Желе, муссы

Нагреть на среднем огне, в кастрюле среднего размера, не накрытой крышкой 2 стакана свежего яблочного или грушевого сока.

Пока сок нагревается, вымыть, очистить от семечек и нарезать кубиками 3 стакана свежих груш ( примерно 3 груши средних размеров).

Выложить груши в кастрюлю с соком, добавив: 1 1/2 чайные ложки корицы, 3 сушеных цветка гибискуса (по желанию).

Довести до кипения, затем варить, не накрывая крышкой, на среднем огне в течение десяти минут. После этого вылить смесь в блендер и размешать до однородной массы. Добавить 2 чайные ложки пектина.

И снова включить блендер, на небольшой скорости, чтобы довести до кремообразной консистенции. Добавить 1 1/2 столовые ложки тростникового сока, фруктозы или яблочного концентрата.

Выложить в форму и поставить остужаться.

В чашку налить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и засыпать желатин, оставив его на 10 мин. Абрикосы вымыть, обсушить, порезать на небольшие дольки и выложить в посуду. Добавить к ним сахарный песок и половину ванильного сахара, 2 стакана воды. Посуду закрыть крышкой и прогреть на полной мощности 6,5—7 мин, два раза помешав. Затем в горячий абрикосовый компот влить распустившийся желатин. Затем добавить лимонный сок и белое вино. Посуду для подачи желе обдать холодной водой, разлить желе, охладить в холодильнике. Перед подачей взбить сливки с оставшейся половиной ванильного сахара и выложить сверху на блюдо.

Немного подержав очищенные абрикосовые ядрышки в горячей воде, снять с них кожицу, раздробить орешки, добавить 2 стакана воды и потолочь в мелкую кашицу. Процедить кашицу через марлю.

Желатин залить стаканом теплой кипяченой воды, оставить на 30 минут. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, довести до кипения, смешать с желатином. Когда вода немного остынет, выложить в кастрюлю смесь из измельченных абрикосовых ядрышек, немного абрикосовой эссенцией, довести до кипения и перелить в форму. Поставить на холод, чтобы желе застыло.

Приготовить сахарный сироп, остудить его. Нарезать желе на порционные куски, полить охлажденным сахарным сиропом и украсить ломтиками пряников.

Желатин замачивают в холодной воде. Молоко кипятят и охлаждают. В набухший желатин вливают сок и кипятят, постоянно помешивая. Полностью растворенный желатин вливают в молоко и размешивают. Желе выливают в форму и охлаждают.

Промытые яблоки натереть на стеклянной или синтетической терке и смешать с лимонным соком, чтобы не изменился цвет. Добавить сахар, корицу, кишмиш по вкусу.

Промытый нарезанный ревень варить в небольшом количестве воды с сахаром, корицей и цедрой лимона. В остывшее пюре добавить яичные белки (на 1 стакан массы 3 яичных белка). Все вместе взбить до увеличения массы в объеме в 2 раза. Подавать мусс с молоком или ванильным соусом.

Если мусс нужно приготовить накануне, добавьте в него при взбивании растворенный в воде желатин (на 1 стакан массы 1 ч. ложка желатина).

Промытые сухофрукты тушить в воде, протереть через сито, добавить по вкусу сахар и кислоту. Яичные белки взбить, добавляя по ложке охлажденную массу из сухофруктов.

Если мусс подается сразу после приготовления, можно обойтись без желатина, если же мусс подается не сразу, то во время взбивания к яичным белкам добавить набухший в воде и разведенный желатин. Хорошо охлажденный мусс украсить сваренными в сиропе фруктами: сливами, абрикосами, изюмом.

Подавать с молоком.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую цедру, разведенный в подогретом яблочном соке желатин, затем ванилин и взбитые белки. Заполнить муссом формочки и поместить в прохладное место для застывания. При подаче в каждую порцию воткнуть кусочки вафель или мелкое печенье.

Виноград промыть, удалить косточки, раздавить руками, добавить 50 г воды на каждые 4 чашки мятого винограда. Вскипятить, варить на очень слабом огне 10—15 мин. Выложить в марлевый мешочек и поставить в холодное место на ночь, чтобы стекал сок. Профильтровать сок. Нагреть его. Добавить сахарный песок из расчета на 200 г сока для кислого винограда — 200 г сахара, для спелого — 150 г сахара, мешать до тех пор, пока он не разойдется. Залить сиропом формочки, закрыть пергаментной бумагой, остудить и поставить в холодильник до полного застывания.

Очистить лимоны, нарезать ломтиками, залить водой, оставить на 24 ч. Затем прокипятить в течение 30 мин. Протереть через сито, добавить сахарный песок, кипятить еще 10 мин. Разлить по банкам в горячем виде, остудить, поставить в холодильник.

Еще одна вариация домашних заготовок из ягод на зиму - рецепт желе из смородины. Вкусное и очень полезное желе из смородины можно использовать как начинку для кондитерских изделий или подавать к чаю и молоку.

Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 3/4 стакана сока. В сок добавить немного воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока он не растворится. Протереть все через сито, охладить.

Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину. Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и опять взбить. Разлить по формам и охладить.

Желатин промыть замочить в кипяченой холодной воде согласно инструкции на упаковке.

В воду с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагревать, но не доводить до кипения.

После удаления шумовкой пены охладить до 40-50°С, затем добавить пищевые краски и ароматизировать вином или другими ароматическими веществами.

При изготовлении желе для украшения (в виде кусочков или фигур) сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждать до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

Затвердевшее желе, в случае необходимости, превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне. Желе можно хранить в прохладном месте 3-4 дня.

Взбить сливки. Добавить в сливки сахар, йогурты, протертый с кожурой лимон и ликер, хорошенько перемешать. Переложить массу в чашки, украсить смородиной (можно добавить листья мяты и цедру лимона). Подавать холодным.

Отложить несколько мандариновых долек. Остальные измельчить в миксере, переложить в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 750 мл.

Выложить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить крем до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью. Высыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока желатин полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса. Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

Разрезать агар-агар на 3—4 куска, замочить в холодной воде и оставить на 15 минут. Слить воду и положить агар-агар в кастрюлю. Добавить абрикосы, залить водой и варить 20 минут, пока они не станут мягкими, а жидкость не приобретет насыщенный цвет. Слить жидкость и добавить столько холодной воды, чтобы получилось 1 1/4 стакана жидкости. Добавить сахар и лимонный сок. Из абрикосов сделать пюре, добавляя по мере необходимости полученную жидкость. В кастрюле соединить пюре, агар-агар и, если осталась, жидкость. Поставить на слабый огонь и помешивать до получения однородной массы. Переложить желе в прямоугольную форму и остудить.

Готовое желе разрезать на квадраты, треугольники, прямоугольники.

Такое желе можно приготовить из апельсинового или яблочного сока, добавив хорошо отжатые дольки консервированных мандаринов.

Положить агар-агар в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, оставить на 30 минут. Поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, пока желатин не разойдется. Процедить и прокипятить жидкость. Добавить сахар и варить, пока он не разойдется.

Добавить в жидкость взбитые белки и продолжать взбивать до тех пор, пока жидкость не превратится в тягучую массу. Влить лимонный сок и взбивать еще 1—2 минуты. Украсить разрезанными пополам ягодами.

Плоды с мягкой сладкой мякотью разминают, растирают с сахаром (полнормы) до получения однородной массы. В горячую воду кладут остальной сахар, доводят до кипения, добавляют растворенный желатин, лимонную кислоту или сок, отжатый из лимона, охлаждают до 30—40 градусов, взбивают, перекладывают в форму и охлаждают.

Ананасы протереть через сито. Полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, беспрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, охладить, поставить в посуде на лед и взбивать до образования густой однородной пены. Полученную массу разлить в формочки и поместить в холодильник.

Мандарины очистить от кожицы. Кожицу тонко нашинковать, ошпарить кипятком, а затем проварить и отвар процедить. В отвар добавить сок лимона, нагреть до кипения, ввести в него набухший желатин и снова нагреть до кипения при перемешивании, затем охладить до 40 градусов, добавить мед и перемешать. Сироп разлить в порционную посуду для желирования.

Натереть цедру лимона на терке. Выжать сок из лимона. Воду, сахар, цедру и лимонный сок (если смесь недостаточно кислая, то добавить лимонной кислоты по вкусу) вскипятить и всыпать в эту смесь, помешивая, манную крупу. Когда каша хорошо проварится и загустеет, снять с огня, остудить до температуры парного молока, поставить кастрюлю с кашей в холодную воду и спиральным венчиком взбивать, пока вся масса не остынет совершенно и не станет густой. Вылить мусс в смоченную холодной водой форму и поставить в холодильник примерно на 2 часа. Перед подачей выложить мусс на тарелку и облить разбавленным сиропом.

Примечание. При варке манной крупы для мусса ее надо хорошо разварить на небольшом огне, чтобы каша получилась клейкой, иначе мусс хорошо не застынет.

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе( яичные желтки растереть с сахаром добела, домешать к ним сок и тертую цедру с одного лимона, и снова вымешать,затем добавить крепкую пену из взбитых яичных белков и мешать, пока масса не начнет загустевать). Сироп разлить в порционную посуду для желирования, влить ее в кастрюлю, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим венчиком до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп.

Лимон очистить от кожицы. Кожицу тонко нашинковать, ошпарить кипятком, а затем проварить и отвар процедить. В отвар добавить сок лимона, нагреть до кипения, ввести в него набухший желатин и снова нагреть до кипения при помешивании, затем охладить до 40 градусов, добавить мед и перемешать. Сироп разлить в порционную посуду для желирования.

Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1—2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый из лимона сок, разливают в формочки и ставят на 1,5—2 часа в холодильник для застывания.

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на 30 минут, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1,5 стакана воды и вскипятить. В приготовленный сироп положить предварительно замоченный и отжатый желатин и апельсиновую цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и снять с огня. Влить в сироп сок из апельсина. Можно добавить также разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.

Желатин залить 1/2 стакана холодной воды, поставить в горячую воду или в середину горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить стертую на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охлаждать до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать венчиком до превращения в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед подачей опустить форму на 1 минуту в горячую воду, обтереть полотенцем и выложить мусс на блюдо.

Приготовить лимонное желе. Мелко нарезать персики, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить. Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом.

В сироп консервированного компота из персиков добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

Когда болит горло или пропадает голос, советуют простой рецепт - гоголь-моголь. Основа средства под забавным названием гоголь-моголь - взбитые желтки с сахаром. А как приготовить гоголь-моголь, чтобы он был не просто лекарством, а вкусным десертом? Добавить по желанию вино, ягодный или фруктовый сок, какао, ваниль и т.д.