Рыба вареная

Вынув из холодной воды, обсушить, опустить ее в уже кипящий, ранее сваренный отвар, накрыть крышкой. Когда вскипит, выложить осторожно шумовкой на блюдо, полить процеженным рыбным бульоном, обложить отварным картофелем. Отдельно подать растопленное масло с нарубленной зеленью петрушки.

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, опустить в кипяток с солью, с уже сваренными в нем лавровым листом, перцем, белыми кореньями, луковицами, зеленью петрушки и укропом. Отвар этот должен едва покрыть рыбу. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на меньшем, когда будет готова, сложить на блюдо.

Очистить, вымыть и обсушить, как сказано выше, сложить в кастрюлю, залить, чтобы едва покрыло, уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, 1/2 ложки масла, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, перца и соли. По желанию, влить 1/2—2 стакана белого вина. Варить сначала на большом огне, а потом на слабом около получаса. Когда бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, полить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему отварной картофель и хрен.

Или облить линя следующим соусом: порубить горсть зелени петрушки и укропа, 5—6 белых грибов и 2 штуки лука-шалота, влить стакан белого вина, вскипятить, добавить соли, 4 горошины перца, ложку муки, ложку оливкового масла, вскипятить, разведя 2 стакана бульона, процедить, протереть сквозь сито. Перед подачей положить 50 г мелко накрошенного холодного сливочного масла, размешать, полить уложенного на блюдо линя.

Приготовив леща, положить в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени. Один раз вскипятить, доварить на самом слабом огне в продолжение 3/4 часа. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зеленью и кореньями, которые варили- в бульоне, нарезав огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками. Отдельно подать хрен с уксусом, сахаром и солью.

Очищенного карпа нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, натереть солью и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта. Часто переворачивая, дать полежать с полчаса. Распустить в кастрюле I ложку масла, добавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она вымачивалась, и 1/3 чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности. Перед подачей рыбу выложить на блюдо, а в соус добавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и 0,5 ч. ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, залить рыбу.

Очистить карасей, разрезать каждого на 2—3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить 1/2 стакана кипятка, размешать, затем добавить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зелени петрушки, 1—2 печеные луковицы, соли, немного черного перца, закрыть, сварить до готовности.

Вместо зеленого лука и зелени петрушки можно перед подачей к столу всыпать измельченного укропа и вместо муки — ложку просеянных сухарей.

Очистить рыбу, разрезать на порции, посолить. Порубить 1 1/2 луковицы и 6—8 зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом масле в глубоком сотейнике, сразу же положить мелкими кусочками нарезанные и очищенные от зерен помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Всыпать затем мелко нарубленного зеленого укропа и петрушки, соли, перцу, налить 3 стакана холодной воды, дать вскипеть под крышкой. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей вскипяченной воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкой до готовности на слабом огне. Когда рыба сварится, отлить 1/4 соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу выложить на глубокое блюдо, полить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен.

Очистить 1,2 кг рыбы, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 1—2 лавровых листов, 5—10 горошин душистого перца, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью.

Рыбу заколоть, обчистить поверхность, осторожно выпотрошить, промыть.

Крупную рыбу опустить в кастрюлю. Посолить воду, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь; как только вскипит, убавить огонь. С момента закипания варить от 15 до 30 минут, в зависимости от величины рыбы.

Разделанную на филе, но с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски и сварить с добавлением моркови, лука, петрушки. Подавать рыбу с отварным картофелем и соусом томатным. Соус можно подавать в соуснике отдельно. Украсить блюдо зеленью.

Так же можно приготовить сига, нельму, тайменя.

Отварить рыбу, охладить. Черемшу пропустить через мясорубку, добавить специи, перемешать и подать к рыбе в качестве гарнира.

Сварить рыбу с добавлением овощей и специй. При отпуске к рыбе можно добавить вареных раков и положить зелень петрушки веточками. Гарнир — отварной картофель — положить сбоку. Соус яично-масляный или из хрена с уксусом подается отдельно

Так же можно приготовить треску, сома, налима.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть. Варить в небольшом количестве слабо подсоленной кипящей воды, положив в воду половину моркови, петрушки, луковицу, 1—2 лавровых листа и немного перца. По готовности вынуть, обсушить, подавать с зеленью петрушки. Отдельно подавать растопленное сливочное масло. Если же карпа едят холодным, его вынуть из кастрюли, в которой он варился, и после остывания подавать с зеленью и майонезом.

Особенность этого рецепта вареной трески состоит в том, что подготовленным к варке кускам, посолив их, надо дать полежать.

Налить в кастрюлю воду, положить в нее мелко нарезанные лук и корень петрушки, соль и вскипятить. Рыбу очистить, разрезать на куски и опустить в кастрюлю, быстро довести до кипения, а затем варить на слабом огне в течение 30 минут.

Готовую рыбу отделить от костей (для самых маленьких детей размять рыбу вилкой) и полить молочным соусом или растопленным маслом, смешанным с мелко нарезанным яйцом. В молочный соус тоже можно добавить измельченное крутое яйцо.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, промывают и режут на куски, кожу в 2-3 местах надрезают.

Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль. Как только вода закипит, удаляют пену и варят рыбу при слабом кипении 5-7 мин. Рыбу вынимают из бульона, кладут на блюдо, укладывают отварной картофель и зелень, поливают растопленным маслом. Отдельно подают тертый хрен с уксусом. Можно украсить блюдо креветками, отварными раками.

Тушки рыбы нарезают кругляшами или используют целиком. В воду кладут нарезанные овощи, специи, соль, добавляют уксус, доводят до кипения и закладывают рыбу, лучше в один слой, вновь доводят до кипения и варят 15—20 мин при тихом кипении. Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают процеженным бульоном и посыпают мелко рубленным укропом или поливают белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, в который добавляют мелко нашинкованный укроп. Для приготовления белого соуса растапливают сливочное масло или маргарин, кладут в него муку и, помешивая, прогревают, не допуская изменения ее цвета. Затем муку охлаждают, разводят процеженным бульоном и кипятят при помешивании 5—10 мин, после чего заправляют солью, перцем, маслом или сметаной и добавляют в соус мелко нашинкованный укроп.

Нарезанные овощи, специи заливают холодной водой, доводят до кипения и 5—6 мин кипятят, затем укладывают тушки рыбы, предварительно сбрызнутые уксусом, доводят до кипения, солят и варят при тихом кипении: мелкие экземпляры 10 —15 мин, крупные экземпляры 15—20 мин. Сваренную рыбу хранят в бульоне. При подаче укладывают на блюдо, поливают маслом, сметаной или томатным соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель, свежие, соленые, маринованные помидоры, огурцы, зеленый салат.

Отварить нарезанную кусками рыбу (лососина, осетрина, севрюга) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, душистый перец, варить примерно 50 минут.

Для соуса: грецкие орехи истолочь (пропустить через мясорубку) с чесноком, солью и стручковым перцем, развести рыбным бульоном, влить в отдельную кастрюлю, перемешать, добавить нашинкованный лук и варить 10 минут.

Развести в уксусе корицу, гвоздику, молотый черный перец, сунели, влить в бульон и варить еще 10 минут.

Развести 3 желтка в небольшом количестве соуса и заправить готовое блюдо. Уложить рыбу на блюдо, залить горячим соусом, охладить и подавать.

С угря снять кожу, обмыть его и нарезать кусками. Пряности и коренья отварить в подсоленной воде, затем в этот бульон положить куски угря и варить на слабом огне 15-20 минут. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, залить соусом из хрена и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеные овощи к белковому столу, овощные соки.

Подготовленную форель на короткое время залить подкисленной лимонным соком теплой (но не горячей) водой, затем вынуть, посолить и варить в течение 5-10 минут на слабом огне в бульоне из кореньев, следя за тем, чтобы рыба не разварилась. Готовую форель переложить на подогретое блюдо, сбрызнуть маслом, украсить спассерованным луком, зеленью. Гарнировать тушеными овощами к белковому столу. Отдельно подать хрен с уксусом.

Подготовленную ряпушку вместе с головами положить на полчаса в маринад, чтобы она приобрела синеватый оттенок. Как только посинеет, вынуть из маринада, положить в кипящую подсоленную воду и, не закрывая крышкой, варить на медленном огне около 20 минут. Воды должно быть столько, чтобы она только покрывала рыбу. Готовую ряпушку уложить на блюдо, выстланное листьями зеленого салата или белой полотняной салфеткой. Украсить листьями петрушки. Гарнировать жареными овощами к белковому столу. Отдельно в соуснике подать соус из хрена.

Очищенных и промытых карасей нарезать кусками, посолить и положить в бульон из кореньев и пряностей и варить в течение получаса. Готовых карасей переложить на подогретое блюдо и гарнировать тушеными овощами (фасолью, морковью, зеленым горошком). Огуречный соус подать в соуснике.

Подготовленного леща целиком отварить в бульоне из кореньев и пряностей, затем осторожно переложить на подогретое блюдо, вокруг положить тертый хрен, смешанный с натертыми на крупной терке яблоками, заправить соком лимона. При подаче на стол посыпать рыбу измельченной зеленью, тертой лимонной коркой, рубленым крутым яйцом. На гарнир подать салат из свежих овощей.

Готового леща переложить на подогретое блюдо, вокруг положить тертый хреном, рубленое яйцо. Гарнировать гороховой кашей, салатом из свежих овощей к белковому столу.

Подготовленный карп обсушить, натереть смесью соли с пряностями, уложить в кастрюлю спинкой кверху, залить овощным бульоном и варить под крышкой на слабом огне. Следить, чтобы рыба не переварилась. При подаче на стол осторожно переложить неразрезанного карпа на подогретое блюдо, в жабры воткнуть веточку петрушки и ломтик лимона. Все полить растительным маслом и посыпать измельченными листиками петрушки и укропа.

Очищенную и нарезанную кусочками рыбу сварить в подсоленной воде с пряностями и кореньями. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, сбрызнуть горячим маслом, обложить ломтиками лимона, украсить зеленью петрушки, сваренными вкрутую яйцами. Отдельно подать соус из хрена, овощи к белковому столу.

Лук, коренья моркови и петрушки нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить специи, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, добавить очищенные и промытые куски рыбы, предварительно окропленные уксусом. Довести до кипения, посолить и варить на медленном огне 10-20 минут, в зависимости от величины кусков рыбы. Сваренную рыбу разложить в тарелки, сверху посыпать зеленью укропа и петрушки.

Подготовленную, обмытую осетрину, севрюгу или белугу положить целым куском в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 головка) и варить 30—40 минут.

Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.

Для подливки уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (3/4 стакана), добавить мелко нарезанную зелень киндзы и перемешать. Можно приготовить соус и без зелени киндзы.

Рыбу чистят, промывают, нарезают порционными кусками, солят и перчат. Лук очищают, мелко нарезают, укладывают в смазанный сливочным маслом сотейник, сверху кладут куски рыбы и доливают воду так, чтобы она слегка покрывала продукты. Варят 15-20 минут. Фасоль разогревают на сковороде в растительном масле. Готовую рыбу раскладывают по тарелкам, гарнируют фасолью, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.