Грузинская кухня

Из говяжьей вырезки нарезать кубики небольших размеров и сложить их в неметаллическую посуду (фарфоровую, фаянсовую или эмалированную). Приготовить маринад из двух столовых ложек уксуса, перца, соли, мелко нарезанного лука по вкусу. Выдержать мясо в маринаде в холодильнике сутки. После этого нанизать на вертел электрошашлычницы и жарить, строго соблюдая инструкцию, которая была приложена к шашлычнице.

Вырезку зачистить от пленок, нарезать кусками по 40-50 г, положить в фарфоровую посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчптый лук и перемешать. Посуду с мясом накрыть крышкой и поставить в холодное место на 5-6 ч. Готовое маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями (без пламени). Чтобы мясо прожарилось равномерно, шапуры надо периодически поворачивать. Подать бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зелень.

Подготовленную куропатку нарубите кусочками массой примерно 30 г, из расчета на каждую порцию по 5 — 6 кусочков. Кусочки положите на смазанную жиром разогретую сковородку и обжарьте до образования золотистой корочки. Репчатый лук мелко нарежьте, спассеруйте, залейте томатным соусом и, закрыв посуду крышкой, тушите на слабом огне 15 — 20 мин.

Затем к обжаренным кусочкам добавьте лук и очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, винный уксус и лимонный сок, мелко нарезанный чеснок, перец горошком, соль, рубленую зелень и снова, закрыв посуду, тушите еще 10 мин.

Перед подачей на стол украсьте блюдо зеленью.

Кукурузную муку постепенно засыпают в кипящую воду и при непрерывном и энергичном помешивании доводят до готовности (готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши).

При приготовлении гоми из пшена варят вязкую кашу. Когда она разварится, всыпают кукурузную муку, быстро перемешивают, разминают и держат на слабом огне под крышкой. Готовое гоми еще раз перемешивают, разминают, а затем перекладывают на мелкие тарелки деревянной лопаткой, смоченной холодной водой.

Подают гоми в горячем виде вместо хлеба к харчо, сациви и фасоли.

Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто, разделывают его на круглые лепешки, укладывают на противень и выпекают в духовке. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.

Стручки фасоли очищают, промывают в холодной воде и припускают в небольшом количестве воды. Когда фасоль разварится и вся вода выкипит, добавляют соль, пассированный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, масло, перемешивают и тушат 15—20 мин. Затем фасоль перекладывают на сковородку, заливают взбитыми яйцами, прорезают в нескольких местах, чтобы яичная масса проникла внутрь, и запекают.

Маленький круг молодого сулугуни нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями без пламени. Когда одна сторона сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется румяная корочка, вертел перевертывают и обжаривают другую сторону сыра. Готовый сулугуни подается к столу горячим.

Сулугуни готовят и другим способом. Обваливают в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом, накрывают крышкой и поджаривают одну сторону, перевертывают на другую сторону и жарят, не накрывая крышкой. Подают горячим, украсив веточками зелени петрушки, эстрагона, мяты.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей - или без реберных костей и кожи нарезают по два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на вертел, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями. Готовую рыбу снимают с вертела, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованным кольцами луком, украшают зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или нашараби. Можно подать и на вертеле.

Замешивают крутое тесто, раскатывают его кружочками диаметром 10 см, толщиной 2 мм. Приготовленный фарш кладут на середину кружочка и, собрав края, придают изделию грушевидную форму. Приготовленные таким образом хинкали опускают о подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении около 10—15 мин, пока они не всплывут па поверхность. Вынимают хинкали шумовкой и подают горячими по 3—5 шт. на порцию.

Приготовление фарша. Мякоть баранины или говядины со свининой, нарезанную кусками, пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, заправляют черным перцем, солью, рубленой зеленью, добавляют бульон и все тщательно перемешивают.

Баранину нарезают кусками по 20—25 г, обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 мин разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 мин, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают 25—30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Баранину на по 30—35, посыпают, перцем обжаривают сотейнике закрытой 20 мин. мелко лук жарят 10—15 мин. кладут от мелко стручки, заливают водой бульоном, чтобы покрыты продукты, тушат закрытой до. Заправляют зеленью, кинзы,, толченым, черным, солью тушат 5, после отставляют борт и 25—30 мин приобретения аромата вкуса .

Жирную баранину нарезают на порционные куски (по 2—3 на порцию) и посыпают солью Картофель нарезают кубиками, лук репчатый шинкуют. В высокий порционный глиняный горшочек укладывают баранину. Целые баклажаны надрезают и фаршируют курдючным салом, стручковым перцем, рубленой зеленью и укладывают на мясо. Все заливают томатом, разведенным бульоном с толченым чесноком, рубленой зеленью, стручковым перцем, и тушат в жарочном шкафу. Незадолго до готовности добавляют целые помидоры. По мере надобности в чанахи добавляют бульон для предотвращения подсыхания продуктов. Подают в той же посуде.

Молодой несоленый или малосоленый имеретинский сыр или сулугуни разрезают пополам, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком и варят. Когда сыр размягчится, вынимают его из кастрюли, обдают кипящим молочно-сырным отваром, после чего тщательно протирают. Так повторяют несколько раз, пока отвар не загустеет. В кипящий молочно-сырный отвар всыпают нарезанную зелень мяты и варят еще 2 мин. При подаче в тарелку кладут порционный кусок сыра. К супу рекомендуется подавать гоми.

Фасоль перебирают, моют в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят до полуготовности. Затем добавляют сырой рубленый чеснок, лук и доводят до готовности.

Когда фасоль разварится, ее тщательно протирают и, постепенно разведя массу отваром, высыпают толченые орехи, перец, соль, размешивают и варят еще 5 мин.

Добавляют уксус, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа и варят еще 3—5 мин.

Обработанную и промытую курицу или баранину заливают холодной водой (из расчета 0,5 л на порцию) и варят до готовности. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на сливочном масле, через 10 мин добавляют муку и пассируют еще 2—3 мин. Полученный соус постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассированный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают вскипеть. Затем суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелкорубленой зеленью, специями и солью, предварительно разведенными кипяченым уксусом. После заправки чихиртму кипятить не рекомендуется. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.

Предварительно фасоль. Вареную протирают, мелко, обжаренным растительном репчатым, перцем. массу , сверху растительным и зеленью.

Обработанные ножки холодной и пополам ( кости ). Уши, нарезают 4—5 частей промывают, , заливают и 30—40 мин. продукты в посуду, процеженным и до пор, ножки разварятся. до варки бульон лавровый, перец,, винный и кипятят. в виде желеобразным.

Маринованные джонджоли слегка отжимают, кладут в салатник, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком.

Потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить все вместе до готовности. Добавить толченый чеснок, яблочный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, молотый перец, соль, немного воды. Все перемешать и тушить еще 4-5 минут.

Ошпаренные нарезать, обжарить, нашинкованный лук 5-6 минут ; затем томат- или (без ), пассеровать 5 минут, пшеничную, перемешать пассеровать 10. После влить и блюдо чесноком, зеленью, перцем солью.

У обработанного разрезать, цыпленка, сделать по с стороны, отбить местах, натереть, посыпать . Перед внутреннюю смазать, положить на с чугунную спинкой, сверху крышку-. Когда часть зарумянится, спинку, перевернуть вниз, пресс жарить готовности.

положить блюдо украсить. К можно соленья соус или чеснок, разведенный раствором.

Цыплят до 400 450 подавать, более до после делить две.

Рецепт для экономных хозяек. Просто приготовить желудки куриные по-грузински. Вкусно, ароматно и дешево.

Очищенную нарезанную рыбу подсоленной, добавить лист, горошком варить 30—40. Готовую выложить блюдо. истолочь чесноком, перцем солью, толченые кинзы (), все и бульоном, мелко лук поварить 10. После прибавить в корицу,, черный и еще 10. Рыбу горячим, охладить подать стол.

Печень кур бланшируют, а сердце и желудок отваривают, нарезают на ломтики и обжаривают с добавлением шинкованного репчатого лука. Добавляют в бульон мелкорубленую зелень, толченый чеснок, хмели-сунели, перец, соль и тушат до готовности. Подают вместе с соусом, полученным при тушении.

Подготовленную цыпленка, посыпают, смазывают и до. При поливают и мелкорубленой. Для соуса мелко, добавляют масло, воду, и до.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 л воды, варить до готовности. За 10 мин до окончания варки добавить перец, соль и лавровый лист. Мясо вынуть шумовкой, бульон процедить. Зелень кинзы вымыть, мелко нарезать. Лук вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле с добавлением муки до золотистого цвета. Бульон довести до кипения, положить в него лук и мясо, варить 5 мин, затем влить уксус и снять с огня. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью кинзы.

Рецепт соуса ткемали для домашнего консервирования. С этим соусом по-новому откроется вкус самых привычных блюд. Особенно хорош соус ткемали к мясу и птице.

Это острая приправа для мясных и грибных блюд.

По 300 г чеснока и красного горького перца пропустить через мясорубку ( перец предварительно освободить от зерен, а для смягчения острого вкуса горький перец можно взять пополам со сладким красного цвета ). В полученную кашицу добавить соль в количестве, приблизительно равном половине получившейся массы, и хорошо перемешать. По желанию можно добавить укроп, зелень петрушки, кинзы, эстрагона. Аджику выложить в небольшие баночки и хранить в прохладном месте.

Горький красный перец пропустить через мясорубку 2 раза. Орехи, чеснок пропустить через мясорубку 3 раза, в эту массу добавить томатную пасту, хмели-сунели, соль, все смешать. Разложить по маленьким майонезным баночкам, хранить в холодильнике.

Эта приправа очень вкусна с макаронами, мясом.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зелень петрушки и кинзы вымыть и нарубить. Лук выложить в сковороду, посыпать мукой, добавить зелень петрушки и кинзы, 1 столовую ложку топленого масла, томатную пасту, перемешать и тушить на среднем огне в течение 5–7 мин. Курицу промыть, нарубить небольшими кусками, выложить в кастрюлю с толстым дном, посолить, поперчить, добавить оставшееся масло, влить бульон и тушить в течение 20 мин, затем добавить лук и зелень, перемешать и тушить до готовности.