Мясные биточки

Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко рубленый лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо перемешать и разделить на биточки, запанировать их в муке, обжарить на сковороде. Приготовить сметанный соус.

Муку слегка обжарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, разбавить бульоном, заправить солью и перцем, варить 3-5 мин, затем процедить. Очищенный картофель и морковь нарезать кубиками, лук нашинковать соломкой. Обжарить их по отдельности и соединить с зеленым горошком. Половину овощей положить в горшочек, на них выложить биточки. Оставшиеся овощи положить поверх биточков, залить соусом, добавить растертый чеснок и прокипяченное сухое вино. Горшочек замазать тестом, поставить в духовку на 15-20 мин для запекания.

На стол подавать в горшочках.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, соль. Битки обжарить в сливочном масле, полить соком, в котором они жарились.

На гарнир подают отварной картофель и грибы.

Мякоть баранины средней жирности пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешать. Разделить полученную массу на 12 частей, из каждой сформовать круглый биточек и обжарить со всех сторон на сковороде на топленом масле.

Яйца с нарезанной зеленью взбить венчиком и вылить на биточки в сковородку, затем поставить на 1 минуту в разогретую духовку. Подавать к столу на сковороде.

Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, и массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать биточки и пожарить. Подавать с мелко шинкованным репчатым луком, сумахом и зеленью.

Мякоть, снятую с тушки, и размоченный в молоке белый хлеб дважды пропустить через мясорубку, посолить и размешать. Шампиньоны очистить, тщательно вымыть, мелко нарезать и отварить. Через 15—20 мин добавить сметану и соль. Тушить до готовности еще 25—30 мин, после чего охладить. Сформировать из фарша небольшие лепешки, на середину каждой положить столовую ложку грибов (начинка из грибов должна быть достаточно густой). Соединить края лепешек, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным маслом. На гарнир подать зеленый горошек.

Сердце несколько раз пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, воду, перемешать, сформировать биточки, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче полить растопленным маслом.

Сформировать из фарша битки круглой формы меньшего размера, чем котлеты. Обжарить их на сковороде с маслом так, чтобы они только подрумянились. Сложить все битки в сковороду, на которой жарились, облить сметаной и запекать в духовке 20 мин.

Взбить в миксере мяту, кориандр, луковицу, очищенный чеснок, тмин, острый перец, зерна кардамона, соль и перец, через 20 с добавить нарубленное мясо, картофельное пюре, яйцо; снова взбить эту массу до однородности. В большой сковороде подогреть масло. Из полученной массы скатать небольшие шарики и по мере их формирования опускать их в горячее масло. Время от времени переворачивать, чтобы все они были готовы одновременно. Когда они со всех сторон зарумянятся, выложить их на влагопоглощающую бумагу, сразу же переложить на блюдо и подать к столу.

Свинину (корейку, окорок) нарезать плоскими широкими порционными кусками, придавая им форму битков, посыпать солью, перцем, слегка обжарить с жиром. В сотейник положить нарезанный ломтиками шпик, на него — битки и слегка поджаренный репчатый лук, залить бульоном и тушить до готовности. Заправить растертым чесноком. При подаче битки с луком и шпиком положить на поджаренные ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать тушеный картофель, отдельно — свежие или соленые огурцы.

Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Поджарить на масле муку, развести бульоном, проварить на слабом огне. Добавить мелко нарубленные соленые огурцы (моченые яблоки) и вскипятить. Если соус жидковат, всыпать 2—3 ст. л. тертой булки или хлеба. Залить соусом подготовленное мясо, вскипятить 2—3 раза и подать горячим с отварным картофелем.

Из мяса курицы приготовить котлетную массу, которую разделить на небольшие шарики, раскатать из них плоские лепешки, в середину которых положить фарш, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде в разогретом масле. Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить и поджарить в масле. Репчатый лук нарезать на кольца и поджарить отдельно, затем соединить его с грибами, добавить горячий молочный соус средней густоты и сырой желток, перемешать и добавить соль и перец по вкусу.

Из куриного фарша с добавлением специй и рубленого лука сформуйте шарики, вложив в каждый замороженный кусочек масла. Придайте шарикам форму биточков.

Для кляра яйца взбейте с молоком, соедините с мукой и тщательно перемешайте.

Запанируйте биточки в муке, обмакните в кляр.

Обжарьте в масле. Доведите до готовности в духовке.

При подаче гарнируйте жареным картофелем, оформите зеленью.

Ломтики белого хлеба без корки залить молоком. Лук мелко нарезать. Фарш перемешать со взбитым яйцом, 1 ст. ложкой сметаны, добавить отжатый белый хлеб, соль, перец, лук, все взбить до однородной консистенции. Из массы сформовать круглые биточки, запанировать в муке и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом жире. Когда биточки обжарятся, залить их сметаной и тушить под крышкой до готовности. Подавать с картофельным пюре.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить воду, сырой рубленый лук, посолить, посыпать перцем и перемешать. Из фарша сформовать битки, запанировать их в муке, обжарить, уложить в кастрюлю, залить соусом и тушить, по мере необходимости добавляя бульон. Подать с тушеным картофелем и соусом, в котором тушились битки. Можно приготовить битки и другим способом. Часть пассерованного лука положить на дно кастрюли, сверху поместить отваренные сушеные или свежие грибы, обжаренные битки и снова слой лука и грибов, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, разрезать на куски и пропустить через мясорубку, прибавив размоченный в холодной воде или молоке белый хлеб, затем посолить, перемешать и снова пропустить через мясорубку, еще раз хорошо растереть. При желании в фарш можно добавить молотый перец и слегка поджаренный на масле, охлажденный лук. Затем разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и положить на разогретую сковороду с маслом или жиром, обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8–10 мин).

Размочить и тщательно отжать булочку. Очистить и нарезать небольшими кубиками луковицу и сладкий перец, натереть на терке корень сельдерея, мелко нарезать лук. Смешать все ингредиенты, добавить кукурузу и яйцо. Посолить, поперчить. Сформовать биточки, вдавив в них нарезанный маленькими кусочками сыр, обвалять в муке и обжарить на масле сначала на сильном огне, а затем по 5 мин. с каждой стороны на слабом.

Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8—10 минут). Котлеты часто получаются либо сухими, недостаточно сочными, либо слишком жидкими, расползающимися. Чтобы этого не было, надо точнее соблюдать рецептуру. Лучшим мясом для котлет является кострец, хотя и другие части мяса (только не супового) вполне пригодны для этой цели. Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым, количество его но отношению к мясу — 25 процентов. Воды берется около 25—30 процентов к весу мяса (на 1 килограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана). Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мясным бульоном. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира. Крышкой или миской сковороду при жарке котлет закрывать не следует. На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно острые томатные соуса.

Картофель отварить в мундире и остудить. Шпик нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Картофель очистить, размять его в пюре или натереть на терке. Поджарить шпик с луком до прозрачности и добавить к картофельной массе. Смешать муку, яйца, соль, перец, майоран с картофельной массой, замесить мягкое, но сухое тесто. Из картофельной массы сделать биточки размером 5 см и толщиной 2 см, обвалять в сухарях и обжарить в горячем масле со всех сторон до появления коричневой хрустящей корочки.

Свинину промывают, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют мелко нарезанный лук, паприку, соль, перец и тщательно перемешивают. Затем формуют из фарша биточки и жарят их на решетке, смазанной растительным маслом, над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны. Готовые биточки перекладывают в огнеупорную емкость, сверху кладут нарезанные кружочками помидоры, посыпают измельченной зеленью петрушки и заливают взбитыми с молоком яйцами. Запекают в духовке в течение 2-3 мин.

Свинину промывают, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец и тщательно перемешивают. Чернослив промывают, заливают теплой водой, выдерживают 30 мин, затем удаляют косточки. Формуют из фарша биточки, в середину каждого помещают чернослив и жарят их на решетке, смазанной растительным маслом, над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны. Рис отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Готовые биточки раскладывают по тарелкам, гарнируют рисом, украшают листиками базилика и подают к столу.

Баранину промывают, пропускают через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком, добавляют размоченный в молоке хлеб, соль и перец. Фарш перемешивают, формуют биточки продолговатой формы и жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности.

Мякоть баранины средней жирности пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В полученный фарш добавляют мелко нарезанный лук, перец, соль и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на 12 частей, после чего из каждой формуют биточки. Жарят их с обеих сторон на решетке над раскаленными углями. Затем биточки перекладывают в глубокую сковороду, заливают смесью из взбитых яиц и мелко нарезанной зелени, ставят в предварительно разогретый духовой шкаф и запекают биточки в течение 1 мин. К столу подают в сковороде.

Телятину промывают, пропускают через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком, добавляют размоченный в молоке хлеб, соль и перец. Грибы промывают, мелко нарезают, жарят 10 мин на сливочном масле, остужают и добавляют в фарш. Все перемешивают, формуют биточки продолговатой формы и жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности.

Мясо очищают от пленок, промывают, пропускают через мясорубку, добавляют очищенный и измельченный репчатый лук, яйца, соль и все тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют битки (круглые, слегка сплюснутые шарики) и обжаривают их в топленом масле.

Говядину очищают от пленок, удаляют сухожилия, тщательно промывают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную мясную массу соединяют с частью очищенного и нарезанного соломкой репчатого лука, добавляют соль, перец и все тщательно перемешивают. Из готового фарша формуют битки, обваливают их в сухарях и обжаривают в сливочном масле Грибы отваривают, слегка остужают и нарезают кубиками. Оставшийся лук обжаривают и делят на две части, одну из которых кладут на дно сотейника. Сверху кладут половину приготовленных грибов, затем - биточки и закрывают их оставшимися луком и грибами. Блюдо заливают бульоном, в котором варились грибы, и тушат в течение 10-15 минут.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, вымешать. Сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить в жире. На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томат-пасты, сверху выложить два-три жареных биточка, полить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче к столу биточки полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Добавить яйцо в фарш и перемешать его. Соус: морковь натереть на мелкой терке, обжарить в небольшом количестве растительного масла, постепенно добавляя муку, влить молоко, размешать. Тушить на слабом огне 2—3 минуты до загустения. Из фарша сформовать биточки, обжарить их с двух сторон на растительном масле до образования корочки, переложить в соус и тушить в духовке до готовности. К столу подать с отварным рисом, украсив фигурно нарезанными помидором и огурцом.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить рис, взбитое яйцо. Фарш посолить, поперчить, перемешать. Картофель вымыть и очистить. Грибы мелко нарезать. Из фарша сформовать изделия в виде лепешек, положить в середину каждого грибы. Соединить края, сформовать биточки. Биточки смочить в оставшемся яйце, обвалять в панировочных сухарях. Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжаривать на сильном огне с обеих сторон. Убавить огонь до минимума, посыпать биточки приправой и молотым базиликом. Биточки выложить в тарелку, гарнировать жареным картофелем, оформить веточками укропа, посыпать зеленью петрушки.

Приготовить котлетную массу из мяса птицы или дичи. Затем разделить массу на порции, придать им форму кружков, панировать в сухарях, сформовать в виде биточков. Жарить на маргарине на сковороде с обеих сторон. Подать с гарниром, полить маслом.

Мясо вымыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку с белым хлебом, намоченным в молоке, посолить, перемешать и снова пропустить через мясорубку 1—2 раза. Еще раз хорошо растереть и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко. Если мясо постное, добавить в фарш 30 г сливочного масла.

Разделать фарш на лепешки продолговатой (котлеты) или круглой (битки) формы. Выложить в неглубокую посуду, добавить 1/2 ст. ложки воды и прогревать при полной мощности около 5—6 мин. Полить красным, или сметанным, или томатным соусом, или луковым соусом с горчицей, или сметанным соусом с луком и т. п. Прогревать еще около 2,5 мин.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, пюре, кашу, макароны, лапшу или овощи.

Политые соусом котлеты или биточки можно посыпать тертым сыром и прогревать до расплавления сыра.