Закуски из мяса и птицы

С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут.

Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в виде рулета, заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. Готовую руляду кладу под легкий пресс для придания формы и охлаждают.

Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью.

Вантробки (, сердце,, обрезки головы, ) целиком в котле полуготовности (1–1,5 ), затем мелкими по 1.

Так нарезают, мелко лук,, крупно пряности, перемешивают однородную, солят набивают тщательно свиной, который кладут противень, смазанный, и . Запеченный кладут пресс 1,5 суток.

Подготовленный или варят, кладут очень сыворотку, чеснок, горошком, 8-10 дней холоде. субпродукты тонкими, подают.

Желатин замочить в небольшом количестве холод­ной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. Тушку курицы обработать и нарубить на куски, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и жир, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении 1,5 часа. За 30 минут до конца варки добавить спассеро-ванные на сковороде коренья и репчатый лук. Готовый бульон процедить, убрать с огня и развести в нем подго­товленный желатин. Мясо отделить от костей, измель-. чить и поместить в глубокое блюдо, затем залить бульо­ном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью и поставить для застывания в холодное место.

Веселенькая еда к празднику Хэллоуин для детей и взрослых. Ничего особенного, а прикольно.

Оболочку колбасы фаршем, из, нарезанной, и чесноком специями. отваривают обжаривают.

Тщательно рубцы холодной и около 3-4, затем, посыпать, мелкорубленым, свернуть, перевязать и варить 1-2. Когда станут, их охладить бульоне, вынуть положить пресс.

А что у вас на завтрак? Рекомендую бутерброды из свежего хлеба с нежнейшим паштетом из куриной печени и свежим огурчиком.

Печень кур бланшируют, а сердце и желудок отваривают, нарезают на ломтики и обжаривают с добавлением шинкованного репчатого лука. Добавляют в бульон мелкорубленую зелень, толченый чеснок, хмели-сунели, перец, соль и тушат до готовности. Подают вместе с соусом, полученным при тушении.

Печень вымачивают в молоке не менее 1 ч, снимают пленку, нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают. Слегка солят. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезают кружочками и поджаривают. Подают вместе с печенью.

Обработанную сырую печень кладут на 5 — 7 мин в кипящую воду. Откидывают на дуршлаг, промывают, зачищают, солят и жарят на сливочном масле. При подаче сверху кладут лук фри. Для приготовления лука фри репчатый лук нарезают кольцами и жарят в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

С гусиной тушки срезают кожу вместе с подкожным жиром, нарезают на кусочки по 30 — 35 г, посыпают солью и перемешивают. Кладут в глубокий толстостенный противень, или сковороду, или гусятницу слоем 5 — 6 см, накрывают крышкой и жарят на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая. Репчатый лук мелко рубят (или мелко шинкуют), смешивают со шкварками и продолжают жарить до готовности, следя, чтобы лук не пригорел.

При подаче поливают растопленным гусиным жиром. Подают холодными и горячими.

В, смазанные, кладут слоем тесто, фаршем, тертым, сбрызгивают .

Для измельченное мясо или соединяют сливочным и и 3 — 4 раза мясорубку частой. Затем массу сырые желтки,, мускатный , вино мадера, выбивают, взбитые белки все перемешивают. в шкафу. корзиночки из. Отдельно соус .

Чернослив промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем крупно нарезать. Мясо курицы нарезать соломкой. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обдать холодной водой и остудить. Выложить рис на блюдо, сверху положить мясо курицы и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу.

Яйца очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Филе курицы нарезать соломкой. Филе, кружочки огурцов и яиц выложить слоями в блюдо, посолить, поперчить, полить майонезом и украсить кольцами лука.

Подготовленную птицу или дичь обжаривают, отделяют мякоть и пропускают через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавляют белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешивают. Затем добавляют размягченное сливочное масло, бульон и взбивают фарш до получения пышной однородной массы. Массу протирают через сито, добавляют вино типа мадера, соль, перец и тертый мускатный орех. Подают сыр в валованах, формочках или корзиночках из теста. Кроме того, этот сыр можно использовать для приготовления бутербродов к завтраку.

Подготовленную тушку рябчика варят до готовности 1 — 1,5 ч. Отделяют мякоть от костей и снимают кожу. Мякоть пропускают через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде, процеживают. Раствором желатина заливают фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру). Перед подачей опускают формочки на несколько секунд в горячую воду, затем быстро переворачивают их на тарелку. Можно перед выкладкой фарша на дно формочки уложить рисунок из различных овощей и зелени. После опрокидывания рисунок окажется наверху.

Мякоть отварных кур (3/4 нормы) шинкуют соломкой, кладут в салатник, заливают частью желе и на 30 мин ставят в холодильник. Затем в центр салатника кладут оставшееся мясо кур, по краям кладут вареное куриное сердце, желудок. Оформляют сваренным вкрутую яйцом и зеленью, заливают оставшимся желе. Охлаждают. Отдельно подают соус хрен.

Мякоть отварной птицы или дичи нарезают тонкими ломтиками или соломкой. В подготовленные формы наливают тонкий слой желе, охлаждают, укладывают рисунок из фигурно нарезанных вареных овощей (морковь, петрушка, лук), снова заливают желе для закрепления рисунка и охлаждают. Затем осторожно кладут нарезанные кусочки птицы или дичи, заливают желе, охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и опрокидывают на блюдо, чтобы рисунок оказался сверху. Для приготовления желе варят бульон из костей и субпродуктов птицы. В готовый горячий, процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и половину нормы оттяжки (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона). Все размешивают, доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Обработанную курицы спинкой и продольный вдоль. Отделяют костей вместе кожей., посыпают . Отдельно яиц майонеза омлет. влажную кладут куриное, на — омлет, посыпают сыром чесноком. салфетки так, один мякоти , рулет нитками варят слабом 50 — 60 мин. конце добавляют (1 чайн.. на 1 бульона). рулет , кладут легкий и в 1 — 2 ч, освобождают от и ломтиками. выкладывают блюдо украшают петрушки.

Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбивают, придавая форму лепешки, посыпают солью, перцем, добавляют растительное масло и выдерживают в холодильнике 8 — 10 ч.

Затем на мякоть кладут приготовленный на пару омлет, свертывают мясо рулетом, плотно перевязывают шпагатом, заливают бульоном и варят при слабом кипении 1,5 — 2 ч.

Охлаждают рулет в бульоне, а затем кладут его под легкий пресс и выдерживают в холодильнике в течение 1 — 2 ч. Готовый рулет нарезают ломтиками, укладывают их на блюдо, вокруг размещают гарнир из овощей и фруктов.

На обжаривают репчатый, коренья нарезанную печень. продукты пропускают мясорубку частой. В добавляют мускатный, перец молотый, мадера тщательно. Филе, пластуют тонко. На каждого филе фарш, заворачивают. Подготовленные укладывают сковороду, 1 стакан бульона воды припускают готовности. охлаждают, сливают, трубочки на и тонким желе, на бульоне добавлением. В гарнира этому подают огурцы, помидоры, консервированный, зеленый, рубленое. Отдельно соус или майонез корнишонами.

С подготовленной тушки курицы снимают кожу и срезают филе. Каждое филе разрезают вдоль на два равных кусочка, удаляют сухожилия. Затем кусочки филе укладывают в смазанный сливочным маслом сотейник, солят, подливают немного бульона или воды и припускают до готовности. Филе охлаждают, обравнивают ножом, придавая форму котлеты, и заливают частью застывающего майонеза с желе (соединенных в равных количествах). Когда майонез застынет, филе заливают вторично и снова охлаждают. Каждое филе украшают вареной фигурно нарезанной морковью, зеленью и сверху заливают прозрачным желе так, чтобы покрыть им украшения. Залитое филе укладывают на блюдо и гарнируют мелкорубленым желе и зеленью.

Подготовленных разрубают кусочки 30 — 40 г,, посыпают и .

Для маринада шинкуют лук, и петрушки, уксус растительное. Кусочки заливают так, они полностью, и 3 — 4 ч, помешивая. обжаривают цыплят на до поджаристой, потом духовке, поливая. Подают охлажденном вместе маринадом. посыпают зеленью.

Выпекают омлет. него хорошо мякоть, густо аджикой, сверху — слой. Туго рулет марлю пергаментную, перевязывают и в из костей потрохов ( печени). в же, затем под и окончательно. подачей нарезают порции, салатом овощей маринованной.

С обработанной тушки курицы снимают мякоть вместе с кожей и кладут на разделочную доску кожей вниз. Филе и окорочка отбивают, натирают солью, посыпают семенами кориандра, укладывают на кожу. Затем кладут остальную часть мякоти, предварительно пропущенную через мясорубку и смешанную с айвой, нарезанной на кубики. Кожу сворачивают рулетом, обвязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1,5 — 2 ч. Готовый рулет охлаждают в бульоне, затем выдерживают под слабым прессом 4 — 5 ч. Готовый рулет нарезают ломтиками.

Отварное куриное мясо пропускают через мясорубку и заправляют домашним майонезом. У свежих помидоров срезают «крышечку», вынимают ложечкой мякоть с семенами, заполняют внутренность салатом, закрывают помидоры «крышечкой» и вставляют в нее «ручку» из колечка репчатого лука.

Для приготовления домашнего майонеза используют сваренное вкрутую яйцо и сырой желток. В посуде растирают крутой желток, соль, сахар, горчицу, затем добавляют сырой желток и все тщательно перемешивают (лучше деревянной ложечкой). Потом постепенно, по капле, добавляют растительное масло, постоянно помешивая. Если влить все масло сразу, оно не смешается с желтком. Если появятся комочки, вливают 3 — 4 капли холодной воды и продолжают помешивать. В последнюю очередь добавляют уксус. По густоте майонез напоминает сметану.

Мясо курицы промывают и пропускают через мясорубку. Фарш протирают через сито, смешивают с вином, размягченным сливочным маслом и молоком. Полученную массу кладут в холодильник на 40 минут, после чего хорошо взбивают. Яичный белок охлаждают, взбивают в пену, перемешивают с фаршем, солят и перчат. Порционную форму смазывают сливочным маслом, обсыпают панировочными сухарями и заполняют приготовленным фаршем.

В широкую кастрюлю наливают воду и готовят суфле на пару.

Готовое суфле выкладывают на тарелку, посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курицу промывают, разрубают на несколько частей, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. За несколько минут до окончания варки бульон солят. Затем курицу вынимают, мясо отделяют от костей и дважды пропускают через мясорубку, бульон процеживают.

Для приготовления желе берут 2 стакана бульона и добавляют в него предварительно разведенный в небольшом количестве воды желатин.

Половину полученной смеси вливают в куриный фарш, перемешивают, добавляют тертый мускатный орех, соль и взбитые сливки. Готовую массу выкладывают в форму, облитую с внутренней стороны оставшимся бульоном с желатином, ставят в холодильник на 3-4 часа.

Перед подачей к столу емкость с муссом ставят в горячую воду на 2-3 минуты, затем переворачивают на тарелку и снимают форму. Украшают нарезанной кружочками морковью и веточками петрушки.

Яйца очищают и мелко рубят. Огурцы и помидоры моют и нарезают кружочками. Болгарский перец моют, удаляют семена и нарезают кольцами.

Мясо курицы нарезают кубиками, смешивают с рисом, измельченной зеленью укропа (несколько веточек оставляют для украшения), яйцами, майонезом, солью и перцем. Закуску выкладывают на блюдо, выстланное листьями салата, украшают кружочками помидоров и огурцов, кольцами болгарского перца, веточками укропа и подают к столу.