Блюда из судака

Проколоть в нескольких местах кухонной вилкой очищенную, подсоленную рыбу и нашпиговать каждое отверстие ломтиками очищенных грибов. Положить на дно противня кусочки сливочного масла, на него рыбу, потом на рыбу опять кусочек масла. Подрумянить, часто поливая растопленным сливочным маслом, налитым заранее в противень. Заправить этот масляный отвар сметаной и лимоном, процедить и подать к рыбе отдельно в соуснике.

Судака очистить от чешуи, сделать надрез вдоль спины и вынуть скелет и внутренности, не нарушая целостности брюшины. Предварительно очищенный и вымытый картофель нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Смешать картофель с нашинкованной зеленью укропа и мелко нарубленным чесноком. Судака натереть солью и перцем, сбрызнуть соком половинки лимона, нафаршировать подготовленной начинкой, сколоть края спинки шпажкой и запекать в духовке до готовности (25—30 минут). К столу подавать, украсив свежими овощами, листьями салата, маслинами.

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 минут. В готовую уху можно положить сливочное масло. Подать, посыпав зеленью.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить варить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочки и т. д., каперсами, корнишонами. После этого уложенного на блюдо судака залить полученным желе в два-три приема так, чтобы украшения не сдвинулись со своих мест, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы, свежие и соленые, и т. д., а также соус майонез, соус из горчицы с каперсами или хрен с уксусом.

Рыба, запеченная на углях - это всегда деликатес. А уж если эта рыба - судак...

Всю свежую рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, вымыть и нарезать кусками. Подготовленную рыбу сложить в котелок, залить холодной водой и варить 30 минут, затем бульон процедить или осторожно слить. Вареную рыбу немного остудить, удалить кости и несъедобные части. Бульон вылить обратно в котел. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружками. Лук очистить, сполоснуть холодной водой и нарезать полукольцами. В кастрюлю с кипя(дим бульоном положить подготовленный картофель, довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут. Добавить в уху рыбу, морковь, лук, лавровые листья, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. За 1 минуту до готовности ухи добавить зелень.

Тщательно очистить и вымыть небольшие судачки, удалив гортань, жабры и глаза. Посолить рыбу снаружи и внутри, уложить ее целой на подготовленный пласт теста. Посыпать тонкими кольцами лука, сбрызнуть растительным маслом, посыпать зеленью, молотым перцем и измельченной лаврушкой.

Сыр натереть на очень мелкой терке. Булочку размочить в по­догретых сливках, слегка отжать и смешать с 2/3 сыра. Добавить мелко порубленную пет­рушку или укроп. Растереть полученную смесь до однородной консистенции. Рыбу почистить, промыть, удалить внутренности и жабры. Потро­шеную рыбу снова промыть, полить лимонным соком и натереть солью, перцем и мускатным орехом. Нафаршировать рыбу сырной начинкой, положить на смазанный маслом противень, по­сыпать оставшимся сыром и запекать в духовке до золотистой корочки. Перед подачей украсить рыбу зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Рыбное филе, нарезанное на куски, и ломтики шампиньонов уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 1/4, стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15—25 мин.

Срезать с булки корку и разрезать ее наискось на 6—7 ломтиков. Из них 4 ломтика поджарить целыми на сковороде с маслом (сделать крутоны), а остальные нарезать на 10—12 гренков и также поджарить на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус так же, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные крутоны и на каждый из них — кусок рыбы, поверх которой уложить шампиньоны. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные гренки. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.

Рыбное филе уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, залить стаканом бульона (или воды), закрыть крышкой и варить 15—20 мин. Рис промыть в холодной воде и отварить в 1 1/2 л горячей воды, прибавив чайную ложку соли. Затем откинуть рис на друшлак или сито, дать воде стечь, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку разогретого масла, размешать и накрыть крышкой.

В отдельную кастрюлю положить по столовой ложке масла и муки и слегка поджарить на слабом огне, часто мешая ложкой, чтобы мука не подгорела и не подрумянилась. Прибавить перец-паприку, размешать, влить горячее молоко в два приема, каждый раз помешивая ложкой, добавить бульон от сваренной рыбы и прокипятить 5—6 мин. В полученный соус прибавить соли, масла и размешать ложкой. При подаче на стол на середину подогретого блюда положить рис, сверху — куски рыбы и полить процеженным соусом.

Вынув из банки рыбу, нарезать ее на куски, положить в кастрюлю, прибавить

вареные шампиньоны, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, варить 5—6 мин. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муки, смешанной со столовой ложкой масла. Мешать, пока мука не соединится с бульоном, и дать соусу прокипеть 3—5 мин. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 30—40 г масла, размешать, прибавить соли и процедить через сито.

При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать гренками, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.

Филе судака, нарезанное на куски, за 15—20 мин. до обжаривания залить молоком, смешанным с солью и перцем. Затем обвалять куски в муке или тертых сухарях, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон.

При подаче на стол положить рыбу на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

К рыбе можно подать лимон, нарезанный четвертинками или ломтиками, зеленый салат, огурцы, красную капусту или капусту провансаль.

Рыбное филе без кожи провернуть через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем и провернуть еще один-два раза. После этого в рыбную массу прибавить растопленное масло, хорошо смешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом — другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу, в течение 3—5 мин.

При подаче положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый свежий или консервированный горошек, бобы, свежую или консервированную цветную капусту, овощи в молочном соусе. Из соусов — кетчуп или томатный и паровой, приготовленные так же, как для рыбы на пару.

Рыбное филе разрезать на порции, промыть и обтереть сухим полотенцем. Нарезать ветчину ломтями. Уложить каждый ломоть ветчины на лист пергаментной бумаги, сверху поместить кусок рыбы, посыпать солью и перцем. Сложить пергаментную бумагу вдвое и загнуть конверт со всех сторон в два изгиба, чтобы при жарении не вытекал сок.

Положить конверты на смазанную жиром сковороду и жарить 15 мин., часто переворачивая. Перед подачей на стол рыбу и ветчину вынуть из конвертов, уложить на блюдо и посыпать свежей рубленой зеленью петрушки или укропом. Поверх каждого куска можно положить тонкий ломтик лимона.

Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол рыбу жарят во фритюре. При подаче на разогретое блюдо стелят бумажную салфетку и кладут рыбу. Гарнируют ломтиками лимона и украшают ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус тартар, соус зеленый или горячий соус-томат. На гарнир подают зеленый салат, моченые яблоки, картофельное пюре. Так же жарят леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, филе осетрины и другую рыбу.

Филе судака, нарезанное на куски, уложить в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить 1—1 1/2 стакана рыбного бульона или воды и варить на пару 15—25 мин. Макароны отварить в подсоленной воде. Сварив, откинуть на друшлак, дать стечь воде, сложить обратно в кастрюлю, прибавить перцу и столовую ложку растопленного масла.

Для соуса поджарить муку со столовой ложкой масла, помешивая, чтобы мука не подгорела; влить в два-три приема стакан горячего молока и 1/2 стакана рыбного бульона, посолить, размешать ложкой и кипятить на слабом огне 5—6 мин.

В макароны прибавить три-четыре столовых ложки соуса, смешать и выложить на сковороду, смазанную маслом. Сверху разместить куски рыбы, полить их соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 5—6 мин., пока образуется золотистая корочка.

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками, а картофель— крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и посолить. Кусочки рыбы протереть солью и уложить поверх овощей. Прибавить перца и лаврового листа.

Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не пригорали. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно достать снизу сок, сверху залить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.

Подготовленного судака нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо и обложить картофелем. Для гарнира можно взять мелких раков, отваренных в подсоленной воде, и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать какой-либо соус: голландский, польский с каперсами или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.

Так же приготовляется линь, щука, сом, лососина и другая рыба.

Сварить рыбный бульон, проце­дить. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 1—2 часа, затем промыть, отварить в этой же воде, вынуть и нарезать кубиками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть под холодной водой и нарезать не­большими кусочками. Очищенный и вымытый картофель нарезать мелкими кубиками. Отварные гри­бы обжарить на сливочном масле, добавив измельченные морковь, сельдерей и лук. После этого в гли­няный горшочек положить овощи, поджаренные с грибами, картофель и кусочки рыбы, залить горячим рыбным бульоном, поставить в ду­ховку и варить в течение 20—30 ми­нут. За 5—10 минут до готовности добавить свежий помидор, наре­занный дольками. При подаче в тарелки положить мелко нарубленный чеснок и зе­лень петрушки.

Судака очистить от чешуи, вы­потрошить, отрезать голову и уда­лить жабры. Подготовленную рыбу разрезать на несколько кусков и промыть под проточной водой. Куски рыбы, голову и хвост сло­жить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Затем убавить огонь, снять пену и продолжать варить еще 10—15 минут. Куски судака вы­нуть шумовкой, а бульон проце­дить через марлю или частое сито. Овощи очистить и вымыть. Лук, морковь и корень петрушки из­мельчить и обжарить на сковороде с разогретым маслом. В конце жар­ки ввести томат-пюре и хорошо пе­ремешать. Равномерно разложить обжа­ренные в томате овощи в керами­ческие горшочки, залить горячим рыбным бульоном, добавить наре­занный кубиками картофель, лав­ровый лист, перец горошком, соль, поставить в духовку и варить еще 20—25 минут. Подавая на стол, в каждый гор­шочек положить по куску прогре­той рыбы и посыпать зеленью.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, снять кожу, мякоть ошпа­рить кипятком. Рыбью кожу, плав­ники, хвосты и головизну залить холодной водой, добавить разрезан­ную на 4 части луковицу, сварить бульон и процедить его. Соленые огурцы очистить от ко­жицы и семян и нарезать кубиками. Вторую луковицу очистить, измель­чить, поджарить на топленом сли­вочном или растительном масле, потом добавить нарезанные тонки­ми кружочками морковь и корень петрушки, томат-пюре и хорошо прогреть. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кружочками или дольками. В кипящий бульон положить об­жаренные овощи, соленые огурцы и довести до кипения. В глиняный горшок опустить куски ошпарен­ной рыбы, свежие помидоры, лав­ровый лист, душистый перец, раз­резанные на две или четыре части маслины, залить бульоном с овоща­ми, посолить, поставить в духовку и варить 10—15 минут. При подаче в тарелки положить измельченную зелень и ломтики лимона.

Рыбу разделать на филе и наре­зать на порции. Горшочек смазать маслом, уложить слоем часть филе, посыпать солью и белым молотым перцем. Лук нарезать, сельдерей на­тереть на терке. Овощи уложить слоем на рыбу, сверху — слой ос­тальной рыбы. Посыпать солью и перцем. Сверху положить кусочки масла. Тушить в духовке под крыш­кой 30 минут.

Репчатый лук мелко нарезать. Растопить в горшочке немного сли­вочного масла в течение 20 — 25 секунд. Положить в горшочек лук и перемешать с маслом. Пассеровать в течение 2—4 минут. Добавить красный перец, воду и картофель, нарезанный по длине овальными плоскими кусочками. Готовить 5 минут на большом ог­не. Перемешать и готовить еще 3—4 минуты. Когда картофель станет мягким, добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную порционными кусоч­ками рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшочек крышкой, ту­шить 6—7 минут на большом огне. Перемешать и тушить на среднем огне еще 2—3 минуты. Перед подачей на стол посыпать нарезанным зеленым луком.

Рыбу со всех сторон сбрызнем лимонным соком. Лук очистим и покрошим. В кастрюле разогреем 3 ст.л. растительного масла и пожарим на нем лук до прозрачности. Добавим рис и при непрерывном помешивании тоже поджарим до прозрачности. Зальем овощным бульоном и поварим 20 минут. Духовку разогреем до 200 градусов. Сделаем на рыбе три надреза от брюха к хребтовой кости и натрем ее солью и перцем. Смешаем муку с молотым перцем и обваляем в ней рыбу. Огнеупорную посуду смажем оставшимся растительным маслом, разложим в ней рис и сверху положим рыбу. Растопим сливочное масло и сбрызнем рыбу этим маслом и польем сливками. Запекаем в духовке на среднем уровне в течение примерно 30 минут. Подаем с лимоном, разрезанным на 8 долек.

В кастрюлю с водой положить луковицу, нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, соль, перец, поставить кастрюлю на огонь и варить овощи после закипания на слабом огне 15-20 мин. Затем положить разрезанную на куски рыбу и варить на слабом огне 6-8 мин. пока рыба не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть из бульона, выложить на подогретое блюдо и полить соусом из растопленного масла, смешанного с лимонным соком, мелко рубленными яйцами и зеленью петрушки.

Потрошеную рыбу сбрызнуть снаружи И изнутри лимонным соком и положить в холодильник на 15-20 мин. В глубокой толстостенной посуде разогреть растительное масло и слегка обжарить на нем мелко шинкованный лук. Затем добавить промытый и обсушенный рис и, помешивая, продолжать обжаривание в течение 10-15 мин. Залить рис с луком горячим овощным бульоном и варить около 20 мин. На рыбе сделать несколько поперечных надрезов, натереть ее снаружи и изнутри солью и черным молотым перцем и обвалять в смеси муки с молотым сладким перцем. Положить рыбу в посуду с рисом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, полить сливками и запечь в духовке при температуре 200 в течение 25-35 мин. Подать с лимоном, разрезанным на дольки.

Очистить рыбу (судака), снять кожу и оба филе очи­стить от костей, промыть и посолить. Положить в сма­занный сливочным маслом противень, залить неболь­шим количеством белого вина и отваром из рыбьих костей. Слегка потушить в сливочном масле шампиньо­ны, нарезанные ломтиками, положить грибы на суда­ка, покрыть смазанной сливочным маслом бумагой и тушить до мягкости в духовке приблизительно 15 мин. Слить грибной отвар. Прокипятить. Смешать 30 г сли­вочного масла с 30 г муки и развести эту смесь кипя­щим грибным отваром, мешая металлическим венчи­ком. К полученному грибному соусу добавить мелко нарезанную зелень петрушки и поперчить. Отставить соус и хорошо размешать 1 — 2 желтка. Смазать огне­упорную рыбную посуду сливочным маслом. На дно на­лить небольшое количество соуса; переложить лопат­кой осторожно оба филе. Залить филе судака осталь­ным соусом так, чтобы рыба была покрыта, и посыпать небольшим количеством тертого сыра, немного по­брызгать растопленным сливочным маслом и жарить до румяного цвета в духовке до самой подачи на стол.

Подготовленного судака разделать на филе с кожей. Филе нарезать порционными кусками, сложить всю рыбу в один ряд кожей вверх в посуду, залить кипятком, добавить лук, морковь, лавровый лист, соль, перец и варить без кипения 5-7 мин. Рыбу вынуть, оставшийся бульон процедить. На блюдо палить немного рыбного желе, дать застыть и уложить филе. Голову и хвост в виде рыбы. Украсить лимоном, овощами, зеленью, маслинами, залить оставшимся охлажденным желе и дать застыть. Рыбное желе. В горячий рыбный бульон положить предварительно замоченный в воде желатин и размешать до растворения.

Вареный очищенный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезать мелкими брусочками или ломтиками, добавить к ним вареный зеленый горошек и мелко нашинкованный салат. Подготовленные продукты сложить в миску, заправить солью, лимонной кислотой или винным уксусом и растительным маслом. Затем в салат положить отварную, охлажденную и нарезанную на мелкие куски рыбу, слегка перемешать и уложить горкой в салатник, украсить дольками вареного яйца, ломтиками помидоров и веточками зелени.

Рыбу очищают, внутренности и голову удаляют. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезают, рыбу начиняют тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко шинкуют или натирают, тушат в растительном масле. Добавляют и очищенные от костей куски рыбы. Заправленную начинку кладут в рыбу и зашивают ее. Рыбу укладывают на сковороду, покрывают ломтиками шпига и посыпают тертым сыром и солью, запекают 20—30 минут. Время от времени рыбу смачивают рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, готовят соус. Уложенную на блюдо рыбу украшают дольками лимона. Гарнируют соусом и жареным картофелем или крокетами из картофеля.