Узбекская кухня

Первый вариант. Карпа весом 1 кг очистить, обмыть, посолить внутри и снаружи. Поджарить 2 головки лука, нарезанного кружочками, в подсолнечном масле. Прибавить толченые орехи, соль, черный перец и корицу по вкусу.

Нафаршировать карпа этой начинкой, положить на противень, па дно которого уложено несколько тоненьких палочек, чтобы он не подгорел, и полить подсолнечным маслом. Вокруг карпа уложить ломтики лимона или налить столовую ложку томата-пюре, разведенного небольшим количеством воды. Запечь в духовом шкафу на уме репном огне. Подавать в холодном виде.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6—8 часов, затем воду слить, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.

Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это тщательно перемешать деревянной ложкой. Подготовленную фасоль переложить в салатник или глубокую посуду и перед подачей па стол посыпать рубленой зеленью.

Фасоль с орехами можно подавать в холодном и горячем виде.

Растолочь ядра грецких орехов с 5—6 зубцами чеснока и солью по вкусу. Прибавить один ломтик черствого белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, подсолнечное масло и уксус. Смесь хорошо взбить, а затем развести теплой водой до умеренной густоты. Приготовленный соус снова хорошо взбить и подать к жареной рыбе или жареным кабачкам, стручковому перцу, баклажанам.

Перебрать и промыть молодую весеннюю крапиву. Варить ее в подсоленной воде 15 минут, откинуть на дуршлаг, отжать и мелко порубить ножом на доске. Снова положить крапиву в отвар и постепенно всыпать муку, поджаренную

па сливочном масле, непрерывно размешивая во избежание образования комочков. Добавить толченые орехи и молоко. Полученную кашу варить па слабом огне еще 6 минут. При подаче па стол положить в каждую тарелку топленое масло, разогретое с молотым красным перцем. К готовому блюду подать мелко натертый хрен, заправленный уксусом.

Надрезать кожицу каштанов и варить в течение 20 минут. Затем очистить их от кожуры, положить в кастрюлю, добавить соль, сливочное масло и воду. Довести до готовности па слабом огне. Подавать в качестве гарнира к жареной курице или мясу.

Соус. Положить в кастрюлю сливочное масло, соль, черный перец, влить воду, довести до кипения, снять с огня и заправить желтками яиц.

Очищенную морковь нашинковать соломкой, положить в кастрюлю и слегка обжарить на сливочном масле или маргарине, затем добавить перебранный и промытый рис и изюм, сахар и соль, залить водой и тушить до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. По готовности перемешать сверху вниз, поливая сметаной.

Морковь нарезать кубиками и припустить в молоке до готовности. Рис сварить в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на дуршлаг, затем положить его в посуду, добавить подготовленную морковь, промытый изюм, сливочное масло, соль, сахар, молоко, размешать и довести до готовности в духовке..

Изюм перебрать, промыть и дать постоять в воде 5 минут, затем воду слить, а изюм поджарить в масле на слабом огне. Рис перебрать, промыть, залить кипятком на 15 минут. Затем рис переложить в кипящую воду и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг. В казанке растопить топленое сливочное масло, положить в него отваренный рис, сверху полить маслом, закрыть крышкой, тушить на слабом огне 25 минут. При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить сливочное масло, закрыв его сверху рисом, а поверх риса — поджаренный изюм.

Очищенную морковь, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле до полуготовпости. Засыпать в посуду промытый, замоченный в холодной соленой воде рис, перебранный и промытый изюм, зелень петрушки. Залить горячей водой и варить при закрытой крышке до готовности.

Мелко нарезанные кубиками морковь и лук слегка поджарить па растительном масле. Изюм перебрать и промыть. Отваренный в воде и промытый рис смешать с подготовленным луком, морковью и изюмом, положить в посуду и закрыть крышкой и поставить в духовку на 40 ми-аут. Перед подачей горячий плов положить горкой на блюдо, полить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить, посолить, поперчить, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон, сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 6 минут. При подаче куропатку положить на блюдо. Гарнировать гренками из хлеба, поджаренного в масле, полить соусом с изюмом.

Вымытый свежий говяжий язык отварить с пряностями. После варки вынуть его, облить холодной водой и снять с него кожу. На бульоне, где варился язык, приготовить соус: ложку муки слегка поджарить с ложкой масла, развести процеженным бульоном, вскипятить, добавить перебранный и промытый изюм, варить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок и масло. Язык нарезать топкими ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать и полить язык приготовленным соусом. Таким же способом можно приготовить свежие свиные и бараньи языки.

Подготовленную щуку нарезать кусками, посолить и поставить на 1 час в холодильник. Охлажденную рыбу залить белым виноградным вином и уксусом, добавить морковь, промытый изюм, лук, кружочки лимона, лавровый лист, петрушку. Воды влить столько, чтобы она только покрыла рыбу, варить на слабом огне. Готовую щуку выложить на блюдо вместе с изюмом и лимоном, бульон от рыбы уварить до загустения, затем залить им рыбу.

Сушеные ягоды барбариса тщательно перебрать, промыть, дать воде стечь, а ягодам подсохнуть. Смолоть на мельничке или кофемолке или истолочь в ступе, просеять. Полученный порошок хранить в закрытом сосуде. Полученным порошком посыпать готовые мясные блюда сверху при подаче на стол или добавлять в блюда в процессе их изготовления. Порошок добавляют также в супы, например, в гороховый, фасолевый и др. для подкисления. Норма закладки порошка из барбариса от 2 до 10 г на блюдо.

Чернослив промыть, замочить на 40 минут в холодной воде и в этой же воде сварить. Рисовую кашу сварить на молоке, немного охладить, добавить в нее желток, растереть с сахарным сиропом (10 г), взбить белок. В формочку, смазанную маслом, положить слой рисовой каши, затем чернослив и покрыть рисом. Сверху положить сливочное масло и запечь в духовке в течение 30 минут. Подавать готовое блюдо с сиропом, приготовленным из отвара от чернослива, для этого отвар уварить с оставшимся сиропом. Рис можно приготовить и с абрикосами, или яблоками, которые надо нарезать мелкими кубиками, проварить с сахарным сиропом, уложить между слоями риса и запечь.

Морковь и сахарную петрушку, нарезанные кубиками, или соломкой, слегка обжарить, или припустить комбижиром. Чернослив отварить, воды взять столько, сколько необходимо для получения риса рассыпчатого. В отвар положить подготовленные овощи, рис и тушить. Украсить черносливом.

Картофель очистить, промыть, нарезать дольками, поджарить до золотистого цвета и положить в сотейник вместе с сушеными сливами, промытыми водой, затем влить луковый соус и тушить в духовке 10—15 минут. При подаче на стол положить равномерно картофель и сливы, залить соусом, сбоку положить свежие помидоры и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Спассеровать на масле морковь, сахарную петрушку, сельдерей и лук, нарезанные дольками. Положить эти коренья в красный соус. Добавить красное вино, мускатный орех, корицу и дать соусу вскипеть. Гуся или утку нарубить на порции, положить в соус и тушить. За 15 минут до готовности птицы положить вымытый чернослив, предварительно удалив из него косточки. При подаче птицу положить в глубокое блюдо, залить соусом, подать гарнир.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, положить нарезанную на порции сырую курицу. Обжарить вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить, варить 40 минут. Муку поджарить до золотистого цвета на ложке масла, разбавить бульоном из-под курицы: влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно за 3—4 часа замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, красный перец, мелко нарезанные помидоры, залить горячей водой, положить куски курицы, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Затем прибавить промытый и ошпаренный чернослив, сахар, что бы вкус соуса был сладковатый. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Блюдо подавать горячим.

Курицу отварить в подсоленной воде. Полученный при этом бульон процедить и добавить в него масла, спассерованный лук и крепкий водный пастой шафрана. Перебранный и промытый рис засыпать в кипящий бульон и сварить кашу. Перед подачей порционный кусок курицы положить на блюдо и засыпать рассыпчатым рисом, а на него положить алычу без косточек, сваренную в небольшом количестве воды, и полить отваром от алычи.

Обработанную тушку кролика разрубить на порционные куски, сложить в эмалированную посуду, залить маринадом и поставить в холодное место на сутки. Затем вынуть из маринада мясо, обжарить его па топленом свином сале и залить бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, добавить маринад, в котором находилось мясо до жарки, вымытый чернослив и тушить. Когда мясо будет готово, сок, в котором оно тушилось, слить в отдельную посуду, добавить в него спассерованную муку, джем черносмородиновый, или другой, прокипятить и процедить в посуду с мясом, после чего снова прокипятить. Подать мясо на тарелке с соусом и черносливом. К мясу можно подать рассыпчатую рисовую кашу, крупяные пли мучные клецки.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить па свином жире, на нем же спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, муку и по желанию немного молотого крас ного перца и томат-пюре. Посолить по вкусу, залить водой, варить на слабом огне, затем прибавить перебранный и хорошо промытый чернослив и по желанию немного сахара. Варить до мягкости мяса и чернослива.

Нарезать баранину небольшими кусочками, посолить, поперчить черным перцем. Прибавить головку репчатого лука, нарезанного ломтиками, и сок 1 лимона. Выдержать мясо 1 час, затем отжать его и обжарить в сливочном или оливковом масле. Добавить ложку муки, спассеровать. Мясо залить водой и поставить варить, когда оно станет мягким, прибавить чернослив и миндаль, измельченный в ступе. Продолжать варить до готовности. Перед тем как снять с огня, прибавить 3 столовые ложки сахара и лимонный сок.

Первый способ. Баранину, нарезанную на мелкие куски, обжарить на бараньем жире, сложить в сотейник, добавить спассерованный лук, томат-пюре, залить небольшим количеством бульона и тушить 20—30 минут. Затем положить промытый чернослив, подсушенную пшеничную муку, уксус, корицу, гвоздику и тушить до готовности.

Баранина — 750 г, чернослив — 370 г, лук — 75 г, жир — 50 г, томат — 45 г, мука, сахар и уксус — по 25 г, корица, гвоздика.

Второй способ. Мясо нарезать узкими кусочками (1X5 см). Лук мелко нарубить и слегка обжарить, затем добавить к нему мясо и тоже обжарить. Посыпать мукой, добавить специи и все xopoшо перемешать. Затем залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, тушить на слабом огне под крышкой. Незадолго до готовности добавить чернослив, который предварительно должен быть замочен на 12 часов (из чернослива надо удалить косточки), а также сахар. Баранину подать с рассыпчатым рисом.

Говядина с черносливом – сочетание традиционное, чернослив великолепно дополняет и оттеняет вкус мяса. Блюдо получается изысканным, хотя рецепт говядины с черносливом совсем несложен.

Мясо нарезать на куски и поджарить на жире. На этом же масле спассеровать лук и муку, положить мясо и залить теплой водой или бульоном с сахаром, добавить красный молотый перец. Варить па слабом огне. Чернослив промыть и припустить его 10—15 минут в воде, снова промыть и добавить к мясу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой. На гарнир можно подать зеленый горошек.

Сделать тесто на яйцах для домашней лапши. Раскатать тонкие сочни, нарезать мелко лапшу.

Чернослив хорошо промыть в теплой воде, варить в небольшом количестве воды, добавить сахару.

Лапшу отварить, отцедить шумовкой, разложить по тарелкам, положить в каждую тарелку кусочек сливочного масла, затем сверху полить отварным черносливом с подливкой.

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить водой и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через сито, пюре положить вновь в кастрюлю, добавить сахар и 50 г воды, все кипятить 5 минут. Снять с огня, добавить вина и размешать.

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить иx в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные фрукты протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и варить на слабом огне при постоянном помешивании, чтобы соус не пригорел. Подать соус холодным или горячим.