Японская кухня

Рецепты из фарша (говяжьего, свиного или из смеси молотого мяса) часто описывают приготовление котлет. Это блюдо из свиного фарша, так же как и из говяжьего, готовят с добавлением разнообразных специй, пряностей и прочих компонентов. Котлеты из свиного фарша, независимо от того, какой кухне принадлежит рецепт, должны быть сочными, мягкими и ароматным.

От делите куриное мясо от костей и нарежьте его маленькими кусочками. Положите кусочки курицы на блюдо, добавьте все остальные ингредиенты (за исклю­чением лимона), хорошо перемешайте и дайте постоять 1 час. Хорошо разогрейте на сковороде масло и поджарьте в нем курицу на медленном огне; когда она будет готова, выньте ее и выложите па впитывающую бумагу, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте курицу на стол, украсив лимоном, нарезанным красивыми дольками.

Разделите листья шпината, вымойте и высушите их. Вымойте грибы и нарежьте их ма­ленькими кусочками. Нарежьте тофу небольшими ломтиками и полейте их соевым со­усом. Разогрейте в воке 1 столовую ложку арахисового масла и жарьте грибы 2 минуты. Положите в вок чеснок и обжарьте его, затем добавьте шпинат и готовьте, помешивая, до тех пор, пока его объем не уменьшится. Жарьте шпинат в течение еще 2 минут и полейте его лимонным соком. Выньте все ингредиенты из вока и поместите их в посу­ду, в которой они останутся горячими. Разогрейте в воке оставшееся арахисовое масло, выньте ломтики тофу из соевого соуса и поджарьте их со всех сторон. Переложите тофу в другую посуду и поддерживайте его горячим. Вылейте в вок соевый соус, посолите и варите, помешивая, 1 минуту. Добавьте кайенский перец, поварите еще 30 секунд, после чего налейте в вок куриный бульон и готовьте около 2 минут. Добавьте кукурузную муку, смешанную с водой, и поварите еще чуть больше 1 минуты. Выложите шпинат, грибы и тофу па тарелки, полейте соевым соусом и подавайте на стол, посыпав кунжутом и колечками перца

Почистите и натрите на терке дайкон и имбирь. Нарежьте по диагонали зеленую стручковую фасоль, а морковь и репу - полосками. Почистите креветки, отделив несъедобные части, но оставив хвост. Отсыпьте небольшое количество муки (2 столовые ложки}, чтобы обвалять в ней кре­ветки, а остальную муку используйте для приготовления теста. Для этого взбейте жел­ток в чашке, налейте в нее стакан ледяной воды и, постепенно добавляя муку, приго­товьте тесто. Тщательно перемешайте его, чтобы не было комков (однако никогда не использущте для этой цеди миксер). Разогрейте масло в глубокой кастрюле. Опустите в кляр кусочки моркови, фасоли и ре­пы и, выкладывая овощи небольшими порциями в кастрюлю, обжарьте их в масле до золотисто то цвета. Обмакните креветки в кляр, держа их за хвост, и обжарьте в масле. Выложите все обжаренные ингредиенты на впитывающую бумагу, чтобы удалить из­лишки масла. В небольшой кастрюле приготовьте соус, разогрев даши с соевым соусом и мирином, и разлейте его в маленькие индивидуальные чашки. Натертые на терке имбирь и дайкон служат дополнением к этому соусу.

Налейте в горшочек воду, положите туда комбу и оставьте на 30 минут. Добавьте тофу и подождите 5 минут, чтобы он стал мягким. Тем временем налейте в другой горшочек соус потсу и поставьте его на медленный огонь. Мелко нарежьте лук и имбирь и выложите их на тарелочку.

Налейте в кастрюлю даши, положите туда курицу и сварите бульон, добавив в него зеленую часть порея. Снимите пену, когда бульон закипит. Мелко порежьте выбран­ные вами овощи, зелень и грибы и положите их вместе в одну емкость. Слейте воду, в которой хранился тофу, и нарежьте ею большими кусками. Перелейте сваренный бульон в горшочек. При необходимости добавьте еще даши. Положите в горшочек хакусай, грибы, курицу и сварите. Опустите в горшочек лапшу и, когда она сварится, добавьте тофу. Это блюдо едят с соевым соусом, к которому можно добавить мирин.

Нарежьте треску маленькими одинаковыми кусочками. Разрежьте порей продольно на 2 равные части и порежьте их на кусочки длиной 2 см. Разрежьте зубчик чеснока пополам, удалите середину и мелко порежьте обе половинки. Разделите на части цветную капусту, отломив руками соцветия от стеблей. Сварите спаржевую капусту и измельчите ее. Налейте в горшочек стакан горячей воды и опустите в него бульонный кубик. Как только бульон закипит, положите в горшочек все приготовленные ингредиенты и варите 12 минут. Когда все сварится, добавьте соль, перец и молоко. Дайте содержимому горшочка покипеть еще несколько минут. Блюдо готово.

Положите мясо в холодильник на 30 минут, чтобы его можно было легко нарезать. Выньте мясо, нарежьте его одинаковыми тонкими ломтиками и выложите их на блюдо по всей окружности, оставив середину свободной для овощей. Поставьте блюдо в холодильник. Вымойте и нарежьте капусту одинаковыми квадратами (используя только самые свет­лые и нежные листья). Замочите грибы в горячей подслащенной воде на 30 минут. Отделите ножки и нарежь­те шляпки: сначала — пополам, а потом - тонкой соломкой. Очистите морковь и нарежьте ее тонкой соломкой длиной около 5 см. Почистите репчатый лук и нарежьте его кружочками. Порежьте лук-батун колечками, а порей - по диагонали па кусочки длиной 3 см. Удалите из тофу излишки влаги салфеткой и нарежьте его кубиками размером 2 см. Отрежьте тонкие концы соевых бобов и выбросите их. Поварите лапшу ширатаке около 3 минут, пока она не размягчится. Откиньте лапшу на дуршлаг, выложите ее на тарелку и порежьте на части длиной 5 см. Выньте из холодильника блюдо с ломтиками мяса и красиво выложите в центр все приготовленные ингредиенты по отдельности. Соедините в чашке соевый соус, саке, мирин, даши и сахар.Разбейте в 6 чашек по одному яйцу, чтобы каждый мог взбить его для себя с помощью палочек. Поставьте все ингредиенты на стол. Включите стоящую на нем плитку, поставьте на нее широкую сковороду с высотами стенками и налейте на нее немного растительного масла. Когда масло разогреется, положите на сковороду чуть больше половины лука-батуна, порея, моркови, репчатого лука, капусты, грибов и тофу. Жарьте в течение 2 минут, перемешивая все ингредиенты по отдельности так, чтобы они не смешались между собой. Уберите все со сковороды и положите на нее половину соевых бобов и лапши. Поджа­ривайте в течение 1 минуты и затем уберите со сковороды. Положите на сковороду половину кусочков мяса и жарьте их по полминуты с каждой стороны, следя, чтобы они не подгорели. Полейте мясо небольшим количеством соуса и жарьте до тех пор, пока оно не подрумянится. Выложите на сковороду все остальные поджаренные ингредиенты. Каждый из присутствующих за столом накладывает себе на тарелку только что при­готовленное блюдо. Сукияки едят, обмакивая ингредиенты во взбитое яйцо. Когда приготовленная часть будет съедена, блюдо готовят еще раз из оставшихся ингре­диентов. В завершение трапезы в этой же сковороде варят удон, добавляя к нему оставшийся соус.

В кипящий бульон опустите размороженный гарнат. Кипятком залейте грибы. Подготовленные грибы, соус, орехи, петрушку, дольки лимона добавьте в бульон и варите 10-15 минут. Готовый бульон разлейте в чашки. Японцы едят руками гарнат, орехи и грибы. А для русских можно подать вилки и шпроты в тесте.

Замесите тесто и раскатайте на тонкие кружочки. Специальной лопаточкой разомните шпроты до однородной кашицы и выложите ее на середину теста. Соедините края теста, смажьте сырым яйцом и выпекайте.

Для бульона залейте тунца водой и доведите до кипения. Добавьте зелень, дайте вскипеть и затем 20 минут варите на слабом огне. Готовый бульон процедите через сито.

Из муки, желтков, соли и воды замесить крутое тесто. Через 30 мин раскатать очень тонко (тесто должно просвечиваться). Раскатанное тесто свернуть в рулет и нарезать полосками шириной 3 мм. Полученную лапшу отварить в кипящей соленой воде и отжать.

Подать как гарнир к утке или курице.

Очищенные орехи замочить в горячей воде на 10— 15 мин, затем ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и обжарить во фритюре. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелке, дно которой выстлано салфетками.

Рис перебрать, промыть и сварить в воде на слабом огне.

Готовый рис откинуть на сито, дать стечь воде, заправить разогретым маслом, посыпать сахаром и подать к столу.

Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. В кипящий бульон всыпать горошек и варить на слабом огне 10 мин, после чего добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 мин. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. Одновременно вскипятить воду с уксусом, осторожно взбить яйца, отварить их, чтобы белок свернулся. В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка. Овощи залить горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.

Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Киви вымыть, нарезать тонкими кружочками. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком. Сливки довести до кипения, добавить обычный и ванильный сахар, положить кусочки груш, варить на маленьком огне 3 мин, охладить. В креманки положить кружочки киви, на них - груши, полить сливками и посыпать шоколадом. Украсить десерт дольками яблока.

Печенье растолочь в ступке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Апельсины вымыть, разрезать пополам, вынуть мякоть и измельчить ее. Смешать с яблоками и печеньем, добавить апельсиновый ликер, перемешать и наполнить приготовленной смесью корзиночки из апельсинов. Белок отделить от желтка, взбить в крепкую пену. Желток растереть с сахарной пудрой, соединить со взбитым белком, перемешать. Полученную смесь выложить на апельсиновые корзиночки и поставить их в предварительно разогретую духовку на 3 мин. Подать десерт к столу в теплом виде.

Груши очистить, вымыть, нарезать крупными дольками, залить вином и добавить ванильный сахар. Довести до кипения, готовить на маленьком огне под крышкой 5-7 мин. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Груши выложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать корицей, сверху выложить белковую массу. Запекать в предварительно разогретой духовке 5-7 мин. Десерт подать к столу в горячем виде.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Клубнику вымыть, удалить плодоножки и чашелистики. Яблоки положить в кастрюлю, залить соком и готовить на маленьком огне 5 мин. Яичные белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену. Желтки растереть с сахаром и размягченным маслом, соединить с белками, добавить муку и орехи, перемешать. Яблоки и клубнику выложить в форму, смазанную растительным маслом, залить яичной смесью и поставить на 10-12 мин, в предварительно разогретую духовку. Десерт подать к столу в горячем виде, украсив лимонной цедрой.

Яблоки и груши вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Апельсиновую цедру нарезать тонкими полосками. Сахар смешать с водой, довести до кипения, варить 35 мин, затем добавить кусочки шоколада и подогревать, помешивая, до полного его растворения. В сироп положить яблоки, груши и апельсиновую цедру, довести до кипения, снять с огня и оставить на 15-20 мин. Разложить ломтики фруктов по пиалам, полить шоколадным сиропом и украсить лимонной цедрой.

Сливы вымыть, разрезать каждую пополам, удалить косточки. Выложить половинки слив в форму для запекания, посыпать сахаром, смешанным с пряностями, полить растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать 7-10 мин, охладить, разложить по пиалам. Украсить десерт тонко нарезанной апельсиновой цедрой и подать к столу.

Клубнику вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, выложить в смазанную сливочным маслом форму, сбрызнуть вином и поставить на 5 мин, в предварительно разогретую духовку. Белки отделить от желтков и взбить с лимонным соком в крепкую пену. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, смешать с белками, добавить ванильный сахар и муку, перемешать. Залить приготовленной смесью клубнику и запекать в духовке 10-15 мин. Готовый десерт охладить, нарезать порционными кусками и подать к столу.

Бананы вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной около 1 см, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Кунжутное масло раскалить, всыпать сахар и нагревать при постоянном помешивании до полного растворения сахара. В полученную карамельную массу положить банановые чипсы, перемешать, выложить на блюдо. Посыпать десерт семенами кунжута, предварительно обжаренными на сковороде без добавления масла. Подать к столу в горячем виде.

Творог протереть через сито, смешать с сахарной пудрой и сливками. Желатин замочить на 30 мин, в небольшом количестве холодной воды, затем добавить сахарный сироп и подогревать, помешивая, до полного растворения желатина. Ежевику вымыть, обсушить. Корж положить в круглую форму, выложить сверху творожную массу и ягоды ежевики, залить охлажденным сиропом и поставить в холодильник. Когда желе застынет, нарезать торт порционными кусками и разложить по тарелкам.

Молоко довести до кипения, добавить сахар, всыпать промытый рис и варить до готовности. Абрикосы вымыть, надрезать (не разрезая до конца), удалить косточки, припустить в небольшом количестве воды с сахарной пудрой. Вынуть абрикосы из сиропа, положить на решетку, чтобы они обсохли. Из охлажденной рисовой каши сформовать небольшие шарики и положить их внутрь абрикосов, соединить края, затем абрикосы обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в муке. Обжарить на сковороде в разогретом топленом масле, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Разложить абрикосы по тарелкам, посыпать сахарной пудрой и подать к столу в теплом виде.

Яйца взбить с водой и солью, добавить просеянную муку, замесить жидкий кляр. Вишню вымыть, удалить косточки, насадить на деревянные или бамбуковые шпажки по 5-7 ягод. Обмакнуть в кляр и обжарить на сковороде в разогретом фритюрном жире. Выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Подать десерт к столу в горячем виде.

Рис промыть, отварить, откинуть на сито, слегка охладить, добавить сок, сахар, корицу и апельсиновую цедру. Перемешать, сформовать небольшие лепешки, обвалять их в семенах кунжута и обжарить на сковороде в разогретом растительном масле. Готовые лепешки выложить на блюдо. Мед подогреть, добавить вино, перемешать, полить приготовленной смесью рисовые лепешки и подать к столу. Если отварной рис получился рассыпчатым, лепешки при обжаривании могут развалиться. В этом случае нужно добавить в рис взбитые яичные белки и тщательно перемешать.

Рис смешать с сахарной пудрой и вином, разложить по формочкам, ополоснутым холодной водой, поставить на 20 мин, в холодильник. Яйцо взбить с сахаром, вылить на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить 1-2 мин, выложить омлет на тарелку. Вынуть рис из формочек, положить на омлет, украсить цукатами.

Рисовую муку смешать с 1 столовой ложкой сахара и щепоткой соли, добавить небольшими порциями воду, перемешать. Из полученной массы сформовать 6 колобков, готовить в пароварке 20-25 мин. Затем положить колобки на разделочную доску, соединить их вместе и вымешивать в течение 5 мин, (чтобы рисовое тесто не прилипало, рекомендуется обернуть руки влажной полотняной салфеткой). Сформовать из рисового теста 12 колобков одинаковой величины. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, смешать с оставшимся сахаром. Коричневый сахар смешать с корицей и кинако. Запанировать 4 колобка в смеси из семян кунжута, 4 - в смеси из кинако. Нанизать на деревянные шпажки по 3 разноцветных колобка и выложить на тарелку.

Молоко довести до кипения, положить в него предварительно промытый рис, слегка посолить и варить, периодически помешивая, до готовности. Слегка охладить. разложить по глубоким тарелкам. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Смешать яблоки с корицей, сахаром, тертой цедрой лимона и выложить на рис. Посыпать десерт рублеными орехами и подать к столу.

Апельсиновую цедру нарезать тонкими полосками. Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на сито. Когда вода стечет, довести рис до готовности в пароварке. Добавить сахар и сливочное масло, перемешать, разложить по тарелкам. Залить рис слегка подогретыми сливками, украсить апельсиновой цедрой и подать к столу.

Шоколад натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, срезать верхушки, удалить сердцевину. Сахар смешать с корицей и коньяком, положить в яблоки и накрыть их срезанными верхушками. Поставить в предварительно разогретую духовку на 15-20 мин. Запеченные яблоки украсить взбитыми сливками и посыпать шоколадом. Десерт подать в теплом виде.