Японская кухня

Почистите шпинат и отрежьте корень, оставив листья и стебель. Посолите воду и поставьте ее на огонь. Когда вода закипит, положите в нее шпинат: сначала опустите п кастрюлю стебель, придерживая шпинат рукой, а когда цвет стеб­ля изменится, погрузите в воду листья (это необходимо для того, чтобы шпинат сва­рился равномерно}. Опустив в воду листья, оставьте шпинат вариться в течение 30 секунд, после чего выньте его из кастрюли и остудите холодной водой. Дайте воде стечь и нарежьте шпи­нат на кусочки длиной около 5 см. Добавьте даши, соевый соуси мирин. Подавайте на стол, разложив па индивидуальные порции и посыпав поджаренным кунжутом.

Почистите и нарежьте дайкон ломтиками длиной около 5 см, промойте и слейте воду. Нашинкуйте листья дайкона, промойте на дуршлаге и дайте воде стечь. Разогрейте на сковороде масло и поджарьте мелко нарезанный бекон. Когда он подру­мянится, добавьте уксус, соевый соус и черный перец по вкусу. Уберите со сковородки бекон и слейте соус в отдельную емкость. Выложите в 2 чашки дайкон, посыпьте сверху нашинкованными листьями, добавьте бекон и полейте салат соусом.

Замочите вакаме в миске с холодной водой на 3-4 минуты, чтобы водоросли размягчились. Мелко порежьте все овощи, переметайте их и красиво выложите на отдельные тарел­ки. Добавьте тофу. Соедините в чашке мисо, масло, яблочный сок и полейте этой смесью салат.

Почистите и нарежьте тонкой соломкой дайкой и морковь. Соедините нарезанные овощи в миске, посолите и хорошо перемешайте. Поставьте миску в холодильник, чтобы овощи дали сок. Через полчаса слейте сок. Соедините уксус с сахаром, полейте этой смесью салат и хорошо перемешайте. Разделите на равные порции. Поджарьте на сковороде кунжут и посыпьте им салат.

Вымойте огурцы и порежьте их поперек по диагонали тонкими ломтиками. Если огурцы небольшие, то очищать их от кожуры не нужно. Налейте в миску воды, добавьте соль и тщательно перемешайте. Положите в миску огурцы и оставьте их на 5 минут, после чего слейте воду. Замочите вакаме в воде на 15 минут, а затем опрокиньте водоросли на дуршлаг. Соедините в миске уксус, сахар и мирин, перемешайте и добавьте вакаме и огурец. Разделите на порции и подавайте на стол.

Б стеклянной миске смешайте кунжут, сахар, соль, соевый соус, рисовый уксус, даши, мирин и белый перец. К приготовленной смеси добавьте сыр тофу, нарезанный мелкими кубиками, и осто­рожно перемешайте, чтобы сыр не раскрошился. Поставьте смесь в холодильник. Порежьте побеги спаржи по диагонали и опустите их в кипящую воду на 4 минуты. Слейте воду и остудите спаржу под струей холодной воды. Дайте воде стечь. Порежьте цветную капусту мелкой соломкой и также бросьте в кипящую воду на 3 минуты; откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте воде стечь. Нарежьте кабачок соломкой, поварите его в течение 3 минут, охладите под струей воды и дайте воде стечь. Очистите перец от сердцевины и мелко порежьте его. Соедините спаржу, кабачок, цветную капусту, мелко порезанную редиску и перец, пере­мешайте и разделите на 5 равных частей. Выложите каждую порцию на блюдце, остав­ляя его середину свободной. Достаньте из холодильника тофу с соусом и выложите его в центр каждого блюдца.

Приготовьте рис по-японски. Порежьте ломтики свинины продольно на кусочки шириной 2 см. Очистите и тонко нарежьте лук. Вылейте мирин в кастрюлю и дайте ему закипеть. Добавьте даши, сахар, соевый соус и доведите всю смесь до кипения. Снимите приготовленный соус с огня. Поджарьте кусочки свинины, предварительно обваляв их в сухарях. Разделите все ингредиенты (рис, мясо, лук) на 4 равные части. Положите в миску 1 порцию нарезанного лука, добавьте 1/4 часть приготовлен ното со­уса и дайте постоять 5 минут. Таким же образом приготовьте еще 3 порции соуса. Взбейте яйцо и добавьте его поровну во все порции соуса. Выложите рис в 4 чашки, положите сверху мясо и полейте соусом.

Разрежьте рыбу на 4 равные части толщиной около 0,5 см. С помощью ножниц по­режьте лист пори на тонкие полоски. Выложите рис в 4 чашки и посыпьте сверху полосками норм. Намажьте кусочки тунца с одной стороны хреном васаби и положите их намазанной поверхностью на рис. При желании можно украсить блюдо листьями кресса.

Разделите вареный рис на порции такого размера, чтобы слепленные из них шарики умещались в горсти. Придайте каждой порции риса округлую или треугольную форму и посыпьте сверху кунжутом и солью. Чтобы рис не прилипал к рукам, постоянно сма­чивайте пальцы в воде. В верхней части рисового шарика сделайте углубление и положите туда любой ингре­диент по вашему вкусу. Начинив шарик, снова залепите отверстие рисом. Нарежьте листы нори на прямоугольники такого размера, чтобы в них можно было завернуть рисовые шарики. Ешьте онигири сразу же, иначе нори утратит свой ориги­нальный вкус. Если вы собираетесь подавать на одном блюде разные онигири, положите на каждый шарик кусочек соответствующей начинки, чтобы было понятно, чем они начинены.

Почистите и мелко нашипкуйте луковицу. Нарежьте курицу маленькими кубиками размером примерно 1 см. Поставьте сковороду на сильный огонь и растопите половину сливочного масла; под­жарьте лук, добавьте курицу и в последнюю очередь — шампиньоны. Когда лук станет полупрозрачным, полейте все содержимое сковороды кетчупом. Добавьте рис, белое вино, немного соли и риса. Поджарьте все вместе до готовности, после чего погасите огонь и оставьте соединенные ингредиенты на сковороде. Разбейте яйца в миску, сбейте их, слегка посолите и поперчите. Поставьте другую сковороду на средний огонь и растопите оставшуюся часть сливоч­ного масла. Вылейте взбитые яйца на сковороду и быстро наклоните ее так, чтобы они растеклись по всей поверхности. Когда омлет будет наполовину готов, выложите поверх него подготовленную смесь из риса, курицы и шампиньонов. Снимите сковороду с огня и сложите омлет пополам. Сверните омлет так, чтобы вся начинка оказалась внутри, и снова поставьте сковороду на огонь, чтобы дожарить яйца.

Прежде чем приступать К приготовлению этого блюда, замочите рис в поде на 12 часов. Замочите адзуки на 5 минут. Поместите ее в кастрюлю с водой и, поставив на сильный огонь, доведите воду до кипения (это зайлтет около 5 минут). Откиньте фасоль на дуршлаг, после чего снова переложите в кастрюлю. Залейте фасоль 5 стаканами чистой воды и снова поставьте на огонь. Когда вода заки­пит, убавьте огонь до минимума и варите фасоль до тех пор, пока она не станет мяг­кой. Слейте отвар в миску. Замочите рис в этом отваре примерно на 1 час, л затем поставьте на полчаса на огонь. Смешайте саке с 1/2 чайной ложки соли и добавьте эту смесь к рису дважды за время его варки. Поджарьте семена кунжута на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы они не подгорели. В процессе поджаривания добавьте к кунжуту 1 чайную ложку соли,Котла рис будет почти готов, выложите поверх него адзуки и снимите миску с огня. Ос­торожно перемешайте все деревянной лопаткой. Разложите блюда на четыре равные порции и посыпьте их кунжутом.

Дайте свинине пропитаться в течение 10 минут смесью, приготовленной из 1 чайной ложки саке, 1 чайной ложки соевого соуса и небольшого количества натертого имбиря. Тем временем приготовьте остальные ингредиенты. Взбейте яйца в миске. Мелко нарежьте порей. Поджарьте свинину на сковороде. Хорошо разогрейте другую сковороду и вылейте на нее масло, равномерно покрыв им всю поверхность. Вылейте на сковороду взбитые яйца и начинайте поджаривать их, как обычный омлет. Прежде чем омлет загустеет, положите на сковороду мясо и перемешайте. Затем до­бавьте рис, порей и снова все перемешайте. Посолите, добавьте по 2 чайные ложки соевого соуса и даши и жарьте, пока не почув­ствуете запах порея. Очень важно, чтобы рис был рассыпчатым, поэтому во время при­готовления блюда старайтесь не приминать его.

Сварите рис и оставьте его в плотно закрытой миске, чтобы он не остыл. Положите на сильно разогретый противень листы нори и оставьте на несколько минут. Когда водоросли слегка поджарятся, измельчите их. Нарежьте рыбу маленькими кусочками. Если вы купили сырою лосося, предваритель­но поджарьте его на жаровне. Вскипятите воду и приготовьте чай. В миску с горячим рисом добавьте кусочки лосося и нори. Полейте горячим чаем и подавайте на стол.

Высыпьте рис на большое блюдо, хорошо промойте его, перемешивая пальцами, что­бы зерна очищались друг о друга, и слейте воду. Повторите эту операцию столько раз, сколько необходимо для удаления крахмала - т. е. пока вода не станет абсолютно про­зрачной (как правило, для этого нужно промыть рис примерно 7-8 раз). Поместите промытый рис в металлическую кастрюлю и залейте его водой в соотноше­нии 1:1,2 (т. е. воды должно быть на 20 % больше, чем риса). Закройте кастрюлю алюминиевой фольгой, чтобы вода не испарялась, и оставьте на 10 минут — за это время рис частично впитает воду. Поставьте кастрюлю на средний огонь и, когда вода закипит, сделайте огонь макси­мальным на 2 минуты, после чего варите рис на слабом огне еще 15 минут. Когда фольга вздуется и из-под нее станет выходить пар, еще раз сделайте огонь макси­мальным на полминуты, затем снимите кастрюлю с огня и закройте крышкой поверх фольги. Оставьте рис доходить на 20 минут.

Тщательно промойте рис, соблюдая все указания предыдущего рецепта. Поместите рис в герметично закрывающуюся кастрюлю и добавьте воды (столько, что­бы ее было на 20 % больше риса). Поставьте кастрюлю на огонь и, не закрывая ее, доведите воду до кипения. Когда вода закипит, плотно закройте кастрюлю крышкой. Варите на сильном огне 2 минуты и еще 5 минут - на среднем. Затем оставьте каст­рюлю на слабом огне на 15 минут, чтобы рис впитал оставшуюся воду. За все это время крышку ни в коем случае нельзя поднимать: кастрюля должна быть плотно закрыта. Погасите огонь, снимите крышку и, накрыв кастрюлю полотенцем, оставьте рис осты­вать в течение 15 минут. С помощью деревянной лопатки или ложки равномерно выложите сваренный рис на большую тарелку (подойдет любая, за исключением металлической). Добавьте в рис смесь, приготовленную из уксуса, сахара и соли, и осторожно переме­шайте лопаткой, одновременно обмахивая рис рукой, чтобы он быстрее остыл. В ре­зультате этой процедуры, длящейся около 10 минут, рис должен стать рассыпчатым и блестящим. При дальнейшей работе с рисом постоянно смачивайте руки, чтобы он не прилипал к пальцам.

Хорошо промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Вымойте листья и корень дайкона, положите их в кастрюлю с горячей водой и доведи­те до кипения. Охладите под струей холодной воды и высушите. Очистите и нарежьте дайкон на кусочки шириной 1 см. Очистите и нарежьте имбирь ломтиками, а затем - тонкой соломкой толщиной 1 мм. Промойте и слейте воду. Сварите мидии и перелейте бульон в другую емкость. Поместите рис а рисоварку, налейте бульон из мидий и даши, добавьте соевый соус, са­ке, соль, имбирь и включите. (При отсутствии рисоварки можно обойтись обычной кастрюлей). Когда рис сварится, хорошо перемешайте его со всеми ингредиентами и подавайте на стол в чашках. Сверху украсьте блюдо листьями дайкона.

Вымойте и почистите тыкву. Порежьте ее на маленькие одинаковые кусочки. Соедините на сковороде даши, саке, мирин, соевый соус, соль, хорошо перемешайте и поставьте на огонь. Когда смесь хорошо разогреется, положите в нее тыкву. Закройте сковороду крышкой и продолжайте разогревать на среднем огне. Когда содержимое сковороды закипит, убавьте огонь и тушите тыкву около 15 минут, пока она не станет мягкой.

Почистите и промойте рыбу. Нарежьте ее небольшими кусочками, чтобы их было удобно брать. Порежьте тофу кубиками одинакового размера. Отрежьте от порея непригодные части и нарежьте его кружочками. Нашинкуйте капу­сту и красиво порежьте грибы. Вымойте и нарежьте лук-батун перышками. Вымойте листья шпината. Красиво разложите на блюде все ингредиенты. Включите стоящую на столе плитку и поставьте на нее горшочек с даши. Приготовьте соус, смешав натертый дайкон, лимонный сок и тамари. Разлейте соус в 4 одинаковые чашки. С помощью палочек аккуратно положите овощи и зелень в горшочек таким образом, чтобы они оказались полностью покрыты бульоном, и варите их несколько минут. Положите в горшочек тофу и рыбу и варите все еще несколько минут, при необходи­мости снимая пену. Следите за тем, чтобы ингредиенты не переварились. В процессе варки к блюду можно добавить соевый соус и ломтики лимона. Соусы, предназначенные для обмакивания ингредиентов, подаются на стол в отдель­ных чашках для каждого человека.

Говядину пропустить через мясорубку и обжарить на сковороде с раскаленным растопленным жиром. Добавить перец, толченые орехи, измельченный лук, соль, тертую цедру лимона и крыжовник. Тушить все на медленном огне 10 минут. В сотейнике подогреть молоко, растворить в нем соль, вбить туда яйца, добавить муку, замесить тесто и накрыть крышкой. Через 10 минут раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм, разделить на квадраты со сторонами 6 см, разложить на них по 1 чайной ложке фарша, слепить края и сварить в бульоне. К столу пельмени подать с бульоном и майонским соусом.

Поставить на огонь бульон. Нарезать картофель кубиками, нарубить лук, измельчить салат. Положить все в кипящий бульон. Варить суп на медленном огне 20 минут. Процедить суп и взбить миксером полученную массу, опустить ее обратно в бульон, довести до кипения, добавить соевый соус, специи и соль. Подать к столу, охладив. Украсить рубленой зеленью.

Мясо промыть, нарезать кусочками, поместить в кастрюлю, залить водой, варить 30 минут, после чего бульон процедить. Огурец очистить от кожицы, нарезать кружками, смешать с консервированным зеленым горошком, поместить в кипящий отвар, посолить, добавить соевый соус и варить 10 минут, после чего бульон процедить. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить. Подготовленные ингредиенты выложить в тарелку, залить горячим бульоном и подать к столу.

Виски, коктейль, настойку и чай взбейте в шейкере, перелейте в бокалы для коктейлей. Добавьте несколько кубиков льда, украсьте край бокала кружком лимона и сахарным «инеем».

Вымойте и тщательно высушите креветки; полейте их лимонным соком и соевым соу­сом. акройте миску с креветками крышкой и вымачивайте их не меньше 1 часа. Замочите грибы тонгку в горячей воде на 20 минут. Нарежьте тофу кубиками. Вымой­те шпинат и порежьте листья. Вымойте, почистите и нарежьте морковь тонкими кру­жочками. Почистите шампиньоны и разрежьте каждый гриб на 4 равные части. Вымойте лук-батун и нарежьте его на части длиной 3 см. Откиньте грибы тонгку на дуршлаг, отделите ножки и разрежьте шляпки пополам. Для приготовления закуски вымойте, почистите и натрите редис, добавьте к нему чай­ную ложку соли и перемешайте. Вымойте красный горький перец и разрежьте его про­дольно на 2 части; удалите семечки и тонко порежьте перец поперек. Соедините его с натертым редисом. Почистите и нарежьте репчатый лук тонкими кружочками. Полейте его лимонным соком, добавьте 1/2 чайной ложки соли и кайенский перец. Выложите закуску в 4 маленькие чашки. Налейте в кастрюлю рыбный бульон и воду, доведите до кипения и опустите в него все ингредиенты для фондю. Варите на медленном огне 4 минуты. Когда все компоненты сварятся, выньте их из бульона шумовкой и подавайте вместе с закуской.

Хорошо почистите рыбу: соскоблите чешую, отрежьте головы и уберите большие кости. Проверните рыбу в мясорубке. Мелко порежьте морковь и репчатый лук. Натрите на терке имбирь или чеснок. Соедините рыбный фарш, морковь, лук, имбирь, сахар, мирин и хорошо переме­шайте. Разделите приготовленную массу на 20 равных частей, слепите из них шарики и слегка приплюсните их. Опустите шарики в хорошо разогретое масло, предварительно обваляв их в яйце, куку­рузной муке и панировочных сухарях. После того, как они всплывут на поверхность, жарьте их еще 3 минуты.

Нарежьте мясо маленькими кусочками и замочите его в смеси саке и соевого соуса. Порежьте порей и морковь на кусочки толщиной 1 см, а остальные ингредиенты - со­ломкой длиной 3 см. Обжарьте мелко порезанный чеснок и положите на эту же сковороду кусочки свини­ны. Жарьте мясо, пока оно не подрумянится. Поочередно выложите на сковороду ово­щи и зелень (сначала следует положить те, которые готовятся дольше). Разделите приготовленное блюдо на 4 равные порции и красиво выложите их на не­большие тарелки.

Почистите креветки, отделив головы, удалив панцирь и черную кишку. Нарежьте половину луковицы ломтиками шириной 1 см, а зеленую стручковую фа­соль — на кусочки длиной 3 см. Приготовьте соус тенцуйу следующим образом: налейте в кастрюлю мирин и доведите его до кипения, добавьте соевый соус и даши; оставьте смесь на огне еще на 2 минуты и затем снимите. Положите в миску креветки, лук и фасоль, посыпьте их мукой и перемешайте. Приготовьте тесто: взбейте в миске половину яйца, налейте туда 125 мл воды из мер­ного стакана, добавьте муку и хорошо перемешайте. Выложите в миску все подгото­вленные ингредиенты таким образом, чтобы они полностью погрузились в тесто. Вылейте на сковороду масло и поставьте ее на огонь. Когда масло хорошо разогреется, выложите на сковороду ингредиенты в кляре. Когда одна их часть поджарится, пере­верните их палочками и жарьте до готовности. Подавайте на стол в отдельных чашках, полив соусом тенцуйу.

Заверните тофу во впитывающую бумажную или полотняную салфетку и положите его на плоское блюдо. Затем слегка придавите тофу сверху тарелкой, чтобы удалить из него лишнюю воду. Возьмите глубокую сковороду, соедините в ней даши, соевый соус, мирин и доведите смесь до кипения. Когда содержимое сковороды закипит, добавьте туда кукурузную муку, разведенную в воде, и хорошо перемешайте. Промокните тофу впитывающей салфеткой и разрежьте обе порции пополам. Обваляйте каждый кусочек в кукурузной муке и обмакните его в приготовленную на сковороде смесь. Возьмите чистую сковороду, разогрейте в ней на сильном огне большое количество масла и поджарьте тофу до золотистого цвета. Уберите кусочки тофу со сковороды и выложите их на впитывающую салфетку (что­бы удалить лишнее масло). Когда масло стечет, переложите тофу в чашку, полейте ку­сочки приготовленным соусом и посыпьте натертым имбирем и мелко порезанным луком.

Вымойте, почистите креветки и удалите у них черную кишку. Посолите и поперчите креветки. Обваляйте креветки в муке, во взбитом яйце и поджарьте на сковороде в хорошо разо­гретом масле. Разложите креветки по 2 штуки на порцию и подавайте на стоя со свежими овощами и зеленью.

Почистите картофель и нарежьте его большими кусочками. Мелко порежьте луковицу. Поджарьте лук и фарш на сливочном масле. Прежде чем снять смесь с огня, посолите ее и приправьте перцем. Сварите картофель и, пока он еще горячий, растолките его, как на пюре. Добавьте немно­го молока — ровно столько, чтобы получилась масса, из которой можно слепить шарики. Соедините с картофелем фарш и лук, хорошо перемешайте и разделите смесь на 5 рав­ных частей. Слепите крокеты, обваляйте их в муке, яйце, панировочных сухарях и под­жарьте. Подавайте крокеты на стол с сырой нашинкованной капустой; при желании их можно также полить кетчупом.

Соедините в миске куриный фарш, взбитое яйцо, имбирный сок, панировочные сухари, 2 столовые ложки сахара, саке, 1 столовую ложку соевого соуса и хорошо перемешайте. Слепите из приготовленной массы 10-12 одинаковых шариков. Обваляйте их в кукурузной муке и обжарьте на медленном огне. Разогрейте на сковороде мирин, смешанный с оставшимся соевым соусом и сахаром. Когда смесь хорошо разогреется, выложите на сковороду мясные шарики и готовьте до тех пор, пока они не впитают весь соус. Подавайте фрикадельки на стол, наколов их на бамбуковые палочки, как на шампур.