Консервация

Для их приготовления используют совсем молодые и нежные белые грибы.

Сначала их припускают в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Томат-пюре подогревают, хорошо размешивают, добавляют соль, сахар и заливают припущенные грибы. Потом подогревают и раскладывают по банкам. Можно добавить лавровый лист и уксусную кислоту.

Стерилизуют грибы 80—90 минут.

Этот салат приготовляют из свежих, соленых или маринованных белых грибов, маслят, подберезовиков, шампиньонов, лисичек, опят и др. К Ю килограммам очищенных и промытых грибов добавляют 0,5 килограмма репчатого лука и 0,3—0,5 литра растительного масла. Приготовленный салат укладывают в банки, заливают маринадом и стерилизуют 25 минут при 98—100 °С. После стерилизации банки быстро охлаждают.

При сортировке и очистке грибов часто отбраковывают маленькие по размеру, но очень хорошие по качеству кусочки грибов, которые можно использовать для приготовления грибной икры. Грибную икру можно также приготовить из сушеных, вареных или соленых грибов, но предпочтение следует отдать свежим.

Грибы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют молотый репчатый лук, соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику. Полученную массу подогревают в большой посуде до 90—100°С, раскладывают в пол-литровые банки и стерилизуют 70 минут. Через два дня икру стерилизуют еще час. После этого ее следует немедленно охладить до температуры 40 °С.

Для маринования используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, настоящие маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, лисички и др.

Перебранные и промытые грибы заливают водой из расчета на 10 килограммов грибов 1,5 литра воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшают до литра). Потом прибавляют соль, винную или лимонную кислоту и уксус и доводят до кипения. Пену необходимо непрерывно удалять. После этого прибавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.

Соль и уксус предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота — от почернения, черный перец, корица, гвоздика, лавровый лист, сахар — улучшают вкус и аромат грибов.

Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варят 10-15 минут с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы — 20 минут.

Грибы считаются сваренными, когда осядут на дно, а маринад будет прозрачным — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии забродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные после стерилизации размягчаются, и маринад темнеет. Хорошо сваренные грибы — крепкие, цельные, эластичные.

Подготовленные грибы укладывают в банки, заливают маринадом, в котором они варились, стерилизуют 25 минут при температуре 98-100°С.

Используют чаще всего шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими и с хорошо выраженными вкусовыми качествами.

Годные для консервирования грибы очищают, промывают обильным количеством воды, затем бланшируют в 2-процентном растворе поваренной соли с добавлением 0,5-процентной винной кислоты. Кислоту добавляют для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов. Продолжительность бланширования: для молодых грибов — 4—5 минут, для более старых — 6—8 минут. Затем грибы охлаждают водой, отцеживают, укладывают в банки, оставляя 1—2 сантиметра до верхнего края, и заливают теплым маринадом, приготовленным с добавлением 2-процентной поваренной соли и 0,2-процентной лимонной кислоты. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 6 : 4, то есть в литровую банку укладывают 600 граммов грибов и заливают 400 граммами маринада.

Грибы необходимо стерилизовать при температуре 100 С не менее часа (850-граммовые банки). Для большей надежности через два дня грибы надо простерилизовать при той же температуре еще час — для уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации.

Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков и строчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла, лука и соли.

Когда грибы пускают сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают соусом, в котором они тушились, стерилизуют и закатывают.

Очищенные мытые грибы нарезают, солят и тушат с добавлением жира (100 граммов масла на 0,5 килограмма грибов). Тушеные грибы вместе с соком выкладывают в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуют дважды (через два дня) по 35 минут.

Консервированные способом можно образом для кулинарной, потому они во отношении. необходима стерилизация.

моют,, солят немного в соку. перекладывают с в банки емкости ( 0,5 литра). дважды, 90 минут через дня — 40 (пол- банки). в можно слабым (6—10 граммов на воды).

Плоды помыть и 6—8 минут бланшировать в подсоленной воде.

Затем охладить, сложить в банки и залить холодным маринадом.

Предназначенные для длительного хранения банки простерилизовать и закатать.

Помидоры перебрать, лучшие вымыть и разрезать на 2—4 части, остальные использовать для приготовления заливки. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, вымыть, нарезать. Баклажаны тоже нарезать и положить на полчаса в соленую воду (3 столовые ложки соли на литр), чтобы ушла горечь.

У зеленой фасоли удалить концы, стручки нарезать на кусочки длиной 2—3 сантиметра. Перец и фасоль бланшировать 3—5 минут, а затем опустить в холодную воду.

Приготовить заливку: помидоры нарезать, поварить минут 10 и протереть через дуршлаг или мелкое сито. Полученную массу посолить и, помешивая, довести до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой уложить подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятить еще 20—30 минут.

В каждую банку положить 5—10 граммов нарезанной зелени сельдерея и петрушки, затем помидоры, а сверху слой овощей.

Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 30 минут, литровые — 40.

Пряную зелень (по три части петрушки и укропа, часть сельдерея) перебрать, удалить желтые и поврежденные части, грубые, стебли, корни, затем хорошо промыть под струей холодной воды, встряхнуть, мелко нарезать. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь и перец с удаленной сердцевиной нарезать соломкой и смешать с зеленью и нарезанными на дольки помидорами. Банки наполнить зеленью, чередуя ее с помидорами, залить горячим рассолом (на литр воды 80 граммов соли, 10 г лимонной кислоты), накрыть крышками и простерилизовать: пол-литровые банки — 30 минут, литровые — 40. Потом закатать и охладить.

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде припустить с маслом. После этого овощи смешать, посолить, поперчить, посахарить и варить 5 минут. Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 10 минут, литровые — 20 минут. Закатать.

Баклажаны помыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 сантиметра, посолить, через 30 минут отжать и ополоснуть водой. Затем поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить.

Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами уложить в пол-литровые банки, прикрыть крышками и простерилизовать. Затем закатать и охладить.

Свежие красные плоды промыть, уложить в банки, залить горячим рассолом, накрыть крышками и поставить стерилизовать: литровые банки — 10—12 минут, трехлитровые — 15 минут. После этого закатать.

Традиционный способ домашней заготовки огурцов - засолка огурцов в банках. Огурцы одновременно засаливаются и консервируются, что значительно сокращает затраты времени и усилий на приготовление и делает засолку огурцов в банках одним из самых популярных способов домашнего консервирования.

Растение со специфическим пряным вкусом и лимонным запахом – лимонник. Рецепт приготовления компота из его плодов отличный выбор, если вы раздумываете, что приготовить из лимонника.

Ягоды, почистить,, дать воде. клубнику , пересыпать, накрыть, стерилизовать ( доводя кипения) 5—10 .

Из плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к самым разнообразнейшим блюдам. К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавить сахар и пряности, перемешать и выпарить при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема.

Готовую приправу горячей разложить в банки, стерилизовать 10—20 минут и закрыть.

Для приготовления яблочной или персиковой приправы на килограмм пюре требуется 250 граммов сахара и 2 грамма (половина чайной ложки) корицы в порошке.

Из фруктов и ягод можно сделать заготовки в виде начинок для пирогов: сахара при этом идет немного, а получившаяся масса в виде повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.

Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д.

Очищенные яблоки нарезать на дольки, засыпать сахаром (100—200 граммов на килограмм яблок в зависимости от их сладости), поставить на медленный огонь, нагреть, но не доводить до кипения, непрерывно помешивая в течение 5 минут, сразу разложить в банки и закрыть.

Можно приготовить эту начинку и другим способом: нарезанные яблоки плотно уложить в банки, пересыпать сахаром (на литровую банку — 100—200 граммов сахара взависимости от сладости яблок), налить по четверти стакана кипяченой воды, закрыть крышками и стерилизовать 15 минут.

Вскипятить сироп, взяв 2 литра яблочного сока или воды (за отсутствием сока) на 0,5 килограмма сахара, опустить в него 2,5 килограмма нарезанных дольками яблок и кипятить 1—2 минуты. Затем чистой (прокипяченной) ложкой с дырочками вынуть яблоки из сиропа и переложить в ошпаренную кипятком трехлитровую банку, залить кипящим сиропом, закрыть крышкой и закатать.

Такие яблоки сохраняют аромат и хороши не только в качестве начинки для пирогов, но и сами по себе, как десерт, особенно с молоком, сливками, сметаной.

Кислые лесные и опавшие яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром (100 граммов на килограмм яблок), выложить в пол-литровые банки, накрыть их крышками и стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворится и количество массы уменьшится, затем еще доложить «до плечиков» банки. Стерилизовать банки при слабом кипении в течение 20 минут, укупорить и оставить в той же воде, пока она не остынет.

Шинкованные яблоки можно подавать зимой к пудингам, творожным запеканкам, кашам, блинам, оладьям.

Отобрать, здоровые. Промыть холодной, дать стечь, сливы половинки, косточки, уложить вниз банки самых «», чередуя плодов слой. На -литровые — 150—200 граммов, на — 250—350 граммов ( зависимости кислоты ). Затем накрыть, стерилизовать 15—25 .

Отобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, можно не чистить), нарезать ломтиками толщиной до 2 сантиметров, вырезать сердцевину, уложить в банки, пересыпать сахаром: на пол-литровую банку — 200 граммов сахара (если плоды кислые — до 300 граммов), на литровую — до 400 граммов, накрыть крышками, стерилизовать 20—25 минут и закатать крышками.

Крупные перезрелые огурцы очистите, разрежьте на 6-8 частей и ложкой удалите семена. Каждый кусок огурца разрежьте пополам и опустите их на 5-10 сек. в кипящую воду, после чего сразу же охладите в холодной воде.

Перец также опустите на несколько секунд в кипящую воду, охладите в холодной воде и снимите кожицу. Затем разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте полосками шириной 3-4 мм.

Огурцы и перец плотно уложите в банки, добавьте несколько зерен горчицы, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90С: литровые банки - 15-20 мин., трехлитровые - 30-35 мин.

Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымойте и плотно уложите (вертикально) в банки. Для каждой банки подберите огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарежьте кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные листья хрена, чеснок, горчицу и перец положите на дно. Кипящим маринадом заполните банки с огурцами и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и больше — 12-15 мин.

Предлагаем рецепт маринованных огурцов по-болгарски для домашнего консервирования.

Молодые огурцы 5-7 см вымойте, 2-3 сек в воду сразу охладите холодной. огурцы в местах деревянной или, натрите, переложите эмалированную, положите гнет поставьте холодное на 12. Морковь и кусочками формы. очистите вместе нарезанной опустите несколько в воду. уложите банки, пересыпая . На положите зубчиков. Кипящим заполните и при 90°: 20-25 мин, - и - 30-40 мин.

Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымойте, очистите, разрежьте, удалите семена, нарежьте огурцы кубиками. Смешайте огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов .50 г соли) и поставьте в холодное место. Затем огурцы отделите от сока и уложите в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовьте маринад и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделите с помощью дуршлага.

Маринад фильтруйте. В 1 л маринада растворите 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые —. 12-15 мин.

Если огурцы будут храниться при 0-5°, пастеризовать необязательно.

Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы уложите в банки вертикально вместе с чесноком, залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20-25 мин, трехлитровые — 30-35 мин.

Огурцы тщательно промойте, обрежьте с двух сторон кончики, сложите в чистое ведро, залейте кипятком, закройте крышкой, укутайте одеялом. В это время приготовьте рассол из расчета: 5 л воды, 250 г соли и 250 г сахара. В этой воде прокипятите укроп и петрушку и выньте их. Перед тем как заливать рассол в банки, в него добавьте 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне).

На дно трехлитровой прошпаренной банки уложите 2-3 зубчика чеснока, половинку стручка болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/4 ч.ложки молотого перца. Когда вода в ведре остынет, станет теплой, разложите по банкам огурцы и залейте кипящим рассолом до краев, закатайте крышки. Огурцы, законсервированные таким образом, не взрываются.