Тесто

В кастрюлю вливают холодную воду, добавляют раствор лимонной кислоты, соль, яйца, размешивают, выливают в воронку в муке, все перемешивают до образования однородной массы, оставляют на 30 минут для набухания белков. Маргарин нарезают небольшими кусочками, добавляют муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Формуют плоские прямоугольники и охлаждают. Готовое тесто раскатывают в прямоугольные пласты в средней части толщиной 25 мм, по краям — 12 15 мм. На середину пласта кладут маргарин и закрывают его концами теста. Подготовленное тесто раскатывают и складывают вчетверо. Операцию повторяют еще 3 раза.

В кастрюлю заливают подогретую до температуры 30-35 градусов воду. Туда же добавляют муку и остальные ингредиенты согласно рецептуре, исключая жир. Всю массу тщательно перемешивают. Затем вносят растопленный жир и замешивают тесто. Тесто закрывают марлей и оставляют на 3-4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто 1 или 2 раза обминают.

Из небольшого количества дрожжевого теста в конце дня готовят опару. Для этого тесто заливают водой комнатной температуры, оставляют на 40—60 минут для размокания, добавляют небольшое количество сахара, засыпают муку, замешивают тесто до консистенции теста на оладьи. Опару оставляют для брожения на ночь при комнатной температуре (20—25° С). Утром обминают опару и добавляют остальные продукты для замеса теста. Замешивают тесто обычным способом. За 2—3 минуты до окончания замеса добавляют растопленный (но не горячий) маргарин и продолжают месить до получения однородной массы, после чего оставляют тесто для брожения на 1,5-2 часа.

В процессе брожения тесто необходимо 1 —2 раза обминать. Первый раз — через 50—60 минут после окончания замеса. От этого тесто становится более эластичным, а выпеченные изделия — пористыми.

Тесто, приготовленное на опаре с 30% закладкой дрожжей (от нормы), через 1,5—2 часа после брожения требует быстрой разделки. Если уменьшить количество опары, то время брожения теста после замеса можно увеличить до 2,5 -3 часов.

Необычный рецепт теста для пирогов – способ приготовления дал название блюду.

В кастрюлю вливают подогретую до 35—40° С воду (60—70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде, процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), замешивают тесто, накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40° С на 2,5—3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенной в ней солью, сахаром, меланжем или яйцами, сметану, ванилин. Все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.

Еще один рецепт теста для пельменей для вас. На этот раз с яйцом.

Готовят тесто из муки, топленого сала, одного желтка, воды и соли. Раскатывают его в тонкий пласт и укладывают в глиняную или металлическую форму, покрыв дно и края. Оставляют кружок теста, чтобы прикрыть форму сверху.

Замешивают тесто, ставят его на час в холодильник.

Рецепт теста для вареников может быть совсем простым и включать только муку, воду и соль. Как приготовить тесто для вареников, решайте по вашему желанию и в зависимости от начинки. Если начинка для вареников фруктовая, сладкая, в тесто можно добавить сахар. Также тесто для вареников можно замесить не на воде, а на молоке. Тесто на сметане будет гораздо мягче и нежнее.

Замешивают крутое тесто (следите за количеством воды!), раскатывают его в виде тонких жгутов и нарезают небольшими кубиками.

На 1,1 кг муки — 250 г сиропа, по 200 г сахара, маргарина, сметаны, 1 ч. ложку корицы, по 0,5 ч. ложки гвоздики, перца, 2 ст. ложки тертой цедры лимона, по 1 ч. ложке соды и пекарского порошка.

Мед нагреть вместе с сахаром и маслом (маргарином). Немного остудить и добавить измельченные пряности. Оставить охлаждаться. Затем добавить яйца, воду. Добавить муку, смешанную с какао и разрыхлителем (измельченные пряности можно также смешать с мукой и добавить на этом этапе), и замесить гладкое тесто. Орехи и цукаты добавить при замесе. Поместить тесто в холодильник. Пряники можно выпекать в этот же день или на следующий день.

Чтобы домашние пряники получились ароматными и вкусными важно приготовить правильное пряничное тесто. Рецепт простого теста для пряников поможет вам в этом.

В кастрюлю наливают воду или молоко, добавляют соль и масло, доводят до кипения. Помешивая кипящую смесь, всыпают муку.

Заваренную массу снимают с огня, немного охлаждают, и помешивая деревянной лопаточкой, по одному вливают яйца. В результате должно получиться тесто, которое по вязкости напоминает густой клейстер (подобный мы используем при утеплении окон зимой: может быть не слишком удачное, но точное сравнение.

Для того чтобы было удобнее обращаться с заварным тестом, существует кондитерское приспособление — отсадочный мешочек с гладкой металлической трубкой на конце. Пусть вас не пугает слово «отсадочный»: в общем-то это обычный мешочек из водонепроницаемой ткани, к углу которого герметично прикреплена металлическая трубка диаметром 1,5—2 см. Можно пользоваться и кондитерским шприцем, бумажным конвертиком. Смысл в том, что мешочек, шприц или конвертик наполняются заварным тестом наполовину, и с их помощью на противень, смазанный тонким слоем масла, выдавливаются различные фигурки. Заварные изделия выпекают примерно 30—40 минут при температуре 180—200°С.

У каждой хозяйки есть свои любимые и проверенные рецепты теста для пирожков. Пекут их из дрожжевого теста, из пресного, слоеного. Предлагаем приготовить песочное пирожковое тесто – это очень быстро и просто, а пирожки из песочного теста получаются рассыпчатыми, нежными и вкусными.

Песочное тесто на сметане очень простое и быстрое в приготовлении, пластичное и удобное при изготовлении изделий, хрупкое и рассыпчатое в готовом виде.

Основной рецепт песочного теста на базе рецептуры песочного теста для кондитеров. Этот основной рецепт песочного теста пригодится вам для приготовления печенья, пирожных или коржей для тортов.

Выпечка, приготовление которой описывают рецепты со слоеным тестом, должна быть воздушной, пышной, слоящейся. Добиться такого эффекта можно лишь в точности соблюдая рецептуру и технологию изготовления слоеного теста.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста — опарный и безопарный.

Безопарный способ.

В кастрюлю налить слегка теплую воду (примерно 30 градусов) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар (если используется), яйцо, просеянную муку и замешивать тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если нужно, можно добавить при замесе немного воды. В конце замеса добавить подогретое масло или маргарин, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место (28-30 градусов) для брожения.

Через 2-2,5 часа, когда тесто сильно поднимется, следует сделать его обминку. Еще примерно через 40-50 минут, когда после максимального подъема теста начинается его опускание, сделать другую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделывания.

Опарный способ.

Дрожжи растирают с сахаром (если используется), добавляют теплую (30 градусов) жидкость, всыпают примерно половину муки и дают опаре подойти в теплом месте (25-30 градусов). Во время брожения опара увеличивается в объёме в 2-3 раза, потом тесто постепенно начнёт опадать, что является признаком готовности опары.

В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар (для сладких пирогов), перемешивают и высыпают оставшуюся муку. Во время замеса можно добавить 2-3 ст. ложки кипятка. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным, легко отставать от рук и посуды.

Затем в тесто вводят размягчённое масло или маргарин и снова вымешивают до соединения масла с тестом, пока место не будет отделяться от рук и от посуды.

Готовое тесто слегка посыпают сверху мукой, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 1-2 часа. Во время подъёма тесто несколько раз обминают.

*

Если добавить много воды, тесто будет плохо формоваться. Пересоленное тесто будет плохо бродить. Если добавить мало соли, пироги могут быть невкусными. Нарушение пропорции с сахаром ухудшает брожение теста, помимо этого изделия будут плохо пропекаться. Слишком большое количество дрожжей придаст тесту неприятный дрожжевой привкус.

Для приготовления бисквитного теста желтки перетирают с сахаром, белки взбивают отдельно. Потом к желткам добавляют корицу, треть взбитых до пены белков и подсыпают крахмал, муку, смешанную с содой. Чтобы тесто было более пышным, большую часть взбитых белков замешивают в последнюю очередь.

Безопарный способ.

Дрожжи и сахар разводим в небольшом количестве теплого молока, добавляем теплую воду или молоко, муку и перемешиваем. Затем добавляем растопленное масло и вымешиваем тесто (оно не должно прилипать к рукам). После этого смазываем его маслом, накрываем чистой салфеткой и ставим в теплое место подниматься.

Опарный способ.

Дрожжи растираем с сахаром, добавляем теплую жидкость, всыпаем примерно половину муки и даем опаре подойти - ее объем должен увеличиться, по крайней мере, втрое. Затем в опару добавляем соль, растертые с сахаром яйца, подсыпаем муку, кладем размягченный жир и вымешиваем тесто, пока оно не станет гладким, упругим, блестящим и не будет легко отставать от стенок посуды.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей и от температурных условий. Объем теста должен увеличиться в 2 раза. Подошедшее тесто нужно 2-3 раза обмять.

Как определить, готово ли тесто к выпечке? Нажмите пальцем на его поверхность, углубление должно быстро исчезнуть.

Тесто холодного замеса.

Муку просеиваем в миску, добавляем размягченный жир. Дрожжи растираем с сахаром, смешиваем с холодной жидкостью и соединяем с мукой. Замешиваем тесто, скатываем его в шар, обваливаем в муке и, накрыв, оставляем на ночь на холоде. Утром тесто можно использовать для выпечки.

Бисквит - основа для тортов. Научившись делать бисквит, вы сможете приготовить самые разнообразные торты, подбирая них по своему вкусу сладкие или кисло-сладкие начинки.

Бисквитное тесто готовят двумя способами - холодным и горячим.

Холодный способ. Отделяем яичные белки от желтков Белки ставим в холодное место. В желтки добавляем сахар и взбиваем до светло-желтого цвета - это сигнал к тому, что сахар растворился. Белки взбиваем в миксере, понемногу подсыпая сахар. Часть белковой пены перекладываем в миску со взбитыми желтками, вслед за этим кладем муку и крахмал и затем остатки белков. Тесто выкладываем в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой, ставим в духовку и выпекаем на среднем жаре. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а на лучине не остается следов теста. После того, как бисквит постоит, его можно разрезать на пласты.

Горячий способ. Яйца и пряности смешиваем с сахаром, помещаем миску в "водяную баню" и непрерывно взбиваем вилкой до тех пор, пока не нагреется. Взбивать массу следует до тех пор, пока она не увеличится в 3-4 раза и не станет светлой. Затем снимаем миску и после того, как смесь остынет, добавляем муку и крахмал. Печем так же, как и в первом способе.

Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей.

Один из основных видов теста для выпечки – слоеное тесто, рецепт основной, классический.

Рецепт сдобного дрожжевого опарного теста для приготовления булочек, рулетов и другой сладкой выпечки.

Сливочное масло растереть хорошо с сахаром, добавляя по одному яичные желтки и по несколько капель пищевой эссенции или другой ароматизатор по вкусу. Затем по ложке всыпать муку и хорошо растереть. Приготовленную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму для выпечки тортов и выпекать в разогретой духовке примерно 30-35 мин. Разрезать выпечку на две части и прослоить коржи начинкой.

Первый корж: масло перетереть с мукой, домешать молотое ядро грецкого ореха, сахар, яйцо, 2—3 ст. ложки воды и замесить тесто. Уложить его на дно смазанной сливочным маслом формы для выпечки тортов и выпекать в горячей духовке при умеренной температуре в течение 15—20 мин.

Приготовление второго коржа: из яичных белков взбить крепкую пену, осторожно домешать к ней молотые орехи, сахар и хорошо все вымешать. Эту массу уложить в смазанную сливочным маслом форму и выпекать в теплой духовке при слабой температуре в течение 30 мин.

Из муки, яйца, смальца и подсоленной теплой воды с уксусом замесить тесто средней консистенции, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой посудой (миской или кастрюлей) и оставить на 15-20 мин.

Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.

Затем на 1/3 часть пласта выложить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.

Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей духовке до румяного цвета.

Смалец растереть с мукой, вмешать яичный желток, сахар. Замесить тесто, раскатать его в пласт и уложить в смазанную сливочным маслом форму для выпечки тортов. Выпекать в духовке при умеренной температуре в течение 30-35 минут.