Испанская кухня

Грибы хорошо промыть, отрезать корешки. Желательно, чтобы грибы были крепкими и подобраны одинаковыми по величине. Выложить их на противень срезом вверх. Чеснок нарезать мелко, а грудинку — небольшими кусочками. В каждую шляпку положить немного чеснока, посолить, а сверху — 2—3 кусочка грудинки. Духовку предварительно нагреть, грибы пекут 5 мин на сильном огне и 10 мин на слабом. Подавать горячими. Свежие грибы надо мыть следующим образом: грибы залить водой так, чтобы она их покрыла, добавить 2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки, хорошо размешать руками. Благодаря этому песок с грибов осядет на дно, затем легче будет вымыть каждый гриб по отдельности.

Рис отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде вместе с веточкой шафрана, процедить, залить холодной водой, остудить и еще раз процедить. Мелко нарезать лук, зелень петрушки, тонкими полосками — сладкий перец, маслины освободить от косточек и мелко нарезать, добавить рис. Смесь заправить растительным маслом, уксусом, солью, черным молотым перцем, тщательно перемешать. Украсить дольками яйца и зеленью петрушки.

Очистить сардины и поджарить в сильно разогретом оливковом масле. Вынуть и уложить на блюдо.

Сварить крутые яйца, очистить и отделить белки от желтков. Растереть желтки и, размешивая, прибавлять постепенно оливковое масло, в котором жарилась рыба, черный перец и соль. Добавить чайную ложку горчицы, стакан охлажденного бульона из костей, соли по вкусу, столовую ложку уксуса и лимонный сок. Взбить смесь, чтобы получился гладкий соус. Залить соусом рыбу и украсить нарезанным ломтиками белком.

Тщательно промыть мидии, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынуть мидии из ракушек и положить в другую кастрюлю. Залить их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова довести до кипения.

Обжарить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, также мелко нарезанный, добавив жир (оливковое масло). Обжаренный лук положить в кипящий суп, а также ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подать горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.

Промыть и обсушить салат, затем нарезать мелкими кусочками. Почистить морковь и нарезать тонкими кружочками, отварить до готовности в небольшом количестве слегка подсоленной воды с добавлением гвоздики. Следить за тем, чтобы морковь не переварилась. Слить воду. В отдельной кастрюле отварить до готовности бобы, затем хорошо отцедить. Подождать, пока остынут бобы и морковь. Выбросить гвоздику и добавить салат. Размять крутой желток вилкой и растереть с горчицей, маслом, лимонным соком и коньяком до получения гладкой массы. Добавить по вкусу соль и перец. Залить приправой салат, встряхнуть и подать на стол.

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 минут. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину, это значит, что весь спирт из вина испарился. Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 минут, после чего подавать к столу.

Батон нарежьте толстыми ломтиками. Смешайте лимонный сок, уксус, растительное масло, измельченную зелень петрушки, горчицу, нарезанный лук, перец и маслины и прокипятите. Ломтики хлеба обжарьте на сливочном масле, залейте приготовленным соусом каждый ломтик, положите сверху кусочек сардины, и вновь полейте оставшимся соусом.

Батон нарезать ровными ломтиками и подсушить их в тостере до золотистого цвета.

Каждый подсушенный ломтик хлеба намазать горчицей, положить на него по кусочку сардины или сваренного вкрутую яйца.

Мясо вымыть, очистить от костей и пленок, обсушить салфеткой, нашпиговать салом, нарезанным брусочками, и оставить на несколько часов. Затем натереть измельченными специями и смазать маслом. Запекать на вертеле на сильном огне, медленно поворачивая и постоянно поливая выделяющимся соком. За 20 минут до готовности, не снимая с вертела, сделать в мясе глубокие надрезы, заполнить их смесью майонеза с натертым сыром и запекать до появления на мясе румяной корочки.

Дольки апельсина укладывают в креманку в виде цветка. Сливочное масло, сахарный песок, желтки яиц и измельченную цедру апельсина растирают до получения однородной массы и наполняют ею середину цветка.

Разогрейте масло в сковороде среднего размера с антипригарным покрытием. Поджарьте мелко нарезанные лук и бекон до слегка золотистого цвета. Добавьте нарезанный перец и тонко нарезанный картофель. Готовьте под крышкой несколько минут, пока картофель не станет мягким.

Взбейте яйца вместе с приправой и вылейте на сковороду. Добавьте горох и жарьте на среднем огне 5-10 минут до готовности яиц. Поместите сковороду под горячий гриль на 1 минуту для образования корочки. Снимите омлет со сковороды, максимально оставляя в ней масло.

На сковороду (при необходимости добавьте немного масла) выдавите сок из апельсина, добавьте сахар (по вкусу) и готовьте соус, помешивая, до небольшого загустения. Омлет разрежьте на части и подавайте с апельсиновым соусом.

Листья салата вымыть, обсушить с помощью салфетки, нарезать. Дольки апельсина разрезать пополам, удалить семечки. Орехи измельчить, добавить сметану, все перемешать. Пряности не добавлять.

Дольки апельсина очистить от зерен и разрезать пополам, посыпать сахаром и оставить на время. Яичные желтки взбить с маслом, приправить растертой кожурой апельсина, слабожгучим молотым перцем и сахаром. Добавлять в крем апельсиновый сок, пока он не станет густым. Приготовленный крем смешать с дольками апельсина.

Говядину нарезать па порционные куски, тонко отбить, слегка смазать горчицей. На каждый кусок положить топко нарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца и свернуть в виде зраз по-литовски. Положить зразы в сотейник, смазать маслом и обжарить в жарочном шкафу. Затем залить бульоном и тушить до готовности. Готовые «птички» вынуть и из бульона, оставшегося после тушения, приготовить соус, добавив в него пассерованную муку. Блюдо подают на стол с рисом, полив соусом.

Лук мелко нашинковать и обжарить в 40 г сливочного масла, всыпать муку, обжарить с луком, влить 250 мл воды, тщательно размешать, чтобы не было комков. Добавить вино, шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец.

Рыбу разделать на порционные куски, положить в невысокую посуду, смазанную жиром, залить соусом и тушить на медленном огне

Грибы почистить, мелко нарезать, потушить в оставшемся сливочном масле. Перед подачей на стол грибы выложить в посуду с рыбой, дать настояться 10 минут.

На гарнир рекомендуется отварной рис.

Добавить в вино 100 г сахара, гвоздику, лимонную цедру, соль, закипятить и процедить. Добавить 4 яйца и взбивать смесь на слабом огне, пока не загустеет.

Сдобную булку нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и залить приготовленной массой. Дать пропитаться полчаса, затем ломтики булки обвалять в картофельной муке и обжарить во фритюре до подрумянивания.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить слой обжаренных ломтиков. Посыпать изюмом, толченым миндалём и цедрой лимона с сахаром. Чередовать слои булки и посыпки, пока форма не будет заполнена на три четверти.

Оставшиеся яйца взболтать с 200 г сахара и бутылкой молока, залить смесью содержимое формы.

Накрыть форму промасленной бумагой и запечь.

Перед подачей облить сметаной, густо засыпать сахаром и опять ненадолго поставить в духовку.

Сметану можно заменить фруктовым желе. В таком случае, снова в духовку ставить не нужно.

Рис залить водой (200 мл), посолить, довести до кипения и отварить на слабом огне до готовности.

Лук очистить и нарезать соломкой. Сельдерей очистить, вымыть и крупно нарезать. Пассеровать лук и сельдерей в растительном масле, затем добавить рубленое мясо, обжарить, залить мясным бульоном (250 мл), добавить горошек и томатную пасту, накрыть крышкой и тушить около 8 мин.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мякоть нарезать соломкой и добавить к мясу вместе с отварным рисом и бульоном. Тушить, помешивая, до готовности, добавить соль с чесноком и перец.

Сладкий перец запекать в духовке на решетке около 20 минут. Кожица должна стать коричневой и покрыться пузырями. Перец вынуть, немного охладить, очистить от кожицы, разрезать пополам, очистить от семян и нарезать соломкой.

Курицу разделать на кусочки, вымыть, вытереть досуха и обжарить на оливковом масле. Залить курицу томатным соком, положить нарезанный перец и специи и выложить в форму для выпечки. Закрыть форму крышкой и запекать в духовке 40 минут. Затем добавить оливки, нарезанные кружочками и запекать еще 10 минут.

Курицу вынуть и сохранять в теплом месте, соус слить в кастрюлю. Развести крахмал небольшим количеством воды, вылить в соус и довести до кипения.

Курицу выложить на блюдо, залить соусом и украсить листиками душицы.

Картофель очистить и нарезать ломтиками. Лук очистить и нарезать соломкой. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок и нарезать соломкой.

На сковороде разогреть масло, потушить лук, добавить картофель, обжарить и добавить перец и чеснок, посолить, посыпать перцем и паприкой. Добавить нарезанные колбаски и оливки, обжарить.

Яйца взбить с минеральной водой, добавить специи и залить в сковороду. Когда омлет затвердеет, осторожно снять его на крышку кастрюли и опрокинуть на сковороду обратной стороной. Обжарить, посыпать зеленым луком и подавать,

Каждого цыпленка разделить на 4 части, посолить, посыпать карри, черным и красным перцем. Чеснок и лук очистить, мелко нарубить. Картофель очистить и нарезать кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец нарезать кубиками.

Кусочки цыплят обжарить в 4 ст. ложках масла, вынуть из сковороды и в том же жире потушить овощи. Посолить, поперчить, добавить оставшееся масло. Овощи отодвинуть к краям сковороды, в середину положить цыплят. Тушить под крышкой на среднем огне 45 мин.

Филе рыбы полить соком лимона. Дать постоять, намазать горчицей, посолить, поперчить. Картофель вымыть, отварить в мундире, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Перец очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Оливковое масло разогреть, потушить лук, добавить картофель, жарить 5 минут, затем добавить сладкий перец. Положить в сковороду рыбу, тушить под крышкой 5 минут. Яйца взбить с вином, посолить добавить красный и черный молотый перец, влить смесь на сковороду. Держать под крышкой 4 минуты. В конце добавить маслины и подавать, украсив лимоном и зеленью.

Мясо вымыть, досуха вытереть, посолить, поперчить. Кожуру апельсина натереть, смешать с зеленью, 2 мл шерри и 2 ст. л оливкового масла. Получившейся смесью обмазать мясо, положить в закрывающуюся посуду и оставить мариноваться на ночь.

Обжарить мясо в 3 ст. ложках масла, влить сок апельсина, с которого была стёрта кожура, остаток шерри и бульон.

Запекать в духовке 1 час, часто поливая образующимся соком.

Сварить сироп из сливочного масла, сахара и сока одного апельсина. Нарезать оставшийся апельсин, ломтики положить в сироп, дать немного постоять и залить сиропом готовое мясо.

Перец очистить, помыть и нарезать соломкой. Лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками.

Разогреть оливковое масло, положить лук и чеснок и пассеровать до прозрачности. Добавить перец, фасоль, слегка обжарить, влить красное вино, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Если понадобится – долить воды.

К тушеным овощам добавить помидоры, маслины, петрушку и рубленые яйца, посолить, поперчить и перемешать.

Помидоры бланшировать в кипятке 3 мин., очистить от кожицы и нарезать. Смешать нарезанные помидоры с тнртым сельдереем. Варить 2 минуты, добавить мелко нарезанный перец, снять с огня и дать настояться 10 минут. Зеленые оливки мелко нарезать, добавить в соус вместе с остальными ингредиентами.

Соус подают к свиным отбивным, птице, телятине.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы. Один крупный помидор вместе с размягченной булкой протереть сквозь сито или взбить в блендере. Заправить протертую массу смесью майонеза с уксусом, добавить 1/2 л воды, соль, перец, сахар и тертый лук. Оставшиеся помидоры и огурцы разрезать, удалить семена, мякоть нарезать кубиками и положить в суп.

Посыпать зеленью петрушки и подать с кусочками льда.

Ветчину и лук мелко нарезать, обжарить на смальце, добавить сладкий молотый перец, помидоры, разрезанные на 4 части, и щепотку сахара. Через 15 мин. влить бульон, добавить зеленый горошек, фасоль, картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный острый перец. Довести до кипения, варить 30 мин., приправить солью и перцем и выложить на небольшой противень. Сверху разбить яйца на расстоянии друг от друга, между ними положить шпик или колбасу.

Запекать в духовке 10 минут.

Лук очистить, нарезать и пассеровать 5 мин, до мягкости и прозрачности, добавить чеснок и жарить еще 1 мин.

Муку смешать с паприкой, посыпать рыбу.

Лук и чеснок отодвинуть к краю сковороды, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Добавить фасоль, бульон, белое вино, херес, соль и перец. Довести до кипения, варить 2 минуты, добавить мидии и петрушку. Варить под крышкой пока мидии не раскроются (нераскрывшиеся мидии выбросить).

Подать в подогретых мисочках с хрустящим хлебом.

Чеснок очистить, мелко нарезать и растереть с 0,5 ч. ложки соли. На сковороде разогреть растительное масло, положить чеснок, не обжаривая, быстро обжарить хлеб с 2-х сторон до золотистой корочки, посыпать перцем.

Вскипятить 1 л воды с оставшейся солью и уксусом. Яйца разбить в миску, осторожно выложить в слегка кипящую воду и дать затвердеть в течение 3-4 минут, ножом собирая белок к желтку.

Обжаренный хлеб положить в подогретую супницу и залить бульоном, шумовкой переложить в суп яйца и посыпать зеленым луком.

Каждого цыпленка разделить на 4 части, посолить, посыпать карри, черным и красным перцем.

Чеснок и лук очистить, мелко нарубить. Картофель очистить и нарезать кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец нарезать кубиками.

Кусочки цыплят обжарить в 4 ст. ложках масла, вынуть из сковороды и в том же жире потушить овощи. Посолить, поперчить, добавить оставшееся масло. Овощи отодвинуть к краям сковороды, в середину положить цыплят. Тушить под крышкой на среднем огне 45 мин.

Выпотрошенную курицу натереть солью и перцем.

На сковороде растопить масло, положить мелко нарубленный лук, слегка обжарить и добавить очищенные, мелко нарубленные шампиньоны, влить немного воды и тушить до полуготовности.

Приготовленной начинкой нафаршировать курицу, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Картофель очистить и нарезать дольками, перец нарезать колечками вместе с семенами. Добавить овощи на сковороду, влить вино (если нужно – добавить воды). Тушить курицу до готовности, часто поливая подливкой.

Подать на стол курицу, полив соусом, с белым хлебом и зеленым салатом.