Жаркое

Куски филе с кожей посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Сырой картофель, нарезанный дольками, тушат в сметане с пассерованным луком. За 10 мин до готовности картофеля кладут растертый чеснок. Поджаривают грибы. Все вместе тушат в духовке до готовности.

Разделите кусок мяса на 6 частей, вымойте в холодной воде, высушите, натрите солью и перцем, полейте виски. Куски мяса обваляйте в муке со всех сторон. Очистите лук и чеснок. Лук разрежьте на 6-8 половинок, чеснок порубите или пропустите через мясорубку. Очистите перец от семян, вымойте и нарежьте небольшими кусками. У помидоров удалите плодоножку, а плоды разрежьте на 4 части. Почистите огурец или кабачок и порежьте на 4 части или мелкие кусочки. Духовку нагрейте до 180 град. В большой плоской кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте мясо до появления хрустящей корочки, после чего переложите его в огнеупорную посуду или на противень. Вокруг мяса разложите кусочки перца, лука, помидоров и огурцов. Овощи посолите и поперчите. Форму поставьте в духовку и жарьте до готовности в течение 30 минут. Если воды будет мало, ее можно долить.

Нарежьте мясо поперек волокон по 1-2 куска на порцию (можно слегка отбить), посолите, посыпьте молотым перцем, полейте виски и обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки. Затем переложите мясо в сотейник, залейте горячим бульоном или водой, чтобы оно полностью покрылось, и тушите на слабом огне около часа. После этого добавьте спассерованный репчатый лук, лавровый лист, томат-пюре, заранее промытый и отобранный рис, чернослив, закройте крышкой и продолжайте тушить до готовности.

Подайте в мелких столовых тарелках, посыпая мелко нарезанной зеленью.

По другому варианту мясо тушится с черносливом до готовности и при подаче к нему добавляют жареный картофель.

Нарежьте говядину на мелкие кусочки, посолите, посыпьте молотым перцем, выжмите сок лимона, добавьте виски, перемешайте с мелко нарубленным репчатым луком и

поставьте в эмалированной или керамической посуде на 5-6 часов в прохладное место для маринования.

Затем все переложите в жаровню и жарьте на свином шпике, после чего положите сметану или сливки, мелко нарезанные соленые огурцы и тушите до готовности в течение 15-20 минут. Посыпьте готовое блюдо зеленым луком.

В качестве гарнира можно подать отварные, заправленные маслом макароны, рисовую кашу, отварной картофель или обычное картофельное пюре. Можно подать поджаренные грибы.

Кролика разделить на куски, натереть солью, перцем и специями. Шпик нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле вместе с кроликом. Добавить воду, вино с разбухшим черносливом, лавровый лист. Выпекать в духовке 1,5 часа. Во время жарки несколько раз обмазать сметаной. Кролика к столу подавать горячим с гарниром и соусом из-под жаркого.

Мясо вымыть и слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20-30 отверстий и в каждое вставить по 1-2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, положить ее в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей. Сковороду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней, пока мясо не зарумянится. Вынуть мясо из духовки и снова полить маслом, обсыпать мукой, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку. Как только телятина наполовину размягчится, влить в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину следует поливать этим соусом, но крышку всегда после этого нужно накрывать. Таким образом довести мясо до готовности, затем вынуть его из сковороды, нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и полить соусом, в котором оно жарилось.

Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец. Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире. Положить на них ломтики мяса, добавить вино и ржаной хлеб. Залить бульоном, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 час. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по 1 столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис.

Свинину порежьте на тонкие порционные ломтики. Немного посолите, посыпьте небольшим количеством перца, сбрызните белым сухим вином. Оставьте мясо на некоторое время, чтобы специи впитались. Приступайте к приготовлению соуса. Для этого в отдельной посуде смешайте огуречный рассол и горчицу. Чтобы горчица хорошо растворилась, подливайте рассол небольшими порциями и растирайте горчицу. Яблоки очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Смешайте тертое яблоко с рассолом. Хорошенько разотрите, чтобы масса стала однородной. В сотейник положите несколько кусочков сливочного масла и аккуратно уложите мясные ломтики, которые к этому времени должны напитаться специями. Картофель очистите и порежьте дольками. Уложите картофельные дольки вокруг мяса и залейте все приготовленным соусом. Запекайте в духовке около 1 ч. Готовое блюдо подавайте к столу, посыпав его свежей зеленью.

Мясо нарезать поперек волокон (1—2 куска на порцию). Можно слегка отбить. Посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем уложить в сотейник, залить горячим бульоном или водой, так чтобы мясо полностью покрылось.

Тушить около часа при слабом кипении. Добавить пассированный лук, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, томат-пюре, нарезанный кружочками картофель (толщиной 1,5 см), добавить промытый чернослив, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Подавать в мелких столовых тарелках, посыпав рубленой зеленью. Можно картофель поджарить отдельно и подавать к мясу как гарнир.

Весь кусок свинины натереть лимонным соком, посыпать перцем, измельченным лавровым листом и солью. Уложить в закрытую посуду. Жарить в духовке, поливая выделяющимся при жарении соком. Жаркое нарезать, уложить на блюдо и залить грибным соусом. Отдельно подать зелень, соленые огурцы, маринованные патиссоны, кабачки, помидоры, квашеную капусту. Приготовить соус: мелко нарезанный лук и истолченные в ступке, просеянные, как мука, грибы спассеровать на жире, добавить овощной бульон, соль, пряности, имбирь, довести до кипения. Соус готов.

В куске свежего окорока в нескольких местах сделать надколы ножом и равномерно нашпиговать зубчиками чеснока, шпиком, имбирем, гвоздикой, перцем. Поверхность мяса натереть смесью соли и измельченного лаврового листа. В специальную посуду для жаренья налить 3-4 ложки горячей воды, положить свинину и жарить в духовке или печи. Когда мясо подрумянится, посуду накрыть крышкой и жарить еще 1-2 часа, часто поливая мясо выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать ломтиками, гарнировать листьями шпината, салата, щавеля, солеными или маринованными овощами. Вкусно жаркое в холодном виде с хреном и огурцами.

Телятину очистить, обмыть, перерезать вдоль, вынуть кость и часть мяса (для фарша), подровнять, отбить, посыпать смесью соли с пряностями и зафаршировать. Затем свернуть рулетом, перевязать, смазать маслом, положить на противень и запекать в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Приготовить фарш: мясо нарезать и пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный шпик, взбитое яйцо, толченые орехи, пряности, имбирь, соль и перемешать. При подаче на стол жаркое аккуратно нарезать, украсить маринованными яблоками, сливами. Отдельно гарнировать тушеной морковью и зеленым горошком.

В гусятницу положить коренья, сверху кусок телячьего окорока, натертого смесью со специями, посыпать протертыми на терке кореньями, залить небольшим количеством воды и варить в духовке 1-2 часа. Приготовить соус: мелко нашинкованный лук потушить в вине, влить немного овощного бульона, заправить перцем, солью, толчеными орехами и, помешивая, подогреть. Готовое жаркое нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо с винным уксусом, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гарнир свежие, соленые, квашеные овощи, зелень.

Телятину нарезать на небольшие куски поперек волокон, слегка отбить, посыпать смесью соли с пряностями, положить на нее подготовленный фарш и туго свернуть, смочить во взбитом яйце и жарить во фритюре. Приготовить фарш: отваренную печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленное яйцо, зеленый горошек, пряности, соль, жир, и все тщательно перемешать. Готовое жаркое выложить на подогретое блюдо, вокруг горками уложить тушеную морковь, зеленый горошек, дольки лимона или помидора. Отдельно подать ореховый соус. Это блюдо готовят к торжественному обеду.

Мясо отбить, натереть смесью соли с пряностями и растительным маслом, посыпать кореньями и оставить на 2-3 часа. Выпекать целым куском (можно и небольшими кусками, нарезанными поперек волокон). В посуде с толстым дном разогреть жир, уложить в нее мясо и жарить 20-30 минут с теми же кореньями, с которыми мясо мариновалось, постоянно поливая его выделяющимся соком. Готовое жаркое нарезать и уложить на подогретое блюдо. Вокруг него положить тушеную фасоль и другие тушеные овощи к белковому столу, зелень. Отдельно подать луковый соус в соуснике.

Треску обмыть и, вынув кости, пропустить через мясорубку, добавить лук, спассерованный на масле, яйцо, пряности, соль. Все растереть до получения пышной массы, сформовать из нее продолговатый батон, смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом горячий противень. Острой лучинкой сделать надколы, чтобы поверхность не полопалась, и жарить в духовке около часа. Подавать жаркое в горячем или холодном виде, нарезав ломтиками. Горячую треску гарнировать солеными огурцами и салатом из свежей капусты. Отдельно в соуснике подать соус из хрена.

Мясо нарежьте крупными кусками и тушите в жаровне с добавлением растительного масла, специй, соли и лука 2-3 часа. В конце полейте острым соусом и добавьте морскую капусту. К столу подайте горячим.

Куропатку обильно смажьте майонезом, посолите и запекайте в духовке до готовности, чтобы была хрустящая корочка. Потом залейте соевым соусом (по вкусу). Молоко смешайте с куриными яйцами и полейте куропатку, а затем снова поместите в духовку на 3-4 минуты. Подавайте к столу в горячем виде.

Пожарьте отдельно на оливковом масле осетрину и свинину, причем свинину нарежьте большими кубиками, а осетрину разделите на толстые полоски. Когда подготовите оба основных ингредиента, на полоску осетрины положите кубик мяса, сверху заверните другим концом осетрины и, добавив петрушку, проткните зубочисткой. Подавайте в теплом виде.

Говядину прокрутите на мясорубке с луком и сухарями. Фарш пожарьте на рапсовом масле. Тыкву разрежьте пополам и выньте внутренности, уложите туда горячий фарш, а сверху полейте соевым соусом.

Баранину вымачивайте 5 часов в слабокислом растворе яблочного уксуса. Затем обсушите, заверните в полотенце, отбейте деревянным молоточком со всех сторон, нашпигуйте дольками чеснока, а поверхность натрите толченым с солью чесноком. Уложите мясо на противень с разогретым маслом, посыпьте морковкой, нарезанной соломкой, и запекайте в духовке 30-35 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Жаркое нарежьте ломтиками, посыпьте зеленью петрушки. Подавайте с вареной фасолью и квашеной капустой.

Нарежьте мясо крупными кусками и пожарьте на растительном масле с добавлением специй. После этого выложите его в глубокую тарелку и посыпьте тертым сыром, чтобы он подплавился на горячем мясе, через пару минут залейте острым кетчупом. Подавайте с красным вином.

Мясо обжарьте в жире вместе с нарезанным луком, залейте небольшим количеством воды, добавьте мелко порезанные коренья, посолите, поперчите и тушите на небольшом огне.

Грибы вымойте, мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле и положите в жаркое. Одновременно добавьте нарезанные кружочками помидоры или томат-пюре. Перед подачей к столу посыпьте жаркое рубленой зеленью и украсьте кружочками помидоров.

Утку посолите, положите спинкой на сковородку с разогретым маслом и жарьте на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку переворачивайте. Затем положите птицу в духовку и доведите до готовности, поливая ее вытопившимся при жарке жиром. Жареную тушку разрубите вдоль грудной кости пополам и каждую половинку еще на несколько частей. Готовую утку положите на тарелку, сбоку обложите гарниром из картошки. Если есть пучок петрушки, это будет отличным украшением.

Мясо нарезать небольшими кусочками, натереть солью, выложить на прогретую сковороду с маслом, добавить мелко нарезанный лук и жарить до полуготовности. Затем добавить крупно нарезанную морковь и грибы (отваренные и мелко нарезанные сушеные грибы или очищенные шампиньоны, нарезанные тонкими пластинами), посолить и поперчить по вкусу, поставить сковороду в разогретую духовку.

Через 10—15 мин добавить картофель и жарить до готовности, поливая мясным соком и помешивая.

Подавать, украсив зеленью петрушки.

Гуся опалить, выпотрошить, промыть, натереть солью снаружи и изнутри, насыпать внутрь немного майорана. Уложить гуся на противень, если гусь слишком жирный — подлить немного воды. Жарить в духовке, постоянно поливая тушку образующимся соком. Если из гуся вытопится много жира, слить излишки в отдельную посуду.

Утку посолить снаружи и изнутри, посыпать внутри майораном и заложить в брюшную полость целую луковицу. Положить утку на противень, полить растопленным утиным жиром, подлить немного воды и жарить, постоянно поливая ее образующимся соком. Промыть квашеную капусту, смешать ее с мелко нарезанной ветчиной и нарезанной кружочками морковью. В другую луковицу вставить 4—5 гвоздик и положить в капусту. Добавить лавровый лист, чабрец, соль, перец, полить пивом и тушить в духовке при умеренной температуре до тех пор, пока сок не выкипит. Разложить приготовленный гарнир вокруг вынутой из жира и разделанной на порции утки, из которой предварительно удалить лук.

Очищенные и промытые потроха нарезать небольшими ломтиками, после чего сделать на них неглубокие надрезы в виде косой петли, опустить в кипящую воду и, когда она снова закипит, сразу же откинуть на дуршлаг. Куриное филе нарезать небольшими ломтиками, смочить в смеси яичного белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и обжарить во фритюре до образования бледной корочки. В отдельной кастрюле приготовляют смесь, состоящую из нашинкованных в длину зубчиков чеснока, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 0,5 см, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), соевого соуса, куриного бульона, соли, перца. Перед подачей на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить подготовленное филе желудочки кур и при неоднократном встряхивании сковороды прогреть ее содержимое. После этого добавить приготовленную в отдельной посуде смесь и, не прекращая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало и куриный жир.

Карельское жаркое (karjalanpaisti), в котором слоями укладываются несколько видов мяса, очень долго тушится в закрытой посуде при умеренной температуре в печи или в духовке.

Курицу разрубить на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на разогретой с жиром сковороде до золотистого цвета. Репчатый лук обжарить на этой же сковороде, добавить томат-пюре и еще раз все обжарить, залить бульоном или горячей водой, довести до полуготовности. Затем переложить порционные куски в кастрюлю. Картофель нарезать брусочками, добавить зеленый горошек, добавить немного сырого репчатого лука и лавровый лист. Мясо птицы уложить поверх картофеля и накрыть еще одним слоем картофеля с зеленым горошком. Залить бульоном, в котором тушилась курица, и довести до готовности. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.