Рыба вареная

Рыбу чистят, промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют соль, лавровый лист и перец. Готовую рыбу вынимают шумовкой, бульон процеживают. Муку пассеруют в сливочном масле, добавляют томатную пасту, кориандр, тмин, карри и перец, вливают 1 стакан рыбного бульона, хорошо размешивают и варят на небольшом огне 5 минут. Готовую камбалу раскладывают по тарелкам, поливают соусом и подают к столу.

Скумбрию промывают, нарезают порционными кусками, солят и перчат. Лук очищают, мелко нарезают, укладывают в смазанный маслом сотейник, сверху кладут куски рыбы и доливают воду так, чтобы она слегка покрывала продукты. Варят 15-20 минут. Стручковую фасоль моют, нарезают кусочками длиной 3-4 см, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Готовую рыбу раскладывают по тарелкам, гарнируют фасолью, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Рыбу промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют соль, лавровый лист и перец. Готовую рыбу вынимают шумовкой, бульон процеживают. Муку пассеруют в сливочном масле, добавляют томатную пасту и 1 стакан рыбного бульона, хорошо размешивают и доводят до кипения. Отварную треску раскладывают по тарелкам, поливают приготовленным соусом и подают к столу.

Рыбу промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют соль, лавровый лист и перец. Готовую рыбу вынимают шумовкой, украшают дольками лимона и веточками зелени и подают к столу.

Рыбу промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют соль, лавровый лист и перец. Готовую рыбу вынимают шумовкой, бульон процеживают. Муку пассеруют в сливочном масле, добавляют 1 стакан рыбного бульона и лимонный сок, хорошо размешивают и доводят до кипения. Отварную рыбу раскладывают по тарелкам, поливают приготовленным соусом, посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

Рыбу промывают и нарезают порционными кусками. Кладут в кастрюлю вместе с очищенными и нарезанными кусочками морковью, луком и корнем петрушки, заливают водой и варят 15-20 минут. В конце варки добавляют в бульон соль, лавровый лист и перец. Готовую рыбу вынимают из бульона, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарубленными яйцами и зеленью и подают к столу.

Шпик нарезают небольшими кусочками, кладут в сотейник и жарят на небольшом огне вместе с измельченным луком 5 минут. Затем кладут сверху предварительно очищенный и нарезанный кружочками картофель, накрывают крышкой и тушат 10 минут. Судака чистят, удаляют внутренности и кости, промывают и нарезают порционными кусками. Куски рыбы выкладывают на овощи, доливают воду так, чтобы она слегка покрывала продукты, солят и варят до готовности.

Рыбу промывают и нарезают порционными кусками. Кладут в кастрюлю вместе с очищенными и нарезанными кусочками морковью, луком и корнем петрушки, заливают водой и варят 15-20 минут. В конце варки добавляют в бульон соль, лавровый лист и перец. Картофель очищают, разрезают на половинки и отваривают в отдельной кастрюле в подсоленной воде. Готовую рыбу вынимают из бульона, гарнируют отварным картофелем, посыпают зеленью и подают к столу.

Рыбу чистят, удаляют внутренности, промывают, нарезают порционными кусками и укладывают в кастрюлю. Добавляют очищенные морковь, лук и корень петрушки, заливают горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лавровый лист, соль и перец, варят на небольшом огне 20 минут. Готовую рыбу вынимают, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью и подают к столу вместе с процеженным бульоном.

Рыбу почистить и сварить в пряном отваре с петрушкой, сель­дереем, луком, лавровым листом, душистым перцем, охладить не вынимая из отвара. Осторожно переложить на блюдо. Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и разрезать пополам. Желтки отделить, протереть через сито вместе со сливочным маслом, за­править солью и майонезом. Разделить на две половины. В одну добавить томат-пюре, в другую — пюре из шпината. Заполнить белки яиц тем и другим пюре из желтков, выло­жить их вокруг рыбы на блюдо. Добавить в оставшийся майонез 2 ст. ложки процеженного холодного отвара, перемешать и залить этим соусом рыбу. Охладить, украсить кружочками лимона.

Куски рыбы положить в смазанную жиром посуду, добавить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, томат-пюре, залить рыбным бульоном и варить в течение 25 – 30 минут.

Готовую рыбу вместе с огурцами вынуть из бульона и выложить на блюдо. Отварить картофель.

Бульон процедить, добавить в него обжаренную на сливочном масле муку и варить до загустения.

Отваренную сельдь и картофель залить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Куски рыбы отварить со специями при слабом кипении в течение 15—20 минут.

Готовую рыбу положить в глубокое блюдо вместе с отваренным картофелем, залить томатным соусом и прогреть 1 —2 минуты при температуре, не превышающей 70 °С.

При подаче к столу украсить рыбу зеленью петрушки и укропа и ломтиками лимона.

Подготовленную осетрину положить целиком в поддон для круп с подсоленной водой. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 головка) и готовить 30-40 минут. Для приготовления подливки уксус разбавить жирным рыбным бульоном (1: 1), добавить мелко нарезанную кинзу и перемешать. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, выложить на блюдо, залить подливкой, посыпать нарезанным репчатым луком и украсить дольками лимона. Можно готовить и без зелени.

Очищенную, промытую и нарезанную кусками в 3 пальца толщиной рыбу (карпа) вместе с молоками и икрой залить винным уксусом и оставить стоять 30—45 минут. В кастрюле вскипятить воду, положить в нее соль, лук, лавровый лист и маленький комочек сливочного масла. Когда хорошо прокипит, вложить куски рыбы и тотчас же снять кастрюлю с огня. Приблизительно на полчаса рыбу оставить в соку, между тем снимать пену. Затем выложить рыбу на блюдо, украсить зеленью петрушки. Подавать на стол с хреном и соусом ремулад.

Для этого блюда можно использовать самую разнообразную рыбу: щуку, судака (молодого), осетра или стерлядь. Варить в кастрюле длинной формы для варки рыбных блюд. Добавить в воду соль, зелень, несколько горошин черного перца, можно также прибавить уксус или лимонный сок в небольшом количестве. Продолжительность варки рыбы зависит от ее величины: 10—15 минут. Отварную рыбу, когда она совсем охладится, надо уложить на блюдо и гарнировать желе и крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Отдельно подать в соуснике татарский соус. Рыбу, если возможно, надо отварить накануне и хранить в холодном месте, лучше всего на льду. Кожу снять только в день подачи на стол. Большую рыбу надо при приготовлении разрезать, удалить реберные и хребтовые кости и подать как рыбное «филе».

Очищенную рыбу надо варить в соленой воде с овощами и небольшим количеством уксуса 10—15 минут. Снять кожу и положить рыбу в огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом, положить грибы, потушенные наполовину и нарезанные ломтиками, на рыбу и вокруг нее. Приготовить гладкую смесь из 300 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтков, соли по вкусу и залить этим рыбу. Запекать в духовке 10—12 минут. Можно прибавить в соус тертый сыр и положить в посуду с рыбой еще до запекания, кроме грибов, полуотваренный и очищенный картофель.

Подготовленную рыбу положить целым куском в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 головка) и варить 30—40 минут. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружками. Для подливки уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать. Можно приготовить соус и без зелени кинзы.

В кастрюлю положить обработанную рыбу (или отдельные куски). Толстые части расположить ближе к стенкам посуды. Налить немного воды и варить под крышкой при полной мощности 2,5—4 мин. Отвар использовать для соусов.

Отварить порционные куски рыбы с добавлением овощей и специй. На рыбу положить ветки зелени петрушки, сбоку - пюре из одуванчика, полить польским соусом.

Польский соус делается так: в растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные вареные яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки, все перемешать.

Рыбу, нарезанную на порции, уложить в посуду в один ряд кожей вверх, посолить, добавить нарезанный лук, петрушку, залить горячей водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта водой на 3—4 см, и варить на слабом огне до готовности в закрытой посуде. Хранить вареную рыбу в горячем отваре следует не более 40 минут. Гарниры: картофельное пюре, картофель в молоке, макароны

Морскую рыбу сварить в пряном отваре, добавив в него соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, и морковь. При подаче на блюдо уложить куски отварной рыбы, на них — ломтики сваренных соленых огурцов, все полить соусом-рассолом, приготовленным на бульоне, полученном при варке рыбы. Вокруг положить отварной картофель и морковь из бульона.

Крупных ершей очищают, потрошат, промывают, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном, добавляют лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варят. С вареных ершей осторожно счищают кожицу, обливают их горячим бульоном, укладывают на блюдо, сверху на каждого ерша кладут ломтики лимона без цедры и семян и поливают все небольшим количеством процеженного бульона с добавлением мелко шинкованных кореньев, которые варились вместе с ершами.

Подготовленное филе нарезают и ставят на холод на 1 час, а затем слегка обсушивают. Пергаментную бумагу нарезают квадратами, с одной стороны смазывают сливочным маслом. На середину укладывают порционные куски рыбы, сверху кладут репчатый лук и морковь, нарезанную зелень петрушки или укропа и кусочек сливочного масла. Бумагу завертывают конвертом и обвязывают.

В кипящую подсоленную воду кладут подготовленную рыбу, уменьшают нагрев и варят в течение 15—20 мин.

Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом. Подают рыбу к столу с отварным картофелем.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить кожей вниз в посуду и залить холодной водой. Добавить морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить в течение 30 минут. В конце варки добавить перец и лавровый лист. Подать с гарниром: отварным картофелем, картофель ным пюре. Соусы — белый основной, белое вино.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить кожей вниз в посуду и залить холодной водой. Добавить морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить в течение 30 минут. В конце варки добавить перец и лавровый лист. Подать с гарниром: отварным картофелем, картофель ным пюре. Соусы — белый основной, белое вино.

Подготовленные тушки рыбы нарезать на порционные куски. Посолить, сложить в посуду, залить разведенным по вкусу горячим уксусом и выдержать в течение 10—15 минут. Переложить порционные куски рыбы в другую посуду и проварить с добавлением кореньев до готовности. Дли приготовления соуса: тщательно растереть готовую горчицу с пассерованной мукой и сливочным маслом, разбавить горячим рыбным бульоном, добавить по вкусу лимонный сок и сахар, прокипятить. Отдельно растереть сырые желтки, постепенно подливая в них горячий соус, все время помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выложить куски рыбы на блюдо и полить соусом. Отдельно подать отварной картофель.

Соленую рыбу вымочить в холодной воде 30 минут и удалить чешую, плавники, голову, внутренности. Рыбу промыть и нарезать на порционные куски. Залить холодной водой (на 1 кг рыбы — 2 л воды) и вымачивать в течение 12 часов, меняя воду. Готовить и подавать соленую рыбу так же, как свежую.

Рыбу, нарезанную на куски (на каждом куске сделать надрезы), положить в посуду и залить горячей водой. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности при слабом нагреве в течение 5—7 минут. Подать с гарниром: отварным картофелем или картофельным пюре. Соусы: сметанный, польский, голландский.

Это блюдо, чрезвычайно распространенное в Америке, готовится из любой рыбы. Свиное сало нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный ломтиками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 мин. на слабом огне. После этого подготовленную нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Белугу и другую красную рыбу, а также сома лучше варить целым куском и резать на порции перед подачей на стол. Сваренная куском рыба получается сочней и вкусней.

Очищенную и промытую рыбу положить в сотейник или кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соли и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу надо поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30—40 мин.

Куски рыбы весом более килограмма надо варить 1—1 1/2 часа.

При подаче на стол куски рыбы уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.