Новый Год

Рис перебрать и вместе с маслом положить в кастрюлю. Посолить и припустить, помешивая веселкой. Затем залить овощным отваром, тщательно перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить на 15— 20 минут в средне нагретый духовой шкаф. Вынув, слегка перемешать, прибавить нарезанные дольками и спассерованные на масле грибы, нарезанные кубиками и обжаренные в масле кабачки, посыпать сыром. Томатный соус можно подать отдельно в соуснике или расположить его вокруг риса.

Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4—5 минут. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы и сильно разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы по одной или две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать укропом.

Нашинковать белокочанную капусту, перетереть с солью и уксусом. Добавить нашинкованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек, немного копченой колбасы, нарезанной мелкими кубиками, сахар и перец. Заправить майонезом, выложить горкой в салатник и оформить крутым яйцом, колбасой и зеленью.

Мясо говяжье отварить, остудить и на сутки залить маринадом из огурцов (держать в холодильнике). Затем мясо нарезать кубиками, соединить с пассерованным на масле луком, томатом, нарезанными маринованными огурцами и вареной морковью. Выложить в салатник и украсить зеленью и яйцом.

Картофель нарезать соломкой, отварить в подсоленной и подкисленной уксусом воде. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Когда вода стечет, добавить нашинкованные мелкой соломкой крутые яйца и часть вареного куриного филе. Заправить солью, перцем, соусом «Южный» и майонезом. Хорошо перемешать, выложить в салатник, сверху потереть на мелкой терке желток яйца, сваренного вкрутую. Украсить свежими помидорами и огурцами, кусочками филе, зеленым луком и зеленью.

Морские гребешки отварить в подсоленной воде, остудить и мелко нашинковать. Добавить вареную свеклу, свежие огурцы, крутые яйца, нашинкованные мелкими кубиками, а также нашинкованный зеленый лук. Готовый салат заправить майонезом. Срезать верхушки помидоров, осторожно вынуть мякоть, посолить, перевернуть вверх дном на несколько минут, чтобы вытек сок. Затем наполнить помидоры подготовленным салатом, посыпать сверху тертым сыром, положить маслину и веточку зелени петрушки.

Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь и зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправлять гарнир надо перед подачей рыбы на стол. Отдельно дать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также маслины или соленые огурцы.

Поверхность ветчины, солонины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки и т. д. Резать ветчину и солонину нужно поперек волокон мяса, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики мяса должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, солонину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат из красной или белокочанной капусты, морковь, свеклу, зеленый салат и пр.

Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, кетчуп, соус „Восток", сою-кабуль, чилийский соус, горчицу.

Креветки сварить и очистить. Сельдерей и яблоки нарезать соломкой длиной в 2—3 см, все сложить в миску. Перед подачей на стол смешать подготовленные продукты с 1/3 стакана соуса майонез, лимонным соком, солью и перцем. Сделать из этой смеси шарики по числу порций, уложить их в листья салата, предварительно отсушенного на салфетке. На каждый шарик положить чайную ложку соуса майонез и сверху посыпать перцем. Шарики можно украсить полосками из красного сладкого перца, предварительно ошпаренного в кипящей воде (2—3 мин.), или ломтиками помидоров.

Точно так же можно приготовить салат из крабов или рыбы.

Очищенные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки — тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками.

Отварные тушки кальмаров нарезать кусочками. Морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой, а лук — полукольцами и тушить до готовности на растительном масле с добавлением томата-пюре, уксуса, соли, сахара, перца горошком, лаврового листа, воды. Залить подготовленные кальмары маринадом, довести до кипения, выложить на блюдо, остудить и украсить зеленью и маслинами.

У спелых средних размеров помидоров срезать верхнюю часть с плодоножкой, удалить сердцевину с семенами, не повредив плода, посолить, поперчить и положить вверх дном, чтобы вытек сок Мелко нарезать маринованные или соленые грибы, смешать с нарезанным зеленым луком. Заправить сметаной, наполнить этой массой подготовленные помидоры, накрыть срезанной верхушкой и украсить веточками зеленой петрушки и укропа.

У помидоров срезать верхушки, осторожно вынуть мякоть, отверстия слегка посолить и положить вверх дном, чтобы вытек сок. Сливочное масло растереть, добавить тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец и все хорошо взбить. Наполнить готовой массой подготовленные помидоры. Каждый плод накрыть срезанной верхушкой и украсить веточками петрушки и укропа.

Испечь до мягкости сладкий перец, остудить, почистить от кожицы и семян, посечь ножом до получения кашицы. Лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле с добавлением помидоров, натертых на терке. Подготовленный перец протушить еще немного для удаления излишней влаги, положив при этом соль, уксус, перец. В готовую икру добавить растительное масло и растертый чеснок. Выложить в салатник и украсить кольцами лука, дольками помидоров и веточкой зелени петрушки.

В фужер сложить поочередно консервированные абрикосы, вишню, черешню, малину или клубнику, сбрызнуть кагором и фруктовым сиропом. Украсить взбитыми с сахаром сливками и ломтиками консервированных абрикосов.

Нарезать тонкими ломтиками яблоки и груши (без кожицы и сердцевины), добавить свежие ягоды. Разложить в бокалы, полить соусом из яичных желтков, растертых с сахаром и смешанных со сливками и коньяком.

Маринованный перец, маринованные огурцы, филе копченой курицы (или цыпленка) нарезать мелкими кубиками, добавить лимонный сок, перец, горчицу. На дно креманки положить нарезанный соломкой зеленый салат, а на него подготовленный салат из копченой курицы. Залить соусом из смеси тертого хрена, сметаны и простокваши (или йогурта). Украсить полосками маринованного красного перца и зеленью петрушки.

Разложить в фужер листья зеленого салата, на них слоями нарезанные мелкой соломкой сыр, ветчину, свежие огурцы, зеленый салат и полить майонезом. Оформить сладким красным болгарским перцем, огурцом и зеленью петрушки.

Нашинковать мелкими кубиками соленые и маринованные огурцы, филе отварной рыбы, вареные шампиньоны, добавить сок лимона, томатный соус, майонез и перемешать. В креманки разложить листья зеленого салата так, чтобы их края слегка возвышались над стенками посуды, на них положить салат-коктейль. Украсить кольцами сладкого болгарского перца, целыми отварными шампиньонами или их шляпками и зеленью. Кружочек лимона надеть на край креманки.

Мелко нарезать репчатый лук, добавить соль, сахар, белое столовое вино, сок лимона и дать постоять полчаса. Затем смешать с нашинкованными вареными шампиньонами. В креманки разложить нарезанный соломкой кочанный салат, на него — шампиньоны с луком, полить смесью сметаны и майонеза, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Сверху положить полоски сладкого красного перца и веточки петрушки.

Нарезать кубиками свежие огурцы, сырую морковь, очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, кружочками — свежие помидоры. Нарезанные фрукты и овощи сложить слоями, чередуя яблоки, морковь, огурцы и помидоры, посолить, посыпать сахаром и полить соком лимона. На середину положить взбитую сметану, рядом — кружочки помидоров и веточки зелени петрушки.

Вареный сельдерей нарезать кубиками и смешать с толчеными грецкими орехами, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, затем густо засыпать тертым сыром. Залить майонезом и посыпать петрушкой.

Фасоль отварить в подсоленной воде до мягкости, соединить с филе отваренной курицы. Залить охлажденной сметаной, посыпать мелко рубленым укропом. Сверху разложить некрупные шляпки маринованных грибов (желательно разных), слегка «утопив» их в сметане.

Кальмаров положить в кипящую воду и варить 2—3 минуты, затем охладить и нарезать поперек тонкими полосками, после этого смешать с рубленым яйцом, посолить и полить майонезом. Подается в салатнике или вазе для салата.

Вареные яйца и морковь нарезать ломтиками или небольшими кусочками. Крабов нарезать кусочками и смешать с морковью и яйцами, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и залить майонезом.

Подается в порционном салатнике или вазе для салата.

Креветок отварить в подсоленной воде (не более 4 минут) и охладить, затем освободить от панциря и нарезать кусочками. Добавить зеленый лук, мелко рубленые яйца, сливочное масло, горчицу, посолить и перемешать.

Подают в салатнике, украшенные дольками яиц, целыми шейками креветок и зеленью.

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это обжарить до полной готовности со шпиком, также нарезанным кусочками, добавив один лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить 1 — 2 раза через мясорубку. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Баранью голяшку мариновать в течение 6 ч с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, 1/3 чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить, подать с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Сливки охладить и взбить, затем добавить сахар, лимонный сок, натертый хрен, тертые яблоки и морковь, измельченное поджаренное яйцо и перемешать.

На тонкие ломтики ветчины выложить подготовленную начинку, свернуть рулетиками и уложить на блюдо. Сверху рулетики украсить взбитыми сливками, в которые добавить тертый хрен.