Узбекская кухня

Почистить 12 штук репы (или брюквы) средней величины. Сделать крестообразный надрез на верхушке каждой. Разместить их на противне, залить кипятком, поставить в духовку. Когда репа (или брюква) помягчеет, снять ее с противня, выскрести середину настолько, чтобы как донышко, так и стенки репы могли удержать фарш. Сварить 0,5 стакана сушеного зеленого сахарного горошка (или стакан свежего), прибавив чайную ложку сахара и немного соли, процедить. Подрумянить столовую ложку масла с чайной ложкой муки, влить 0,5 стакана сливок, вскипятить, смешать с горошком. Наполнить репы (или брюквы) фаршем, поместить их на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями. Посыпать швейцарским сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло.

Репу мелкую целую или крупную, порезанную ломтиками, сварить в подсоленном кипятке, процедить. Уложить слоями в сотейник, смазанный маслом, посыпанный сухарями, сбрызгивая каждый слой маслом и посыпая швейцарским сыром (50 г). Вскипятить стакан отвара репы, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана сливок (или молока), разболтанного с 2 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить 50 г масла, 100 г сметаны, размешать, залить репу, посыпать сухарями, сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло,

Порубить 600 г шампиньонов, поставить тушить в масле, добавляя постепенно немного кипятка. Когда они дойдут, прибавить 50 г масла, 400 г сметаны, соль. Прогреть, не

кипятя.

Порубить 1,2 кг свежих грибов (белых, или красных, или рыжиков, или сморчков), посолить, подрумянить в масле. Прибавить 300 г сметаны, поджаренный в масле лук, соль. Прогреть, не кипятя. 1,2 кг свежих грибов, масло, лук, 300 г сметаны.

Очищенный картофель отварить в подсоленном кипятке, протереть. Прибавить стакан сливок (или молока), столовую ложку масла, разболтанного с желтком, посолить, перемешать, прогреть, не кипятя. Подать масло. Картофель, столовая ложка масла, желток, стакан сливок (или молока).

Сварить с подсоленном кипятке 1,5 кг шпината и 200 г щавеля, процедить, протереть. Подрумянить в масле 6 чайных ложек муки, вскипятить со стаканом отвара шпината и щавеля, соединить с протертыми шпинатом и щавелем. Прибавить стакан сливок, разболтанных с 2 желтками, 100 г масла, соль, сахар. Прогреть, не кипятя.

Порезать тыкву ломтями, посолить, сварить, протереть через дуршлаг. Вскипятить стакан сливок, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана молока, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить стакан сливок, разболтанных с 2 желтками, 2 столовые ложки масла, соль. Соединить с тыквой, прогреть, не кипятя.

Сварить в подсоленном кипятке брюкву (или репу, или тыкву, или морковь, или грушу земляную), процедить, протереть. Растереть 3 желтка с 2 столовыми ложками растопленного масла и 6 чайными ложками муки, смешать с брюквой. Добавить 3 взбитых белка, соль, перемешать. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или любой соус.

Очистить 800 г каштанов, обдать кипятком, удалить кожицу. Всыпать в кастрюлю, залить молоком, разварить. Если каштаны пристают ко дну кастрюли, нужно подливать понемногу кипяток. Протереть, прибавить соль, 2 столовые ложки масла, прогреть, не кипятя. Подать любые гренки с сыром.

Очищенный картофель, печеный или вареный, протереть, влить столовую ложку масла, перемешать. Прибавить, постоянно размешивая, 3 яйца, 4 столовые ложки тертого сыра, стакан сливок (или молока). Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло

Процедить 400 г консервированной суповой спаржи. Сок измерить стаканом, добавить столько сливок (или молока), чтобы всего получилось 2 стакана. Один стакан вскипятить, влить в него тонкой струйкой (постоянно помешивая) второй стакан, разболтанный с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить 50 г масла, соединить со спаржей, размешать. Дать слегка остыть, влить 3 взбитых яйца, слегка посолить, перемешать. Вылить на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой, дать постепенно слегка подрумяниться в духовке. Консервированную спаржу можно заменить 400 г свежей порезанной отварной спаржи, употребив ее отвар как сок от консервированной. Подать масло.

Очистить 1,2 кг спаржи, порезать кусочками, отварить слегка в подсоленном кипятке, процедить. Глубокое блюдо смазать маслом и посыпать сухарями, уложить на него спаржу слоями, пересыпая каждый слой тертым сыром и сбрызгивая маслом. Остудить 0,5 стакана отвара спаржи, разболтать с 3 чайными ложками муки, влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в стакан кипящего отвара. Когда закипит и загустеет, прибавить* 0,5 стакана сливок, соль, размешать, залить спаржу. Посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Для приготовления соуса отвар спаржи можно заменить сливками. Подать масло.

Взять 30 крупных томатов, срезать верхушки, вынуть мякоть настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш. Порубить 400 г шампиньонов, подрумянить в масле, прибавить 0,5 стакана сметаны, соль, перемешать. Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, поместить томаты (в один ряд), наполнить каждый шампиньонами, накрыть срезанной верхушкой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать отдельно соус. Или переложить горячие томаты на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, залить стаканом сметаны, дать прогреться в духовке, не кипятя.

Приготовляются, как томаты, фаршированные горошком зеленым, только горошек заменяется 100 г отваренного риса, смешанного с 2 рублеными яйцами, и вместо соуса в фарш добавляется столовая ложка масла

Срезать верхушки с 30 крупных томатов, вынуть мякоть настолько, чтобы дно и стенки их могли удержать фарш. Отварить 200 г свежего лущеного сахарного горошка (прибавив в воду чайную ложку сахара), процедить. Вскипятить 0,5 стакана его отвара, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,25 стакана холодного отвара, разболтанного с 2 чайными ложками муки. Когда соус закипит и загустеет, снять с плиты, прибавить протертую мякоть томатов, 0,75 стакана сливок, соль, перемешать. Положить томаты в глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Наполнить их горошком, который полить приготовленным соусом. Покрыть срезанной с томата крышечкой, посыпать сухарями, сыром, сбрызнуть маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Остальной соус подать отдельно. Свежий горошек можно заменить процеженным консервированным (400-граммовая банка), сок которого употребить на соус.

Мелко порубить лук и корни сельдерея, прибавить 1,5 стакана сухарей, перемешать, подрумянить в масле. Влить 0,5 стакана молока, разболтанного с 3 яйцами, посолить, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в закипевшем масле. Подать шинкованные и отваренные бобы зеленые . 0

Залить часов на 6 водой 400 г чечевицы, в этой же воде сварить. Прибавить 2 столовые ложки масла, 400 г молоденьких соленых рыжиков, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленый укроп, петрушку. Подать масло горячее и сок лимонный.

Батон белого хлеба порезать (удалив толстые корки), залить стаканом горячих сливок (или молока), дать остыть, протереть. Растереть 3 желтка, прибавить постепенно, продолжая растирать, 50 г растопленного масла, 50 г тертого сыра, протертый белый хлеб со сливками (или молоком). Положить 3 взбитых белка, муку, перемешать. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле

Приготовляются, как скриглики, запеченные со сметаной и сыром , только сыр заменяется 200 г томата-пюре (свежего или консервированного).

Приготовить 0,5 порции скригликов, отварить, процедить. Разболтать 200 г сметаны с 6 желтками и 50 г тертого сыра. Прибавить б взбитых белков, перемешать. Смазать глубокую сковороду маслом, посыпать сухарями. Положить на нее скриглики слоями, сбрызгивая их маслом и покрывая приготовленной смесью (гуще всего — верхний слой), посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Замесить крутое тесто из 2 яиц, разболтанных с 8 столовыми ложками воды, и 3 стаканов муки. Раскатать тонко на доске, посыпанной мукой, порезать полосками шириной 4 —5 см, которые порезать наискосок кусочками длиной 4 —5 см (ромб). Отварить их до мягкости в подсоленном кипятке, обдать холодной водой, процедить. Луковицу нашинковать, подрумянить слегка в масле, присоединить к скригликам, поджарить румяно в масле на большой сковороде.

Отварить вкрутую 12 яиц, очистить, разрезать пополам в длину. Вынуть желтки, протереть их. Сварить 600 г шпината с 200 г щавеля, протереть, прибавить к желткам, посолить, влить столовую ложку масла, перемешать. Нафаршировать белки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный сухарями, посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Вскипятить стакан отвара шпината и щавеля, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана сметаны (или сливок, или молока), разболтанных с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, влить в оставшуюся начинку, прогреть, не кипятя, выложить на блюдо, украсить запеченными яйцами.

Сварить вкрутую 10 яиц, очистить, разрезать пополам в длину, вынуть желтки, растереть их. Взбить 4 яйца, прибавить 50 г тертого сыра, растертые желтки, перемешать. Наполнить этим фаршем белки, уложить их на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями. Оставшийся фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле, разместить на блюде между яйцами. Посыпать сухарями, сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом, петрушкой.

В посуде отварить морковь, картофель и репу. Мясо положить на блюдо, посыпать зеленью, а на гарнир подать вареные овощи.

Тушку ягненка разрезать на 8—10 частей, обжарить во фритюре. Фритюр отставить. В котел положить 4—5 ложек топленого масла, затем пережаренные куски мяса посолить, налить немного воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне. В другой посуде отварить морковь, картофель и репу. Мясо положить на блюдо, посыпать зеленью, а на гарнир подать вареные овощи.

По этому рецепту можно приготовить 10 порций по 300 г каждая.

Готовят так же, как жаркое с макаронами. Но для этого блюда вермишель не отваривают, а обжаривают со всеми продуктами. Картофель и морковь нарезают соломкой.

Макароны спустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть два-три раза в холодной воде.

В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5—6 минут. Морковь нарезать соломкой, а картофель брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать. После этого налить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут. При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).

Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем почки подать на стол вместе с салатами или луком, полить виноградным уксусом.

Печенку нарезать ломтиками весом по 8—10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут,

Тушеную печенку подают на стол с салатами из овощей.

Баранину, говядину, козлятину или телятину (нежирную часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4—5 г, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжарить в нем мясо по 5—6 кусочков.

На гарнир можно подать свежие или маринованные помидоры, лук, огурцы, редиску, а также салаты.