Блюда из судака

700-800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и маслом. Фарш посолить, поперчить, добавить в него еще немного сливок и все хорошо перемешать или еще раз пропустить через мясорубку. Фарш должен быть однородным и сочным. Из оставшейся рыбы приготовить начинку следующим образом. Нарезать филе очень мелкими кусочками, посолить, поперчить и вместе с очищенным, вымытым и измельченным луком припустить в небольшом количестве бульона (0,25 стакана). Из приготовленной рыбной массы на смоченной холодной водой доске сделать шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик расплющить в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) соединить, так чтобы получились полумесяцы. Каждое изделие смазать взбитым с небольшим количеством соли яйцом (лучше с помощью кисточки), затем осторожно обвалять в панировочных сухарях. В чугунной сковороде разогреть сливочное масло и зажарить в нем тельное, подрумянивая его с обеих сторон. Затем сковороду на 10-15 минут поставить в хорошо разогретую духовку. На гарнир можно подать зеленый консервированный горошек, жареный картофель и сметану. Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, обладающую хорошей клейкостью.

Смешать воду, лимонную кислоту, соль и молотый перец, опустить в маринад рыбу и выдержать 15-20 минут. В горшочек положить масло, влить бульон, уложить рыбу, затем -слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, сверху - пассерованный лук. Желательно распределить продукты так, чтобы в горшочке было не менее четырех слоев. Поставить в духовку. Через 15 минут добавить сметану и тертый сыр, после чего запечь до готовности.

Филе судака припустите в подсоленной воде. Выложите в смазанную маслом форму для запекания нарезанную кружочками морковь и соцветия отваренной капусты, на них — кусочки рыбного филе, залейте смесью молока и майонеза, посыпьте сыром и запекайте в духовке до румяной корочки.

Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, соль, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тщательно взбить. Массу разделать на тонкие сардельки длиной 7—8 см, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

При подаче к столу гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.

Мякоть отваренного судака пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в воде хлебом, яйцами, тертым сыром, перцем, солью и вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, придав овальную форму и слегка приплюснув, и обжарить во фритюре. Подавать котлеты к столу с томатным соусом.

Филе судака (щуки, окуня, трески, хека) промыть, пропустить через мясорубку с луком и размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец, яйцо и тщательно вымешать. Подготовленную массу разделать на котлеты, запанировать их в сухарях, придать овальную форму, слегка приплюснуть и поджарить на растительном масле с обеих сторон.

Очень популярная закуска - рыба фаршированная. Чтобы приготовить фаршированную рыбу, нужно потрудиться, но результат того стоит!

Из заранее подготовленной мелкой рыбы сварить бульон. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу (судак, карп, щука, окунь, треска), затем вынуть ее, а бульон процедить. Лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарубить, прогреть на масле до образования однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон положить спассерованные овощи, коренья и варить их до готовности. В конце приготовления добавить в уху лавровый лист и душистый перец.

При подаче к столу в тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Очистить рыбу (судака), снять кожу и оба филе очистить от костей, промыть и посолить. Положить в смазанный сливочным маслом противень, залить небольшим количеством белого вина и отваром из рыбьих костей (всего приблизительно 150 г). Слегка потушить в сливочном масле 150 г шампиньонов, нарезанных ломтиками, положить грибы на судака, покрыть смазанной сливочным маслом бумагой и тушить до мягкости в духовке приблизительно 15 минут. Слить грибной отвар. Прокипятить. Смешать 30 г сливочного масла с 30 г муки и развести эту смесь кипящим грибным отваром, мешая металлическим веничком. К полученному грибному соусу добавить мелко нарезанной зелени петрушки и поперчить. Отставить соус и хорошо размешать 1—2 желтка. Смазать огнеупорную рыбную посуду сливочным маслом. На дно налить небольшое количество соуса, переложить лопаткой осторожно оба филе. Залить филе судака остальным соусом так, чтобы рыба была покрыта, и посыпать небольшим количеством тертого сыра, немного побрызгать растопленным сливочным маслом и жарить до румяного цвета в духовке до самой подачи на стол.

Варить 10—12 минут 2 кг очищенного судака в подсоленной воде. Снять кожу и положить рыбу в огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом. Гарнировать спаржей, отваренной в подсоленной воде и разрезанной на 3—4 части, или головками спаржи. Потом залить соусом бешамель, приготовленным из сливочного масла, муки, молока, смешанным с 2—3 желтками, несколькими ложками хорошей сметаны и небольшим количеством тертого сыра, затем все посолить и поперчить. Жарить в духовке 10—15 минут, до подачи на стол посыпать поджаренными в сливочном масле сухарями.

Очищенную рыбу варить в подсоленной воде 10 минут. Потом разрезать вдоль спинки на две части, если возможно снять мякоть целиком с обеих сторон хребта и очистить от мелких костей. Остатки мяса промять через сито, размешать с половиной булочки, размоченной в молоке, с 50—80 г сливочного масла, с 2—3 яйцами, хорошо посолить, потом прибавить 100 г мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле грибов. Рыбное филе положить в противень, смазанный сливочным маслом, внутренней стороной книзу, а сверху намазать заранее приготовленную смесь. Посыпать сухарями, слегка обжаренными на сливочном масле, и печь в духовке 10—12 минут с несколькими кусочками сливочного масла. Подать рыбу на стол, нарезав ее ломтиками, а отдельно в соуснике подать голландский соус.

Для этого блюда можно использовать самую разнообразную рыбу: щуку, судака (молодого), осетра или стерлядь. Варить в кастрюле длинной формы для варки рыбных блюд. Добавить в воду соль, зелень, несколько горошин черного перца, можно также прибавить уксус или лимонный сок в небольшом количестве. Продолжительность варки рыбы зависит от ее величины: 10—15 минут. Отварную рыбу, когда она совсем охладится, надо уложить на блюдо и гарнировать желе и крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Отдельно подать в соуснике татарский соус. Рыбу, если возможно, надо отварить накануне и хранить в холодном месте, лучше всего на льду. Кожу снять только в день подачи на стол. Большую рыбу надо при приготовлении разрезать, удалить реберные и хребтовые кости и подать как рыбное «филе».

Очищенные куски рыбы (судака, особенно молодого, или же других не слишком костистых рыб) отделить от костей, снять кожу, посолить, поперчить и обвалять в муке. Положить в кастрюлю равные части сливочного и растительного масла и, когда станет кипеть, положить куски рыбы и обжаривать с обеих сторон, пока рыба не подрумянится. Поджаренные куски рыбы положить на подогретое блюдо, сбрызнуть лимонным соком и подать на стол в горячем виде. Перед подачей на стол полить коричневым, растопленным сливочным маслом.

Смешать кунжутное масло, соевый соус, концентрат вейдзин и имбирь. Полученным маринадом залить нарезанную кусочками рыбу и оставить на 20-30 минут.

Слегка обсушить замаринованную рыбу, после чего посыпать солью и молотым перцем, обвалять в предварительно просеянной муке, взбитых яичных желтках и обвалять в панировочных сухарях. Сливочное масло растопить, а соевое подогреть на сковороде и обжарить подготовленные куски рыбы. К столу рыбу подавать, украсив веточками базилика.

Филе судака припустить в воде, остудить и размять.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко нарубить и слегка отжать. Репчатый лук и зелень укропа мелко нарезать. Все продукты перемешать, заправить майонезом, солью, перцем.

Крупные куски филе судака очистить от больших костей, уложить в посуду для запекания, поперчить и посолить.

Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками и выложить на рыбу. Залить все сливочным соусом, посыпать панировочными сухарями и полить растопленным сливочным маслом. Запекать 7—8 мин при средней мощности, повернуть форму на 180° и запекать до готовности при полной мощности 2,5 мин.

На дно кастрюли положить нарезанный лук, петрушку, 4 бутона гвоздики, 3 горошины черного перца, 2 лавровых листа. Затем уложить куски рыбы, посолить, залить красным вином и бульоном (или водой). Закрыв крышкой, готовить 20 минут. Слить образовавшийся соус. Рыбу подать с отварным целым картофелем и полить соусом.

Филе судака нарежьте широкими тонкими кусками и слегка отбейте. На куски рыбы положите густой молочный соус, смешанный с мелко рубленными грибами, посыпьте солью, перцем, сверните в виде рулетиков, обваляйте в муке, смочите во взбитых яйцах, запанируйте в сухарях и жарьте во фритюре. При подаче полейте котлеты растопленным сливочным маслом, отдельно подайте томатный соус.

Рыбу почистите, промойте, отрежьте голову, разрежьте тушку вдоль, выньте позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршируйте массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко нарубленной зелени петрушки, сверните рыбу трубочкой и перевяжите. В кипящую воду добавьте уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустите приготовленную рыбу и варите. До подачи к столу рыбу оставьте в бульоне. При подаче нарежьте порциями и охладите. Отдельно подайте соус, который готовится следующим образом. Желтки сваренных вкрутую яиц разотрите, затем добавьте небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протрите через сито, добавьте нарезанный кружочками соленый огурец, маринованные грибы, сметану и все хорошо перемешайте.

Для приготовления этого холодца можете использовать филе не только судака, но и другой рыбы: трески, морского окуня и т. д. Филе отварите, пропустите через мясорубку. В полученный фарш добавьте майонез, сливки, зеленый горошек, острый перец, соль, мелко нарубленные яйца, половину нормы желе, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, все перемешайте и поставьте на холод для застывания. Загустевшую массу выложите на фольгу или целлофановую пленку, сверни те в виде рулета и вновь поставьте на холод. Когда изделие полностью застынет, разверните его и нарежьте порционными кусками или ломтиками по своему усмотрению. Каждый кусок (порцию) украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Сверху покройте оставшимся желе и поставьте на холод.

Сначала приготовьте прозрачное желе и желе с майонезом. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, помешивая, доведите до кипения и охладите. Часть бульона смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным. Мясо рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте на растительном масле. Все продукты соедините и дважды пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. В полученную массу добавьте соль, перец по вкусу, мелко нарезанный чеснок и хорошо взбейте. На фольгу, полиэтиленовую пленку или смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните ее рулетом и перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1-2 часов, охладите, не вынимая из бульона. На блюдо вылейте часть прозрачного желе, в него положите рулет, нарезанный круглыми ломтями, и залейте до половины прозрачным желе. Затем добавьте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур ломтей рулета слегка просматривался. Подготовленный рулет охладите, нарежьте порционными кусками и украсьте их измельченной зеленью петрушки, фигурками из вареной моркови и маслинами. Сверху все залейте прозрачным желе и поставьте блюдо на несколько часов в холодильник.

Судак очистить от костей, промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с густой решеткой два раза вместе с вымоченной в молоке булкой. Сложить все в кастрюлю, влить туда сливки, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и все тщательно смешать (выбить) деревянной веселкой, затем аккуратно добавить взбитые отдельно белки и вновь смешать массу, но на этот раз так, чтобы сохранить пышность взбитых белков. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, и поставить на водяную баню, т. е. в посуду с небольшим количеством воды, на 45—60 минут. Готовое суфле положить на блюдо и залить соусом. Соус для суфле из судака: 2 столовые ложки муки обжарить с 50 г сливочного масла, развести мучную пассеровку рыбным бульоном (сваренным из головы костей и плавников судака), процедить. После этого добавить сок 1/2 лимона, мелко нарубленные грибы, соль, щепотку перца и все прокипятить. Затем влить в соус оставшиеся желтки и тщательно перемешать. Соус подать в соусницах.

Размолоть 250 г отварного судака, трески или рыбы-капитана, очищенной от костей и кожи, добавить 100 г сыра, посолить, чуть-чуть поперчить черным перцем и тщательно перемешать с 200 г свежего сливочного масла.

И не просто с рыбой, а с осетриной...

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте, нарежьте порционными кусками, посолите и поставьте в холодное место. Картофель очистите, вымойте и нарежьте кусочками, лук очистите и нарежьте кубиками, помидоры - ломтиками. Из голов и плавников сварите бульон, процедите его, снова доведите до кипения, добавьте картофель, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея и варите 15 минут, затем добавьте куски рыбы, пряности, помидоры и варите еще 15—25 минут. Готовый бульон заправьте сливочным маслом и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

Судака очистите, выпотрошите через спину, удалите позвоночник. Аккуратно снимите кожу, для чего острым ножом срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Лук и пропитанный молоком белый хлеб без корки пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте соль, перец, все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы, заверните рыбу в салфетку и перевяжите суровой ниткой. Фаршированную рыбу припустите в течение 15—20 минут на слабом огне, добавьте измельченный чеснок, лавровый лист, охладите, уложите на блюдо, нарежьте кусками и украсьте зеленью, лимоном, маринованным сладким перцем, посыпьте черным молотым перцем и полейте рыбным желе. Блюдо поставьте в холодильник для застывания.

Рыбу, нарезанную на порции, уложить в посуду в один ряд кожей вверх, посолить, добавить нарезанный лук, петрушку, залить горячей водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта водой на 3—4 см, и варить на слабом огне до готовности в закрытой посуде. Хранить вареную рыбу в горячем отваре следует не более 40 минут. Гарниры: картофельное пюре, картофель в молоке, макароны

В готовый рыбный бульон положить желатин, предварительно размоченный в холодной воде 30—40 минут, закипятить и процедить. Если бульон мутный, осветлить его белком. Для этого белок размешать в небольшом количестве охлажденного бульона, влить смесь в горячий бульон и, аккуратно размешивая, довести до кипения. Подготовленного судака (филе с кожей и реберными костями) залить горячей водой, добавить морковь, нарезанную ломтиками, и довести до кипения. Затем на слабом огне довести рыбу до готовности. Вынуть рыбу шумовкой, положить на блюдо, украсить зеленью, яйцом, лимоном и залить бульоном, в котором растворен желатин.

(Из записной книжки повара Екатерины II)

Тушку некрупного судака (1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую часть. Потрошат, не вырезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют, отрубают брюшные плавники, тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.

Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырое слоеное тесто) пропускают 3—4 раза через мясорубку с паштетной решеткой.

В фарш добавляют яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или миксером. В конце взбивания добавляют соль и перец, можно чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше зашить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.

Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.

Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи.

Тушки массой 1—1,5 кг варят на слабом огне 40—50 мин (с момента закипания жидкости). Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.

После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент, нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3—4 час).

Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым или косым углом на порционные куски, а затем вновь «собирают» тушку.

При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:

в виде целой тушки на постаменте с гарниром;

в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба «врастяжку»);

в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями — фаршированной рыбой под майонезом с желе, заливными креветками, кальмарами и т. д.

Возможны и другие варианты оформления.

Снять с филе очищенного судака кожу, посолить и в смазанной сливочным маслом кастрюле залить вином, разведенным наполовину водой. Сначала прокипятить на плите, а потом тушить до мягкости в духовом шкафу (несколько минут), покрыв смазанной сливочным маслом бумагой. Положить рыбу в посуду, а из отвара приготовить густой соус, смешивая сливочное масло с мукой. Сняв с огня, прибавить еще 10—12 г сливочного масла и немного лимонного сока. Перед подачей залить полученным соусом.