Свинина

Один из сортов спаржевой фасоли называется вигна китайская (съедобна еще и вигна японская). Полезные, богатые белками молодые бобы вигны используют в различных блюдах, в том числе и в салатах. Предполагается, что свинина и салат будут подаваться не горячими, то есть свободно можно распорядиться временем приготовления, сделать эти блюда заранее.

Свинину порежьте на тонкие порционные ломтики. Немного посолите, посыпьте небольшим количеством перца, сбрызните белым сухим вином. Оставьте мясо на некоторое время, чтобы специи впитались. Приступайте к приготовлению соуса. Для этого в отдельной посуде смешайте огуречный рассол и горчицу. Чтобы горчица хорошо растворилась, подливайте рассол небольшими порциями и растирайте горчицу. Яблоки очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Смешайте тертое яблоко с рассолом. Хорошенько разотрите, чтобы масса стала однородной. В сотейник положите несколько кусочков сливочного масла и аккуратно уложите мясные ломтики, которые к этому времени должны напитаться специями. Картофель очистите и порежьте дольками. Уложите картофельные дольки вокруг мяса и залейте все приготовленным соусом. Запекайте в духовке около 1 ч. Готовое блюдо подавайте к столу, посыпав его свежей зеленью.

Свинину хорошо посолите, смажьте горчицей и оставьте в холодном месте на 4 часа. Чернослив замочите на 2 часа и выньте косточки. Лук нашинкуйте. Свинину нарежьте одинаковыми кусками, каждый кусок отбейте и посолите. Далее укладывайте ломтики свинины на блинчики, украшая их луком и черносливом. Сверните каждый блинчик трубочкой так, чтобы лук и чернослив оказались внутри. Сложите трубочки в кастрюлю вертикально, плотно прижав их друг к другу. Морковь натрите на крупной терке и выложите ее ровным слоем на трубочки. Влейте в кастрюлю 2 стакана холодной воды и доведите все до кипения, затем добавьте томатный соус, сделайте самый маленький огонь, который только возможен, накройте кастрюлю крышкой и тушите 1 час. Подавайте это кушанье к столу горячим, выложив сверху тушеную морковь из соуса и посыпав все мелко нарезанной зеленью.

Свинину положите в керамическую посуду с крышкой (можно для этой цели использовать керамическую супницу), добавьте нарезанный кольцами лук, стручок красного перца, гвоздику, лавровый лист и соль, залейте пивом, накройте крышкой и поставьте на холод на двое суток. Затем окорок выньте, обсушите салфеткой и натрите солью и чесноком. Положите свинину на противень, обложите целыми очищенными картофелинами и запекайте в духовке в течение 1 часа. Каждые 10 минут свинину и картофель переворачивайте и поливайте образующимся при тушении соком. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое блюдо и обложите печеным картофелем. Оставшийся сок слейте с противня в кастрюльку, процедите, добавьте пиво, которым вы заливали свинину, прокипятите, положите сливочное масло и загустите соус 1 ст. л. муки. Соус подавайте отдельно в соуснике.

Отварите рис до готовности и откройте крышку кастрюли, чтобы вышел пар. Чернослив замочите на несколько часов, выньте косточки и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и порежьте ломтиками. Поросенка натрите солью снаружи и внутри, перемешайте рис с фруктами и начините этой смесью поросенка. Скрепите разрез прочной ниткой и положите тушку на противень, щедро смазанный маслом. Смешайте сметану с горчицей и смазывайте тушку поросенка каждые 15–20 минут в течение 2 часов, пока поросенок не будет готов. Затем положите поросенка на красивое блюдо, а по бокам уложите моченые яблоки и бруснику.

У томатов удалить сердцевину, посыпать внутри солью и перцем. Ветчину мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Измельченный лук спассеровать на масле (половина нормы масла). Ветчину, лук, нарезанное яйцо и рис смешать со сметаной. Наполнить томаты полученной смесью, сверху положить кусочки сливочного масла, залить бульоном. Запекать на противне или в форме в течение 25—30 мин при температуре около 200 °C.

Ветчину вместе с луком и сельдереем пропустить дважды через мясорубку или мелко нарубить ножом. Смешать все продукты в однородную массу, выложить в смазанную жиром форму и запекать около 1 часа при температуре 160—170 °C. Подавать запеканку можно в холодном и в горячем виде.

Отварить морковь в подсоленной воде и разрезать вдоль пополам. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, обернуть ими морковь, закрепить спичкой (как шпилькой), положить на глубокий противень. Маргарин растопить, прогреть в нем муку и горчицу, добавить бульон, сметану, варить 8—10 мин, заправить солью и перцем. Соус слегка остудить, добавить взбитые яйца, рубленую зелень, перемешать и залить подготовленные трубочки. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запечь в горячей духовке (225 °C) до образования светло-коричневой корочки.

Капусту и репчатый лук нарезать полосками, коренья соломкой, добавить томатную пасту, бульон и жир от свиной тушенки и тушить до готовности овощей. В подготовленную таким образом тушеную капусту положить пассерованную муку, сахар, уксус, специи, нарезанное консервированное мясо и хорошо разогреть, перемешивая. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Блюдо можно приготовить, используя консервы «Капуста свежая тушеная» или «Капуста квашеная тушеная».

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно покрывают со всех сторон простым тестом (лучше из ржаной муки) толщиной 2—3 сантиметра и ставят в печь (пли в духовку) примерно на 3 часа. Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которые в готовом окороке довольно свободно входят в мякоть до самой кости. Окорок охлаждают на воздухе, не снимая хлебной корки.

Перед варкой соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение нескольких часов и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. После этого окорок хорошо вытирают, еще раз споласкивают, кладут в кипящую воду кожей вверх и доводят до кипения, а затем, убавив огонь, продолжают варить при едва заметном вздрагивании поверхности воды. Продолжительность варки устанавливается из расчета примерно 40—50 минут на каждый килограмм окорока. Примерно в середине варки рекомендуется тонкую часть окорока (ножку) несколько приподнять из воды, так как эта часть быстрее варится. Готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости. Окорок можно считать вполне готовым также в том случае, если кость в толстой части окорока выворачивается при небольшом усилии. Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду 3—4 головки лука, несколько листиков лаврового листа и горошин перца. После варки окорок оставляют в бульоне, чтобы он остыл, но не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.

Картофель отварить «в мундире», остудить и очистить. Пропустить через мясорубку мясо вместе с луком и картофелем. Добавить в фарш яйцо, специи, посолить. Перемешать, сформовать котлеты. Готовить котлеты на водяной бане около 20-30 минут.

Свиную вырезку порезать толщиной 1 см. Каждый кусочек мяса отбить, слегка посолить и поперчить. На отбивную положить небольшой брусочек твердого сыра и сливочного масла (по 30 г). Свернуть отбивную в рулетик, скрепить зубочисткой. Обмакнуть в яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях. Чтобы сыр не вылился, а остался внутри рулетика, еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в сухарях. Обжарить во фритюрнице. Готовое блюдо украсить зеленью.

Мясо нарезать, отбить, посолить, обжарить на топленом сале. Обжарить нарезанный кольцами репчатый лук, добавить горчицу, тертую лимонную цедру. Затем спассеровать муку, добавить воду, соединить с луком. Соус процедить, добавить лимонный сок, измельченные каперсы. В готовом соусе тушить котлеты. На гарнир подать отварной картофель.

Очень мелко нарубить свинину двумя острыми ножами, часто переворачивая куски. Овощной корень предварительно замочить на 1-2 часа и промыть под струей воды. Потом обсушить и очень мелко нарубить. Положить в миску рубленую свинину, соль, соевый соус, щепотку молотого перца, кукурузный крахмал и измельченный соленый овощной корень. Все тщательно перемешать. Переложить на поднос и сформовать плоскую мясную котлету толщиной около 12 мм. Поставить поднос на подставку в большую кастрюлю-пароварку с плотно закрывающейся крышкой. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на сильном огне на 25 минут до готовности свинины.

Свиную корейку нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске была реберная косточка длиной не более 8 см. Кость зачистить от пленок, а мясо слегка отбить, посолить и обжарить на жире до образования поджаристой корочки. Котлеты положить в сотейник, слить в него жир, оставшийся после их жарения, а в посуду, где жарились котлеты, налить горячую воду и приготовить мясной сок. Этот сок процедить и залить им котлеты, посуду закрыть крышкой и поставить тушить котлеты на слабый огонь. Готовые котлеты переложить в другую посуду. Посыпать зеленью петрушки или укропом. К котлетам можно подать горчичный соус.

Свинину разрезать на маленькие кусочки-кубики 2x2 см, сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить яйца, майонез, размешать и поставить в холодильник на 1 час. После этого хорошо разогреть сковородку и полученную смесь ложкой выложить, как оладьи, на сковороду. Обжарить с одной стороны на среднем огне, с другой стороны - на слабом под крышкой.

Мясо нарезать порционными кусками. Посолить, поперчить и обвалять в муке. Разогреть масло и обжарить мясо до образования румяной корочки. Залить вином, добавить чеснок, воду и тушить до полуготовности. Спассеровать на масле лук, добавить томатную пасту, разведенную в 1/2 стакана горячей воды, гвоздику. Смешать лук с мясом и тушить до готовности. Оформить зеленью и кольцами лука, подавать на стол с овощами.

Выложить на сковороду жир и бульон от консервированной свиной тушенки, разогреть, добавить содержимое консервов и нарезанную кусочками тушеную свинину. Хорошо перемешать и разогреть.

Приготовление мясной основы плова. Нарезать кубиками мясо и обжарить его в растительном масле, добавив мелко нарубленный лук. Капусту нашинковать тонкими полосками. Стручки перца очистить от семенников и нарезать колечками. Грибы тщательно очистить, промыть и разрезать пополам. Все подготовленные овощи добавить к мясу, посолить, поперчить по вкусу, слегка обжарить, постоянно помешивая, и залить мясным бульоном (можно из кубика). Тушить в открытой кастрюле около получаса. Отдельно отварить рис в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на сито, хорошо промыть и подсушить. Переложить рис в посуду с мясом и овощами. Тушить на слабом огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса. Накрыть кастрюлю большим блюдом и опрокинуть на него содержимое, чтобы сверху были кусочки мяса. Подавать плов горячим с острыми и пряными травками или отдельно подать острые приправы (соусы).

Подготовленное мясо нарезать порционными кусками толщиной около 1,5 см и хорошо отбить. Масло разогреть, положить в него мясо. Обжаривать 4 минуты при 100 градусах, перевернуть и жарить еще 3 минуты. Отдельно обжарить в масле измельченный лук, а затем выложить его на бифштексы.

Свинину изрубить, ветчину, корень сельдерея и репчатый лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, заправить соком лимона и карри. Добавить красный молотый перец, рубленую зелень, яйцо и панировочные сухари, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформовать небольшие бифштексы и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде потушить кольца репчатого лука и нарезанный полосками сладкий перец. Тушеные овощи поместить на ломтики яблок небольшими горками. Подготовленные бифштексы посыпать красным молотым перцем и мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подать на стол отварной рис.

Репчатый лук нашинковать и поджарить с жирным окороком, нарезанным кубиками, добавить томатное пюре, выложить отцеженный горошек, залить бульоном или заливкой консервов, довести до кипения и тушить 5—10 мин на слабом огне. Посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Венгерское сало готовят из наиболее нежного шпика (со шкуркой или без нее). Шпик натирают солью, затем тщательно очищают; потом со всех сторон натирают до полного покраснения смесью красного горького перца и толченого чеснока — последний прибавляют для аромата. Обработанный кусок сала с одного конца подвешивают для просушки на сквозняке. Срок хранения венгерского сала 1—2 мес.

Копченое сало приготавливают из наиболее нежного сала без шкурки. Сало солят, дают постоять. Затем соль счищают и промывают в тепловатой воде. Промытое сало подвешивают на 24 ч для удаления влаги и подсушки. Коптят сало при низкой температуре дыма (20—25 °С) в течение 24 ч до приобретения им лимонно-желтого цвета. В холодном и сухом месте копченое сало можно хранить 2—3 мес.

Простой и быстрый ужин для вас. Готовим отбивные из печени. А подать можно с картофельным гарниром, с отварными макаронными изделиями или как самостоятельное блюдо.

Репчатый лук и морковь очистить и бланшировать в кипящей воде в течение 8 минут.

Репчатый лук измельчить, морковь и лук-порей нарезать кружочками.

Хлеб размочить в вине и отжать.

В фарш добавить лук, хлеб, яйца, творог, пряности, посолить по вкусу.

На противень постелить алюминиевую фольгу, смазать ее маргарином, выложить слой кружочков моркови, половину фарша, лук-порей, затем накрыть оставшимся фаршем, свернуть в виде рулета, поместить в разогретую до 200° C духовку и запекать в течение 1 часа.

Овощи очистить и нарезать крупными кусками. Зелень промыть и измельчить.

Грудинку промыть, удалить ребра, посолить и поперчить по вкусу, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, закрыть крышкой и варить в течение 2 часов.

С готового рулета удалить нитки, нарезать его порционными кусками и посыпать зеленью.

Репчатый лук очистить и измельчить. Хлеб размочить в воде и отжать. Огурцы и окорок нарезать.

Ливерную колбасу пропустить через мясорубку, смешать с фаршем, луком, яйцом, хлебом, посолить и поперчить по вкусу, добавить огурцы и окорок, сформовать в виде рулета, поместить на противень, поставить в духовку и запекать в течение 45 минут.

Картофель помыть, очистить, натереть на терке, отжать через марлю.

Выделившийся сок оставить на 10-15 минут, затем влить горячую воду, довести при постоянном помешивании до кипения, добавить картофель и посолить по вкусу.

Свинину промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль и перец.

Из фарша сделать лепешку, сверху выложить картофельную массу, свернуть в виде рулета, поместить в кипящую воду и варить в течение 10-15 минут.

Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в сливочном масле.

Перед подачей на стол рулет нарезать, добавить сметану и обжаренный лук.