Узбекская кухня

Из плотного кочана капусты вырезать кочерыжку и варить кочан до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего разобрать капусту на отдельные листы. С каждого листа срезать утолщенные стебли и разложить их, на доске. Сушеные яблоки и урюк прокипятить 7 минут и нашинковать. Одновременно изрубить шпинат, сложить в кастрюлю, влить немного воды, добавить вымытый изюм и 5 г масла и тушить 5 минут, затем соединить все это с нашинкованным урюком и яблоками, перемешать и разложить на капустные листья, завернуть их в виде конверта и обжарить с двух сторон в масле. Подать со сметаной.

Потроха гуся, уток или цыплят залить небольшим количеством воды, посолить и варить до готовности. Отдельно смесь сухофруктов залить водой, добавить сахар, корицу и гвоздику, варить до мягкости. Затем соединить потроха с фруктовой смесью, можно добавить уксус и петрушку. Подать с картофелем, макаронами или клецками из муки.

Баранину нарезать па куски, поджарить на сливочном масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив. Залить все бульоном и под крышкой тушить до го товности риса на слабом огне или духовке не менее 2 часов.

Рис, отваренный в подсоленной воде, заправить топленым маслом. Сушеные фрукты промыть, обжарить в масле и припустить в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды. Подготовленного цыпленка разрубить вдоль на две части, после чего жарить на масле до готовности. При подаче на тарелку положить горячий рис, на пего фрукты вместе с соком, а рядом половину цыпленка.

Цыпленка разрубить на 2 или 4 куска, смазать сметаной и обжарить па сливочном масле, затем добавить мелко нарезанный пассированный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушить 15 — 20 минут. При подаче посыпать зеленью.

Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности. Бульон слить, процедить, курицу нарезать па порции. Промытый изюм и сушеный кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном на столько, чтобы были покрыты ягоды, затем добавить сахар, накрыть кастрюлю крышкой, варить 5 — 10 минут. При подаче на стол сваренную курицу уложить па середину блюда и полить кизиловой подливкой.

Чернослив и изюм промыть теплой водой. Орехи грецкие кие (ядра) мелко порубить. Чернослив отварить в бульоне удалить косточки, мякоть нашинковать и положить в отвар вместе с изюмом, орехами, лавровым листом, черным перцем горошком и в закрытой посуде проварить 5минут добавить красное разогретое виноградное вино.

В готовый красный основной соус ввести приготовленный наполнитель из фруктов, дать закипеть, добавить вкусу соль, сахар, вскипяченный уксус и сверху поло; кусочки сливочного масла. Этот соус подавать к отварной баранине, говядине и свинине, посыпая сверху тёртым хреном.

В грибной соус добавить перебранный, хорошо промытый изюм и чернослив без косточек (пропущенные через мясорубку), сахар, томат-пюре пассерованный. Всё кипятить 10—15 минут. Грибной кисло-сладкий соус пода к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, гарнира круп.

Сушеные яблоки промыть, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, протереть их через дуршлаг. В полученную массу добавить мелконарубленные изюм и лук. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Все продукты сложить в кастрюлю и тушить на огне в течение часа. Для улучшения вкуса можно добавить горчицы, уксуса, имбиря, гвоздики. Подавать к холодному мясу или рыбе.

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, а сливы без косточек протереть сквозь сито, развести отваром до густой жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый красный перец, мелко нарезанную зелень укропа или измельченные семена кинзы, дать закипеть, после чего охладить. Соус ткемали подавать к цыпленку на вертеле, к шашлыкам, филе и др.

Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайной ложки муки. Когда закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль, прогреть, не кипятя. Подать отдельно к артишокам.

С 12 — 15 крупных артишоков снять сухие листья, обрезать острые кончики остальных, сварить в подсоленном кипятке, тотчас подавать с маслом и сухарями подрумяненными. Для этого подрумянить 0,5 стакана просеянных сухарей с 50г масла, добавить ещё 50 г масла, прогреть. 12—15 артишоков, масло с сухарями подрумяненными.

Отварить рассыпчато стакан риса, влить 2 столовые ложки масла, посолить, перемешать. Положить слоями на глубокое блюдо, пересыпая тертым сыром, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Разрезать савойскую капусту, удалить кочерыжку, пошинковать, слегка отварить в закипевшем подсоленном молоке, процедить. Вскипятить 1,5 стакана отвара, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана предварительно остуженного отвара, разболтанного с 4 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль. Прогреть соус, не кипятя, всыпать рубленый укроп, петрушку. Выложить горячую капусту в салатник, облить ее частью соуса, остальной подать отдельно. Подать одновременно запеченный рис.

Кочаны цветной капусты надрезать крестообразно внизу по кочерыжке, сварить в подсоленном кипятке, процедить. Подать масло с сухарями подрумяненными. Цветная капуста, масло с сухарями подрумяненными.

Тонко пошинковать вкось 600 г свежих бобов, сварить в подсоленном кипятке, процедить. Сварить цветную капусту в подсоленном кипятке, процедить, положить горкой на середину блюда, вокруг обложить горячими бобами. Подать соус

Цветную капусту сварить в подсоленном кипятке, процедить, порезать ломтями сверху вниз. Сделать на ее отваре соус томатный со сметаной. Уложить капусту слоями на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями. Полить соусом, посыпать сыром. Верхний слой залить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Остальной соус подать отдельно

Отварить цветную капусту в подсоленном кипятке, процедить, порезать ломтями. Стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан сливок, разболтанных с 4 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, соль. Дать остыть, вбить 2 яйца. Капусту положить слоями на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, полить каждый слой соусом. Смазать яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Плотные, белые кочаны цветной капусты надрезать крестообразно внизу по кочерыжке, слегка отварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Вскипятить стакан отвара цветной капусты, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, половину стакана холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить 1,5 стакана сырых сливок, 50 г масла, соль, прогреть, не кипятя. Отделить букетики, уложить слоями на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, пересыпая тертым сыром, сбрызгивая маслом и соусом. Смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Остальной соус подать отдельно.

Неплотный кочан капусты надрезать крестообразно внизу по кочерыжке, обдать подсоленным кипятком, выложить на дуршлаг. Растянуть на доске марлю, переложить на нее капусту кочерыжкой вниз. Отделяя один лист от другого, класть между ними плотно фарш. Завернуть капусту в марлю (собрав ее концы и перевязав веревочкой над кочаном), поставить тушить в масле под крышкой (кочерыжкой вниз). Когда капуста дойдет, переложить ее из марли на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями. Сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Для фарша нужно поломать сухари, подрумянить их в масле, залить стаканом сливок (или молока), протереть. Прибавить 2 взбитых яйца, рубленый укроп, петрушку, размешать. Положить 2 рубленых яйца, соль, столовую ложку масла, перемешать.

Для фарша: 0,75 стакана риса отварить рассыпчато, прибавить 50 г горячего масла, соль, рубленый укроп, петрушку, размешать, вбить 3 яйца.

Лишний фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле; подавая, положить вокруг капусты.

Неплотный кочан капусты надрезать крестообразно внизу по кочерыжке, обдать подсоленным кипятком, выложить на дуршлаг. Растянуть на доске марлю, переложить на нее капусту кочерыжкой вниз. Отделяя один лист от другого, класть между ними плотно фарш. Завернуть капусту в марлю (собрав ее концы и перевязав веревочкой над кочаном), поставить тушить в масле под крышкой (кочерыжкой вниз). Когда капуста дойдет, переложить ее из марли на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями. Сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Лишний фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле; подавая, положить вокруг капусты.

Приготовить соус томатный . При подаче полить капусту частью соуса, остальной подать отдельно.

Сварить рассыпчато 150 г риса, влить 100 г масла, перемешать с грибами, посолить, вбить 2 яйца.

Лишний фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно на сковороде в масле; подавая, положить вокруг капусты.

Неплотный кочан капусты надрезать крестообразно внизу по кочерыжке, обдать подсоленным кипятком, откинуть на дуршлаг. Растянуть на доске кусок марли, переложить на нее капусту кочерыжкой вниз. Отделяя один лист от другого, положить между ними плотно фарш. Завернуть капусту в марлю (собрав ее концы и перевязав веревочкой над кочаном), поставить тушить в масле (кочерыжкой вниз) в закрытом котелке. Добавлять по мере надобности масло или кипяток. Когда капуста дойдет, вынуть ее из марли, переложить на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, сбрызнуть маслом, дать подрумяниться в духовке.

Для фарша: отварить 50 г белых сушеных грибов, процедить, порубить. Сварить рассыпчато 150 г риса, влить 100 г масла, перемешать с грибами, посолить, вбить 2 яйца.

Лишний фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно на сковороде в масле; подавая, положить вокруг капусты.

Приготовить соус грибной со сметаной. При подаче полить капусту частью соуса; остальной подать отдельно.

Капусту пошинковать, посолить, поставить тушить под крышкой в масле, добавляя постепенно кипяток. Очистить 6 крупных яблок, удалить сердцевину, порезать ломтями. Когда капуста будет готова, положить яблоки, 50 г масла, перемешать, потушить до готовности яблок. Прибавить 50 г масла, 400 г сметаны, сок одного лимона, сахар.

Сварить вкрутую 3 яйца, порубить. Отварить рассыпчато 0,75 стакана риса со столовой ложкой масла, посолить. Влить столовую ложку масла, всыпать рубленые яйца, перемешать. Кочан белой капусты порезать небольшими

частями, обдать подсоленным кипятком, дать постоять минут 15. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Смазать глубокую сковороду маслом, посыпать сухарями, положить слоями то капусту (сбрызгивая маслом), то рис с яйцами. Закончить капустой. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать соус белый

Сварить 50 г белых сушеных грибов, процедить, порубить. Отлить 3 стакана грибного бульона для соуса, отделив для него же 2 столовые ложки грибов. Сварить рассыпчато 0,75 стакана риса, посолить, добавить столовую ложку масла, грибы, 2 взбитых яйца, перемешать. Кочан белой капусты порезать небольшими частями, обдать подсоленным кипятком, дать постоять 15 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Смазать глубокую сковороду маслом, посыпать сухарями, положить слоями то капусту (сбрызгивая ее маслом), то рис с грибами. Закончить капустой. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Сварить соус грибной со сметаной, подать его отдельно. 0

Порезать небольшими ломтями кочан свежей капусты, репу, брюкву, морковь, посолить, потушить в масле. Когда овощи начнут делаться мягкими, присоединить очищенный и порезанный картофель, продолжить тушить, прибавляя понемногу масло и кипяток. Когда овощи дойдут, влить 200 г сметаны, перемешать, прогреть, не кипятя. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Маленькие плотные кочаны белой капусты порезать пополам в длину, опустить в кипящее подсоленное молоко, варить, пока не начнет делаться мягкой. Затем откинуть ее на дуршлаг, порезать в длину большими, довольно тонкими ломтями. Обвалять в муке или (обмакнув в яйца) в сухарях. Разложить на листе, смазанном маслом и посыпанном сухарями, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать с соусом сметанным, для приготовления которого использовать молоко, в котором варилась капуста.

Сварить 100 г белых сушеных молоденьких грибов, процедить, пошинковать. Порезать свежую капусту небольшими частями, отварить в грибном бульоне, процедить. Положить горкой посередине глубокого блюда, окружить грибами. Вскипятить 3 стакана отвара капусты, всыпать 4 чайные ложки муки, подрумяненные в масле, посолить, добавить столовую ложку масла, прогреть. Облить этим соусом капусту.

Капусту красную мелко нашинковать, посолить, потушить в масле под крышкой, добавляя постепенно немного кипятка. Очистить 6 крупных яблок, удалить сердцевину, порезать ломтями, посыпать сахаром. Когда капуста дойдет, присоединить яблоки, добавить масло, тушить до готовности. Прибавить сок одного лимона, 200 г сметаны, прогреть, не кипятя.