Баклажаны на зиму

Отобрать баклажаны темно-фиолетового цвета, вымыть их в холодной воде, дать воде стечь, смазать плоды подсолнечным маслом и печь в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки, уложить на кухонную доску, установленную наклонно, чтобы стекла жидкость, и измельчить ножом или секачом. Лук почистить, вымыть в холодной воде, нарезать кружками толщиной не более 2—3 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец вымыть, дать стечь воде, удалить у перца плодоножки и семенные гнезда, нарезать, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, охладить в холодной воде, после чего перец пропустить через мясорубку или измельчить на кухонной доске. Спелые красные томаты очистить от плодоножек, вымыть, дать стечь воде, разрезать на 2—4 части и пропустить через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена. Свежие укроп и петрушку вымыть, дать воде стечь и нарезать зелень кусочками длиной 5 мм. Измельченные зелень и овощи выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, смесь хорошо перемешать, довести до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Эту необыкновенно популярную овощную закуску можно купить в магазине, но разве сравнится покупная икра баклажанная с домашней! Чтобы и зимой на вашем столе присутствовало это аппетитное блюдо, предлагаем домашний рецепт баклажанной икры для консервирования.

Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетовой окраски. Баклажаны рассортировать, вымыть, уложить на железные противни и печь непосредственно на огне или в духовке до тех пор, пока они не станут мягкими. Печеные баклажаны очистить от кожицы и отрезать плодоножки. Горячую мякоть уложить в подготовленные банки, добавить соль (8—10 г на банку вместимостью 0,5 л) и 1—2 ст. ложки уксуса. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 65—70 мин, 1 л — 80—85 мин. Затем закатать и перевернуть крышкой вниз. Заготовку можно приготовить с добавлением красных резаных томатов и печеного перца. Для этого в поллитровую банку на дно уложить томат среднего размера, предварительно разрезанный на 2—4 части, добавить 4—6 шт. печеных перцев, остальную часть банки заполнить печеными очищенными баклажанами, добавить соль и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать. Заготовку-полуфабрикат из печеных баклажанов можно использовать для приготовления баклажанной икры в зимний период. Для приготовления икры содержимое банки измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный салатный лук, черный молотый горький перец, чеснок и заправить по вкусу подсолнечным маслом.

Баклажаны очистить, варить целыми 10—15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть из воды, положить под гнет, чтобы стекла вода. Нарезать кружками, обсыпать слегка красным молотым перцем и обжарить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать тоже кружками, а чеснок растолочь с небольшим количеством соли. На каждый кружок баклажана положить чеснок, кружок помидора, плотно уложить в литровые банки со специями и залить оставшимся от жаренья маслом. Накрыть крышками и стерилизовать 25 мин. Укупорить.

Отобрать баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Вымыть их в холодной воде, дать ей стечь, срезать чашелистики и нарезать баклажаны кружками толщиной 1,2—2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпать солью, уложить на кухонную доску и оставить на 20 мин. После этого с кружков стряхнуть капли рассола, обвалять кружки в муке и обжарить их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле. Картофель очистить от кожицы, вымыть, порезать кусочками размером примерно 20х10х10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в воде (холодной) не более 1 ч. Лук почистить, вымыть, порезать кружками толщиной 3— 5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Зелень перебрать, вымыть, порезать на кусочки длиной до 10 мм и добавить в жареный лук. При укладке подготовленных продуктов в банки вместимостью 0,5 л соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов — 200 г, картофеля — 110 г. На дно сухих подогретых банок налить половину горячего (температура 80 °С) томатного соуса, уложить третью часть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны. Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть и обжарить в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой сделать на баклажанах посередине острым ножом глубокий надрез, чтобы они лучше прожарились. Для обжарки баклажанов берется не все растительное масло, часть его нужно оставить для обжарки очищенного вымытого и мелко нарезанного лука. Зелень вымыть и мелко порезать. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Томаты вымыть и приготовить из них томатный соус. Подготовленные баклажаны фаршировать смесью обжаренного лука и зелени. В чистые подогретые банки налить немного томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80 °С) соусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для поллитровых банок — 60 мин, литровых — 100 мин. После обработки банки герметически укупорить, переворачивая вниз горлышком и охладить.

Для такого вида консервов можно использовать плоды любых размеров и формы. Баклажаны вымыть щеткой, обрезать у них плодоножки, разрезать на кубики с ребром длиной 2—2,5 см, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин и охладить проточной водой. Сладкий красный перец вымыть, дать стечь воде, очистить от семенного гнезда, нарезать вдоль на полоски шириной 2—2,5 см, бланшировать в кипящей воде 5—7 мин и охладить в холодной воде. Томаты вымыть и разрезать на дольки. Подготовленные овощи уложить в сухие чистые банки слоями или вперемешку. Уложенные в банки овощи нужно залить горячим (температура 75—80 °С) томатным соусом или неуваренной протертой томатной массой. В последнем случае на банку вместимостью 0,5 л в томатную массу необходимо добавить 7—8 г соли. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой (температура 60— 70 °С) для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Все овощи и зелень подготовить. Баклажаны порезать на кружки и обжарить. Лук после чистки и резки также обжарить. Томатный соус готовить следующим образом. Томаты вымыть, порезать на части и пропустить через мясорубку. Полученную массу подогреть в эмалированной кастрюле, протереть через сито и уварить до уменьшения в объеме на 1/3. К уваренной массе добавить сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и порезанную зелень. В конце уваривания томатного соуса необходимо добавить в него соль. Для улучшения вкуса и цвета, а также для повышения содержания витаминов, в готовый томатный соус рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25% по массе) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы. В чистые подогретые банки налить немного горячего соуса (температура 80—85 °С), затем уложить баклажаны, которые сверху вновь нужно залить томатным соусом, наполняя банки доверху. Накрыть банки прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. Бурное кипение воды не допускается. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Подготовленные баклажаны порезать кружками шириной 1,5—2 см. Обжарить их в масле до приобретения золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук также обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья при обжарке теряют свойственную им в свежем виде упругость, становятся мягкими. Обжаренные морковь, лук и белые коренья смешать и добавить измельченную зелень и соль. Перед укладкой овощей в банки налить часть соуса, затем аккуратно горизонтально уложить обжаренные кружки баклажанов до половины высоты банки. После этого уложить слой фарша, потом снова кружки баклажанов. В наполненные банки налить вторую порцию соуса. В пол-литровую банку уложить 250 г обжаренных кружков баклажанов, 50 г овощного фарша, примерно 200 г томатного соуса. Стерилизовать при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 120 мин.

Баклажаны помыть, порезать кружками, посолить и обжарить на подсолнечном масле. Сложить в кастрюлю, пересыпать каждый слой нарезанным чесноком и острым перцем, посолить по вкусу. Все залить уксусом, положить сверху гнет и поставить на 3 дня в холодильник. Баклажаны готовы, можно кушать или разложить в подготовленные банки и закатать впрок.

Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть холодной водой, дать ей стечь, нарезать кружками толщиной 15—20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают. Нарезанные кружки посолить из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдержать в течение 15—20 мин для удаления горечи, после чего тщательно вымыть, дать воде стечь и обжарить кружки с двух сторон в пропаленном растительном (хлопковом или подсолнечном) масле. Обжаренные кружки охладить до 40 °С и уложить в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки. Наполненные банки залить прокаленным и охлажденным до 70 °С растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка, накрыть банки прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Бурное кипение воды не допускается. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 110 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть горлышком и охладить.

Использовать можно баклажаны любых размеров. Плоды бланшировать в кипящем 5%-ном растворе соли 3—5 мин, охладить и дать воде стечь (без отжима). Порезать баклажаны кружочками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле 10 мин. Одновременно готовить приправу. Все коренья и лук обжарить в масле 10 мин. Вынуть, дать маслу стечь и добавить черный молотый перец. Баклажаны плотно уложить в поллитровые банки, прибавить приправу, залить этим же маслом, закатать и стерилизовать около часа. Баклажаны можно использовать также в виде заготовки для приготовления баклажанной икры в любое время года. Для этого баклажаны нужно рассортировать, удаляя подгнившие. Места с повреждениями, плодоножки вырезать. Баклажаны вымыть, неплотно уложить на противень и запечь в духовом шкафу до начала размягчения. Затем с горячих баклажанов быстро снять кожуру, разрезать вдоль на 4 дольки и уложить в литровые банки. При наполнении банки между дольками баклажанов уложить также дольки одного бланшированного и очищенного от зерен сладкого перца и 1—2 красных помидора. Заполненные банки залить подсоленным томатным соком (0,5 стакана томатного сока и 1 ч. ложка соли). Банки быстро закатать и стерилизовать в кипящей воде в течение 60 мин и охладить при комнатной температуре. Подготовленный таким образом полуфабрикат баклажанной икры может храниться при температуре до 20 °С в течение года. Перед употреблением содержимое банки пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, сахар, молотый душистый перец, растительное масло (до 100 г на банку). Всю массу тщательно перемешать и тушить 10—15 мин. Употреблять в теплом и холодном виде.

По вкусу они напоминают маринованные грибы. Баклажаны тщательно промыть, срезать с них плодоножки, очистить от внутренней мякоти положить в посуду, залить рассолом (300 г соли на 1 л воды), кипятить 2—3 мин и откинуть на дуршлаг. После охлаждения переложить на доску, сверху поместить гнет и оставить на 15—20 ч, чтобы удалить из баклажанов воду. Для приготовления фарша мелко нарезать чеснок и растереть с солью, добавить к нему измельченные сладкий перец, морковь, петрушку или укроп, острый стручковый перец, сушеную мяту и хорошо перемешать. Спрессованные баклажаны начинить фаршем, плотно уложить в банки и залить уксусом (лучше виноградным). После этого банки накрыть крышками и укупорить. Эти баклажаны не нужно стерилизовать, хранить их следует в прохладном помещении при температуре не выше 8—10 °С и не ниже 0 °С.

Любите баклажаны? Запасаемся. Зимой просто находка, рекомендуем запеченные баклажаны консервированные.

Взять здоровые зрелые баклажаны (желательно небольших размеров), тщательно вымыть в проточной воде, после чего удалить плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода и сделать продольный разрез. Зелень петрушки и кориандра (кинзы) вымыть в холодной воде и разрезать на кусочки в 1—2 см. Чеснок очистить от кожицы и мелко порезать. Баклажаны следует бланшировать в кипящем 2,5—3%-ном растворе поваренной соли в течение 20—25 мин (в зависимости от их размеров). Бланшированные плоды не должны терять упругости. После проваривания их сразу же необходимо перенести в холодную воду для охлаждения, после чего тщательно отжать руками или с помощью пресса и дать стечь воде (в течение 10—15 мин). Рубленую зелень нужно смешать с измельченным чесноком и солью. Полученной смесью фаршировать плоды, стараясь не надорвать разрез, затем плотно уложить в горячие простерилизованные стеклянные банки и залить столовым уксусом. Стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин, после чего немедленно закатать.

Вымыть баклажаны, срезать концы, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри. Оставить на час, чтобы пропитались солью. Затем опустить на 5 мин в кипяток. Осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банку и залить уксусной заливкой. Банки закрыть полиэтиленом, смоченным водкой, чтобы он лучше прилип к краям. Хранить в прохладном помещении.

Плоды вымыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль (можно очистить от внутренней мякоти) и кипятить 2—3 мин в 10%-ном рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды вынуть, охладить, отжать излишек воды, оставить их на 16—20 ч под гнетом, после чего начинить фаршем, сложить в банки и залить виноградным уксусом. Через 4—5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами простерилизовать и закатать крышками. Приготовление фарша: чеснок очистить от кожицы, размельчить с солью (50 г на 1 кг чеснока), добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешать.

Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху прессом, чтобы сошли сок и вода. Затем приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелко нарезать, после этого прибавить мелко рубленную зелень. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким (столовым) уксусом. Накрыть крышкой и положить груз. Через 7—10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном месте.

Плоды помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2—3 см, варить в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 30—40 мин. Затем плоды вынуть из кастрюли, отжать при помощи груза излишнюю воду, начинить фаршем, перевязать плоды черешками листа сельдерея, выдержанными 10—15 мин в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложить в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, и завязать горлышко банки марлей. На 3-й день после начала молочно-кислого брожения банки залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом, поставить на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8—10 °С хранятся до 5—6 месяцев). Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть, нарезать соломкой и протушить в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистить, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешать, посолить (40 г на 1 кг фарша), охладить и использовать для начинки баклажанов.

Баклажаны готовить. Фарш нужно готовить следующим образом. Отварить морковь, все корнеплоды очистить, мелко нашинковать, перец порезать соломкой, а чеснок растереть. В размешанный фарш добавить черный молотый перец и соль. После бланшировки фаршировать баклажаны, перевязать ниткой и плотно уложить в посуду. Между плодами распределить лавровый лист. Затем плоды закрыть салфеткой, сверху положить деревянный кружок, а на него груз и залить томатной массой. Через 30—35 дней после засолки баклажаны готовы к употреблению. В процессе их хранения необходимо периодически снимать плесень и мыть кружок.

Делаем заготовки на зиму. Предложим сделать баклажаны с чесноком. Для засолки используют мелкие и средние баклажаны.

Плоды бланшировать в кипящем 5%-ном рассоле в течение 3—5 мин, затем охладить в холодной воде, отжать воду, надрезать вдоль, внутрь положить размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложить в тару и залить кипяченым и охлажденным 7%-ным рассолом. Накрыть крышкой, выдержать для брожения 5 дней в помещении с температурой 18—26 °С, после чего хранить в холодном помещении с температурой не выше 8 °С. Перед подачей на стол нарезать кусочками и заправить растительным маслом.

Для засолки отобрать мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Вымыть их холодной водой, удалить плодоножки и посередине каждого баклажана сделать глубокий продольный надрез. Подготовленные баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7 —10 мин, уложить их на кухонную доску, установленную под углом 15 °—20 ° к столу, чтобы стекла жидкость с баклажанов. На баклажаны поместить вторую доску, а на нее — груз и выдержать 3—4 ч. В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой положить часть растертого с солью чеснока. На дно бочки положить лавровый лист (по желанию можно положить лист сельдерея), а затем плотно уложить фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, залить их рассолом (на 1 л воды — 60—70 г соли), накрыть подгнетным кругом и положить груз. Засоленные баклажаны выдерживать при комнатной температуре, а затем поместить их в холодное место (температура не выше 10 °С). При засолке баклажанов в стеклянной посуде ее надо наполнить овощами и зеленью, залить кипяченым и охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и оставить в помещении с температурой 18—25 °С на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранить их следует при температуре не выше 10 °С. Перед употреблением баклажаны нужно нарезать кусочками и заправить подсолнечным маслом.

Обмытые, но не очищенные от кожуры небольшие баклажаны надрезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15—20 минут. Затем баклажаны выложить в 1 ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом, держать под прессом 8—10 часов, после чего нарезать на куски средней величины.

В кипящую воду погрузить на 5 минут болгарский перец, затем отжать его и крупно нарезать.

Истолченные грецкие орехи, чеснок и соль, мелко нарезанную зелень сельдерея, киндзы, петрушки, базилика, чабера, укропа, мелко нарезанный репчатый лук перемешать, добавив винный уксус (по желанию винный уксус можно разбавить холодной кипяченой водой). К полученной массе прибавить подготовленные баклажаны и болгарский перец и тщательно перемешать.

Приготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, сверху полить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом. Банки герметически закупорить. Хранить в сухом прохладном помещении.

Рецепт приготовления "Баклажанов с секретом" на зиму - еще один способ заготовки вкусного салата для вас. На этот раз из баклажанов с помидорами.

Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посолить. Варить 5 минут. Остудить. Зелень перебрать, помыть, порубить. Перец, дольки чеснока прокрутить через мясорубку. Все перемешать с баклажанами, разложить в банки, закрутить или закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике.

Баклажаны нарезать кусочками, подсолить и оставить на 4 ч. Затем обжарить кусочки с обеих сторон до золотистого цвета в масле. Для приправы прокрутить на мясорубке перец, чеснок, залить уксусом и маслом. Обмакивая кусочки в приправу, уложить в банки, залить оставшейся приправой.

Острый салат на зиму из баклажанов и перца.

Мелкого размера баклажаны грушевидной формы моют и острым ножом делают глубокий надрез посередине плода. Масло растительное хорошо прокаливают до появления белого дыма. Часть масла идет на обжаривание баклажанов, а на остальном масле обжаривают для фарша очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук. Зелень перебирают, моют, мелко режут, добавляют соль (40 г) и перемешивают с луком. Томаты моют, режут дольками и пропускают через мясорубку. Полученную томатную массу нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито и уваривают на 1/3. Добавляют сахар, оставшуюся соль, вновь ставят на огонь и кипятят 5—10 мин. Перед окончанием варки добавляют пряности. При расфасовке температура томатного соуса должна быть не ниже 80 °С. Перед расфасовкой в банки баклажаны фаршируют и укладывают на противень. В подготовленные банки вначале наливают томатный соус слоем 1—2 см, затем укладывают фаршированные баклажаны (3—4 шт. в банку) и заливают горячим соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют: полулитровые — 60 мин, литровые — 100 мин. После стерилизации банки окончательно закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Свежие баклажаны равной цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки и разрезают на кружочки толщиной 15—20 мм. Кружочки баклажанов помещают не более чем на 5 мин в раствор соли 12%-ной крепости (на 1 л волы — 120 г соли), после чего кружочки вынимают, дают стечь воде и обжаривают в хорошо прокаленном растительном масле до приобретения равномерной золотисто-желтой окраски. После обжарки баклажаны охлаждают и укладывают в банки. Лук очищают, промывают и режут на пластинки толщиной не более 3 мм, после чего обжаривают в прокаленном масле до приобретения желтовато-коричневой окраски. Томаты промывают, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают на 1/3 первоначального объема. Чеснок замачивают на 1,5—2 ч, затем очищают и пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2,5—3 мм. Зелень тщательно перебирают, моют и мелко нарезают. В полулитровую банку помещается 300 г баклажанов, обжаренных кружочками, и 200 г фарша-заливки. Составные части фарша-заливки загружают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перец, подогревают до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки: вначале кладут небольшой слой фарша, затем — слой обжаренных баклажанов и так послойно до заполнения банки, верхний слой — фарш-заливка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют: полулитровые — 50 мин, литровые — 90 мин.