Таджикская кухня

Баранину (мякоть, часть грудинки с реберными косточками) рубят на куски весом 30—40 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками. После этого кладут свежие помидоры и жарят еще 5 мин. Затем заливают водой и доводят до кипения. За 15—20 мин до готовности опускают картофель, нарезанный кубиками, а за 10 мин до окончания варки заправляют солью и специями. Подают в касы, сверху посыпают зеленью.

Крупные куски мяса весом 2—3 кг варят при слабом кипении до готовности с добавлением соли, специй и зелени, затем вынимают из бульона, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, укладывают на середину блюда, а вокруг него — нарезанные ломтиками репу, морковь, отваренные в мясном бульоне. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Промытый ревень очищают от кожицы, нарезают кусочками длиной 2—3 см и заправляют солью.

Овощи нарезают кубиками или дольками, смешивают с рубленой зеленью, заправляют солью, специями и укладывают в салатник.

Мякоть грудинки отбить, на сало, чеснок, мелкими лук, солью, и в рулета. обжарить 15-20 в количестве и до в с нарезанной моркови, томатного . Готовый разрезать кусочки ( 2-3 кусочка порцию). можно как блюдо маринованными, яблоками квашеной.

В кастрюлю с водой всыпать сахар и довести до кипения. Затем добавить лимонный сок или кислоту и продолжать варить, помешивая, до образования густой карамельной массы.

После этого вылить ее на противень или мраморную плиту и вытягивать до появления белого цвета. Одновременно с приготовлением карамели в отдельной посуде растопить масло, всыпать в него просеянную муку и, помешивая, варить до тех пор, пока смесь не приобретет светло-желтый цвет. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Затем халву вытянуть в тонкие нити, нарезать их небольшими кусочками и свернуть в виде колбасок.

Подготовленные капусту и перец стручковый нарезают тонкой соломкой, солят и оставляют на 10—15 мин. Салат зеленый, щавель, зелень укропа и петрушки мелко нарезают. Морковь натирают на терке. Подготовленные продукты соединяют, заправляют каймаком (сливками) и подают в салатниках.

Соотношение продуктов и количество ингредиентов может быть произвольным.

1. Картофель и морковь, сваренные в кожуре, очистите и нарежьте кубиками.

2. Так же нарежьте вареное мясо, свежие огурцы, вареные яйца, репчатый лук.

3. Все заправьте солью, перцем и перемешайте. Уложите в салатник горкой, украсьте кусочками свежего огурца, дольками яйца.

4. Полейте катыком или сметаной и посыпьте рубленой зеленью.

Филе помыть, кубиками 2 см. в и водой, чтобы полностью мясо. содержимое до и пену. и с тканевой дайкон. его. Так поступить черемшой. в с мясом соус, нарезанный, соль,, черемшу,. Варить слабом при крышке течение 2. Готовое достать бульона положить форму 3 - 4 см. желатин теплой. Тщательно. Добавить . Снова. Залить в смесь бульона желатина. до застывания.

подачей стол блюдо .

В чугунном котле сильно разогреть жир и обжарить в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынуть их, затем положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить.

После этого влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру, проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его и после закипания довести до готовности при закрытой крышке.

Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Разделать фарш в виде лепешек, в которые завернуть сваренные вкрутую и очищенные яйца, обжарить до полуготовности. Мелко нарезанные лук и морковь обжарить, добавить воду и дать закипеть. Уложить на обжаренные овощи подготовленные мясные лепешки, добавить соль, перец, барбарис, промытый рис и залить кипятком. Когда вода выкипит с поверхности, плов плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25—30 минут. Подавать плов уложенным горкой. Посыпать зеленью петрушки.

Баранину вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Вкрутую отварить яйца, очистить их. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них целые яйца или половинки, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.

В сильно разогретом масле обжарить нашинкованные лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, заложить рис. При необходимости добавить горячую воду.

Подготовленную белокочанную капусту и стручковой сладкий перец нарезать тонкой соломкой, посолить и оставить на 10—15 минут. Салат зеленый, щавель, зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Тмин растереть. Подготовленные продукты соеди­нить, заправить сметаной и подавать на стол в салатнике.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду и обжарить на сале до румяной корочки. Лук, морковь и репу очистить, нарезать соломкой, добавить к мясу и продолжать жарить на слабом огне 5 минут. Затем ингредиенты поместить в глубокую кастрюлю, залить холодной кипяченой водой, довести суп до кипения, после чего всыпать промытую фасоль, нарезанный кубиками картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности суп посолить и поперчить. Готовое блюдо заправить простоквашей, посыпать измельченным щавелем и подать к столу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кусками и обжарить на хлопковом масле. Бобы перебрать, промыть, поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 15 минут, после чего воду слить, соединить бобы с обжаренными кусками тыквы, влить горячий катык и варить 20 минут на слабом огне. Готовое блюдо посыпать измельченным базиликом и подать к столу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Рис перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 15 минут. Затем в отвар влить горячее молоко, положить обжаренные кусочки тыквы, барбарис и курагу. Варить суп 25 минут. Готовое блюдо заправить оставшимся сливочным маслом и подать к столу.

В кипящую воду всыпать заварку, прокипятить 5 мин. Влить молоко, довести до кипения, заправить солью и маслом. Отдельно можно подать лепешки, самбусу, хворост и др.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанное сало, мелко нарезанный лук, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью укропа, киндзы, петрушки.

Фарш слегка обжарить. Пельмени готовят круглой формы, поэтому края кружочков теста должны быть тоньше, чем середина. Подают пельмени с кислым молоком или сметаной, посыпав рубленой зеленью.

В толстостенной кастрюле разогреть бараний жир, медленно засыпать муку и жарить, помешивая, до коричневого цвета, добавить сахарный сироп и перемешать. Варить на слабом огне до густоты сметаны, ввести ванилин, орехи (можно и миндаль, фисташки). Разлить в пиалы. Подавать к чаю в холодном и горячем виде.

Из пресного теста приготовить лапшу и отварить ее в кипящей воде. Из баранины или говядины и овощей приготовить соус. Для этого мясо нарезать кубиками и на курдючном сале обжарить до полуготовности, смешать с овощами, нарезанными кубиками, и жарить еще 10—15мин. Затем залить водой, положить картофель, довести до кипения. Добавить огурцы, помидоры и тушить до готовности. При подаче лапшу положить в кесе, залить ее соусом с овощами и бульоном, посыпать зеленью и молотым чесноком.

С обработанной тушки снять кожу, разрубить на кусочки по 30—40 г и обжарить. Затем положить нарезанный соломкой лук, дольками морковь и жарить 4—5 мин, потом добавить томат-пюре и прожарить еще 5 мин, положить картофель, нарезанный дольками, влить небольшое количество воды, добавить соль, специи и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Мясо вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку, вымешать с солью и выдержать на холоде 2—3 ч.

Затем сформовать фрикадельки массой по 20—30 г. В сильно нагретый жир положить нарезанные соломкой лук и половину общего количества моркови, обжарить, влить воду, довести до кипения, положить фрикадельки и тушить 10—15 мин.

Затем добавить оставшуюся морковь, соль, рис и довести до готовности.

При подаче плов выложить горкой на блюдо, сверху поместить фрикадельки и посыпать зеленью. Отдельно можно подать салат из лука, граната и т. д.

Мякоть баранины вместе с половиной предусмотренного рецептурой репчатого лука пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из фарша сформовать кабоб в виде колбасок массой 30—40 г, запанировать их в муке и обжарить до полуготовности в сотейнике. Оставшуюся часть лука нарезать кольцами и также обжарить до полуготовности, затем уложить его на кабобы, закрыть крышку и тушить еще 5—8 мин. При подаче кабоб посыпать мелко рубленым зеленым луком, зеленью и зернами граната.

Промыть очищенную тыкву, нарезать крупными кубиками. В кипящую воду засыпать перебранный и промытый рис и довести до полуготовности, затем добавить горячее молоко и припущенную до полуготовности тыкву и посолить. Суп варить на слабом огне 15—20 мин. Перед подачей добавить сливочное масло.

Баранину залить холодной водой и варить с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30—40 мин картофель, нарезанный кубиками, приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варить до готовности. При подаче суп заправить кислым молоком (катыком) и посыпать зеленью.

Курицу промывают и рубят на небольшие кусочки. Укладывают их в эмалированную кастрюлю, посыпают измельченными луком и чесноком, зирой, солью и перцем. Выдерживают в прохладном месте в течение 2-3 ч, затем кладут на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности. Приготовленную птицу укладывают на блюдо, сбрызгивают уксусом и подают к столу.

Мякоть баранины промывают, нарезают порционными кусками, солят, посыпают перцем, перемешивают с мелко нашинкованным репчатым луком (100 г), зирой, поливают уксусом и ставят на холод на 3-4 ч. После этого куски мяса жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями. Готовое мясо укладывают на блюдо, посыпают оставшимся нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовить пресное тесто и раскатать его слоем 3 мм. Жирную баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить. Затем фарш обжарить на растительном масле в течение 15—20 мин.

Начинку положить на тонко раскатанные лепешки и завернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки поджарить в горячем жире.

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Когда тесто подойдет, разделить его на равные части (см. предыдущие рецепты), раскатать круглые лепешки, положить на них сырой фарш и защипать, чтобы пирожки приняли форму полумесяца. Обжарить в очень горячем растительном масле. Подать горячими.

Для начинки взять жирную баранину, нарезать ее на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком, заправить солью и перцем, влить воду и тщательно перемешать.

Такие пирожки можно готовить с начинкой из зелени (кинза, петрушка, укроп — 4—5 пучков), зеленого лука, тыквы.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками среднего размера. Курдючное сало нарезать кубиками. Лук нарезать колечками. Мясо, сало и лук соединить, полить лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Мариновать в прохладном месте в течение 2-3 часов. Замаринованное мясо очистить от лука. Мясо и сало нанизать вперемежку на шампуры и обжарить над раскаленными углями. Помидоры вымыть, обсушить, нанизать на шампуры, обжарить над углями. Готовый шашлык подать с горячими помидорами. В маринад можно добавить любые приправы по вкусу.