Испанская кухня

Рубец вымочить в холодной воде в течение 6-9 часов, два-три раза меняя воду.

Затем положить его в большую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рубец, довести до кипения и сразу же откинуть на дуршлаг. После этого нарезать рубец квадратиками (примерно 4 х 4 см), снова положить его в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды, добавить вино, помидор, разрубленную вдоль свиную ножку, петрушку, черный перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист, тимьян, соль, крупно нарубленный лук и чеснок. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на маленький огонь на 4-5 ч.

На разогретом оливковом масле обжарить до прозрачности мелко нарезанный лук, добавить колбаски, ветчину и готовить еще около 5 минут. Затем добавить муку и паприку. После этого, помешивая, влить в сковороду 0,5 стакана-бульона, в котором варится рубец. Загустевшую смесь и перец чили перелить из сковороды в кастрюлю с рубцом и варить под крышкой еще 1-2 ч, пока рубец не станет совсем мягким.

Вынуть свиную ножку, удалить все кости и жир, нарезать мясо на кусочки и положить обратно в кастрюлю.

На стол подавать в глубоких, предварительно нагретых глиняных мисках.

Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарить до золотистого цвета нарезанный крупными кубиками белый хлеб и чеснок. Посолить, поперчить, залить водой, довести до кипения и кипятить примерно 10 мин. Яйца взбить и затем, непрерывно помешивая, аккуратно ввести их в суп, перемешать.

На разогретом оливковом масле обжарить сначала ветчину, нарезанный колечками лук, измельченный чеснок, а затем предварительно очищенные от кожуры и нарезанные помидоры и паприку и готовить до загустения примерно 15 мин.

Небольшие огнеупорные формочки смазать оливковым маслом, выложить в них ветчинно-овощную основу, сделать сверху небольшое углубление-кратер и аккуратно разбить в него яйцо. Сверху положить кусок колбасы, немного зеленого горошка, вареной спаржи или фасоли и нарезанного полосками красного перца.

Поставить формочки в предварительно разогретую до 200-230 °С духовку на 10 мин.

Белки должны стать плотными, а желтки — остаться жидкими.

Перед подачей на стол посыпать яйца рубленой зеленью петрушки.

В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить — сначала бекон, а затем не слишком мелко нарубленные лук и чеснок. Когда лук станет золотистым, добавить нарезанные кубиками цуккини, перец и жарить еще 4 мин. После того как овощи станут мягкими, положить предварительно очищенные от кожуры и семян, порезанные дольками помидоры, зелень, посолить, поперчить и готовить еще 20-30 мин до загустения.

На стол подавать, украсив ломтиками яиц, сваренных вкрутую.

Предварительно замоченную фасоль положить в кастрюлю, залить водой, добавить бульон и варить до готовности.

Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить нарезанные кубиками лук, перец и измельченный чеснок. Затем добавить крупно нарезанные колбаски, ветчину и готовить примерно 3 мин. После чего вынуть из кастрюли примерно полстакана вареной фасоли, размять ее ложкой в пюре и положить обратно вместе с содержимым сковороды. Перемешать. Кастрюлю поставить на небольшой огонь и готовить еще 40 мин.

В огнеупорном сотейнике нагреть масло и обжарить в нем колбасу, после чего выложить ее на отдельное блюдо, а в сотейник положить нарезанный крупными кубиками картофель, нашинкованный колечками лук и жарить 5 мин. Добавить крупно нарезанный сладкий красный перец, а через 5 мин предварительно очищенные от кожуры и семян помидоры и жарить их до мягкости. Затем положить в кастрюлю обжаренную колбасу, посолить, поперчить, залить бульоном и тушить на медленном огне около получаса, пока картофель не станет мягким.

При подаче на стол посыпать свежей мятой.

Картофель почистить, нарезать тонкими ломтиками и промыть в холодной воде, чтобы удалить крахмал, а затем обсушить. В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, выложить подготовленный картофель, посолить и обжаривать на сильном огне в течение 5 мин, периодически переворачивая. Затем уменьшить огонь, закрыть сковороду крышкой и жарить еще 10 мин.

Зеленый перец нарезать толстыми полосками, репчатый лук — крупными кубиками, добавить к обжаренному картофелю, перемешать, вновь закрыть крышкой и готовить еще 10 мин.

На тарелку выкладывать шумовкой, чтобы удалить лишний жир.

Картофель очистить и нарезать мелкими ломтиками толщиной 2 мм. Разогреть в сковороде масло, аккуратно выложить на дно ломтики картофеля, а сверху — слой лука и обжаривать, пока картофель не станет мягким.

В большой посуде взбить яйца, посолить. Затем шумовкой вынуть из сковороды обжаренный картофель и выложить его на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. После этого переложить его в миску с взбитыми яйцами (при этом они должны полностью покрывать картофель) и оставить примерно на 15 мин. Затем вновь разогреть оставшееся на сковороде масло, выложить в нее яично-картофельную смесь и обжарить до румяной корочки, после чего омлет перевернуть с помощью тарелки и обжарить с другой стороны.

Верхушки помидоров срезать, сердцевину удалить, залить маринадом из смеси оливкового масла, уксуса, соли и перца и оставить на час. Маринад вылить, помидоры обдать кипятком и дать остыть. На сковороде в оливковом масле слегка обжарить нарезанные репчатый лук и очищенный от зернышек стручковый перец. Предварительно отваренный рис смешать с обжаренным луком и перцем, заправить майонезом, остудить и начинить этой смесью помидоры. Сверху украсить тонкими полосками перца и выложить фаршированные помидоры на листья салата или петрушки.

Смешать мелко нарезанные лук и перец, нарезанный кубиками помидор и все остальные перечисленные ингредиенты. Перед подачей к столу в соус добавить соус чили.

Тщательно вымытую неочищенную свеклу выложить на противень, закрыть сверху листом фольги. Затем поставить противень в предварительно разогретую до 200 °С духовку примерно на 20 мин. Апельсины почистить, удалить пленки и семена, выложить в салатницу вместе с нарезанным тонкими полукольцами репчатым луком и мятой.

Когда свекла станет мягкой (это можно проверить, осторожно протыкая ее ножом), вынуть ее из духовки, остудить под струей холодной воды, снять кожуру и, нарезав тонкими ломтиками, выложить в салатницу. Заправить салат солью, перцем и оливковым маслом.

Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и положить в миску — слой помидоров, слой огурцов, пересыпая мелко нарубленным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только полить соусом, приготовленным из оливкового масла, уксуса, перца и соли, причем каждый слой полить в отдельности. Сверху посыпать тертым хреном.

Рыбу отделяем от костей и кожи, заливаем вином. Оставляем на полчаса. Рис смешиваем с нарезанным луком, фасолью, нарезанной морковью и сбрызгиваем вином. Перемешиваем рис с измельченной треской (вместе с соусом). Украшаем салат зеленью петрушки.

Зеленые помидоры очищаем, разрезаем на две или четыре части и в дуршлаге опускаем в подсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды), варим, пока они не станут мягкими. Затем отцеживаем и сушим на дуршлаге. Очищенный болгарский перец нарезаем длинными полосками, опускаем на дуршлаге в подсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды), варим 5 мин, отцеживаем и тоже обсушиваем на дуршлаге. Лук режем небольшими ломтиками, раскладываем слоями вместе с другими овощами в ошпаренные чистые банки. В каждую банку добавляем порцию приправ (рецепт см. ниже) и заливаем горячим маринадом.

Маринад готовим на основе отвара, в котором мы варили поочередно овощи. Разводим его водой до необходимого объема (часть испарилась, часть впитали овощи), добавляем соль, сахар и подогреваем до кипения. Затем добавляем уксус и снова доводим до кипения.

Банки сразу закрываем и пастеризуем. После пастеризации банки охлаждаем. Салат готов к употреблению уже через два-три дня, но самым вкусным он будет только через несколько месяцев.

Очищенных кальмаров нарезаем длинными полосками, лук - кружочками. Вареные яйца измельчаем. Компоненты высыпаем в салатницу, заливаем майонезом и тщательно перемешиваем. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.

Мясо, свежие и очищенные яблоки апельсины и мандарины (без кожуры и косточек) мелко режем, сбрызгиваем гранатовым соком (желательно — свежеотжатым), поливаем майонезом и тщательно перемешиваем. Через час выкладываем салат в салатницу и украшаем его взбитыми сливками. Салат можно также украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой. По желанию его можно подать на листьях зеленого салата.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салатницу протереть толченым чесноком и выложить в ней слоями ломтики огурцов и помидоров, посыпая каждый слой мелко нарезанным репчатым луком. Залить приготовленным из растительного масла, уксуса, соли и перца соусом. Салат посыпать натертым хреном.

Турецкий горох лучше всего есть днем. Замечено, что, когда его употребляют вечером, встать на следующий день на утреннюю медитацию сложнее.

На 4-6 порций потребуется:

— 225 г турецкого гороха, замоченного;

— 3 ст. ложки оливкового масла;

— щепотка сушеного кориандра;

— щепотка сушеного имбиря;

— щепотка свеженатертого мускатного ореха;

— 1 зеленый перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарубленный;

— 1 красный перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарубленный;

— 1 свежий зеленый чили, очищенный от семян и нарубленный (по желанию);

— 450 г помидоров, нарезанных;

— 1ч. ложка соли;

— 1/4 ч. ложки перца.

Слейте турецкий горох, положите в кастрюлю, налейте свежей воды и накройте крышкой. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Доведите до кипения, наполовину прикройте крышкой и кипятите на медленном огне около 1-1 1/2 часа, пока горох не станет мягким. Слейте и отставьте.

Нагрейте оставшееся оливковое масло в толстостенной кастрюле. Добавьте специи, перец, зеленый чили (если вы решили его использовать), помидоры и жарьте в масле, пока овощи не станут мягкими. Добавьте турецкий горох к смеси и хорошо перемешайте, затем нагревайте в течение приблизительно 2 минут.

Приправьте солью и перцем и сразу подавайте.

Это традиционное испанское блюдо с йогической направленностью, поскольку в нем используются неочищенный рис и араме, одна из наименее острых на вкус морских водорослей. Подобно всем морским водорослям, араме дает охлаждающий эффект и помогает очистить тело от токсинов. Важно замачивать морские водоросли в воде, чтобы удалить избыток соли перед использованием. Эта паэлья — восхитительная пища, ее надо подавать с зеленым салатом.

На 6 порций потребуется:

— 300 г коричневого риса;

— 600 мл воды;

— 300 г твердого тофу, нарезанного кубиками;

— 50 мл тамари;

— 2 ст. ложки морской водоросли араме, замоченной в достаточном количестве воды приблизительно на 5 мин;

— растительное масло для жаренья во фритюре;

— 1 баклажан, разрезанный на две половинки в длину и тонко нарезанный;

— 2 ст. ложки оливкового масла;

— 2 моркови, нарезанные по диагонали;

— 1 красный перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарезанный полосками;

— 1 ч. ложка куркумы;

— 3-4 ст. ложки лимонного сока;

— 24 штуки маслин без косточек;

— 2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки.

1. Поместите неочищенный рис в толстостенную кастрюлю и добавьте воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь. Закройте крышкой и кипятите в течение 35-40 минут, пока вся вода не поглотится рисом и он не станет мягким.

2. Тем временем замаринуйте тофу в тамари в течение 30 минут, затем слейте. Слейте араме.

3. Налейте на толстостенную сковороду растительное масло и нагрейте. Добавляйте понемногу пластины баклажана и кубики тофу и готовьте, пока они не покроются корочкой и не станут хрустящими. Осушите их с помощью бумажного полотенца.

4. Нагрейте оливковое масло в сковороде. Добавьте морковь, красный перец и куркуму и жарьте в масле, пока овощи не станут мягкими. Смешайте с приготовленным рисом и лимонным соком. Аккуратно перемешайте с кубиками тофу, баклажанами и араме. Украсьте маслинами и нарезанной петрушкой и подавайте блюдо горячим.

На 4-6 порций потребуется:

— 450 г нарезанных спелых помидоров;

— 2 ст. ложки нарезанного свежего базилика;

— 25 г свежих панировочных сухарей;

— 3 ст. ложки оливкового масла высокой очистки;

— 2 ст. ложки лимонного сока;

— 1 ст. ложка томатной пасты;

— 1/2 очищенного и нарубленного огурца,

— 1 очищенный от семян и нарубленный зеленый перец,

— 1 нарубленный стебель сельдерея,

— 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

— 1/2 ч. ложки кайенского перца;

— 1ч. ложка соли;

— перец по вкусу;

— 125-250 мл томатного сока.

Положите все компоненты в кухонный комбайн или блендер, добавив 125 мл томатного сока. Взбивайте, пока смесь не загустеет и не станет однородной. Добавьте оставшийся томатный сок или воду, если суп слишком густой.

Смешайте и охладите. Подавайте, добавив кубики льда и украсив нарезанным огурцом и перцем и/или корочками хлеба из цельнозерновой муки.

Истинный характер этого традиционно охлажденного андалусского супа определяют зрелые помидоры, способствующие укреплению праны. Количество томатного сока определяет, насколько густым получится суп. Подавайте со свежим хлебом, рисовыми пирогами или «крюдите» — овощами, которые предлагаются перед мясом.

На 4-6 порций потребуется:

— 450 г нарезанных спелых помидоров;

— 2 ст. ложки нарезанного свежего базилика;

— 50 г свежих панировочных сухарей;

— 3 ст. ложки оливкового масла высокой очистки;

— 2 ст. ложки лимонного сока;

— 1 ст. ложка томатной пасты;

— 1ч. ложка нарубленного свежего корня имбиря;

— 1/2 ч. ложки кайенского перца;

— 1ч. ложка соли;

— перец по вкусу;

— 125-250 мл томатного сока или воды.

Положите все компоненты в кухонный комбайн или блендер, добавив 125 мл томатного сока или воды. Взбивайте, пока смесь не загустеет и не станет однородной. Добавьте оставшийся томатный сок или воду, если суп слишком густой. Перед подачей на стол охладите.

Предварительно замоченный горох с копченой грудинкой и томат-пастой будет готов в мультиварке за полтора часа.

Помидоры обдать кипятком и сразу же очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Отжать сок из помидоров в отдельную посуду. Растопить на сковородке масло, положить в него нарезанный чеснок, оставшиеся части помидоров, перец, очищенный от зерен и нарезанный, зелень. Посолить, поперчить. Обжарить все на сильном огне. Кусочки кролика хорошо обжарить в скороварке на 50 г масла, посыпать мукой, добавить разрезанный на 4 части лук. Жарить некоторое время вместе, посолить, поперчить, влить вино или сметану, добавить обжаренные овощи. Закрыть кастрюлю и тушить кролика 20 мин.

Хорошо вымыть рис (пока вода не станет прозрачной), погрузить его на 3 мин в кипящую сильно соленую воду. Откинуть на дуршлаг и положить в обычную кастрюлю, покрыв листом бумаги и тарелкой. Рис дойдет на собственном пару. За 5 мин до подачи блюда на стол добавить в рис помидоры и потушить вместе. Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.

Обдать помидоры кипящей водой и сразу же очистить от кожицы и порезать. Очистить перец от зерен, крупно порезать. Нарезать лук. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нем лук. Смешать с помидорами, перцем, нарезанным чесноком, солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи 15 мин. Выложить содержимое из кастрюли и вымыть ее. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г сливочного масла, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Затем выложить ее, полить соусом и сохранить в горячем виде. В скороварку в оставшийся соус положить хорошо вымытый рис, добавить 50 г масла и несколько мин на слабом огне обжарить в открытой кастрюле. Влить воду (в 1,5 раза больше по объему, чем риса). Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить рис 6 мин. Овощи положить на дно блюда, сверху поместить кусочки курицы, посыпав рубленной зеленью петрушки. Подавать с рисом.

Смесь залить двойным самогоном. Дать настояться три недели, после чего перегнать дважды. В уже готовый продукт добавить масло горьких померанцев.

В 2-литровой кастрюле нагревать лук, зеленый перец и масло на полной мощности в течение 2—3 мин, помешав один раз. Добавить воды столько, чтобы жидкости в кастрюле было около 0,5 л. Высыпать в кастрюлю помидоры, рис, соль и перец. Тушить, накрыв крышкой, в режиме «МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ» 19—20 мин, пока рис не станет мягким, помешав один раз. Перед подачей дать постоять под крышкой 5 мин.

Вымыть 1 стакан сырого риса басмати. Довести до кипения в кастрюле с: 1/2 чайной ложки соли, 2 1/2 стакана чистой воды.

Накрыть крышкой и убавить огонь до слабого. Варить до готовности, около 45 минут.

Вымыть и подготовить: 1 стакан соцветий брокколи, 2 помидора, нарезанных кубиками (можно не использовать), 1 столовую ложку красного сладкого перца, мелко нарезанного (по желанию), 1 стакан свежего горошка, лущеного, 2 столовые ложки свежей петрушки, мелко нарезанной.

Когда рису остается около 20 минут до готовности, можно начать обжаривать овощи. Если рис будет горячим, а овощи как раз только что приготовленными, вы сможете добиться самого свежего вкуса и внешнего вида паэльи. Нагреть в большой сковороде на среднем огне: 1 столовую ложку гхи, 1 столовую ложку оливкового масла холодного отжима ( лучше всего - первого отжима).

Добавить: 1/8 чайной ложки целых семян тмина, 1 большой зубчик чеснока, давленый. Обжаривать тмин и чеснок в течение одной-двух минут. Затем выложить на сковороду овощи: сначала брокколи, после них помидоры, сладкий перец, горошек ( выложив брокколи, слегка прибавьте огонь на несколько минут, чтобы они немного подсохли, а затем снова убавьте чуть ниже среднего). Убедитесь, что все овощи хорошо пропитались маслом и специями. Готовить без крышки, пока они не станут мягкими, а затем выключить огонь. Когда рис готов, добавить в него овощи и перемешать, затем добавить петрушку, 1/32 чайной ложки шафрана, 1/8 чайной ложки кайеннского перца ( можно положить меньше).

Подавать. Я обычно добавляю к овощам 2 столовые ложки свежих орехов кешью чтобы добиться несколько иного вкуса паэльи.

Поместить пароварку из нержавеющей стали в небольшую кастрюлю воды. Довести воду до кипения. Вымыть и нарезать: 1 свежий лук-порей.

Положить его в пароварку вместе с: 1 зубчиком чеснока, давленым.

Накрыть крышкой и варить в течение пяти минут, чтобы смягчить остроту лука и чеснока. Снять с огня, когда они будут готовы. Вымыть, очистить от кожуры и семян: 3 огурца небольших размеров и нарезать их крупными кусками. Вымыть и мелко нарубить: 1/2 стакана свежей петрушки. Сложить огурцы, петрушку, лук-порей и чеснок в блендер, добавить: сок из 1 лимона, 1 стакан овощного бульона, охлажденного, 1/4 стакана оливкового масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки кайеннского перца (или чуть меньше, по желанию), 1/8 чайной ложки молотого черного перца.

Мешать до получения однородной консистенции. Это займет коло 20-30 секунд. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать охлажденным.

Выложить печенку в посуду и залить водой так, чтобы она полностью покрывала ее. Влить вино, добавить горошины перца. Закрыть крышкой и тушить на полной мощности 4,5—5 мин. В другую посуду влить растительное масло, немного воды, добавить мелко нарезанные лук и чеснок и готовить в открытой посуде на полной мощности 2,5 мин. Затем положить тмин, корицу, красный перец и мелко нарубленную зелень. Потушить около 1,5 мин. К овощам выложить небольшие кусочки печенки, долить немного бульона (в котором она варилась), посыпать сухарями и готовить на полной мощности 1 мин. К готовой печенке подать ломтики лимона.

Куриные окорочка разрезать пополам.

Лук мелко нарезать.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить 15 минут окорочка, добавить мелко нарезанный лук.

Перец порезать дольками.

Добавить к мясу помидоры, перец.

Рис всыпать в сковородку, посолить, поперчить и залить горячим куриным бульоном. Тушить на небольшом огне

около получаса.

За несколько минут до окончания

положить измельченный чеснок и шафран.