Пироги с вареньем

Красивый торт на основе тертого пирога из песочного теста.

Приготовить тесто на дрожжах; 6—9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 0,5 стакана сахара и немного корицы и ложкой масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного или слоеного теста.

Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенным в ней 1/3 фунта сахара, 1 рюмку водки, 0,5 чайной ложечки соли, размешать все хорошенько, всыпать понемногу 4,5 фунта просеянной крупчатой муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки. Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 0,5 фунта оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешечку величиной в блюдечко; сложить эти лепешечки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д. Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть к верху края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь, на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром. Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь. Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогреть его.

Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.

0,5 стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3 стакана сахара и 2/3 рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь: подавая, убрать вареньем.

Сбить пену из 8—10 белков, положить 2—3 ложки варенья без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.

Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.

6—12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде, сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, осыпать сахаром и корицей, уложить на блюдо. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицей, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом.

Обчистить 12 яблок, вырезать середину, сварить их в воде осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать сахаром: 3—4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного корицы, 3-4 стакана толченых сухарей,3-4 стакана сливок, размешать; положить пену из 3—4 белков, облить этим яблоки и вставить в печь.

Замесить тесто из 3 стаканов муки, 200 г размягченного маргарина или масла, 2 яиц, взбитых с 1 стаканом сахара. 0,5 чайной ложки соды, 2 столовыми ложками кефира или простокваши, щепоткой ванилина. Разделить тесто на 2 части. Одну часть натереть на крупной терке на дио прогретого, смазанного жиром противня или сковороды. Поставить на несколько минут в духовку для подсушки. Вынуть из духовки, разложить начинку. Сверху натереть вторую половину теста и испечь. Горячим разрезать на квадраты, ромбы, посыпать сахарной пудрой.

Начинка:

Варенье, творог, яблоки или ягоды.

Замесить тесто из 500 г муки. 250 г сахара, 3 желтков и 1 белка, 100 г смальца, цедры 1 лимона, 2 ложек сметаны и щепотки соды. Разделить на 2 части Раскатать, одну половину положить на смазанный жиром противень, намазать его вареньем или повидлом, посыпать 2-3 ложками молотых орехов, покрыть другим пластом теста Смазать взбитым белком и посыпать молотыми орехами, смешанными с оставшимся сахаром.

Замешать слоеное тесто или купить 500 г замороженного слоеного теста.

Разделить тесто на 4 части. Раскатать каждую часть в лепешку диаметром 25 см. Положить лепешки на смазанный маслом противень или в формы и выпекать 10 минут при температуре 190 градусов. Вынуть из духовки и остудить.

Взбить сливки и приготовить заварной крем. Положить один корж на сервировочное блюдо и покрыть 1/3 заварного крема. Сделать то же самое с оставшимися коржами. Можно сначала покрыть коржи вареньем, а потом заварным кремом.

Покрыть бока торта половиной взбитых сливок. Посыпать лист вощеной бумаги измельченными орехами. Осторожно провести по листу боковой частью торта, следя за тем, чтобы она равномерно покрылась орехами.

Покрыть верх торта оставшимися взбитыми сливками и украсить клубникой или вишнями, фисташками, лимонными дольками и цукатами.

Просеять вместе муку и пекарский порошок, добавить сахар. Вмешать масло так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Сделать в центре углубление и понемногу вмешать молоко. Тщательно вымесить тесто. Переложить половину теста в подготовленную форму. Осторожно покрыть джемом. Переложить в форму оставшееся тесто, следя за тем, чтобы был покрыт весь джем.

Выпекать около 20 минут. Проверить, пропекся ли пирог. Если нет, поставить в духовку еще на несколько минут. Вынуть пирог из духовки и оставить для охлаждения на 10 минут. Выложить на решетку и остудить полностью.

Подавать к столу теплым.

Приготовьте картофель, натрите на терке (вареный картофель натрите крупнее).

Смешайте картофель с пахтой или простоквашей, яйцами, солью и небольшим количеством муки, чтобы получилась некрутая пушистая масса.

Разогрейте духовку, противень смажьте растительным маслом, выложите пирог и запеките в духовке со средним жаром до золотисто-желтого оттенка.

Разрежьте на порции, еще горячий пирог смажьте черничным вареньем и подайте к столу с фруктами.

Замесить тесто из 350 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 20 г протертого миндаля, 1 желтка, немного толченой корицы, щепотки соли, 1 ложки рома, 1 — 2 ложек молока. Поставить полученное тесто на полчаса в холодное место. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь в духовке до полуготовности.

Приготовить бисквитное тесто из 6 яиц.

Положить на полуготовое тесто очищенные персики, нарезанные кусочками, посыпать миндалем, смешанным с сахаром и корицей, полить бисквитным тестом и поставить опять в духовку.

Вместо персиков можно взять и другие фрукты (землянику, малину и т.п.), а зимой разное варенье.

Из указанных продуктов замесить тесто и дать ему немного постоять. Затем тесто раскатать, выложить на противень, проколоть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и печь до полуготовности.

Пока тесто печется, приготовить начинку. Сахарную пудру, ванильный сахар и желтки хорошо перемешать, добавить протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и примешать 2 взбитых в крепкую пену белка.

Наполовину пропеченное тесто посыпать сладкими тертыми сухарями (или бисквитной крошкой), равномерно разложить на нем начинку и допечь в духовке на умеренном огне. Оставшиеся яичные белки взбить в крепкую пену, добавить к ним сахарную пудру и наложить пену решеткой на почти готовый пирог. Поставить пирог обратно в духовку и печь, пока белок слегка не пожелтеет. На готовый пирог между решетками белка разложить варенье, дать пирогу остыть и нарезать на порции ножом, смоченным в теплой воде.

Замесить тесто из кукурузной муки на холодной воде, взбить веничком. Выложить половину теста в пароварку, полить сиропом из боярышника, смешанным с кукурузной мукой, закрыть второй половиной теста и полить сахарным сиропом (сахар варить в небольшом количестве воды), посыпать тыквенными семечками и варить на пару 1 час.

Украсить цукатами и подавать пирог к столу нарезанным на порционные куски.

Из муки, маргарина, пищевой соды или пекарского порошка, 50 г сахара и 4 желтков приготовить песочное тесто. Разделить его на три части. В одну из них добавить какао, поставить в холодильник. В это время из 4 белков взбить тугую пену, продолжая взбивать, постепенно добавлять концентрат киселя и сахар (если в концентрате содержится сахар, его не добавлять). На смазанный жиром противень тесто класть слоями. Первый слой — светлое тесто. Натереть его на крупной терке равномерно по всему противню, наверх положить немного повидла или варенья. Затем равномерным слоем натереть тесто коричневое, на него положить пену с киселем, а потом натереть вновь светлое тесто. Выпекать 40—50 минут при температуре 180—200° С. Посыпать тесто сахарной пудрой, резать его горячим.

Тертый без корки ржаной хлеб посыпать небольшим слоем на порционную посуду, на него положить слой брусничного варенья, снова посыпать хлебными крошками, вновь положить слой варенья и так несколько раз. Сверху слойку украсить взбитыми сливками, вареньем, посыпать тертым хлебом. Отдельно подать молоко (100 мл).

Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5—8 мм, положить на противень и выпекать 8 —10 мин при температуре 220—230°. После выпечки и охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать в мелкие шарики величиной с орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту. Выпекать этот пласт 15 мин при температуре 210—220°.

После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать верхний пласт к нижнему и сахарным сиропом заглазировать поверхность.

Печеную тыкву хорошо растереть с маслом и смешать со всеми остальными компонентами, кроме повидла и яйца. Вымешать получившееся тесто до однородной эластичной массы. Противень или лист смазать растительным маслом, вспылить мукой и уложить 3/4 теста ровным пластом. Густое фруктовое повидло или джем очень осторожно смешать с взбитым белком и смазать им поверхность пласта теста.

Из оставшегося теста раскатать тонкие жгутики, уложить их на всей поверхности пирога в виде сетки и смазать взбитым желтком сырого яйца. Выпекать пирог в средне нагретой духовке, проверяя готовность пирога тонкой деревянной шпилькой. Готовый пирог снять на деревянную доску или фанерку, накрыть чистым полотенцем и дать слегка остыть. Пирог можно порционно посыпать сахарной пудрой, смешанной с молотой корицей.

Творог заверните в марлю и отожмите. Из муки, соли, маргарина и творога приготовьте тесто и поставьте его на 30 минут на холод. Тесто выложите на подпыленную мукой доску, раскатайте в виде прямоугольника (20x40 см) и сложите втрое, после чего поставьте его на 30 минут в холодное место. Охлажденное тесто раскатайте, снова сложите втрое и опять поставьте на холод. Ту же операцию повторите еще 2 раза. После этого тесто тонко раскатайте и вырежьте из него 8 квадратов (15х 15 см). На каждом квадрате с каждой стороны посередине сделайте разрезы длиной примерно в 5 см. Углы заверните таким образом, чтобы получилась «вертушка». В середину каждой «вертушки» положите по половинке абрикоса. Варенье протрите через сито, разбавьте горячей водой (2 столовые ложки) и тщательно размешайте. Смажьте изделия вареньем и выпекайте в нагретом духовом шкафу при температуре 200 градусов (газ.: 3) в течение 12—15 минут.

Разведите в молоке измельченные дрожжи с мукой (2 столовые ложки) и сахарным песком, накройте и поставьте на 10 минут в теплое место для брожения. Когда опара подойдет, добавьте в нее яйца, соль, растопленный маргарин, всыпьте остальную муку, накройте и оставьте примерно на 30 минут в теплом месте. Вымесите гладкое тесто, скатайте его в шар, выложите в смазанную жиром форму и оставьте еще на 30 минут, чтобы оно подошло. Затем выпекайте в нагретом духовом шкафу при температуре 175 градусов (газ:2) в течение 50-60 минут. Растворите сахар в 3/8 л воды и, помешивая, вскипятите раствор на среднем огне, затем остудите и подмешайте в него ром. Саварин опрокиньте на блюдо и полейте его смесью рома с сахаром. Варенье в посуде поставьте на слабый огонь и разотрите лопаткой до получения гладкой массы. Смажьте ею саварин и наполните его ягодами.

Булку намочить в холодном молоке. Желтки растереть с сахаром и растопленным маслом, добавить намоченную булку, варенье или изюм, измельченные орехи, влить сметану, белковую пену и вымешать. Приготовленной массой наполнить смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в горячей духовке (190-200°) в течение 45 минут. Подавать с вареньем.

Растереть желтки с сахаром, добавить повидло и вымешать с пеной взбитых белков. Переложить на фарфоровую тарелку, посыпать измельченными орехами или миндалем. Выпекать в теплой духовке (190°) в течение 30 минут. Испеченную бабку посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Сварить рис на воде с молоком, охладить и вымешать с желтками, растертыми с сахаром, с изюмом или вареньем без сиропа, добавить пену взбитых белков, слегка вымешать и переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в горячей духовке (200-210°) в течение 45 минут. Испеченную бабку посыпать сахаром и украсить вареньем.

Растереть масло с сахаром и желтками до густоты сметаны. Непрерывно мешая, добавлять по ложке муку с порошком для печенья, а в конце - белковую пену. Этой массой наполнить смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в горячей духовке (190-200') в течение 30 минут. Испеченную бабку посыпать сахарной пудрой и полить малиновым вареньем.

Замесить негустое тесто из муки, молока, яиц, соли и дрожжей и выпечь из него блинчики. Смазать их с одной стороны вареньем и завернуть рулетом. При подаче положить сверху ломтик лимона.

Орехи залейте горячей кипяченой водой. Через 5 мин выньте их, очистите от кожицы, истолките и опять добавьте немного воды.

Теперь надо приготовить пенки. Для этого в неглубокую кастрюлю налейте молока или сливок и поставьте ее в духовку. Как только образуется пленка, снимите ее вилкой и топите молоко дальше, пока не снимете 5—6 пенок. В оставшееся молоко или сливки всыпьте крупу и сварите кашу. В готовую кашу добавьте орехи, масло, сахар и перемешайте.

Далее вам потребуется большая тарелка. Смажьте ее маслом и выложите из слоеного теста, смазанного яйцом, бордюр. В середину положите слой пенок, затем слой каши и т. д. Сверху посыпьте сахаром, тесто смажьте яйцом. Тарелку поставьте в духовку и запекайте кашу 10—15 мин. Подавайте с вареньем или медом.

В глубокой посуде перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем положить яйца, влить молоко, всыпать муку, смешанную с аммонием, и замесить тесто. Заполнить тестом формы, смазанные жиром и обсыпанные мукой (слоем 2—2,5 см), и печь в жарочном шкафу.

Когда маковник остынет, разрезать его па 2 пласта, смазать повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.