Индийская кухня

Срежьте верхушки лимонов и отложите в сторону. Выскоблите мякоть так, чтобы осталась одна кожура. Выжмите мякоть сквозь сито и выбросьте пленки и семена, а сок сохраните. Срежьте тонкий кусочек кожуры с основания лимонов, и тогда чашки из лимонной кожуры смогут стоять. Поставьте их в холодильник в закрытой посуде, пока не понадобятся.

Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. Включите мотор, опустите через пищевую трубу имбирь и перец и измельчите. Добавьте сыр и превратите все в однородную смесь.

Затем положите сваренный нут (или отварной обычный горох: 100 г сушеного гороха), семена кунжута, сметану, соль, растительное или топленое масло, асафетиду и перец. Продолжайте процесс смешивания, пока не получится однородная масса. Добавив для аромата 2 ст. ложки заготовленного лимонного сока, превратите ее в пасту такой консистенции, чтобы в ней могла стоять ложка. Всыпьте семена тмина и раздробите их двух-трехкратным мгновенным нажатием кнопки процессора.

Наполните начинкой лимонные чашки чуть выше краев, используя либо подходящий кондитерский мешочек с широким звездчатым наконечником, либо ложку. Посыпьте зеленью и приставьте отрезанные верхушки. Положите на сервировочную тарелку лист салата и фаршированный лимон. Украсьте фигурно вырезанными овощами и поставьте в холодильник до подачи.

Срежьте основание цветной капусты вместе с концом стебля так, чтобы кочан мог устойчиво стоять на ровной поверхности. Заполните большую кастрюлю водой на 2,5 см и поместите в нее подставку для варки на пару. Доведите воду до кипения и положите цветную капусту в пароварку. Накройте крышкой, слегка убавьте огонь и варите на пару около получаса, пока капуста не станет чуть мягкой. Постарайтесь не разварить ее. Остудите капусту и в закрытом виде поставьте в холодильник минимум на 3 часа.

Соедините в миске оставшиеся компоненты и перемешайте. Облейте этой заправкой охлажденную цветную капусту и переложите ее на сервировочное блюдо, предварительно выложив его листьями белокочанной или салатной капусты. Разрежьте клиньями и подавайте.

Положите тертые редис, кокос и морковь в дуршлаг и отожмите сок. Переложите в миску и добавьте соль, паприку или кайенский перец и свежую зелень.

Нагрейте топленое или растительное масло в низкой кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена аджваина или сельдерея, фенхеля и тмина и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Влейте приправу в салат и хорошо перемешайте.

Очистите огурцы и разрежьте их сначала поперек на две или три части, а затем каждый кусок — вдоль на четыре части. Расположите эти клинья узором на большом сервировочном блюде. Удалите с ягод клубники плодоножку с сердцевиной. Для этого возьмитесь за венчик плодоножки и, поворачивая, выдерните. Разрежьте каждую ягоду пополам от основания до верхушки. Красивым узором расположите между огуречными клиньями.

Смешайте лимонный и апельсиновый соки, добавьте мяту, кайенский перец (или паприку), ореховое или растительное масло, и взбивайте, пока смесь не превратится в эмульсию. Вылейте заправку на салат перед самой подачей.

Положите натертые огурцы в сито, установленное над миской, и посыпьте солью. Пусть стекают по крайней мере полчаса. Затем выжмите руками оставшуюся жидкость. Положите в миску огурцы, редис, сметану или йогурт, а также молотые орехи, добавьте масло и хорошо перемешайте. Переложите салат в мелкое сервировочное блюдо и украсьте, присыпав сверху красным перцем, зеленью петрушки, молотым тмином и кунжутом. Подавайте комнатной температуры или охлажденным.

Смешайте в миске йогурт или сметану, мяту, миндаль, семена кардамона, сок апельсина или лимона. Добавьте яблоки и виноград, перемешайте, закройте крышкой и поставьте в холодильник по крайней мере за 30 мин до подачи.

Разрежьте гранат на четвертинки и скрутите каждый кусочек, чтобы расшатать зерна. Осторожно потряхивая и выскребая, извлекайте зерна и ссыпайте на сервировочное блюдо. Затем аккуратно соберите их горкой посередине.

Очистите бананы и нарежьте их по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Разложите их вокруг гранатовой горки. Оросите лимонным соком, посыпьте сахаром и, если хотите, солью и сразу подавайте.

Смешайте в миске морковь, сладкий перец, орехи, соль и, если хотите, йогурт или сметану.

Разогрейте топленое или растительное масло в маленькой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте приправу в салат, добавьте свежую зелень и перемешайте.

Откиньте на дуршлаг турецкий горох (нут). Соскоблите кожицу с корня имбиря и нарежьте его на тонкие, как бумага, кружочки. Затем так же тонко нарежьте эти кружочки соломкой. Соедините все ингредиенты в маленькой миске и хорошо перемешайте. Подавайте сразу же, сложив горкой на блюде.

Готовьте г и либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1,5 кг сливочного масла.

Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и храните согласно инструкции в рецепте «Топленое масло, приготовленное в духовке».

Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1,5 кг сливочного масла:

Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой специй на каждые 1,5 кг сливочного масла.

Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции в рецепте «Топленое масло, приготовленное в духовке».

Сливочное топленое масло - исключительно ценный пищевой продукт. Это известно у нас издавна. А в индийской аюрведической традиции (там его называют "ги" или "гхи") ему приписываются даже целебные свойства.

Нарежьте масло на кусочки по 100 г и положите в кастрюлю. Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым. Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения. Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте огонь до очень слабого. Пусть кипит незакрытым и без помешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут на дно кастрюли и не поменяют свой белый цвет на золотисто-коричневый и пока тонкая корочка на поверхности почти неподвижного масла не станет прозрачной.

Снимите шумовкой тонкую сухую корочку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону. В этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто-коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный — это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки. Масло же можно использовать, однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь и время приготовления.

Вставьте в кухонный процессор металлическую насадку для сбивания крема. Положите сахар, лимонную цедру, масло и сливочный сыр, включите и взбейте до однородной массы. Затем добавьте и измельчите фрукты, не допуская превращения их в пюре. Хорошо упакованное, это масло может храниться в морозильнике до 3 недель.

Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте базилик, мускатный орех, кориандр и соль. Закройте, включите и, как только зелень измельчится, выключите. Для дополнительной ароматизации вмешайте семена мака. Тщательно упакованное и замороженное, это масло может храниться до 3 месяцев.

Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте листья мяты и лимонный сок или цедру, включите процессор, и пусть работает, пока масло не станет воздушным. Хорошо упакованное и охлажденное, это масло может храниться 1-2 недели, а в замороженном виде — до трех месяцев.

Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте концентрированный сок или джем, кардамон и, если хотите, розовую воду. Закройте процессор, включите его, и пусть работает, пока кардамон не измельчится, а масло не станет легким и воздушным. Готовое ароматизированное масло можно использовать комнатной температуры или в охлажденном виде. Подавать его лучше в формочках или в глиняных горшках. Хорошо упакованное и замороженное, это масло может храниться до трех месяцев.

Возьмите охлажденные до 15°С сливки. В кухонный процессор вставьте металлическую насадку для сбивания крема, влейте сливки, закройте и включите. Вот и все! Во время сбивания сливки становятся все гуще и гуще, и в конце концов начинают отделяться крупинки масла.

Добавьте ледяной воды и колотого льда — это способствует сбиванию масла в большие комки. Слейте пахту и руками выжмите из масла сыворотку. Очищенный ком масла промойте под струей очень холодной воды и положите для хранения в посуду с плотно прилегающей крышкой. Если хотите, добавьте обычную соль или соль с приправами для вкуса. Масло можно хранить в морозильнике в закрытом виде до трех месяцев.

Разрежьте баклажаны почти пополам, начиная от закругленной верхушки и не доходя 1,5 см до плодоножки. Замочите в холодной воде на 10 мин, пока они слегка не приоткроются. Слейте воду через дуршлаг, затем осушите баклажаны снаружи бумажными салфетками.

Положите в небольшую миску миндаль, специи, лимонный сок и соль и хорошо перемешайте. Намажьте этой начинкой разрезанные поверхности баклажанов. Осторожно прижмите разрезанные половинки друг к другу, обмотайте 2-3 раза толстый конец баклажана обыкновенной белой ниткой и завяжите узел.

Возьмите большую сковороду диаметром 30 см с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и налейте в нее топленое или растительное масло, положите кусочки имбиря и, поставив на средний огонь, нагрейте масло. Не доводя масло до появления дыма, опустите в него баклажаны и жарьте, осторожно переворачивая, около 8 мин, пока они не станут глянцевыми и слегка коричневыми. Отрегулируйте огонь до слабого, накройте и жарьте около 20 мин, перевернув их 3-4 раза, пока они равномерно, со всех сторон не поджарятся до коричневого цвета. Снимите нитки и украсьте при подаче веточкой зелени.

Обрежьте основания стеблей, а также самые кончики (3 мм) стручков окры. Надрежьте стручки вдоль, оставляя по 6 мм неразрезанными с обоих концов. Постарайтесь не разрезать стручки пополам. Смешайте в миске молотый кориандр и тмин, семена фенхеля, черный перец, гарам масалу, кайенский перец или паприку, асафетиду, куркуму и молотый миндаль. Добавьте лимонный сок и 2 чайн. ложки топленого или подсолнечного масла и, перетирая смесь пальцами, хорошо перемешайте, доведя до консистенции сухой овсяной крупы.

Чайной ложкой или небольшим ножом вложите 1/3 чайн. ложки смеси в разрез стручка. Один за другим нафаршируйте все стручки и затем плотно прижмите друг к другу края разрезов. Накройте стручки и отставьте до приготовления.

Когда вы уже готовы жарить окру, возьмите сковороду диаметром 30 см с утолщенным дном и разогрейте в ней топленое или подсолнечное масло на умеренно сильном огне. Не доводя масло до появления дыма, выложьте в сковороду фаршированную окру в один слой. Накройте крышкой, убавьте огонь, и пусть жарится около 5 мин. Откройте крышку, осторожно переверните окру и продолжайте жарить, переворачивая время от времени, чтобы стручки подрумянивались равномерно. Через 20-25 мин окра станет мягкой, золотисто-коричневой и хрустящей. В зависимости от величины стручков время приготовления может варьироваться. Переложите окру на бумажные салфетки и посолите. Подавайте блюдо горячим.

Соедините тамариндовый концентрат с водой и хорошо взбейте вилкой до получения однородного пюре. ( Если используете мякоть алычи, вишни, кизила или крыжовника, то воды не добавляйте.) Смешайте фруктовое пюре с мятой, кайенским перцем или паприкой, кокосовым орехом, гарам масалой, фенхелем и солью. Хорошо перемешайте. Заранее включите духовку и нагрейте ее до 190° С. Очистите бананы и маленьким острым ножом надрежьте их вдоль таким образом, чтобы с обоих концов они оставались не надрезанными, а в средней части на 2/3 длины были разрезаны насквозь. ( Начните резать, отступив от конца банана 6 мм, и, все глубже погружая нож в мякоть, на расстоянии 2,5-3 см от конца прорежьте банан насквозь и так режьте еще около 2/3 длины банана, закончив так же, как начали, — не доходя 6 мм до другого конца.) Очень осторожно и равномерно введите подготовленную для фаршировки смесь в щели. Разложите бананы на противень в один слой, сверху посыпьте миндалем.

Соедините в миске сахарный сироп, лимонный и апельсиновый сок, распущенное масло и перемешайте до получения однородной смеси. Облейте ею бананы и выпекайте около 20 мин, время от времени поливая еще, чтобы сохранить влажными. Подавайте бананы, оросив сиропом, либо горячими, либо комнатной температуры.

Кофе залить кипятком, дать постоять 5 мин, разлить в 4 чашки, в каждую из них положить по 2 ч. ложки сахарного песка, 1 гвоздичку, апельсиновую цедру и влить немного рома. Подать со сливками.

Разрежьте испеченный сладкий картофель, выскоблите мякоть и разомните ее с помощью картофелемялки. Добавьте соль, куркуму, паприку или кайенский перец, мускатный орех или имбирь, апельсиновый сок и, взбивая вилкой, хорошо перемешайте.

Нагрейте топленое или сливочное масло в широкой ( 30 см ) сковороде на среднем огне и добавьте сахар. Когда он растопится и окрасится в красновато-коричневый цвет, опустите помидоры и варите, осторожно помешивая, пока они не станут мягкими и глянцевыми.

Добавьте сладкий картофель, разомните его тыльной стороной деревянной ложки и перемешайте с помидорами. Когда все равномерно прогреется, подавайте на подогретом блюде, украсив поджаренным миндалем.

Разрежьте баклажан вдоль пополам и тщательно выскоблите мякоть. Кожуру выбросьте, а мякоть крупно нарубите.

Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте зеленый острый перец, асафетиду и семена тмина и жарьте, пока тмин не потемнеет. Добавьте баклажан, молотый кориандр и соль и жарьте, часто помешивая, около 10 мин, пока смесь не загустеет.

Снимите сковороду с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Затем добавьте свежую зелень, а также йогурт или сметану и гарам масалу. Подавайте бхарту комнатной температуры или охлажденной.

Если вы испекли картофель, то разрежьте его и выскоблите мякоть, если же сварили в воде или на пару, то снимите кожицу. Разомните картофелемялкой, добавьте масло, хрен, соль, перец и хорошо перемешайте вилкой. Охладите до комнатной температуры.

Разделите на 12-15 частей и, смазав ладони маслом, скатайте гладкие шары. Посыпьте кайенским перцем или паприкой и подавайте с клиньями лимона.

Разрежьте тыкву и снимите кожуру. Если она запечена целиком, выскоблите семена и пленки. Мякоть разомните в пюре с помощью картофелемялки или пищевого процессора.

Нагрейте 3 ст. ложки сливочного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Когда оно разогреется и начнет пениться, всыпьте семена фенхеля и кардамона, а также зеленый перец. Через несколько секунд добавьте тыквенное пюре, сахар, сливки ( если хотите), соль. Варите, часто помешивая, около 5 мин, пока все не загустеет. Перед подачей украсьте тертым кокосом или лесными орехами, а также заправьте оставшимся маслом и оросите лимонным соком.

Если вы испекли картофель, то разрежьте его и выскоблите мякоть, если же варили его в воде или на пару, тогда снимите кожицу. Разомните картофель картофелемялкой, добавьте остальные компоненты и взбейте вилкой до консистенции крема. Подавайте сразу же или сохраните горячим в предварительно нагретой духовке либо в пароварке.

Соедините кайенский перец, кориандр, черный перец, мускатный орех, куркуму и гарам масалу с водой в маленькой миске и хорошо размешайте. Распустите топленое или сливочное масло в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. Добавьте асафетиду и, дав ей пошипеть несколько секунд, влейте подготовленную смесь приправ.

Положите в кастрюлю шпинат и заправьте солью. Закройте крышкой, убавьте огонь, и пусть варится 6-8 мин. Затем переверните массу зелени так, чтобы верхний слой листьев, еще не готовых, поменялся местами с нижним слоем. Готовьте еще несколько минут.

Снимите кастрюлю с огня. Заправьте блюдо сливками, сметаной или йогуртом. Вновь поставьте на огонь и слегка прогрейте. (Если довести йогурт до кипения, он свернется.) Сразу подавайте.

Очистите пастернак картофелечисткой. Натрите на крупной терке. Сварите на пару или сбланшируйте до мягкости. Откиньте на дуршлаг.

Если вы используете свежий шпинат и смесь свежей зелени, вскипятите воду в большой суповой кастрюле. Положите зелень, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 15 мин. Слейте через дуршлаг, отожмите лишнюю влагу и тонко нарежьте. ( Если вы используете мороженый шпинат, то следуйте инструкции, данной на упаковке.)

Нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне в большой сковороде с тефлоновым покрытием и утолщенным дном или в чугунной сковороде. Всыпьте кукурузную или гороховую муку, семена черной горчицы и тмина и жарьте, постоянно помешивая, пока мука не станет темнее на несколько тонов. Добавьте отваренный на пару пастернак и жарьте, помешивая, 2 мин. Всыпьте куркуму, кайенский перец или паприку, сахар, соль и отваренную зелень. Осторожно помешивайте, пока все не станет горячим. Подавайте на подогретом сервировочном блюде или десертных тарелочках, украсив жареным миндалем и клиньями лимона.