Блюда из фарша

Возьми говяжий фарш, сколько понадобится для пирога, сделай его круглым и немного приплюсни. Потом сделай из тонкого слоистого теста небольшой пирожок, выложи его на противень. На тесто положи нарезанное тоненькими ломтиками свиное соленое сало, затем фарш, сверху снова сало, закрой тестом и пеки. Подавай с соусом.

Приготовить мясной фарш с луком (как для котлет), добавить взбитые яйца, натертый на мелкой терке мус­катный орех, соль и перец по вкусу и немного молока или воды для сочности. Все хорошо размешать и даже взбить. Каждый ломтик хлеба, смазанный маслом, по­крыть слоем фарша толщиной 1У2—2 см. Сверху поло­жить тонкие пласты сыра и поставить в разогретую духовку.

Запекать лучше в верхней части духовки в течение 15—20 минут, до готовности мяса. Если бутерброды передержать в духовке, то фарш получится недостаточно сочным. До­бавление мускатного ореха придаст особый вкус мясу, чем оно и будет отличаться от обыкновенной котлеты.

Половину нарезать, посолить, ­перчить замариновать коньяке 3—4 часа. половину нарезать,, завернуть фоль­, положить морозильную на 30.

Лук грибы нарезать, , посо­, поперчить, сметану слегка.

Подмороженное измельчить до, добавить, грибную и купырь, маринованные мяса, и ­ложить смазанную паглтетнуюуформу, фольгой, жиром. в духов­ на бане 1 часа 180—190 С.

куриный процедить подогреть. и желатин в ­том, добавить.

Охлажденный залить, украсить ­ми, кольцами сладкого.

Паштет в 5—6 дней.

Подготовленную тушку цыпленка натереть солью снаружи и изнутри. Смешать вместе мелко нарезанные потроха, мясной фарш, вымоченный и отжатый хлеб, томат-пасту, яйцо и специи и начинить цыпленка. Зашить шейное и брюшное отверстия. Тесто тонко раскатать и завернуть птицу. В тесте вырезать два маленьких отверстия для отвода пара. Украсить мелкими остатками теста. Запекать на противне в духовке на среднем огне. Примерно за 20 минут до окончания смазать взбитым желтком. Если тесто подрумянивается слишком быстро, закрыть промасленной бумагой. Для этого блюда цыпленок может быть предварительно разделан на порции.

Хорошо смешать фарш, мелко порезанный лук, яйцо, тертую булочку, воду и пряности. Запечь в смазанной жиром и посыпанной панировочными сухарями кольцеобразной форме при средней температуре. Тем временем нарезать очищенные от кожицы помидоры кружками или дольками и потушить в горячем жире, посыпать мукой, когда начнет сильно выделяться сок. Добавить сметану с пряностями. Сервировать вынутое из формы кольцо на подогретом блюде и посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешать мясной фарш с размоченным, хорошо отжатым хлебом, яйцом, мелкорубленым луком и пряностями. Положить половину массы в смазанную жиром продолговатую форму, распределить по поверхности горошек и кубики моркови и закрыть остатком фарша. Запекать в духовке при высокой температуре около 45 минут. Вместо горошка и моркови можно взять вареные яйца, кусочки лука-порея или сосиски. Фарш без начинки можно жарить в жире с добавлением сметаны или томатной пасты. Будьте осторожны при поворачивании!

Обрызгать нарезанное полосками рыбное филе лимонным соком и посолить. Смешать свиной фарш в горячем жире с тмином, обжарить большими кусками, добавить рыбу и потушить в закрытой посуде на медленном огне. Смешать томатную пасту, сметану и тертый лук и полить ими блюдо. Еще раз подогреть на медленном огне.

Сварить замоченную с вечера фасоль в 1 л подсоленной воды почти до готовности. Добавить фарш, нарезанные кубиками помидоры, полоски сладкого перца, обжаренные в подсолнечном масле кольца лука и раздавленную дольку чеснока. Приправить готовое блюдо разведенным в холодной воде крахмалом и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. По желанию можно приправить блюдо черным молотым перцем и небольшим количеством майорана.

Взять 300 г вермишели или приготовить домашнюю лапшу, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с 1—2 ложками масла и 1 яйцом. 600 г говядины, сваренной в бульоне, мелко порубить. 1—1/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, а потом и говядину. Сковороду или форму смазать 1/2 ложки масла, обсыпать сырой вермишелью, потом положить слой лапши, слой мясного фарша, слой лапши, слой рубленых крутых яиц и так до конца. Поставить в духовку. Подавать прямо в форме или выложить на блюдо.

В кипящую воду положить рыбный фарш. Варить до готовности. Настоять 10—15 минут. Затем заправить смета­ной, мелко нашинкованным репчатым и зеленым луком; намазать на хлеб. Бутерброды украсить петрушкой.

Приготовить начинку из свинины с добавлением в него соевого соуса и бульона, мелко нарезанного лука, рисовой муки, масла. Тщательно перемешать ее. Замесить па закваске и воде тесто, оставить для брожения и, когда тесто поднимется, добавить соду и дать постоять 10 мин. Разделить тесто на шарики массой не более 30 г и раскатать в круглые блинчики, слегка утолщенные в центре. Завернуть начинку (около 25 г в каждый блинчик), слепить с помощью 10-18 шовчиков, уложить в пароварку. Варить па пару на сильном огне в течение 10 мин.

Разрезанные пополам сосиски закатать в фарш и подрумянить до золотистого цвета. Смешать майонез, томатную пасту и петрушку и намазать сверху на остывшие рулеты.

12 гусиных печенок или 1 телячью освободить от пленок, мелко порубить, поджарить под крышкой в 100 г масла с 1 луковицей. Потом положить 0,5 французской булки, намоченной в молоке, 3—4 яйца, 300 г масла, потолочь все это, протереть сквозь сито, добавить 1/2 стакана сметаны, немного черного и душистого перца, мускатного ореха, размешать, сложить в смазанную маслом кастрюльку, испечь. Не вынимать из кастрюльки, пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филе 0,5 индейки следующим образом: порубить их мелко, добавить 0,25 французской размоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соль, мускатный орех, потолочь в однородную массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынут, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в форму, перекладывая филе, и вместо мусса залить ланспиком, остудить.

Срезать филе с 1 индейки или 2 кур, очистить от жилок, мелко порубить, добавить 150 г сливочного масла, около 1/4 ч. ложечки мускатного цвета, соли, булку, намоченную в стакане молока, можно добавить 1 яйцо. Смешать все вместе, истолочь в ступке, сформовать небольшие котлетки, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, полить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/2 лимона, 1/2 рюмки мадеры, развести стаканом бульона, вскипятить.

Нежирную курицу опалить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш булки, размоченной в молоке, кусок сливочного масла, размешать, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать, по желанию, немного молотого перца или мускатного ореха, для нежности котлет вместо молока взять жидких сливок. Хорошенько размешать. Лук и яйца в куриные котлеты не кладут. На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на слабом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.

Телятину промыть, нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку вместе с почечным телячьим жира и городской (французской) булкой, с которой предварительно обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу вместе с булкой влить этот же стакан молока или сливок, чтобы она была сочной. Добавить соль (по 1/2 ч. ложечки на каждые 400 г мяса), немного перца и, при желании, поджаренный лук. Все перемешать до получения однородной массы.

Смочить доску холодной водой, разделить котлетную массу на порции, придать каждой форму лепешки. Затем придать им продолговатую форму, обвалять в яйце и просеянных сухарях. За 15 минут до подачи поджарить котлеты с обеих сторон до готовности в растопленном кипящем масле.

Подавать котлеты, полив их собственным соком или красным соусом, с отварным и жареным картофелем, с соусом из шпината и щавеля, из шампиньонов, из сушеных грибов, из свеклы, с тушеными свежими грибами и т. п.

Обдать огурцы кипятком, накрыть крышкой, дать немного постоять, очистить от кожицы, срезать с одной стороны, осторожно вынуть семечки, оставив только толстые стенки, смазать в середине солью. Приготовить мясной фарш, как для котлет с перцем, но без лука и без булки, перемешать его с отварным рассыпчатым рисом, начинить огурцы, хорошенько поджарить их на сковороде со всех сторон. Переложить в сотейник, залить стаканом свежей сметаны, поставить в духовку, чтобы зарумянились.

Не очищая баклажаны от кожицы, срезать ее только с двух концов, натереть их солью. Удалить сердцевину, тотчас натереть внутренность солью, тщательно промыть, обсушить на салфетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, выложить на растопленное масло, поставить под крышкой в умеренно горячую духовку. Когда баклажаны будут готовы, переложить на блюдо, причем каждый баклажан можно разрезать вдоль пополам самым острым ножом.

В кастрюльку, в которой жарились баклажаны, влить белого соуса, приготовленного из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, полить баклажаны.

Поджарить в 1 ст. ложке масла 1 измельченный порей или мелко нарезанную луковицу; положить мелкими кусочками какую-нибудь нарезанную и посоленную рыбу, 2—3 отваренных и мелко нарезанных гриба, все это потушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз порубить все вместе, смешать с 2 желтками, 1/2 стакана сметаны, с 2 толчеными сухарями, душистым перцем, солью, добавить немного бульона, выложить этот фарш на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку на четверть часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы, и для экономии этот фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарив ее с луком.

Испечь блинчики, поджарив их с одной только стороны, намазать на каждый блин ложку следующей начинки: 400 г сырой, жареной или отварной говядины или телятины пропустить через мясорубку; 1 мелко нарубленную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, выложить туда же говядину, слегка поджарить ее, положить 2—3 крутых, мелко нарезанных яйца, соли, немного душистого перца, укропа, свернуть в трубочку, поджарить.

Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатой формы.

Приготовить тесто. Начинить пирожки следующим фаршем: 400 г сырой или вареной телятины или говядины пропустить через мясорубку; 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, помешивая, поджарить в 1 ст. ложке масла; выложить измельченное мясо, слегка поджарить, посолить 1/2 ч. ложки соли, положить немного перца, остудить, добавить 2 крутых мелко нарезанных яйца и измельченного укропа.

Начинить пирожки и пожарить во фритюре. Подать пирожки, уложив их горкой и посыпав зеленой петрушкой.

Приготовить тесто. Раскатать его очень тонко, положить фарш, загнуть края, смазав их предварительно взбитым яйцом. Вырезать пельмени величиной в 1/2 стакана, слепить покрепче края, опустить в кипящую подсоленную воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли, или еще лучше в процеженный кипящий бульон, сразу же убавить огонь, варить, но не кипятить, пока не всплывут.

Фарш следующий: 100 г сушеных грибов промыть, обдать кипятком, вскипятить, слить воду, опустить грибы в 3 стакана горячей воды или бульона, сварить до мягкости, мелко порубить. 1/2 луковицы поджарить в 1/2 ст. ложки масла, всыпать грибы, поджарить, посолить. Нафаршировать пельмени и варить, как было описано. Эти пельмени подаются в грибном супе.

Грибной отвар употребить в тот же грибной суп.

Приготовить тесто. Раскатать его очень тонко, положить фарш, загнуть края, смазав их предварительно взбитым яйцом. Вырезать пельмени величиной в 1/2 стакана, слепить покрепче края, опустить в кипящую подсоленную воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли, или еще лучше в процеженный кипящий бульон, сразу же убавить огонь, варить, но не кипятить, пока не всплывут.

Фарш приготовить следующим образом: 300 г вареной или сырой говядины пропустить через мясорубку, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ст. ложки масла, всыпать мясо, посолить и поперчить по вкусу.

Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли и 1 1/2 стакана муки. Раскатав очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по 1 ч. ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в растопленном сливочном или оливковом масле. Поджарив, класть на промокательную бумагу или бумажные салфетки и, когда обсохнут, опускать перед самой подачей в борщ или грибной суп, но не раньше, чтобы ушки не размокли.

Для фарша взять 200 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко порубить, поджарить в 1/2 ст. ложки масла с мелко нарезанной луковицей, посолить.

Подаются к грибному супу.

Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли и 1 1/2 стакана муки. Раскатав очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по 1 ч. ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в растопленном сливочном или оливковом масле. Поджарив, класть на промокательную бумагу или бумажные салфетки и, когда обсохнут, опускать перед самой подачей в борщ или грибной суп, но не раньше, чтобы ушки не размокли.

На фарш взять небольшую луковицу, мелко ее порубить, слегка поджарить в 1/2 ст. ложки масла, всыпать очень мелко нарубленную сырую или вареную говядину, посолить, поперчить, слегка поджарить, можно прибавить крутое яйцо.

С обработанной курицы снять всю мякоть с костей, использовать кости на бульон, нарезать кусочками, пропустить раза два через мясорубку, истолочь в ступке, прибавив

2 ст. ложки густых сливок, протереть сквозь сито. Тогда только посолить, поставить на лед и хорошенько взбить лопаточкой, прибавляя еще густых сливок, всего с прежними их должно быть не более 1/2 стакана. Опустить в кипяток для пробы одну кнелю. Если окажется твердой, подлить сливок, а если слишком жидкой, то придется взять 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, растереть, развести не больше чем 1/3 стакана воды, вскипятить, взбить до гладкости, немного остудить, примешать сколько нужно будет к приготовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу одну кнелю.

Капусту, разобранную на соцветия и очищенную морковь отваривают в подсоленной воде и охлаждают. Хлеб размачивают в молоке, отжимают и смешивают с мясным фаршем. Добавляют в него пассерованный в сливочном масле лук, яйца, мускатный орех, кориандр, соль, перец и тщательно перемешивают. В центр полученной массы кладут вареную морковь и капусту и формуют из нее продолговатый батон. Форму для выпечки смазывают растительным маслом, посыпают сухарями, кладут в нее фарш и запекают в духовом шкафу до готовности.

Стакан воды постепенно влить в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам, дать постоять. Нарезать шпик, лук, обжарить. Пропустить через мясорубку филе и лук. В фарш добавить сливок, солить, перчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий пласт.

Положить фарш, прикрыть другой половиной теста, защипнуть края, смазать желтком. Печь на слабом огне. Пирог завернуть в салфетку, чтобы края не были слишком твердыми.

Тесто готовится безопарным способом, разделить его на кусочки по 70 г, скатать в шарики. Дать постоять 5 мин. Затем на середину лепешки положить рыбный фарш с добавлением сырого репчатого лука и соли.

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать, сформировать две лепешки. Лепешка для нижнего слоя должна быть тоньше. На нее положить слой тонко нарезанного сырого картофеля, куски филе, обсыпанные солью и перцем, а сверху тонко нарезанный лук. Побрызгать маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек защипнуть.

Дать пирогу постоять, смазать яйцом, сделать вилкой несколько проколов и поставить в духовку. Вместо сырого картофеля можно положить пюре со сливками.