Жаркое

Возьми говядину, положи ее на ночь с солью, а утром жарь на вертеле слегка, часто поливая мясным отваром и посыпая мукой. Изжаривши довольно хорошо говядину, так что покажется от нее натуральный сок, посыпь перцем и обложи лимонными ломтиками.

Подавай на стол.

Нашпиговав хорошенько говядину, положи ее на ночь в уксус с солью и луком. Утром, вынув говядину из уксуса, слегка поджарь ее на вертеле и подрумянь в коровьем (сливочном) масле. Потом положи в масло немного муки, рубленого лука, розмарин, лавровый лист, базилик и тимьян, перевари все вместе в том уксусе, в котором отмачивалась ночью говядина. Когда будешь подавать на стол, то подай к блюду этому рубленых сельдей или можжевеловых толченых ягод, а лучше анчоусов.

Подготовленную тушку утки посолить и обжарить в горячем жире, добавив мелко нарезанный лук. Долить немного кипящей воды и выпарить. Добавить специи, горячий бульон и по желанию тертое яблоко и довести до готовности. Крахмал размешать в вине, вскипятить в соке от жаркого и добавить специи по вкусу.

Вымочить подготовленную говядину в маринаде из красного вина, одной мелкорубленой луковицы, раздавленной дольки чеснока и пряностей в течение 12 часов, поворачивая мясо несколько раз. Вынуть и обсушить. Поджарить 2-ю нарезанную кружочками луковицу до золотисто-коричневого цвета, вынуть ее и обжарить в том же жире мясо со всех сторон. Полить его сметаной, долить столько маринада и горячей воды, чтобы покрыть ею мясо до половины. Добавить жареный лук, закрыть посуду и тушить до готовности. В течение последних 15 минут тушить вместе с кружками помидоров.

Удалить с мяса пленки, отбить, сделать вдоль волокон около шести надрезов и вставить в них посыпанные красным перцем полоски сала. Обжарить слегка присоленное мясо со всех сторон в жире, положить разрезанную пополам луковицу, постепенно залить сметаной и потом горячим бульоном. Тушить до готовности в закрытой посуде. Связать соус разведенным в холодной воде крахмалом. Полоски сала можно оставить в мясе или, скрутив кружочками, подавать как гарнир. Говядину можно также шпиговать кусочками сала или обжаривать с ними.

Хорошо смешать ливерную колбасу, размятый картофель, натертый на терке лук, 1—2 яйца и пряности. Плотно уложить в смазанную жиром сковороду, сделать 4 углубления и залить в них по одному яйцу. Поставить на 20 минут в горячую духовку. Незадолго до окончания жарки заполнить промежутки кружками помидоров и посыпать блюдо перед подачей на стол резаным зеленым луком.

Сварить вкрутую 3 яйца, охладить. Лук почистить, нарезать кольцами, обжарить на сале до светло-золотис­того цвета. Мясо обмыть, очистить от сухожилий, наре­зать кусочками, пропустить через мясорубку с луком и замоченной в воде булкой. Добавить сырое яйцо, соль, перец, хорошо перемешать, чтобы получилась однород­ная масса. На противне, смазанном салом, разложить две салфетки (или два листа кулинарной бумаги), наложив их посередине одну на другую. Посыпать сухарями, вы­ложить фарш, на середину положить целые очищенные яйца. Свернуть мясо рулетом, помогая салфетками, сал­фетки удалить. Мясо полить растопленным маслом, вы­ровнять поверхность ножом. Запекать 40 минут в разогре­той до 200 °С духовке, поливая соком, образующимся при жаренье. При необходимости добавить воды. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками. Выложить на блюдо с листьями салата. Подать с острым холодным соусом.

Разделите цыпленка на 8 частей, вымойте в холодной воде, высушите и со всех сторон основательно натрите солью и перцем, обваляйте в муке со всех сторон. Очистите луковицы и чеснок. Луковицы разрежьте на четыре части, чеснок порубите или пропустите через мясорубку. Очистите перец от семян и нарежьте небольшими кусочками.

Вымойте помидоры и удалите плодоножку, разрежьте их на 4 части. Почистите цуккини и нарежьте их мелкими кусочками. Духовку нагрейте до 200 град. В большой плоской кастрюле разогрейте растительное масло, со всех сторон обжарьте в ней мясо до появления хрустящей корочки. Переложите его после обжарки в огнеупорную посуду или на противень. Вокруг мяса равномерно разложите кусочки перца, помидоров и цуккини. Овощи посолите и поперчите, посыпьте сушеными травами. Форму поставьте в духовку и жарьте до готовности еще 40 минут. Если окажется мало воды, ее можно долить.

1 В кастрюле с толстыми стенками обжарить в масле овощи.

2 В отдельной посуде обжарить курицу, разрезанную порционно.

3 Соединить курицу и овощи, поперчить, посолить и тушить до готовности.

Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. Кто любит, можно сначала нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2—3 ложки бульона, а потом поливать образовавшимся соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утка жирная, то масла не надо, если нежирная, то следует полить ее ложкой масла.

Индейку поджарить, натерев ее солью, по 1/2 ч. ложки на каждые 400 г, положить ее на противень, подлить 2—3 ложки воды, смазать ее 100—200 г масла. Поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась, потом поливать соком каждые 10 минут.

Затем дожарить, уменьшив жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соком, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т. е. когда вилка легко будет проходить в мясо, полить индейку в последний раз, посыпать тертой булкой, через 5—10 минут вынуть. Между тем слить соус, добавить в него ложки 2—3 воды, вскипятить, процедить. Индейку разрезать, как указано в начале главы, сложить на блюдо как бы цельной, подлить соуса, остальной подать в соуснике, сняв с соуса лишний жир. Подается к индейке какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Также индейку можно поджарить и на вертеле.

Опалив, выпотрошив и посолив курицу, положить ее на небольшой противень, смазать маслом, подлить ложки 2—3 воды, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить жар, поливать стекшим соком каждые 10 минут. Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом.

Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, замочить на несколько часов в холодной воде или сыворотке, чтобы отбить ее специфический привкус, потом вымыть, натереть солью, беря ее по 1/2 ч. ложки без верха на каждые 400 г баранины, положить на противень жирною стороною вверх. За полтора часа до подачи, подлив на противень 2—3 ложки воды, поставить в горячую духовку, чтобы запеклась. Если баранина нежирная, положить сверх баранины немного масла.

Когда обжарится, уменьшить жар и поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах. После последней поливки посыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, продержать еще минут 10 в духовке. Переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, добавить 1/2 стакана воды, вскипятить, дать настояться, снять сверху лишний жир, довести до кипения. Подавая жаркое, подлить немного этого соуса на блюдо, а остальное подать в соуснике.

Заднюю четверть, или 1,2—1,6 кг толстого куска мякоти, обмыть, замочить предварительно в чистой соленой воде или молоке, обмыть, обсушить, натереть солью, положить на противень, на березовые лучинки, поджарить. К нему подаются: жареный картофель или картофельные крокеты, салат-латук, салат из шинкованной свежей капусты, кислая шинкованная капуста, свежие или соленые огурцы, свекла маринованная или маринованные салаты.

Обрезать мякоть, нарезать небольшими кубиками. Кости разрубить, налить 6 стаканов бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить.

1/2 ст. ложки муки обжарить в ложке масла, развести бульоном, положить в него кубики мяса, 1—2 крупных, кисловатых, нарезанных кубиками яблока, 6—8 очищенных картофелин или вместо яблок очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы, пучок зелени, покипятить не менее 20 минут, вылить на глубокое небольшое блюдо.

Жирный кусок филе от вырезки или толстого края очистить от жил, посолить, посыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой и оставить на несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками; перед подачей обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпере на горячие уголья, поджарить с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем, полить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле. Подать с салатом.

Взять говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филе, разрезать на куски длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; отбить деревянным молотком. Дно кастрюли выложить шпиком, на него выложить рядами котлеты, масло, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, залепить тестом, поставить в печь. Подать после на стол в той же посуде.

Говядину от края вымыть в холодной воде, положить на противень говяжьего жира, затем говядину, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной моркови, луковицей, сельдереем, петрушкой, положить 2 лавровых листа и несколько горошин перца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, поставить в духовку. Говядину надо часто переворачивать и поливать квасом. Когда мясо будет готово, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соус. Остальной соус подавать в соуснике. Это жаркое подается с различными соусами.

Взять кусок говядины, нашпиговать шпиком, посолить, дать полежать около часа. Распустить в кастрюле кусок масла, положить на него говядину, поставить на плиту, часто переворачивая мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Потом добавить 2 очищенные и мелко нарезанные телячьи ножки, 2—3 мелко нарезанные моркови, свеклу, лук, порей, сельдерей, несколько горошин душистого перца, 2 лавровых листа, залить водой, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 3 часа. Вынуть готовую говядину на глубокое блюдо, соус протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавая, резать ломтиками вместе с застывшим соусом.

Взять 6—10 яблок, очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки мелкого сахара, 3—4 ст. ложки воды, тушить под крышкой до мягкости. Подавать к жаркому из говядины, утки, гуся. Можно употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо сначала разварить в большом количестве воды.

200 г сырого картофеля очистить, вымыть, положить в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы покрыло, всыпать полную чайную ложку соли. С минуты закипания варить минут 20, слить воду; протереть горячим, положить 2—3 желтка и 2—3 ч. ложки картофельной муки, хорошенько размешать, посолить по вкусу. Высыпать на разделочную доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиной в мелкий картофель, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Или раскатать длинный валик, обкатывая его в черством белом хлебе или в муке, нарезать кусочками в 60 мм длиной. Эти крокеты надо тотчас же поджаривать на широкой сковороде, в свежем фритюре, в течение 10 минут, выкладывая крокеты на сковородку шумовкой в один ряд. Фритюра не должно быть очень много. Переворачивая крокеты, надо потряхивать сковородку, чтобы они поджарились со всех сторон.

6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие - посолить, оставить на полчаса. В 1 ложке масла поджарить мелко нарезанную луковицу, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать 1/2 ст. ложки муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно добавить примерно 1/2 стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

2 ст. ложки оливкового масла растереть с 3 круто сваренными желтками, добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, 2—3 ч. ложки мелкого сахара, 1/2 натертой или очень мелко порубленной луковицы, 1/2 очищенной от костей и кожи селедки, 1/2 стакана сливок, уксуса по вкусу. Хорошенько размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, нарезанную ломтиками.

В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за пять до подачи к столу 2—3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана превратится в масло.

Взять какого-нибудь жаркого — индейки, телятины и проч., мелко порубить с 6 сардельками, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку мелко нарубленного лука, перца, вбить 2 желтка.

Все это потолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом, накрыть тем же тестом, поставить в духовку минут на 20 или сделать обыкновенные пирожки.

Мясо нарезают ломтиками толщиной 1-2 см, каждый слегка отбивают, солят, перчат, присыпают мукой и жарят на жире с двух сторон до появления золотистой корочки. Морковь, сельдерей и лук очищают, нарезают и жарят на сливочном масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса оставшийся после жаренья мяса сок процеживают, добавляют вино, сливки, бульон, муку и при постоянном помешивании нагревают до загустения. В готовый соус добавляют измельченную зелень петрушки и шпината. В сковороду кладут обжаренные овощи, затем ломтики мяса, заливают готовым соусом и прогревают 5-10 мин. Готовое блюдо гарнируют картофельным пюре или клецками.

Капусту, разобранную на соцветия и очищенную морковь отваривают в подсоленной воде и охлаждают. Хлеб размачивают в молоке, отжимают и смешивают с мясным фаршем. Добавляют в него пассерованный в сливочном масле лук, яйца, мускатный орех, кориандр, соль, перец и тщательно перемешивают. В центр полученной массы кладут вареную морковь и капусту и формуют из нее продолговатый батон. Форму для выпечки смазывают растительным маслом, посыпают сухарями, кладут в нее фарш и запекают в духовом шкафу до готовности.

Мясо промывают, натирают чесноком и остальными специями, поливают лимонным соком и оставляют в прохладном месте на 15—20 мин. маринованное мясо кладут на противень, вливают немного воды и жарят в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Для приготовления соуса лук измельчают, грибы нарезают ломтиками и пассеруют в сливочном масле. Затем добавляют муку, тщательно перемешивают и пассеруют 2-3 мин. Добавляют гвоздику, сметану, вливают бульон и варят до загустения. Готовое мясо нарезают порционными кусками и поливают грибным соусом. Гарнируют отварными овощами или рисом.

Подготовленное мясо натирают чесноком, перцем, сбрызгивают лимонным соком и ставят в прохладное место на 15—20 мин. Морковь, корень петрушки и сельдерея очищают, моют, натирают на средней терке. Маринованное мясо обжаривают в оливковом масле до образования золотистой корочки. Затем вливают немного воды, добавляют коренья и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Для приготовления соуса лук измельчают, пассеруют в сливочном масле. Затем вливают ежевичный сок, вино, предварительно разведенный крахмал, добавляют душицу, тимьян, имбирь, солят, перчат и варят до загустения. Готовое жаркое нарезают порционными кусками, поливают соусом и посыпают зеленым луком. Гарнируют рисом или овощами.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки, кладут в горшочек, сверху укладывают крупные кубики очищенного картофеля, заливают бульоном или водой и варят 5—10 мин. Затем добавляют обжаренные морковь и репчатый лук, сметану, смешанную с томатом-пастой. Горшочек закрывают крышкой и тушат в духовке до готовности. Блюдо посыпьте зеленью.