Блюда из сома

Сома нарезать и отварить обычным способом, затем остудить его и уложить на блюдо.

Нарезать кинзу, смешать ее с винным уксусом и залить рыбу. (Подливу можно подать и

отдельно.)

Рыбу промыть, удалить внутренности, отделить голову, хвост и плавники. Снова промыть в холодной воде, нарезать на куски, сложить в сотейник, залить водой, добавить соль, очищенные морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист, перец, немного уксуса и сварить до готовности, снимая непрерывно накипь. Готового сома охладить в этом же отваре, затем положить по одному куску в тарелки, залить растертым чесноком, разведенным этим же отваром. Сбоку положить свежие или соленые помидоры, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Венгерское озеро Балатон славится изобилием рыбы, особенно карпов и сомов. Поэтому на его берегах и придумывают замысловатые рецепты. Карпов и сома очистите и разделайте на филе - должно получиться 4 филе карпа и 2 филе сома.

Из перцев удалите плодоножки с семенами. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, лук, перцы и помидоры крупно нарежьте. Сложите овощи, головы, хвосты и кости рыб в кастрюлю, посыпьте солью и паприкой. Поставьте на средний огонь и тушите, помешивая, 10 мин. Влейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до минимума и варите 2 ч, затем протрите суп через сито.

2 филе карпа и 1 филе сома нарежьте небольшими кусочками и оставьте. Оставшуюся рыбу измельчите и обжарьте в разогретом смальце, постоянно помешивая, 4 мин., посолите по вкусу, остудите.

Из муки, соли и яйца замесите крутое тесто, при необходимости добавив немного воды. Раскатайте его в тонкий пласт и нарежьте на квадраты размером 5х5 см. На один угол каждого квадрата положите рыбный фарш, сложите тесто треугольником и тщательно защипните края. В большой кастрюле вскипятите воду, отварите пельмени 3 мин. Аккуратно откиньте на дуршлаг. Доведите протертый суп до кипения добавьте оставшиеся кусочки сырой рыбы, варите 3 мин. Добавьте пельмени, варите еще 4-5 мин. Подавайте немедленно.

В отличие от других речных рыб, как правило, очень костлявых, в соме костей практически нет. Зато он довольно жирный. Сок и цедра лимона помогут вам не обращать на это внимание и спокойно поглощать такой полезный и вкусный «рыбий жир».

Вымойте и насухо вытрите лимон. С половины лимона теркой снимите цедру. Из мякоти отожмите сок.

Орехи измельчите в ступке или блендере. Смешайте в миске тертую цедру, орехи и панировочные сухари.

Филе сома сбрызните соком лимона. Натрите со всех сторон солью и перцем и присыпьте мукой. Оставьте на 5 мин., чтобы мука потом не осыпалась с филе.

Взбейте яйца и слегка приправьте солью и перцем. Орехово-лимонную панировку пересыпьте ровным слоем на плоскую тарелку.

Окуните куски рыбы сначала в яйца, затем в панировку. Прижмите руками. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте в нем рыбу по 4 мин. с каждой стороны. Подавайте немедленно.

Панировочные сухари можно купить в магазине, а можно сделать самим. Для этого белый хлеб надо натереть на мелкой терке, выложить получившуюся крошку на сухой противень очень тонким слоем и подсушить в разогретой до 180-200° C духовке в течение 5-7 мин.

Сома разделать, несколько раз промыть в холодной воде, тщательно отмыть от слизи, разрезать на крупные куски, обжарить их на свином сале в течение 2—3 мин.

Лук нарезать мелко-намелко.

Кастрюлю (эмалированную) согреть в емкости с кипятком, обмазать сухие стенки и дно свиным топленым жиром и наполнить предварительно обжаренными кусками сома, смоченными в вине и поперченными; дать им постоять 10 мин, затем засыпать луком, залить кипятком и варить под плотно закрытой крышкой на сильном огне 8—10 мин. Готовность проверить деревянной лучиной-иглой. Затем посолить рыбу с бульоном, дать постоять 5—10 мин, выложить рыбу в отдельную посуду (глубокую чашу, касу).

Оставшийся бульон процедить (или тщательно выловить лук, снять пену шумовкой или ложкой) и добавить молоко с разведенным в нем глютаматом; хорошо перемешать и довести бульон до кипения. Затем еще раз снять накипь, если она образуется, и залить горячим бульоном рыбу в чаше (касе), всыпав одновременно поверх рыбы в бульон мелко накрошенную тонкой соломкой ветчину. Через 5—7 мин блюдо можно подавать к столу.

1. Филе рыбы помойте, залейте холодной водой, отварите, остудите и нарежьте небольшими кусочками.

2. С огурца удалите кожицу и нарежьте его кубиками.

3. Капусту нашинкуйте, слегка посолите и помните руками, чтобы она стала мягкой.

4. Репчатый лук очистите, помойте, нарежьте полукольцами, залейте горячей водой и оставьте на 3-5 минут, чтобы вышла горечь.

5. Зеленый лук помойте и измельчите.

6. Приготовьте заправку: смешайте лимонный сок с растительным маслом, добавьте соль и разотрите.

7. Выложите в салатник все ингредиенты и полейте их заправкой.

Нарезать сало и поджарить его в казане. Добавить мелко рубленый лук и обжарить. Когда лук станет золотистого цвета, добавить паприку, хорошо размешать и влить воду. Почистить и нарезать картофель, морковь, коль­раби и сельдерей. Добавить в уху сначала кар­тофель и морковь, а через 20 минут кольраби и сельдерей. Карасей промыть и, когда овощи станут мягки­ми, бросить в уху. Добавить перец чили, накрыть крышкой и варить, пока овощи и рыба не размяг­чатся. Снять казан с огня. Вынуть овощи и рыбу из каза­на и перетереть все через мелкое сито. Добавить в казан это пюре, долить воду и поставить на огонь. Нарезать филе сома, опустить его в уху, добавить соль, перец и варить до готовности рыбы.

Филе сома без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, обваливают в пшеничной муке и жарят на растительном или топленом масле.

Подают на стол с поджаренными помидорами, для чего свежие помидоры разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и обжаривают.

Оригинальная горячая закуска. Для такого жульена из рыбы используют сома, горбушу или судака горячего копчения. Рыба запекается в духовке в сметанно-яичной заливке.

Мякоть рыбы без костей положить на середину порционной сковороды, вокруг уложить кружочки отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подавать на этой же сковороде или в форме для запекания.

Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.

Подготовленного сома промываем и разделываем на филе, промываем и нарезаем на куски толщиной 2 см. Куски слегка отбиваем, придав прямоугольную форму, посыпаем солью и молотым черным перцем, обваливаем в муке и обжариваем на разогретой с жиром сковороде до румяной корочки.

Приготовление лука. Лук репчатый чистим, промываем и нарезаем полукольцами, посыпаем солью и мукой, затем стряхиваем муку и опускаем в горячий фритюр. Лук жарим до золотистого цвета, вынимаем его шумовкой на сито, даем стечь жиру.

Готовый ромштекс кладем на подогретое блюдо и поливаем растопленным сливочным маслом. Сверху на ромштекс кладем жареный лук, а вокруг располагаем жареный картофель, нарезанный соломкой, морковь с маслом и дольки лимона.

Подготовленное филе рыбы с кожей без костей промываем, нарезаем на куски, кладем в посуду в один ряд, наливаем немного горячей воды (на 1 кг рыбы 300 г воды, 10 г соли) или бульона, грибной отвар, добавляем нарезанные репчатый лук и корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль и варим при слабом кипении 15 минут.

Грибы свежие белые или шампиньоны перебираем, хорошо промываем, очищаем, вновь промываем, кладем в посуду, заливаем водой, солим и варим. Готовые грибы вынимаем, промываем и нарезаем кусочками. Бульон процеживаем и используем для варки рыбы и соуса.

Готовую рыбу вынимаем из бульона, кладем на блюдо, сверху вареные, нарезанные кусочками грибы, рядом — гарнир (картофель отварной, или картофельное пюре, или картофель и овощи отварные), рыбу поливаем соусом белым, или белым с вином, или томатным, украшаем зеленью петрушки.

Сома разделайте на филе с кожей без костей. Картофель отварите, охладите, порежьте кусочками. Перец, помидоры, шпик, лук обжарьте в масле, а затем добавьте к ним картофель. Эту смесь выложите на приготовленное филе и равномерно распределите по всей поверхности и сверните все рулетом. Рулет уложите в сотейник, залейте сметаной, смешанной с красным перцем и солью, и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 30–40 минут.

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошим и удаляем жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливаем холодной водой, снимаем пену после закипания, добавляем петрушку и лук и варим 40—50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживаем и осветляем яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до 50—60°С, вводим яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодной воды, соль, размешиваем и варим при слабом кипении 20—30 минут. Готовый бульон процеживаем.

Уху подаем по 300—400 г на порцию с фрикадельками, расстегаями, пирожками, гренками или овощами в качестве гарнира.

Приготовление рыбных фрикаделек. Рыбу с костным скелетом разделываем на филе с кожей без костей, нарезаем на кусочки и пропускаем через мясорубку, затем добавляем мелко рубленный репчатый лук, яйца, перец черный молотый, соль, воду и все тщательно перемешиваем. Смоченными в воде руками формуем шарики (катаем между ладонями) по 15—18 г, фрикадельки припускаем (варим в небольшом количестве воды) в воде до готовности.

Очистите рыбу, выпотрошите. Тщательно промойте. Подготовленную рыбу разделайте на филе. Посолите и обваляйте в панировочных сухарях, смешанных с сыром. Обжарьте в кипящем растительном масле (во фритюре) до золотистого цвета. Выложите на блюдо, посыпьте нарезанной зеленью и полейте сметанным соусом. Смешайте сметану с солью, мукой, луком, добавьте щепотку сахара, перца по вкусу. Непрерывно помешивая, доведите до кипения и проварите две-три минуты на медленном огне. На гарнир подайте жареный картофель.

Процеженным бульоном залейте подготовленную нарезанную небольшими кусками рыбу. Добавьте нарезанные кольцами болгарский перец, помидоры и варите 25–30 минут до тех пор, пока рыба полностью не разварится. К ухе подайте яйца, жаренные в тесте. Для бульона рыбные отходы залейте холодной водой, посолите и добавьте нарезанный перышками лук. После закипания положите красный перец и варите около часа на среднем огне. Бульон процедите через сито.

Сочная рыба, запеченная с помидорами и сыром.

Рыбу порционными -кругляшам обжаривают обеих. На сковороду часть соуса, обжаренную, вокруг ломтики картофеля, оставшимся, посыпают и в шкафу.

отпуске растопленным маслом посыпают.

Рыбу основным целыми или кусками-, филе — кожей костями, также костей. масло, кладут него нарезанную петрушки, без в 5 — 6 мин, снимают плиты, лимонный .

При на блюдо жареную, полив ароматизированным, а располагают картофель, посыпают зеленью.

Нарезают порционные куски без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см и завертывают в них фарш, придавая изделиям форму цилиндриков. Для приготовления фарша берут слегка спассерованный лук, рубленые яйца, молотые сухари, зелень петрушки, перец, соль и все тщательно перемешивают.

Сформованные изделия панируют в двойной панировке: сначала в муке, в льезоне, затем в белой панировке, жарят во фритюре. Отпускают в тарелке по две штуки на порцию, а рядом помещают жареный картофель или сложный овощной гарнир; зразы поливают маслом.

Филе с без или кожи костей в ромбов прямоугольников, солью,, панируют муке, в и раз в смеси.

во, а доводят готовности жарочном.

При рыбу «» поливают маслом, кладут лимона, рядом картофель, изделие зеленью «». Вместо сливочного в можно горячий соус, холодные или .

Обработанную рыбу пластуют на филе с кожей и костями, на поверхности кусков делают надрезы. Варят рыбу в пряном отваре. Для этого в воду кладут нарезанные овощи, соль, перец горошком и варят при слабом кипении в течение 5 — 10 мин, затем вливают процеженный огуречный рассол.

В отвар хорошо добавить сладкий стручковый перец или укроп. Огуречный рассол можно заменить уксусом.

В полученный горячий отвар кладут подготовленные порционные куски рыбы и варят без кипения 12—15 мин.

При отпуске рыбу гарнируют картофелем отварным, или картофельным пюре, или рагу овощным и поливают соусом томатным, или томатным с овощами, или сметанным, или польским.

Блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. К отварной рыбе можно подать соус-хрен.

В зависимости от величины сома его можно варить целиком или нарезанным на порции. Положить рыбу в подходящую посуду, прибавить нарезанные кусочками морковь, лук и сельдерей, добавить соль по вкусу; залить холодной водой и варить в течение 10-15 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными каперсами и солеными огурцами. Залить растопленным маслом с хлебной крошкой или толчеными сухарями. Гарнировать по выбору.

Вынуть филе покрупнее из средней части сома, нарезать круглыми медальонами, сварить, затем охладить в бульоне. Приготовить белый соус следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прибавить сливок и лимонного сока и заправить желтком; прибавить желатин и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгустится. После этого украсить трюфелями и каперсами. Уложить на блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата.

Филе сома нарезают порционными кусками, делают поперечные надрезы, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, обжаривают в растительном масле (70 мл) и выкладывают в форму для запекания. Грибы и лук моют, очищают, нарезают ломтиками, обжаривают в оставшемся растительном масле, добавляют сметану, тушат в течение 5-7 мин, а затем выкладывают поверх рыбы. Сыр натирают на крупной терке и выкладывают поверх грибов. Форму с рыбой помещают в разогретую до 200 °С духовку и запекают 20 мин.

На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать на сковородке.

Так же можно приготовить налима, судака, щуку, морского окуня и другую рыбу.

Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусками, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25—30 мин.

Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, муку и замесить некрутое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто необходимо перемешать.

Каждый кусочек маринованной рыбы обмакнуть, в тесто, быстро опустить в горячий фритюр и жарить 2—3 мин, слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки рыбы равномерно обжаривались. Готовую рыбу сложить на блюдо, подавать с долькой лимона и зажаренной зеленью петрушки. К рыбе можно пожарить соломкой картофель и подать томатный соус

Так же готовят налима, щуку, судака, треску.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом масле. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2—3 мин, снять с них кожицу, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и обжарить. На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.

Филе сома промывают, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку вместе с луком, солят, перчат и тщательно перемешивают. Из муки, яйца и воды замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружочки с помощью стакана. На середину каждого кружочка кладут немного фарша, соединяют края и лепят пельмени. Готовые пельмени кладут в кипящую воду и варят на среднем огне в течение 10—12 мин. Пельмени посыпают нарезанными зеленью петрушки и зеленым луком и поливают сметаной.