Свинина

Шпик и ветчину нарезать. Язык обдать кипятком, удалить кожицу и измельчить.

Печень положить в молоко на 20 минут, затем измельчить.

Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.

Яйца взбить до образования густой пены.

Мясо промыть и отбить.

Зелень укропа и базилика измельчить.

В отдельной посуде смешать язык, ветчину, шпик, печень, яйца, укроп, посолить и поперчить по вкусу.

Полученную смесь выложить на мясо, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, поместить в глубокую кастрюлю, залить водой, довести ее до кипения, добавить лавровый лист, кориандр, перец горошком, зелень базилика и варить в течение 1 ½ часа.

Готовый рулет вынуть, удалить нитки.

Полученный бульон процедить, добавить желатин, довести до кипения.

Рулет выложить на блюдо, залить бульоном и поставить в холодильник на 4 часа.

Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками, смазать горчицей и чесноком и полить кетчупом.

Картофель и морковь очистить и вместе с фасолью отварить.

Овощи нарезать, смешать с растительным маслом, майонезом, лимонным соком, посолить, выложить на ломтики ветчины, свернуть в виде рулетов.

Фарш посолить и смешать с панировочными сухарями.

Ветчину нарезать ломтиками, в центр каждого выложить фарш, свернуть в виде рулетов, перевязать нитками и обжарить в жире с обеих сторон.

Шпик измельчить, обжарить, влить бульон, опустить в него рулеты и тушить в течение 15 минут.

Сок, оставшийся после жарки, смешать с мукой, сметаной и красным молотым перцем.

С рулетов снять нитки, выложить на тарелки, полить полученным соусом и украсить измельченной зеленью.

Рис варить в подсоленной воде до полуготовности.

Лук очистить, нашинковать и обжарить на сливочном масле.

Белый хлеб размочить в молоке и отжать.

Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку.

Добавить к полученному фаршу яйцо, томатный соус, рис, посолить, сформовать котлеты, запанировать их и обжарить в жире.

В глубокую сковороду выложить котлеты, добавить бульон и сметану, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 минут.

Очистить 1 луковицу.

Яблоки нарезать ломтиками, обжарить в половине сливочного масла.

Ветчину, очищенную луковицу и корень сельдерея пропустить через мясорубку.

Сладкий перец очистить и нарезать соломкой.

Оставшийся лук нарезать кольцами и обжарить вместе со сладким перцем в оставшемся сливочном масле.

Приготовленный фарш из ветчины, лука и сельдерея добавить в мясной, влить лимонный сок, посыпать красным молотым перцем, посолить и добавить 1 столовую ложку нарубленной зелени.

Яйцо взбить, вмешать панировочные сухари и добавить в фарш.

Сформовать котлеты, обжаривать их в жире до румяной корочки.

На тарелку с котлетами выложить ломтики яблок, лук и сладкий перец и посыпать оставшейся зеленью.

Мясо вместе с жиром пропустить через мясорубку.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в 20 г сливочного масла.

Яйца взбить до образования густой пены, смешать с луком и обжарить на сковороде.

Яичницу посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать с фаршем.

Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в оставшемся сливочном масле с обеих сторон.

Креветки очистить и измельчить.

Грибы размочить в теплой воде.

Каштаны измельчить.

Репчатый лук мелко нарезать, смешать с креветками, фаршем, имбирем и каштанами, сформовать из полученной массы котлеты.

Капусту нашинковать, половину выложить на дно кастрюли.

Бульон немного подогреть и развести в нем крахмал.

В отдельной посуде смешать сахар и соевый соус.

Котлеты обвалять в крахмале, обжарить в растительном масле, вместе с грибами и оставшейся капустой выложить в кастрюлю, полить соусом, добавить херес и кунжутное масло, поставить на медленный огонь, довести до кипения и тушить в течение часа.

Кочан квашеной капусты опустить в кипяток на 5 минут и, после того как вода стечет, разобрать на листья.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить перец, яйцо, нашинкованный лук и перемешать. Фарш завернуть в капустные листья и уложить в кастрюлю с толстым дном.

Варить под крышкой на очень слабом огне до полной готовности.

Свинину (целый кусок) вымыть в холодной воде, сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, измельченным на кофемолке лавровым листом, полить маслом. Положить мясо на решетку, установленную в противень, для того, чтобы мясо не касалось противня.

Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку.

После того, как мясо зарумянится, положить в противень нарезанные кубиками коренья моркови, петрушки, репы, шинкованный лук, полить все соком, который выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов.

Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с овощами

и луком, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Мясо вместе со спассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, специи, все перемешать, сформировать котлеты весом 60-100 г и быстро обжарить на хорошо подогретом масле. При желании их можно потушить под крышкой в течение 10 минут, залив небольшим количеством овощного бульона или воды. Котлеты гарнировать гороховой кашей, тушеной свеклой или брюквой, зеленью. Отдельно подать какой-либо острый соус, например, из хрена, горчицы, томатов.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить молотые специи, соль, влить бульон или немного воды, тщательно перемешать, заполнить кишки фаршем, открутить небольшие колбаски, затем покоптить их в течение 2-3 часов не горячим дымом. Чтобы во время жаренья колбаски не лопались, следует окунуть их на короткое время в кипящую воду, затем обсушить и обжарить на сковороде со всех сторон. Гарнировать любыми овощами к белковому столу и зеленью.

Мясо разрезать на продолговатые кусочки, отбить, посыпать пряностями, укропом и солью. Положить на них фарш из нарезанного шпика с луком, специями, солью. Туго свернуть рулетом, смазать взбитым яйцом и обвалять в толченых орехах. Сначала обжарить в масле, затем потушить в духовке в соусе (налив к жиру, в котором жарились, немного воды). Готовые зразы уложить на подогретое блюдо и полить тем же соусом, в котором они тушились. Украсить зеленью, редисом. На гарнир подать огурцы, капусту, отваренные горох, чечевицу, тушеную репу и брюкву, маринованную свеклу или кабачки.

Мясо обмыть, сделать надрез между ребрами, натереть смесью измельченных кореньев, соли, растительного масла, пряностей и поставить в холодное место на 2 часа. Затем мясо положить на противень, добавить остальную часть масла, коренья и жарить в духовке около 30-40 минут. Готовую грудинку разрезать, положить на подогретое блюдо, украсить зеленью. На гарнир подать квашеную капусту, тушеную репу, отварной горох.

Свиную корейку разрезать на куски толщиной 2 см вместе с реберной косточкой. Косточки поскоблить, с узкого противня, его дно предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, измельченным на кофемолке лавровым листом, полить маслом. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку. После того как мясо зарумянится, положить в противень нарезанные кубиками коренья моркови, петрушки, репы, шинкованный лук, полить все соком, который выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с овощами и луком, обсыпать зеленью петрушки и укропа.

Корейку разрезать на порции, хорошо отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом. Жарить в хорошо разогретом масле, с обеих сторон. Готовые котлеты заливают соусом, разбавляя тот, в котором они жарились. На гарнир можно подать тушеную морковь, квашеную капусту, соленые или маринованные огурцы.

Весь кусок свинины натереть лимонным соком, посыпать перцем, измельченным лавровым листом и солью. Уложить в закрытую посуду. Жарить в духовке, поливая выделяющимся при жарении соком. Жаркое нарезать, уложить на блюдо и залить грибным соусом. Отдельно подать зелень, соленые огурцы, маринованные патиссоны, кабачки, помидоры, квашеную капусту. Приготовить соус: мелко нарезанный лук и истолченные в ступке, просеянные, как мука, грибы спассеровать на жире, добавить овощной бульон, соль, пряности, имбирь, довести до кипения. Соус готов.

Свиную корейку надрезать вдоль, оставив одну сторону не надрезанной (как открытая книга). Вырезать мясо для фарша, оставив стенку 1-2 см толщиной. Корейку посыпать пряностями и выдержать в холодном месте 10-15 минут. Затем внутреннюю часть корейки смазать взбитым яйцом, посолить и положить на нее подготовленный фарш из мяса и грибов. Туго перевязать обе половинки и жарить в духовке 1-1,5 часа, постоянно поливая выделяющимся соком.

Свинину разрезать на прямоугольные куски, отбить, посыпать солью, специями по вкусу. На каждый кусок положить по чайной ложке фарша, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце и обжарить в большом количестве масла. Приготовить фарш: сваренную печень, нарезанный поджаренный шпик, лук, морковь пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности, хорошо перемешать.

Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком (1-2 луковицы), яйцом, солью, имбирем и перцем. Сделать шарики средней величины и обжарить их в масле. Затем влить овощной бульон, добавить лук (остальной), перец горошком, лавровый лист и тушить в духовке. При подаче фрикадельки полить соусом, в котором они тушились. Гарнировать квашеной капустой или солеными огурцами. Блюдо украсит мелко нарезанная зелень. Этим блюдом, потчуют гостей, в выходные дни или готовят для своей семьи.

Очищенный и вымоченный желудок залить холодной водой и недолго поварить. Затем добавить овощи и варить до готовности (3-4 часа). Готовый желудок вынуть, нарезать ломтиками, охладить и положить в кастрюлю. Добавить масла, пряности, соль, вымоченный предварительно 10-12 часов горох, влить немного овощного бульона и тушить. Желудок выложить на подогретое блюдо, гарнировать овощами и зеленью для белкового стола. Отдельно подать соленые огурцы и маринованную свеклу.

В куске свежего окорока в нескольких местах сделать надколы ножом и равномерно нашпиговать зубчиками чеснока, шпиком, имбирем, гвоздикой, перцем. Поверхность мяса натереть смесью соли и измельченного лаврового листа. В специальную посуду для жаренья налить 3-4 ложки горячей воды, положить свинину и жарить в духовке или печи. Когда мясо подрумянится, посуду накрыть крышкой и жарить еще 1-2 часа, часто поливая мясо выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать ломтиками, гарнировать листьями шпината, салата, щавеля, солеными или маринованными овощами. Вкусно жаркое в холодном виде с хреном и огурцами.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, имбирь, соль, пряности. Все хорошо перемешать, сделать шарики средней величины и обжарить на масле, добавить бульон и тушить в духовке или печи. Отдельно сварить в подсоленной и немного подкисленной воде кочан свежей капусты. Затем вынуть, дать стечь воде, переложить на овальное блюдо, разрезать на 4-6 частей, посыпать мелко нарезанной зеленью. Украсить зеленым салатом и красивым редисом, в зимнее время лист огуречника, огурцы, помидоры соленые, тушеная репа и брюква. В старину подобное блюдо (тефтели свиные с кочаном капусты) готовили для гостей и подавали его к обеду.

Ливер и сало нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить до половины свекольным рассолом или овощным бульоном и тушить до полуготовности мяса. Затем добавить измельченные овощи, лук, пряности, соль и тушить до готовности овощей. Рагу переложить на подогретое глиняное блюдо и подать, украсив зеленым горошком, редисом, зеленью.

Свиную корейку возле реберных костей нарезать кусочками, вынуть косточки, отбить, посыпать перцем, солью, специями и вокруг положить спассерованный на масле лук, а в середину вынутую скобленную косточку, посыпать зеленью. Мясо свернуть, перевязать ниткой и тушить с кореньями. При подаче на стол удалить нитки, залить процеженным соусом, в котором мясо тушилось. В процеженный соус добавить спассерованный на масле лук, овощной бульон иди кипяченую воду и, помешивая, подогреть. Гарнировать тушеной капустой, солеными огурцами, зеленью.

Свинину нарезать кусками, обжарить на масле, добавить нарезанный лук, морковь, пряности, добавить немного воды, посолить и тушить. Гарнировать тушеными репой, брюквой, капустой, луком. Это блюдо подают на обед.

Реберные кости разрубить на продолговатые куски, посолить, поперчить, обжарить на масле и положить в посуду для тушения. Добавить нарезанный лук, морковь, сельдерей, пряности, томат-пюре, разведенные водой до стакана, сок лимона и тушить под крышкой до готовности мяса. Подать к столу, украсив нарезанной зеленью. Гарнировать жареной репой, брюквой, топинамбуром, капустой, огурцами, помидорами.

Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными кольцами репчатым луком и соусом ткемали.

Сделать фарш из мяса с луком, добавить молотый перец, толченый стручковый перец, чеснок, соль, молотые корицу и гвоздику, яйцо и перемешать. Затем положить зерна граната, еще раз тщательно перемешать, не повредив при этом зерен.

Скатать из полученной массы тонкие колбаски и обжарить на сковороде в образовавшемся жире.

Подавать, украсив кольцами лука и полив гранатовым соком.

Мясо молодой свиньи очень вкусное, и подают его в вареном виде без соуса. Варить лучше крупным куском, опуская в кипящую воду, к концу варки опустить измельченные овощи и специи. Сваренное мясо аккуратно нарезать и уложить на блюдо. Украсить зеленью и вареными овощами. (Бульон лучше отдать свиньям). К мясу можно подать острые гарниры, тертый хрен, соленые огурцы, квашеную капусту.

Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку, добавить молотые пряности, соль по вкусу, влить немного воды, все хорошо перемешать. Приготовить короткие мягкие колбаски, перекрутив или перевязав их через небольшие промежутки. Подсушить, а затем непродолжительное время коптить. Перед подачей на стол колбаски поварить на слабом огне, затем переложить на подогретое блюдо, сбрызнуть разогретым маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнировать тушеной квашеной капустой, огурцами, редисом, зеленью, репой, брюквой. Хорошо дополняет блюдо овощные соки.