Гречка с мясом

Крупу подсушить в жарочном шкафу до корич­невого цвета, перебрать, всыпать в кипящую воду с маслом (1/2 нормы) и варить 15 минут, затем плотно накрыть крышкой, поставить на водяную баню и ва­рить еще 2 часа.

Лук мелко нарубить и обжарить, положить в него пропущенную через мясорубку сырую печень и еще раз обжарить в течение 10-15 минут.

Готовую кашу высыпать на противень, смешать с печенью, сложить в кастрюлю и упарить на водя­ной бане (10- 15 минут).

Лук измельчить и обжарить в масле, добавить гречку, овощной отвар и варить 15 мин. Снять с огня, положить нарезанную полосками ветчину и перемешать.

В кастрюлю влить воды, посолить, вскипятить. В кипящую подсоленную воду всыпать гречневую крупу, 1 ст. ложку растительного масла без запаха и варить до загустения. Держать после загустевания в течение 15-20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут для упаривания. Подавать со сливочным маслом или соевым молоком. Можно в кашу добавить картофельное пюре.

Однако наилучшей приправой для гречневой каши являются шкварки (кусочки обжаренного с луком свиного сала). Лишь не пережарьте!

Мясо вы­мыть, залить холодной водой, посолить и поставить варить. После закипания снять пену. (Можно закипевшую воду слить и залить мясо водой снова.)

Коренья вымыть, очистить, нарезать, добавить к мясу. Когда мясо будет готово, бульон процедить.

Крупу промыть, залить холодной водой, довести до кипения, варить до полуготовности.

Гречку соединить с отваренным мясом и овощами, залить бульоном, добавить очищенный и нарезанный картофель. Варить до готовности картофеля. Суп посолить, заправить све­жими сливками.

Голову и ноги залить холодной водой. Варить на слабом огне, снимая пену, пока мясо не отделится от костей. Из головы извлечь мозг. Мясо отделить от кожи и костей, мелко порубить. Лук очень мелко нарезать. Из крупы сварить крутую кашу.

Приготовить начинку: соединить мясо, лук, кашу и масло, посолить по вкусу, тщательно перемешать.

Желудок тщательно выскоблить, вымыть, заполнить начинкой, в середину положить мозги. Зашить, положить в широкий глиняный горшок, плотно закрыть его. Поставить в слабо нагретую духовку. Готовить на слабом огне в течение 2-3 ч.

Очень простое, доступное, сытное и очень вкусное блюдо из гречки и фарша, приготовленных в горшочке.

Поставьте опару из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей. Опарное тесто поставьте в теплое место для брожения на 3—4 ч. В готовую опару подмешайте оставшиеся продукты.

Муку подсыпайте небольшими порциями. Масло добавьте в конце замеса. Тесто поставьте в теплое место для дальнейшего брожения на 1 1/2-2 ч.

Сварите гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы. Печень отварите в подсоленной воде. Охлажденную печень прокрутите на мясорубке и смешайте с гречневой кашей. Лук мелко порубите и обжарьте до золотистой корочки в хорошо разогретом сливочном масле. Выложите в сковороду с луком печеночную массу и несколько минут тушите с добавлением небольшого количества сливочного масла, посолите.

Готовое тесто разделите на две части. Раскатайте пласт теста и переложите на смазанный маслом или жиром противень. Сделайте бортики из теста для начинки.

Выложите начинку ровным слоем. Раскатайте второй пласт теста и накройте начинку. Края теста красиво защипните. Дайте пирогу расстояться, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 210 °C в течение 25—30 мин.

Тщательно просейте муку на деревянную доску. На слой муки положите кусок холодного сливочного масла или маргарина и порубите его ножом на маленькие кусочки. В холодное молоко всыпьте соль и (для сладких пирожков) сахар, все тщательно перемешайте до полного растворения. Жидкость смешайте с мукой и маслом и быстро замесите тесто на доске. Готовое тесто накройте чистой салфеткой, поставьте на холод на 3—4 ч. После этого раскатайте тесто, сложите его в 4 раза, еще раз раскатайте. Повторите эту процедуру 3 раза. После этого тесто готово к выпечке.

Печень тщательно очистите, удалив пленки, промойте в проточной прохладной воде и порежьте на небольшие кусочки. Лук почистите, мелко нашинкуйте, выложите на сковороду в разогретое растительное масло, слегка обжарьте. Добавьте печень и жарьте ее вместе с луком до готовности. В подсоленной воде сварите гречневую кашу, отварите яйца вкрутую. Яйца очистите и мелко порежьте. Обжаренную печенку с луком пропустите через мясорубку, добавьте перец и соль. Смешайте печенку, яйца и гречневую кашу.

Из теста, раскатанного пластом, вырежите ножом круглые лепешки. На половину лепешек уложите начинку, прикройте другими лепешками. Края лепешек немного смочите водой и хорошо соедините.

Противень сбрызните холодной водой, уложите на него пирожки и выпекайте их в духовке около 15 мин при температуре 260 °C.

Приготовить крутую гречневую кашу, заварить ее в горшке грибным бульоном, положив соли и масла. Когда каша будет почти готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты, потом положить в него слой каши, слой говяжьего костного мозга, опять слой каши и так до конца. В верхнем ряду должен быть костный мозг. Закрыв горшок, поставить в духовку, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатой. Следить, чтобы не пригорела.

Оставшиеся грибы мелко изрубить, употребить в следующий день на фарш для пирожков и пр.

Поросенка нафаршировать и поджарить. Гречневую кашу надо приготовить заранее следующим образом: 400 г ядрицы просеять, подрумянить в глубокой сковороде с 1/2 ложки масла, постоянно помешивая, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду. Переложить крупу в небольшой горшок, наполнить его до половины, положить еще 1/2 ложки масла, залить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить ч. ложкой соли, размешать, поставить в духовку. Когда корочка на поросенке зарумянится, перевернуть. Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.

Крупу промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. За 5 мин до варки добавляют соль. Шпик нарезают маленькими кусочками, лук очищают и шинкуют. Шпик и лук жарят на сковороде 5 мин, затем смешивают с гречневой кашей.

Это вкусное блюдо гораздо интереснее, чем обычные котлеты с гречневой кашей, хотя чтобы приготовить мясные зразы с гречневой кашей, ингредиенты вам понадобятся практически те же.

Поросенка ошпарить, выпотрошить, натереть солью, перцем, кинзой, оставить на 1—2 ч. Печень и сердце поросенка отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

Крупу смешать с яичным белком, залить кипящим бульоном, в котором варились печень и сердце, и сварить рассыпчатую кашу. Отварить сушеные грибы. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Печень, сердце и грибы мелко нарезать. Яичные желтки отделить от белков. Лук растереть с желтками, добавить остывшую кашу, сердце, печень, грибы, зелень, соль, перец и все перемешать. Белки взбить в крутую пену и, осторожно перемешивая, соединить с начинкой.

Нафаршировать поросенка, зашить шов суровой ниткой. Жарить на смазанном жиром противне в прогретой духовке, пока не зарумянится, периодически поливая соусом и сбрызгивая водой.

Подавать на овальном блюде целиком.

Говядину или свинину нарезать кусочками по 20—25 г.

Пшено или гречневую крупу перебрать и тщательно промыть, лук мелко нарезать. Все перемешать, залить водой, добавить соль. Тушить до готовности в жарочном шкафу.

Гуся разрезать по спинке вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая формы. Кости отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и белыми грибами, добавить масло и зелень укропа. Отваренные грибы нашинковать. Кости вынуть, а в полученный отвар всыпать гречневую крупу, предварительно смешав ее со взбитыми яйцами, тушить до готовности каши. Приготовить фарш, соединив гречневую кашу с грибами. Начинить гуся приготовленным фаршем, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на противне в духовке.

Корейку натрите перцем, солью и чесноком. Обжарьте на сковороде и доведите до готовности в духовке.

Капустные листья отварите и слегка отбейте черешки. Лук мелко нашинкуйте и спассеруйте грибы нарежьте ломтиками и обжарьте. Из гречневой крупы сварите рассыпчатую кашу.

Готовую кашу, грибы и лук перемешайте, уложите на капустные листья и сверните их конвертиками, слегка обжарьте.

Из 0,5 стакана клюквы отожмите сок и разведите им муку. Выжимки и оставшуюся клюкву залейте стаканом кипятка, уварите, протрите через сито. Затем положите мед, доведите смесь до кипения, добавьте муку с соком, посолите по вкусу и варите соус до киселеобразного состояния.

Перец испеките, снимите кожицу, мякоть протрите, посолите, поперчите. Добавьте в соус.

При подаче корейку нарежьте на порции, гарнируйте капустными «конвертиками», подлейте соус. Оформите зеленью.

Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2–3 мин в кипяток. Очистить шерсть, соскоблить ножом щетину, стараясь не дорезать кожу. Натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. От шеи сделать продольный разрез и тушку выпотрошить. Промытого поросенка нафаршировать сваренной и слегка обжаренной рассыпчатой гречневой кашей с жареным луком и рублеными яйцами. Следить, чтобы фарш располагался равномерно по всей тушке. Разрез зашить толстыми нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой. Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на эти лучинки. Облить тушку маслом и поставить противень в сильно разогретую духовку. Как только поросенок зарумянится, убавить жар до слабого и через каждые 7–10 мин поливать тушку вытекающим из нее соком. Когда поросенок прожарится, прорезать ножом спинку тушки до кости и дать охладиться в течение 15 мин. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на частя и сложить на блюдо куски, придав им форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, зеленью, вареной морковью. В глазницы вставить маслины или крупные виноградины.

Воду наливают в кастрюлю, доводят до кипения, засыпают предварительно промытую гречневую крупу, солят и варят 15-20 минут, периодически помешивая. Легкое и сердце промывают, отваривают в подсоленной воде, остужают и нарезают маленькими кусочками. Лук очищают, измельчают, пассеруют в растительном масле, добавляют кусочки легкого и сердца, жарят еще 5 минут, затем смешивают с гречневой кашей.

Воду наливают в кастрюлю, доводят до кипения, засыпают предварительно промытую гречневую крупу, солят и варят 15-20 минут, периодически помешивая. Копченое сало нарезают тонкими полосками, кладут на сковороду, перчат и жарят на медленном огне 5-7 минут, затем добавляют нарезанный кольцами лук и готовят еще 3-5 минут. Кашу смешивают с салом и поджаренным луком, раскладывают по тарелкам и подают к столу.

Замесить тесто. Сварить гречневую крупу. Печень пожарить с луком и морковью, пропустить через мясорубку. Полученный фарш смешать с отваренной гречкой, добавить соль, пряности. Тесто тонко раскатать. Вырезать кружки, сформовать вареники. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2-3 минуты в кипяток. Затем соскоблить ножом щетину, стараясь не порезать кожу, натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. Начиная от шеи, сделать глубокий продольный разрез на брюшке и выпотрошить тушку. Приготовить начинку: гречневую крупу промыть, залить подсоленной водой (400 мл) и сварить рассыпчатую кашу. Лук очистить, вымыть, измельчить и обжарить в разогретом масле. Смешать его с кашей и мелко нарубленными яйцами. Промытого и обсушенного поросенка натереть изнутри солью и нафаршировать приготовленной начинкой, равномерно располагая ее по всей тушке. Разрез зашить кулинарными нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы его кожа стала жесткой. Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на лучинки, облить тушку маслом и поставить противень в разогретую до 180-200 °C духовку. Когда поросенок зарумянится, убавить температуру до 150-160 °C и продолжать жарку, через каждые 7-10 минут поливая тушку образующимся при этом соком. Когда поросенок будет готов, прорезать ножом его спинку до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на порционные куски и сложить их на блюде, придав форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, зеленью, вареной морковью. В глазницы вставить маслины.

Разогреть топленое масло, спассеровать в нем нарезанный кольцами лук, добавить ломтики мяса и обжарить до полуготовности. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками, залить водой и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности, посолить, поперчить. Тем временем выложить на сковороду 1 ложку топленого (или сливочного) масла, всыпать гречневую крупу и поджарить ее, часто помешивая. Добавить гречку в зирвак (мясо с овощами), залить сверху равномерно теплой водой и варить до готовности гречки (минут 15-20), изредка помешивая ложкой гречневый слой. Накрыть и оставить на 20-30 мин. Крупа должна быть полностью набухшей и рассыпчатой. На стол подавать гречневый плов, уложив на блюдо горкой, как и другие пловы. Очень хорошо сочетается этот плов с салатами из редьки, редиски, помидоров и огурцов.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Нарезанный мелкими кубиками шпик положить на сковороду и поставить на огонь для прогревания. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и обжарить до золотистого цвета.

При подаче к столу в тарелки положить рассыпчатую кашу, заправить обжаренным с луком салом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Поджарить гречневую крупу и всыпать ее в кипящую подсоленную воду (380 г воды и 5 г соли), после чего поставить для упревания в жарочный шкаф на 2—3 часа. Готовую рассыпчатую кашу смешать с обжаренной рубленой печенкой (5) и заправить так же, как и фарш из мяса.

Приготовьте галушки, для чего разведите 1 столовую ложку муки в кипятке, тщательно разотрите ее, охладите, добавьте яйцо, остальную муку и замесите тесто, которое должно быть не круче, чем густая сметана. Тесто берите чайной ложкой и опускайте в кипящую подсоленную воду. Варите галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откиньте на дуршлаг. Свеклу потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарьте на сливочном масле. Картофель, капусту и гречневую крупу варите в бульоне 15 минут, затем добавьте к ним подготовленную свеклу и коренья, варите еще 10 минут, добавьте масло, пряности и галушки, а затем заправьте борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправьте сметаной.

Баранину нарежьте кусками по 20—40 г, обжарьте, залейте бульоном или водой, посолите, добавьте томат-пюре, пассерованный репчатый лук и тушите. Гречневую крупу поджарьте до светло-коричневого цвета, всыпьте в кипяток и варите до тех пор, пока она не набухнет. Излишек воды слейте, крупу соедините с бараниной и тушите под крышкой до готовности.

Приготавливают гречневую крутую кашу, смешивают ее с сырым рубленым луком и кладут на противень между реберной и грудной частями баранины; баранину посыпают солью, мажут маслом, прибавляют немного воды или бульона и жарят в печи, чтобы зарумянился бок, а кашу часто мешают, чтобы лук равномерно прожарился.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1—1 1/2 часа до мягкости.

Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом.

Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1—2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком слегка поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Мозги на 15 мин. положить в холодную воду, затем, вынув из воды, снять с них пленку, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде 10—15 мин. После этого мозги вынуть из воды, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом.

Затем смешать с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.

Приготовить начинку: гречне­вую крупу перебрать, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить на медленном огне рассыпчатую кашу. Лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Сердце залить холодной водой и ос­тавить замачиваться на 1—2 часа, после чего разрезать, удалить кровь и крупные кровеносные сосуды, промыть под проточной водой и пропустить через мясорубку. Лук выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета. За­тем добавить измельченное сердце, соль, красный перец, пожарить на слабом огне до мягкости и смешать с гречневой кашей. Готовую начин­ку остудить. Смешать пшеничную и гречне­вую муку и просеять горкой в эма­лированную посуду. Сделать углуб­ление, вбить в него яйцо и влить молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками вымесить упру­гое тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и не прилипало к рукам, скатать его в шар и накрыть полотенцем. Лук для подливы почистить, из­мельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотисто­го оттенка. Тесто раскатать в тон­кий пласт, вырезать в нем стаканом кружочки, разложить на каждый понемногу начинки и защипать края. Вареники опускать небольшими партиями в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне 3— 5 минут. Готовые вареники вынуть шу­мовкой, переложить в порционные горшочки, полить маслом с луком, встряхнуть несколько раз, переме­шивая, и полить горячей сметаной. Поставить горшочки в духовку и тушить на слабом огне 5—10 минут. Подавать горячими.