Индийская кухня

Замочите орехи в теплой воде на 4 часа или на ночь. Слейте воду и, сжимая орехи пальцами, удалите легко соскальзывающую кожицу. Промойте в проточной воде и осушите.

Нагрейте топленое или растительное масло в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена горчицы, тмина и шамбалы, а также сахар и жарьте, пока семена на потемнеют и сахар не растопится, став при этом золотисто-коричневым. Добавьте имбирь, перец, шпинат, орехи, тертый кокос и соль. Накройте крышкой и убавьте огонь. Через 10 мин откройте и переверните массу шпината с помощью лопаточки или двумя вилками так, чтобы уже сваренные листья со дна поменялись местами с теми, которые были сверху. Добавьте немного воды, если потребуется, и готовьте еще 10 мин.

Вмешайте сметану и мускатный орех и прогревайте 1— 2 мин. Сразу же подавайте, украсив каждую порцию маленькими кусочками масла и кружочками лимона.

Нагрейте 4 ст. ложки арахисового или подсолнечного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, опустите баклажаны и жарьте, пока не станут красновато-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Посыпьте гарам масалой и куркумой и перемешайте, чтобы все кубики покрылись специями.

Добавьте в сковороду 2 ст. ложки горчичного или оставшегося подсолнечного масла. Нагрейте горчичное масло так, чтобы оно подымилось несколько секунд ( подсолнечное масло, однако, не следует доводить до появления дыма). Положите перец и половину александрийского или лаврового листа, затем всыпьте растолченные специи и через несколько секунд — шпинат, сахар и соль. Немного убавьте огонь и жарьте около 4 мин.

Добавьте лимонный сок и жареные баклажаны и осторожно перемешайте. Прогрейте баклажаны и сразу же подавайте, украсив клиньями лимона.

Снимите с картофеля кожицу и нарежьте его крупной соломкой — толщиной 1 см и длиной 4 см. Соедините куркуму, гарам масалу, тмин, молотый острый красный перец, кориандр, сахар, лимонный сок и воду в небольшой миске и хорошо перемешайте.

Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 30 см или в сотейнике с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Добавьте картофель и жарьте, осторожно переворачивая, пока не станет золотисто-коричневым. Выньте шумовкой и отставьте в сторону.

Убавьте пламя горелки, положите в масло подготовленную пасту из специй и жарьте на слабом огне, пока не выпарится вся влага. Добавьте шпинат и прочую зелень, перемешайте, закройте крышкой и тушите 10-15 мин; можно сбрызгивать водой, если влага будет выпариваться слишком быстро. Откройте, добавьте соль и хорошо перемешайте.

Добавьте картофель, накройте, и пусть прогреется в течение 5 мин. Затем, осторожно переворачивая, смешайте картофель с зеленью. Подавайте порциями с кусочком лимона или же на разогретом сервировочном блюде, украшенном клиньями лимона.

Варите шпинат в большом количестве соленой воды в течение 8 мин. Слейте в дуршлаг и, нажимая тыльной стороной ложки, удалите как можно больше влаги. Затем крупно порубите.

Растопите 2.5 ст. ложки топленого или сливочного масла в широкой тяжелой кастрюле или сотейнике на среднем огне. Добавьте зеленый острый перец, имбирь, гвоздику и толченые семена и жарьте около 1мин. Смешайте с ними шпинат и соль и прогрейте всю массу. Накройте и отставьте в сторону.

Нагрейте оставшиеся 2.5 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне. Бросьте кусочки кешью и жарьте, постоянно помешивая, пока их цвет не начнет меняться. Добавьте изюм и продолжайте жарить, пока он не раздуется. Снимите кастрюлю с огня. Всыпьте гарам масалу, размешайте и вылейте содержимое в шпинат. Если хотите, можете завершить приготовление, украсив блюдо кусочками масла и кружочками лимона.

Сложите ломтики тыквы на поднос один за другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий. Посыпьте солью, куркумой, кайенским перцем и отставьте на полчаса. Осушите кусочки тыквы бумажными салфетками и положите их в бумажный или полиэтиленовый пакет с рисовой или гороховой мукой. Потрясите пакет, чтобы мука обсыпала кусочки. Вынимая, стряхивайте лишнюю муку с каждого кусочка. Затем разделите все количество на три порции.

Налейте во фритюрницу столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см. Поставьте на умеренно сильный огонь и нагрейте до 180°С. Жарьте каждую порцию 4-5 мин, пока ломтики тыквы не приобретут роскошный золотисто-коричневый цвет, затем переложите их шумовкой на бумажные салфетки. Точно так же обжарьте две оставшиеся порции. Если хотите, посыпьте еще соли.

Промойте и осушите перец. Остроконечным ножом сделайте разрез от верхушки до основания, причем до середины разрежьте насквозь. Осторожно приоткрывая перцы, удалите семена и перепонки, затем промойте полости проточной водой и осушите салфетками.

Соедините горчицу, куркуму, соль, тмин, гарам масалу, гороховую муку с небольшим количеством йогурта, достаточным для приготовления пасты. Хорошо перемешайте. Равномерно наполните пастой полость каждого перца.

Нагрейте топленое или растительное масло в маленьком сотейнике (низкой тяжелой кастрюле) на сильном огне до 180° С. Жарьте перцы по 4 штуки в один прием в течение 2-3 мин, пока они не покроются пузырьками и не станут коричневыми. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные салфетки.

Протрите окру влажным мягким кухонным полотенцем, чтобы очистить от грязи. Тщательно осушите бумажными салфетками. Удалите ножом плодоножки и кончики и нарежьте кружочками толщиной 1,5 см. Налейте топленое или растительное масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы слой его составил 4 см. Поставьте на средний огонь и нагрейте масло до 185° С. Опустите окру и жарьте, пока не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынимайте ее сетчатой шумовкой и выкладывайте на противень, покрытый бумажным полотенцем. Добавьте 3/4 чайн. ложки соли, асафетиду, гарам масалу, кинзу и, встряхивая противень, перемешайте.

Соедините в миске йогурт с нарубленным арахисом, черным перцем и оставшейся четвертью чайной ложки соли и, помешивая, доведите до консистенции однородного крема.

Облейте порции жареной окры заправкой из йогурта и украсьте цельными поджаренными орехами или же сложите окру в йогурт и осторожно перемешайте.

Чтобы нарезать овощи в кухонном процессоре, установите специальный нож для резки тонкой соломки. Нарежьте морковь и картофель тонкими пластинками длиной около 7 см. Опустите их горизонтально в пищевую трубу процессора. Таким образом получится соломка длиной 7 см. Чтобы нарезать овощи вручную, сначала разрежьте их вдоль на пластинки толщиной около 3 мм, потом поперек на кусочки длиной 7 см. Постарайтесь сделать все кусочки одинакового размера, с тем чтобы во время жарки они были готовы одновременно. 2. Замочите нарезанные морковь и картофель по отдельности в мисках с ледяной водой на 30 мин. Осушите их как следует бумажными салфетками.

Налейте во фритюрницу или широкий котел столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см. Нагрейте масло до 190°С на умеренно сильном огне. Опускайте морковь в масло небольшими пригоршнями, жарьте до золотисто-коричневого цвета, пока не станет хрустящей. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные салфетки. Так небольшими порциями поджарьте всю морковь и весь картофель.

Положите хрустящую соломку в миску и посыпьте солью, кайенским перцем или паприкой, сбрызните лимонным соком и сразу же подавайте. Остывая, овощи становятся мягкими. Не накрывайте.

Промойте картофель в холодной воде, осторожно потирая кусочки ладонями, чтобы удалить с поверхности крахмал. Осушите кружочки, прикладывая бумажные салфетки. Эти действия не столь важны, однако помогают сохранить картофель белым и предотвращают слипание кусочков во время жарки.

Влейте достаточное количество топленого или растительного масла, чтобы заполнить фритюрницу наполовину. Поставьте на средний огонь и медленно нагрейте до 190°С. Если вы используете широкий котел типа индийского кархая, можете жарить сразу весь картофель, а если посуда небольшая, разделите картофель на две порции. Осторожно опустите картофель в масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета (8-10 мин). Извлеките кусочки шумовкой и разложите на противень, выложенный бумажными салфетками. Затем обжарьте розетки цветной капусты, пока не станут мягкими и не приобретут золотисто-коричневый цвет. (Поджаренные овощи я держу в предварительно нагретой духовке.)

Когда все овощи поджарены, переложите их еще горячими в большую миску. Всыпьте семена тмина, черный перец, кайенский перец или паприку, куркуму и соль. Осторожно перемешайте нежные овощи, чтобы они равномерно покрылись специями. Залейте йогуртом или сметаной, украсьте веточками петрушки и подавайте.

Примечание: Блестящим йогуртовым или сметанным соусом покрывают хрустящие овощи перед самой подачей. Если блюдо на какое-то время поставить в теплое место или подать его не сразу, овощи впитают соус и блюдо станет «сухим».

Смешайте в миске куркуму, соль и воду. Разрежьте маленькие баклажаны пополам, а крупный баклажан — клиньями длиной около 7 см и шириной основания около 4 см. Перемешайте баклажаны с подготовленной смесью куркумы и соли и отставьте на 15-30 мин. Чтобы удалить водянистый рассол, откиньте баклажаны на дуршлаг, проложенный бумажными салфетками. Налейте топленое или растительное масло в широкую тяжелую сковороду в таком количестве, чтобы его слой составил 1,5 см. Раскалите масло на умеренно сильном огне почти до появления дыма и осторожно положите в него кусочки баклажанов в один слой. Переворачивая, поджаривайте кусочки со всех сторон, пока они не приобретут роскошный красновато-коричневый цвет и не станут достаточно мягкими, чтобы их легко можно было проткнуть вилкой.

Выньте поджаренные баклажаны со сковороды и осушите бумажными салфетками. Подавайте горячими.

Разложите кружочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Оставьте на полчаса, чтобы удалить избыток влаги.

Смешайте в миске муку, пекарский порошок (или соду), кукурузную муку, кайенский перец или паприку, куркуму, свежую зелень и 1/3 чайн. ложки соли с водой и взбейте до получения однородного теста. По консистенции оно должно походить на густой крем. ( Если понадобится, добавьте еще воды.)

Смойте соль с баклажанных кружочков и осушите их бумажными салфетками. Чтобы кусочки баклажана были одинаковыми, обрежьте их круглой формочкой для печенья диаметром 5 см. Разложите парами кружочки одинакового размера, а обрезки сохраните для другого блюда. Подрежьте кусочки сыра так, чтобы они стали чуть меньше баклажанных кружочков. Положите два тонких кусочка сыра между парой кружочков баклажана. Погрузите «сандвич» в гороховое тесто, легким движением стряхните излишек теста, затем обваляйте в хлебной крошке или манной крупе и отложите в сторону на подготовленную вощеную бумагу. Таким образом подготовьте все баклажанные сандвичи.

Налейте в большую чугунную сковороду столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 1,5 см, и нагрейте на умеренном огне. Не доводя масло до появления дыма, положите сандвичи на сковороду и жарьте 10-15 мин каждую сторону, пока баклажаны не станут мягкими и приятно коричневыми. Тщательно регулируйте огонь: если температура слишком высокая, сыр может прорваться сквозь корочку обжаренного теста; если температура слишком низкая, оладьи впитают излишнее количество масла. Подавайте горячими, прямо со сковороды.

Разложите кружочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Оставьте их так не менее чем на полчаса, чтобы удалить избыток влаги. Затем смойте соль и осушите баклажаны бумажными салфетками. Посыпьте паприкой или кайенским перцем.

Положите небольшое количество муки в полиэтиленовый мешочек или бумажный пакет и опустите в него столько кусочков баклажанов, сколько вы будете жарить за один прием. Хорошенько потрясите мешочек, затем, вынимая по одному и стряхивая лишнюю муку, выложите кусочки на поднос.

Налейте топленое или растительное масло во фритюрницу или котел в таком количестве, чтобы его слой составил 5—8 см. Нагрейте масло до 190°С и опустите в него столько кружочков баклажанов, сколько может вместиться на поверхности масла. Жарьте каждую сторону, пока не подрумянится и не станет хрустящей. Готовые кусочки вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные салфетки. Так же поджарьте остальные кусочки.

Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в сотейнике с тефлоновым покрытием. Когда масло накалится, бросьте урад-дал, семена тмина, горчицы и зеленый острый перец. Жарьте, пока дал не станет красновато-коричневым, а семена горчицы не начнут трещать.

Добавьте болгарский перец, сельдерей, кабачки и жарьте 2-3 мин. Всыпьте струйкой пшеничную крупу и жарьте, помешивая, еще 2-3 мин.

Добавьте воду, шпинат, половину смешанных свежих душистых трав (или половину свежей петрушки и смесь сухих трав) и соль, закройте крышкой и убавьте огонь. Пусть медленно кипит около 15 мин, пока пшеничная крупа не впитает всю жидкость и готовая упма не станет легкой и воздушной.

Перемешайте с оставшейся зеленью и украсьте, если возможно, розочками из помидоров.

Доведите до кипения три стакана воды в 3-литровой кастрюле, желательно с тефлоновым покрытием. Добавьте бобы и варите на слабом огне в течение 10 мин. Слейте воду.

Добавьте топленое, сливочное или оливковое масло и остальные компоненты. Тушите, прикрыв крышкой, в течение 10-15 мин, пока бобы не станут мягкими. Откройте, усильте пламя и варите, пока оставшаяся жидкость не сгустится в желе.

Примечание: Время приготовления варьируется в зависимости от величины и свежести бобов.

Налейте топленое или кукурузное масло в 5-литровую кастрюлю с утолщенным дном и тефлоновым покрытием и нагрейте на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, добавьте имбирь, семена тмина, черной горчицы и шамбалы и жарьте, пока семена шамбалы не станут золотисто-коричневыми. Добавьте листья карри или один лавровый лист, асафетиду и сразу вслед за ними кусочки редиса. Жарьте, пока они не подрумянятся, затем смешайте с ними тыкву, свежий зеленый горошек, кайенский перец или паприку, куркуму, молотый кориандр и воду. Закройте крышкой, убавьте огонь и тушите около 20-30 мин, пока тыква не станет мягкой.

За несколько минут до подачи оросите лимонным соком, положите соль, свежую зелень, размороженный горошек и перемешайте.

Нагрейте топленое или растительное масло в 5-литровой кастрюле с утолщенным дном, предпочтительно с тефлоновым покрытием, на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте имбирь, перец, семена тмина и черной горчицы и жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Сразу же добавьте асафетиду и листья

карри или лавровый лист, и через несколько секунд — помидоры. Жарьте 2-3 мин, пока масло не начнет отделяться от томатного пюре.

Добавьте картофель, куркуму, молотый кориандр и воду и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте кастрюлю крышкой и тушите картофель 15 мин.

Добавьте горошек, соль и половину свежей зелени и продолжайте тушить, прикрыв крышкой, пока картофель не станет мягким, но не разваренным. Если вы используете мороженый горошек, добавьте его за 2-3 мин до конца варки. Украсьте свежей зеленью и подавайте.

Приготовьте гарам масалу: соедините семена обычного тмина, кардамон, корицу, семена индийского тмина (джира) и кориандра, гвоздику и черный перец в мельнице для специй или в кофейной мельнице и смелите в порошок. Добавьте тертый мускатный орех и

хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.

Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде с утолщенным дном и тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. ( Вы можете использовать крышку или ширму от брызг, чтобы семена горчицы не разлетелись на плиту.) Опустите кусочки перца и поджаривайте 5-7 мин, пока они не покроются пузырьками и не станут мягкими. Переложите их в миску.

Положите в сковороду баклажаны, свежемолотые специи и куркуму. Осторожно встряхивая сковороду, жарьте, пока баклажаны слегка не подрумянятся. Добавьте поджаренный перец, соль и свежую зелень и, чтобы все перемешать, снова потрясите сковороду. Если хотите, добавьте перед подачей йогурт или сметану.

Удалите стебли брюссельской капусты вместе со всеми вялыми, желтыми или неплотно прилегающими наружными листьями. Если кочешки большие, снимите верхние жесткие листья и используйте только плотную середину. Надрежьте крестообразно основание кочешка и опустите в соленую воду на 15 мин.

Положите кочешки в большую кастрюлю с кипящей водой и варите, не закрывая, 5 мин. Откиньте на дуршлаг, и пусть хорошо подсохнут. ( Все это можно сделать заранее.)

Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена черной горчицы и расщепленный урад-дал и жарьте, пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать, а урад-дал не станет красновато-коричневым. Добавьте листья карри или лавровый лист, брюссельскую капусту, кайенский перец или паприку, гарам масалу и мускатный орех. Перемешайте и жарьте 3-4 мин. Затем накройте крышкой и убавьте огонь. Если кочешки молодые, тушите 4-5 мин, если старые — до 10 мин. Когда они станут совсем мягкими, добавьте соль и кокосовый орех и осторожно перемешайте.

Разрежьте картофель на четвертинки и проткните каждый кусочек в двух-трех местах кончиком острого ножа. Нагрейте на среднем огне топленое или сливочное масло в большой сковороде с утолщенным дном и тефлоновым покрытием. Положите лавровый лист и гвоздику, и пусть они пошипят в масле несколько секунд. Добавьте картофель и жарьте, изредка помешивая, до полуготовности, пока не станет золотистым. Вместо обжаривания вы можете сварить картофель на пару с лавровым листом и гвоздикой (это можно сделать заранее).

Влейте сливки или молоко, убавьте огонь и варите, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпьте перец и соль. Снимите сковороду с огня, закройте крышкой и оставьте на 1-2 мин. Затем осторожно перемешайте, удалите гвоздику и лавровый лист. Подавайте картофель горячим со свежей зеленью и паприкой или кайенским перцем.

Нагрейте топленое или растительное масло в двух-трехлитровой тяжелой низкой кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. Добавьте острый перец и тмин и жарьте, пока они не потемнеют. Смешайте с ними цуккини, куркуму, молотый кориандр, свежий зеленый горошек, половину зелени и сливочное масло ( если вы использовали растительное ). Закройте крышкой и тушите 10 мин, время от времени помешивая.

Откройте и жарьте, пока кабачок не станет мягким. Если вы используете мороженый горошек, добавьте его за 1-2 мин до конца приготовления. Заправьте солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешайте и подавайте.

Сварите картофель в воде или на пару до мягкости. Проверьте готовность: если его можно легко проткнуть вилкой, значит, картофель сварился. Слейте воду и переложите его в миску. Добавьте йогурт, имбирь, кайенский перец или паприку и осторожно перемешайте плоской шумовкой, чтобы картофель равномерно покрылся приправленным йогуртом. Пусть постоит от получаса до трех часов.

Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 25-30 см на среднем огне. Не доводя до появления дыма, всыпьте семена кунжута, черной горчицы и тмина. Когда семена горчицы начнут трещать, добавьте картофель и соль и жарьте, помешивая время от времени, 3 — 5 мин, пока картофель не подрумянится. Оросите соком лимона, украсьте свежей зеленью и подавайте.

Соедините йогурт с имбирем, зеленым острым перцем и кокосовым орехом в кухонном процессоре или в электросмесителе. Взбейте смесь до однородной консистенции. Добавьте гарам масалу и взбивайте еще несколько секунд. Отставьте в сторону.

Нагрейте топленое масло или смесь растительного и сливочного масел в большом сотейнике или в сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и тмина и жарьте, пока семена горчицы не начнут трещать, а семена тмина не станут золотисто-коричневыми. Смешайте с ними листья карри или лавровый лист и асафетиду и сразу же положите сваренный на пару картофель. Жарьте, помешивая 3-4 мин, затем влейте приправленный йогурт, всыпьте куркуму и молотый кориандр. Положите сваренные на пару кубики баклажанов, соль и половину оставшейся зелени. Осторожно перемешайте.

3. Убавьте огонь и продолжайте жарить, осторожно переворачивая овощи, пока не выпарится влага. Перед подачей оросите лимонным соком и посыпьте оставшейся зеленью.

Сварите картофель в кожуре до мягкости. Проверьте готовность: если картофель можно легко проткнуть вилкой, значит, он сварился. Остудите, если нужно, снимите кожицу и нарежьте кусочками по 1,5 см.

Положите в электрическую мельницу гвоздику, горошины черного перца, семена кориандра, тмина и фенхеля и смелите в порошок. Переложите в посуду, удобную для сбивания, добавьте имбирь, острый стручковый перец, 1 ст. ложку свежей зелени и воду и смешайте миксером, чтобы получилась однородная масса.

Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Еще до появления дыма бросьте семена черной горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. (Если вы использовали растительное масло, сейчас добавьте сливочное.) Опустите листья карри или лавровый лист, а через несколько секунд — помидоры и куркуму. Перемешайте, убавьте огонь и варите, иногда помешивая, пока сок не выварится и масло не станет отделяться от помидоров. Добавьте картофель, гарам масалу, чат масалу и соль, осторожно перемешайте и готовьте под крышкой, пока картофель не станет горячим. ( Можете сбрызнуть картофель водой, если сковорода не имеет тефлонового покрытия.) Перед подачей украсьте оставшейся зеленью.

Помойте картофель и сварите в кожуре. Проверьте готовность: если картофель можно легко проткнуть вилкой, значит, он сварился. Не переварите! Слейте воду и выложьте картофель, чтобы остыл. Очистите и нарежьте кубиками (2 см).

Нагрейте растительное или топленое масло в тяжелой сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием. Горчичное масло надо накалить до появления дыма. Жарьте картофель на сильном огне, пока не подрумянится, затем выньте из сковороды шумовкой и отставьте в сторону.

Бросьте семена тмина и горчицы в горячее масло и жарьте на среднем огне, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Положите зелень шамбалы или шпинат, паприку или кайенский перец и куркуму. Сбрызните водой, перемешайте, закройте крышкой и отрегулируйте огонь до умеренно слабого. Через 8-10 мин добавьте картофель, соль и гарам масалу. Потрясите сковороду или осторожно перемешайте картофель, закройте и пусть еще постоит на огне, пока картофель полностью не прогреется. Перед подачей оросите лимонным соком.

Размелите в порошок в электрической мельнице чана-дал (или обычный горох) и рис. Переложите в миску и, добавив зеленый острый перец и воду, хорошо перемешайте.

Нагрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Бросьте в горячее, но еще не дымящееся масло урад-дал или арахис (миндаль) и жарьте в течение 15 секунд до светло-коричневого цвета. Затем добавьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Опустите листья карри, всыпьте асафетиду и через несколько секунд — смесь риса с далом. Жарьте, пока смесь не станет сухой, затем положите нарезанные стручки фасоли, соль и перец. Продолжайте жарить, потряхивая сковороду, пока стручки не прогреются как следует. В последний момент добавьте кокосовый орех и свежую зелень и перемешайте, вновь встряхнув сковороду.

Смелите в порошок в электрической мельнице маковые зерна или орехи кешью. Высыпьте порошок в миску, пригодную для сбивания, добавьте острый перец, имбирь, тмин, половину зелени и йогурт. Взбейте миксером до консистенции сметаны, затем добавьте в соус стручки фасоли и хорошо перемешайте.

Нагрейте топленое или сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Опустите в масло листья карри или половину лаврового листа и дайте пошипеть несколько секунд. Влейте соус с фасолью, всыпьте соль и мускатный орех. Варите, пока соус не загустеет или пока влага не испарится частично или полностью. Подавайте стручковую фасоль с оставшейся зеленью, горячей, комнатной температуры или охлажденной.

Нагрейте топленое масло или смесь растительного и сливочного масла в большой сковороде с утолщенным дном на среднем огне. Не доводя до появления дыма, всыпьте семена горчицы, тмин и острый перец. Когда семена тмина потемнеют, а семена горчицы станут сизыми и начнут трещать, добавьте фасоль и жарьте, помешивая, 2-3 мин. Налейте воду, закройте плотно крышкой и тушите в течение 10-12 мин, пока стручки не станут мягкими.

Откройте и добавьте оставшиеся компоненты. Усильте огонь и варите, пока не выпарится вода и стручки не начнут шипеть в приправленном масле.

Помойте и обрежьте редис, почистите, если необходимо, редис удлиненной формы. Редис круглой формы нарежьте тонкими кружочками, а удлиненной формы — кубиками (6 мм). Положите нарезанные овощи в пароварку, сверху покройте зеленью и варите на пару до 15 мин, пока редис не станет нежно-хрустящим.

Положите в маленькую миску семена тмина, кориандра и аджвайна. Нагрейте топленое или растительное масло в широкой кастрюле с утолщенным дном и тефлоновым покрытием на сильном огне. Не доводя до появления дыма (если только вы не используете горчичное масло, которое должно подымиться несколько секунд), бросьте немолотые специи и жарьте их, пока не станут на несколько тонов темнее. Добавьте редис вместе с зеленью, всыпьте куркуму, кайенский перец (или паприку), сахар и перемешайте. Убавьте огонь и жарьте в течение 4 — 5 мин. Снимите с огня, добавьте соль, сок лимона и хорошо перемешайте.

Помойте окру и тщательно осушите бумажными салфетками. ( В жаркий день осушите на солнце.) Срежьте кончики и черенки и нарежьте кружочками толщиной 6 мм.

Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 25-30 см с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, всыпьте семена черной горчицы и тмина и жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Добавьте асафетиду и сразу же вслед за ней окру. Разложите окру одним слоем и убавьте огонь до среднего. Смешайте с ней куркуму, кайенский

перец или паприку и кокосовый орех или миндаль. Жарьте по меньшей мере 20 мин, помешивая время от времени, пока окра равномерно не подрумянится. Можете слегка сбрызнуть ее водой, если она слишком пересохнет.

Когда окра станет золотисто-коричневой и хрустящей, снимите сковороду с огня, добавьте соль, накройте крышкой, и пусть постоит минуту перед подачей.

Помойте окру и тщательно осушите бумажными салфетками (в жаркий день осушите на солнце). Срежьте кончики и черенки и нарежьте кружочками толщиной 1 см.

В широкой тяжелой сковороде, желательно с тефлоновым покрытием, нагрейте топленое или растительное масло на умеренно сильном огне. Опустите в горячее, но еще не дымящееся масло столько кусочков окры, чтобы получился один слой, и убавьте огонь. Жарьте около 20 мин, изредка помешивая, пока окра равномерно не подрумянится. В конце добавьте молотые специи и на умеренно сильном огне, постоянно помешивая, поджарьте окру до золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня, посыпьте окру солью, перемешайте, и пусть постоит еще минуту под крышкой до подачи.