Супы с крупами и мучными изделиями

Рис положить в кипящую воду на 5—6 минут, откинуть, промыть, дать воде стечь и заложить в бульон, затем добавить коренья, спассированные с жиром, специи и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры добавить в суп за 5—6 минут до окончания варки.

При замене свежих помидоров томатом-пюре, последний прибавить к кореньям в процессе их пассирования или спассировать отдельно.

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассировать с жиром. В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40—45 минут ( суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, специи и соль по вкусу.

При изготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нашинковать и положить в суп одновременно со специями.

Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же, как суп картофельный с макаронными изделиями.

Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе спассировать с жиром; картофель нарезать брусочками или дольками.

В кипящий бульон заложить пассированные коренья, дать закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3-4 см, картофель и варить 25—30 минут, вермишель заложить в суп за 12—15 минут до окончания варки. За 10—15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Свиной шпик нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду. Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20—25 минут. При отпуске кулеш посыпать зеленью.

Коренья, лук и картофель нарезать. Коренья вместе с луком спассировать с добавлением жира. Крупу в зависимости от вида следует подготавливать различно: перловую крупу распарить, рис и пшено хорошо промыть и ошпарить: рис 5—6 минут, пшено — 3—5 минут, затем откинуть на сито, промыть и после стекания воды заложить в бульон; манную крупу просеять.

Подготовленную крупу заложить в кипящий бульон, добавить коренья, картофель и специи ( манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки). Варить суп 20—25 минут.При отпуске в суп добавить зелень.

В кипящую воду положить порезанные дольками яблоко, добавить курагу или сушеную фруктовую смесь. Сваренную курагу и яблоки протереть через сито, отвар процедить и подсластить. В теплый или охлажденный «бульон» положить рисовые клецки.

Приготовление клецек: рис варить 10 минут, потом воду слить и залить горячим молоком, положить сахар и варить в закрытой посуде на слабом огне. Готовую горячую вязкую кашу сразу же выложить ровным слоем толщиной 1,5 см на смоченное водой блюдо и охладить. Нарезать охлажденную рисовую кашу небольшими кусочками в форме ромбиков.

Сварить кости в 2 л воды. Если коренья старые, положить их варить вместе с костями, если молодые, мягкие, то вместе со стручками фасоли, нарезанными на куски по 2см. потушить их в 20г жира. Прилить к ним костный бульон, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры, приправить небольшой долькой растолченного чеснока, черным перцем и солью и все вместе варить до готовности. Сделать светлую мучную заправку. Для этого в 20г жира потушить очень мелко нарезанный лук, добавить 30г муки и слегка поджарить ее, потом положить паприку, все быстро размешать, тотчас же разбавить холодной водой и влить в суп. Положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, потом сметану, в которой размешать до гладкости 30г муки. Приправить небольшим количеством уксуса и сахара. Вложить чипетке и дать им свариться.

Сходным образом — с чипетке и мучной заправкой с паприкой — приготовляется венгерский картофельный суп, в который для большей калорийности можно положить нарезанную кружочками колбасу, а также — только без чеснока — супы: грибной, спаржевый и из зеленого горошка. Последний вместо сметаны заправляют молоком.

Утку разрубают на части, помещают в котелок, кладут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности.

Мелко покрошить хлеб и смешатьсо сливками. Филе судака нарезать кубиками и при помощи миксера взбить в пюреобразную массу, затем пропустить через сито и поставить на 10—15 минут в морозилку.

Охлажденную рыбную массу смешать с яйцом, сметаной, укропом солью и перцем. Взбить в миксере до получения воздушного суфле. Выложить его в блюдо, добавить хлебную массу, а также соль и перец по вкусу. С помощью двух чайных ложек сформировать клецки и положить их на пергаментную бумагу.

Шампиньоны протереть. Промыть сельдерей и лук. Мелко нарезать овощи. Разогреть на сковороде растительное масло и потушить грибы и овощи в течение 7-10 минут на небольшом огне. Кубик овощного бульона развести в 3/4 л воды в плоской кастрюле и довести до кипения. Бумагу с клецками опустить в кипящий овощной бульон. Когда клецки отделятся от бумаги, вынуть ее из кастрюли и убавить огонь. Клецки, не кипятя, доводить до готовности в течение еще 15 минут. Добавить тушеные овощи и грибы и дать блюду дойти еще 5 минут. В конце заправить измельченным кислым щавелем.

В горячий бульон опустить нарезанную кружками и обжаренную в масле морковь, разрезанную пополам луковицу и варить до готовности, затем добавить отдельно сваренные в соленой воде макароны (рожки). Посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

В кастрюлю налить молоко, воду, положить масло, посолить. Когда смесь закипит, всыпать промытый рис и варить 20 мин, постоянно помешивая.

Манную крупу отварить в молоке. Если смесь получилась недостаточно густая, добавить еще немного крупы. Посолить, подождать, когда крупа потеряет цвет, затем добавить яйца, тертый сыр, мускатный орех, цедру лимона, тщательно перемешать. Смесь заправить в шприц и выдавить шарики в кипящий бульон. Подавать к столу, когда шарики загустеют.

Вымоченную крупу промыть, прожарить на сковороде, сварить в подсоленной воде, добавить чернику, сахарный песок, пыльцу, поварить 2—3 мин, снять с огня. Подать суп холодным. Вместо перловой крупы можно положить поджаренный рис или мучные клецки.

В татарской кулинарии очень распространенным первым блюдом является суп-лапша (токмач), который готовится на курином или мясном бульоне, без картофеля или с картофелем (тогда картофель кладут раньше лапши).

Из костей, грибов и ароматических овощей сварить бульон и процедить. Грибы и овощи нарезать мелкими кубиками. Перловую крупу сварить отдельно, добавив часть масла. В бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности, затем добавить подготовленные грибы, овощи, отваренную крупу. Крупник посолить, довести до готовности. Затем положить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа, смешанные с маслом.

Рис отварить в воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть и засыпать в кипящее молоко. Варить на слабом огне около 10 минут.

Сахар растворить в воде, прокипятить. Влить полученный сироп в рис, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на слабом огне 7 минут.

Курицу выпотрошить и вымыть, лук-порей мелко нарезать, чернослив замочить на ночь.

Курицу вместе с потрохами залить бульоном или водой, положить лавровый лист, лук-порей, посолить и поперчить. Довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне под крышкой 2-3 часа до готовности.

Курицу, потроха и лавровый лист вынуть из бульона, снять жир с поверхности.

Опустить в бульон рис и чернослив, варить на слабом огне полчаса, в конце варки посолить и поперчить.

Курицу можно подать под соусом из каперсов как отдельное блюдо.

перебранный рис обжарить на сливочном масле и сварить в бульоне. затем бульон заправить сметаной, смешанной с мукой, дать ему закипеть и посолить. перед подачей па стол заправить растертыми с маслом сырыми яичными желтками.

тархоню изготовляют из пресного крутого теста, приготовленного из муки, воды, яиц и соли. замешенное тесто должно пролежать 20—30 мин (чтобы оно стало более эластичным), а затем небольшими хорошо вымешенными кусочками его протирают через металлическое сито с отверстиями 3— 4 мм. полученные из теста шарики высушить на воздухе. затем в разогретый жир положить нарезанный лук, зелень петрушки, обжарить, добавить тархоню и продолжать обжаривание, посыпая паприкой. все это погрузить в воду или бульон, посолить и варить до готовности.

Основной рецепт молочного супа с вермишелью, крупами или овощами.

Молочный суп готовят из молока пополам с водой. Рис, некоторые другие крупы или макаронные изделия плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно следует проварить 3-4 мин. в кипящей воде, слить воду, затем опустить в кипящее молоко и варить до готовности на небольшом огне. Заправляют молочный суп маслом, при желании можно добавить сахар.

Слизистые и протертые супы готовят на воде из риса, манной, перловой и ячневой круп. Они показаны при заболеваниях органов пищеварительной системы и при необходимости химического и механического их щажения. На одну порцию слизистого супа берут 50 г крупы. Крупу перед варкой перебирают, промывают, заливают холодной водой, в 10 раз превышающей по объему количество крупы. Готовят эти супы на небольшом огне, помешивая (из манной крупы — 10—15 мин, перловой и ячневой — 2—3 ч). При выкипании воду доливают до исходного уровня. Готовую крупу отбрасывают на сито, протирают, опускают в отвар и доводят до кипения. Суп из манной крупы не протирают. После закипания отвара в него добавляют соль по вкусу, масло, сахар.

Слизистые и протертые супы готовят на воде из риса, манной, перловой и ячневой круп. Они показаны при заболеваниях органов пищеварительной системы и при необходимости химического и механического их щажения. На одну порцию слизистого супа берут 50 г крупы. Крупу перед варкой перебирают, промывают, заливают холодной водой, в 10 раз превышающей по объему количество крупы. Готовят эти супы на небольшом огне, помешивая (из манной крупы — 10—15 мин, перловой и ячневой — 2—3 ч). При выкипании воду доливают до исходного уровня. Готовую крупу отбрасывают на сито, протирают, опускают в отвар и доводят до кипения. Суп из манной крупы не протирают. После закипания отвара в него добавляют соль по вкусу, масло, сахар.

сварить основной бульон из кореньев: небольшой корешок моркови, петрушки, половину репы или небольшой брюквы, 1/4 корня сельдерея. сваренные овощи протереть через сито. отварить 3/4 стакана промытого в холодной воде риса, протереть. протертые овощи и рис соединить с бульонам, прибавить 1/4 фунта пюре из томатов (если томаты свежие, то 5 шт. нарезать ломтиками, потушить в масле и протереть). все вместе прокипятить. перед подачей заправить сметаной.

Если вам захотелось горячего супчика, а холодильник пуст, то самый простой выход – сварить картофельный суп с макаронами. В каждом доме найдутся картошка и макароны, а простой суп с макаронами вы сумеете приготовить, даже если до этого готовили только яичницу, этот рецепт супа с макаронами вам поможет.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, промытое пшено, через несколько минут — жареное с луком сало. Варить суп 20-25 мин. Незадолго до окончания варки положить лавровый лист и черный перец. Дать супу постоять 5-7 мин.

промытую крупу залить частью молока, разбавленного водой, и варить до готовности на слабом огне. затем массу протереть через сито, добавить остальное прокипяченное молоко, разбавленное водой, довести до кипения, заправить прокипяченными сливками, маслом, солью. подать с гренками. можно в качестве гарнира использовать отварную перловую крупу.

отварить перебранный и промытый рис (1/3 нормы) для гарнира. остальной рис залить частью молока, разбавленного водой, добавить масло и варить под закрытой крышкой при слабом кипении 40 минут. затем рис протереть через сито, влить остальное прокипяченное горячее молоко, разбавленное водой, и вновь нагреть до кипения, заправить прокипяченными сливками. при подаче в тарелки с супом-кремом положить отварной рис.

в кипящее молоко, разбавленное водой, непрерывно помешивая, засыпать просеянную ячневую крупу, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 30 минут. при подаче в тарелки с супом положить масло.