Баклажаны на зиму

Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, посолите. Варите 5 минут. Остудите. Зелень переберите, помойте, порубите. Перец, дольки чеснока прокрутите через мясорубку. Все перемешайте с баклажанами, разложите в банки, закрутите или закройте капроновой крышкой. Храните в холодильнике.

По этому рецепту баклажаны начиняют молотой смесью сладкого перца и чеснока. Фаршированные солёные баклажаны прекрасно сочетаются с мясными блюдами, а можно подать их с вареной картошкой или как отдельную закуску.

Какая же подготовка к зиме без солений? Приготовим соленые баклажаны с чесноком и пряностями, которые можно подать как закуску, как гарнир к мясу, да и просто вареная картошечка с ними хороша будет)

Баклажаны, перец и зелень вымыть, дать хорошо обсохнуть. Удалить плодоножку у баклажанов и бланшировать их в кипящей соленой воде (на 2,5 л воды — 50 г соли) 5 минут, остудить в холодной воде, Сделать несколько проколов и положить под гнет на 2—4 часа, чтобы стекла лишняя вода. В бланшированной воде отварить сельдерей в течение 3 минут, охладить в холодной воде. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками шири­ной 1-2 см. Сельдерей нарезать мелко, чеснок — пластинками. Баклажаны разрезать вдоль, не проре­зая насквозь, уложить начинку: смесь из нарезанного сельдерея, чеснока, добавить насколько полосок слад­кого перца и обвязать ниткой. Уложить в кастрю­лю или ведро и залить холодным рассолом: отвар сельдерея вскипятить, добавить 100 г соли, горький стручковый перец, зелень мяты и эстрагона, варить не более 10 минут и остудить. Через 2 дня рассол осторожно слить, вскипятить, баклажаны переложить в подготовленные сухие баллоны и залить кипящим рассолом. Закрыть пластмассовыми крышками, ох­ладить и поставить в холодное темное место.

Выбрать одинаковые баклажаны, вымыть и сде­лать продольный надрез по всей длине. Овощи и зелень вымыть, почистить, нашинковать или мелко нарезать. Обжарить овощи в 100 г масла, хорошо посолить и заполнить ими надрезы. Обвязать нит­кой и плотно уложить в подготовленные баллоны. Оставить на 7 дней при комнатной температуре для брожения. Затем залить прокипяченным и осту­женным маслом, стерилизовать 50 минут. Быстро закупорить и охладить.

Отобрать одинаковые по спелости и размеру бак­лажаны, вымыть. Отрезать плодоножку и сделать разрез в виде кармана. Сварить баклажаны в соле­ной воде (1 л воды — 50 г соли). Варить не менее 30 минут. Затем баклажаны вынуть и положить под груз, чтобы хорошо стекла вода. Овощи и зе­лень вымыть, очистить. Морковь и лук нашинко­вать и обжарить в половине количества масла, до­бавить измельченный чеснок и зелень петрушки, хорошо посолить. Начинить овощами баклажаны и обвязать ниткой или листом сельдерея, чтобы фарш на выпал. Плотно уложить в подготовлен­ные баллоны и поставить при комнатной темпера­туре бродить. На 3-й день брожения залить бак­лажаны прокипяченным и остуженным маслом, закрыть пластмассовой крышкой и убрать в холод­ное место.

Баклажаны вымыть, надрезать и уложить в по­суду для соления вместе с нарезанной зеленью и чесноком. Подготовить рассол из соли и воды и холодным залить баклажаны. Выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и вынести на холод. Баклажаны будут готовы через 30-35 дней.

Отобрать спелые баклажаны, вымыть, удалить плодоножку. Сделать продольный надрез не до конца. Укладывать слоями в емкость для соления и пересыпать крупно нарезанной зеленью и солью. Когда появится сок — накрыть баклажаны чистым полотенцем и положить груз. Оставить бродить при комнатной температуре на 10-14 дней, затем выне­сти в прохладное место.

Тщательно вымытые небольшие баклажаны очистить и положить на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть, откинуть на дуршлаг и остудить. В каждом баклажане сделать надрез длиной 3—4 см. В кипящую воду (0,5 л) опустить на 1 мин веточки сельдерея, затем добавить туда соль и уксус. Раствор довести до кипения, снять с огня и охладить. Мелко нарубить зелень и перемешать с солью, очищенный чеснок обдать кипятком. Заполнить надрезы баклажанов зеленью и добавить по дольке чеснока. Перевязать фаршированные баклажаны веточками сельдерея. Подготовленные баклажаны уложить плотно в банки, залить остуженным отваром сельдерея и плотно закрыть. Хранить в холодном месте.

Баклажаны, желательно поздних сортов, хорошо вымыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 мин, охладить. Затем разрезать баклажаны вдоль, но не до конца, чтобы они были целыми у завязи. Нарезать соломкой морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и сладкий перец, добавить толченый чеснок, пересыпать солью и хорошо перемешать. Положить фарш в баклажаны и перевязать их веточками сельдерея. Подготовленные баклажаны уложить в емкость, дно которой выстелено листьями капусты. Сверху на баклажаны также положить листья капусты. Залить рассолом и оставить для брожения приблизительно на сутки. Долив оставшийся рассол в баклажаны, переместить для окончательного брожения в холодное место на месяц.

Баклажаны отобрать по качеству и размерам, помыть, сделать продольные надрезы, доходя до конца на см. Опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 30 г соли) и варить 30 мин. Достать баклажаны с помощью шумовки и положить в эмалированную емкость под гнет. Корнеплоды очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Лук нарезать кольцами и тоже обжарить в растительном масле. Зелень измельчить. Подготовленные таким образом продукты смешать и начинить баклажаны полученной смесью. Перетянуть ниткой и плотно уложить в посолочную емкость, перекладывая мелко нарезанным чесноком, накрыть чистой тканью и положить сверху деревянный кружок с грузом. Через 3-4 дня довести растительное масло до кипения, охладить его и залить баклажаны. Емкость плотно закрыть и убрать на хранение в холодное место.

Отобрать баклажаны одинаковой величины и степени зрелости, тщательно вымыть в холодной проточной воде, затем сделать продольный разрез на каждом овоще, немного не доходя до конца. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая измельченной зеленью укропа, эстрагона и петрушки и посыпая солью. Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить на несколько дней в теплом помещении, после чего убрать в прохладное место.

Баклажаны средней величины очистить от кожуры, нарезать вдоль на 4 части не до конца. Опустить в соленую воду на 20-30 минут. Отжать, обжарить на растительном масле, сложить в блюдо, залить подливкой, а сверху можно посыпать зеленью и чесноком.

Подливка: лук поджарить на растительном масле, добавить сок из помидор, посолить по вкусу и протушить несколько минут.

Приготовленные по этому рецепту баклажаны можно заготовить на зиму. Обжаренные баклажаны надо сложить в стерилизованные банки, залить подливой (без зелени и чеснока) и простерилизовать. Зелень и чеснок добавить при подаче к столу.

Разрезать плоды баклажанов на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Разновидностью этого блюда служат «Маринованные баклажаны». Для того, чтобы заготовить их на долгое время, надо нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет горький отвар - соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Затем нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, чтобы не выпала начинка, перевязать ветками сельдерея или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

1 Баклажаны вымыть, срезать плодоножки. Варить в подсоленной воде 10—15 минут, остудить, надрезать вдоль.

2 Морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена, нарезать полукольцами. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Помидоры вымыть, крупно нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Петрушку и кинзу вымыть на плаву, измельчить.

3 Подготовленные овощи тушить в растительном масле до готовности, посолить, перемешать и остудить. Баклажаны начинить овощной смесью.

4 Уложить в чистые сухие банки вплотную друг к другу. Приготовить рассол, процедить.

5 Баклажаны залить горячим рассолом. Банки накрыть крышками, простерилизовать. Затем укупорить, остудить и убрать на хранение.

Зимой консервированные салаты просто находка. И гарнир к мясу шикарный и в пост выручают.

Сезон свежих овощей также становится сезоном заготовок на зиму. Рецепты заготовки баклажанов на зиму очень разнообразны. Из баклажан маринованных, например, часто готовят отличную острую закуску. Есть и другие рецепты. Из вариантов заготовки баклажанов на зиму замечательно сделать овощную икру.

Баклажаны вымыть. Лук очистить и вымыть. Баклажаны нарезать кружочками. Вымачивать в течение 30 минут в холодной подсоленной воде. Лук нарезать кольцами. Баклажаны обсушить.

Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить с обеих сторон.

Лук и баклажаны уложить слоями в сухие чистые банки, пересыпая каждый слой солью. Добавить в каждую банку перец. Влить в каждую банку уксус.

Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.

Банки простерилизовать, укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать на 3/4 их длины, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки. Пряную зелень (эстрагон, петрушку) разрезать на кусочки длиной 3—4 см.

Баклажаны уложить в тару для соления рядами, послойно пересыпая зеленью, залить прокипяченным и остуженным рассолом (1 л воды, 60—70 г соли), выдержать для проведения молочнокислого брожения 1—2 дня при комнатной температуре, затем переместить в холодное помещение с температурой не выше 4 °C. Продукт готов к употреблению через 30—45 дней. При посоле в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы газы были выпущены из бочки.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать на 3/4 их длины, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки. Пряную зелень (эстрагон, петрушку) разрезать на кусочки длиной 3—4 см. Посолить разрезы баклажанов, плотно уложить в тару для соления, послойно пересыпая солью, а через каждые 2—3 ряда — зеленью. Делать сухой посол надо очень осторожно, чтобы не пересолить. Выдержать при комнатной температуре 10—12 ч. Когда плоды несколько размягчатся и выделят сок, положить гнет (при посоле в мелкой таре 1 кг груза на 10 кг сырья, в крупной таре — 0,5 кг). Молочнокислое брожение при 17—25 °C продолжается 10—14 дней. Затем продукт надо поместить в холодное помещение с температурой не выше 4 °C.

Баклажаны фаршированные квашеные - рецепт необыкновенно вкусной закуски, пряной, с кислинкой. Такая не затеряется даже на самом богато накрытом столе, а в семейном меню квашеные фаршированные баклажаны всегда будут пикантным дополнением к обеду.

Свежие темно-фиолетовой окраски с плотной мякотью баклажаны вымыть, удалить излишки влаги. Плоды наколоть ножом, опустить в кипящую подсоленную воду (1л воды, 60 г соли) и варить до потери упругости (около 20 мин). Откинуть на дуршлаг, для удаления излишков влаги положить под гнет на деревянную разделочную доску. После этого баклажаны плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью, добавить 9%-ный уксус. Наполнение — на 1 —1,5 см ниже верха горловины. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин.

Свежие темно-фиолетовой окраски с плотной мякотью плоды вымыть, удалить излишки влаги, положить на железный лист или сковороду с крышкой, испечь, очистить от кожицы, удалить плодоножки. Свежие красные томаты вымыть, удалить плодоножку, каждый плод разрезать на 4—6 частей. Плоды сладкого стручкового перца ополоснуть, запечь со всех сторон на железном листе, очистить от кожицы, удалить семенник. На дно банки уложить томаты, затем перец, поверх баклажаны, пересыпая послойно солью. Уксус в заготовку не добавлять. Стерилизовать при 100 °C банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин.

Из печеных баклажанов легко приготовить икру. Содержимое банки выложить на блюдо, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный горький перец, заправить рафинированным подсолнечным маслом.

Свежие плоды, темно-фиолетовой окраски, с плотной мякотью, вымыть, удалить излишки влаги.

Выложить на противень или в сковороду с крышкой, испечь.

Очистить от кожицы, удалить плодоножки и в горячем состоянии уложить в прогретые стеклянные банки, послойно пересыпая солью. Добавить уксус.

Наполнение банок — на 1 см ниже верха горловины банки.

Стерилизовать при 100°C банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и поперчить. Обжарить кружочки баклажанов с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Снимая со сковороды, окунать каждый кусочек бакла­жана в уксус и укладывать «черепичкой» в салатник (по же­ланию пересыпать измельченным чесноком).

На готовые баклажаны поставить небольшую плоскую тарелку, на нее положить небольшой груз (можно исполь­зовать стеклянную банку с водой) и дать им постоять под гнетом 7-10 мин.

Подавать жареные баклажаны теплыми или полно­стью остывшими.

Завязав баллон марлей, баклажаны нужно выдержать в течение 5—8 дней с целью появления молочнокислого брожения, затем на 5-й или на 8-й день залить нагретым до кипения и охлажденным до 70 °С подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрыть крышкой, установить в ведро (на решетку) с подогретой до 40 °С водой и пастеризовать при температуре 85 °С в течение 90 мин. По истечении времени пастеризации баллон укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Охлаждение воздушное. Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях и сохраняют нормальную кислотность.

Обмытые и очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3—4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, тщательно обжарить и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.

Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кружочками.

В чистую кастрюлю влить винный уксус, разбавленный водой, добавить душистый перец, лавровый лист, посолить и дать покипеть, а затем остудить.

В банку уложить слой нарезанного лука, затем 2 ряда баклажан, потом опять лук, и таким образом наполнись всю банку, залить остуженным маринадом, сверху полить предварительно прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см). Края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или закупорить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Для любителей баклажанов. Порекомендуем заготовить квашеные баклажаны на зиму. Это просто и вкусно. И в пост пригодятся и под водочку хороши.

Баклажаны сложить в большую посуду (лучше всего эмалированную) и поставить без воды в нежаркую духовку на 2—3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протереть их через сито или дуршлаг, снова сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудить, переложить в банку; залить сверху подсолнечным маслом, герметически закупорить и хранить в холодном месте.

Обжаренные овощи измельчить на мясорубке и смешать с измельченными баклажанами, солью, зеленью, пряностями и протертой томатной массой. Томатную массу приготовить из красных спелых томатов, которые следует измельчить, проварить, протереть через дуршлаг для удаления семян и кожицы и уварить до половины первоначального объема. Готовую икру нагреть до температуры 65—70 °С и уложить в банки. Стерилизовать банки вместимостью 0,5 л — 80 мин при температуре 100 °С.