Блюда из судака

Рыба заливная – рецепт традиционной закуски для праздничного стола.

Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавить желатин. Для этого его следует замочить в воде до полного разбухания, добавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы). Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.

Сначала подготовьте крупную рыбу: почистите и выпотрошите ее, порежьте на куски средней величины (у щуки больше всего для ухи подойдет голова и хвост); мелкую рыбу не чистите, только выпотрошите. Всю подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте водой на 2—3 см от краев, посолите и поставьте на огонь. Когда вода закипит, влейте в бульон водку, огонь убавьте и далее варите уху на слабом огне. Рыба варится довольно быстро, поэтому не оставляйте ее «без присмотра» надолго.

Когда рыба станет мягкой (т. е. будет готова), процедите бульон, уберите ненужные части — головы, плавники, хвосты и нечищеную рыбную мелочь. А затем положите в бульон мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель, приготовленные заранее (т. е. освобожденные от крупных костей и готовые к употреблению) куски рыбы и поставьте на огонь. Варите уху до тех пор, пока картофель не будет готов. В конце варки положите в бульон лавровый лист и другие специи.

Подавайте уху с измельченной петрушкой и маслом — растопите масло на сковороде и положите в каждую тарелку по 1 ст. л. Не забудьте позаботиться о том, чтобы в каждой тарелке было по крайней мере по одному куску рыбы.

В подсоленной воде отварить рис, не разваривая его. Из марли сделать небольшой мешочек, вложить в него гвоздику и горошины перца, мешочек опустить в кастрюлю с рисом. Сварить рис до готовности, остудить и выложить на него кусочки отварной рыбы, ломтики банана. Все это полить соком лимона. Каперсы нарезать, смешать с йогуртом и вылить на рис. Дать постоять блюду некоторое время.

Разделайте рыбу на филейные кусочки, посолите. Лимон и помидор порежьте кружочками и положите по кружочку на каждый кусочек рыбы, заверните их в отдельные отрезки фольги и хорошо защипните края. Нагрейте духовку, выложите рыбу в фольге на противень и томите до готовности (проткните через 15 мин вилкой фольгу и проверьте готовность рыбы).

Подавайте к столу с зеленым горошком или картофельным пюре.

Поставьте варить голову рыбы на 1 ч, добавьте при этом в бульон лук. Картошку порежьте кубиками, морковь — соломкой, помидор — дольками. Добавьте овощи по мере готовности рыбы в бульон, бросив туда также пшенку. Готовый бульон процедите.

Судака разделать на филе (без кожи и костей), посолить, посыпать перцем и тушить с добавлением сливочного масла, мелко нарезанного лука и зелени петрушки и укропа. Затем, добавив белое вино и рыбный бульон, довести до готовности. Подавая на стол, рыбу полить соком, в котором она тушилась. На гарнир подать стручковый сладкий перец, который предварительно испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить со сливочным маслом.

Разделайте рыбу на филейные кусочки, посолите. Лимон и помидор порежьте кружочками и положите по одному кружочку лимона и помидора на каждый кусочек рыбы, заверните их в отдельные отрезки фольги и хорошо защипните края. Нагрейте духовку, выложите рыбу в фольге на противень и томите до готовности (проткните через 15 мин вилкой фольгу и проверьте готовность). Подавайте к столу с зеленым горошком или картофельным пюре.

Прокрутите филе рыбы через мясорубку и хорошо перемешайте фарш, добавьте яйцо, посолите. Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на сливочном масле. Хорошо прогрейте духовку, сложите котлеты в сотейник и потомите 15 мин. Подавайте блюдо с овощным гарниром, густо посыпав зеленью.

Этого гуся надо готовить с ночи. Ощипанного и чистого гуся положите в большую кастрюлю, натрите снаружи и внутри солью и черным перцем, залейте уксусом, сделанным из уксусной кислоты, разбавленной холодной кипяченой водой. Туда же положите нарезанный кольцами репчатый лук, не забудьте положить лук в тушку гуся. Несколько луковиц оставьте неразрезанными.

Судака выпотрошите, удалите хребет, проверните через мясорубку 3 раза, в последний раз с репчатым луком. Фарш посолите, поперчите, вбейте яйца, хорошо перемешайте. Разделите фарш на 2 части. Из первой сделайте продолговатые котлетки и пожарьте их на растительном масле. Из другой части вылепите некое подобие плоских «рыбок», вместо «глазок» вставьте им по зеленой горошине, ножом нарисуйте «чешую» и поставьте на холод.

Выньте гуся из маринада, достаньте из брюшка лук. Вытрите гуся полотенцем, обсушите. Заправьте майонез измельченным чесноком и обмажьте им гуся внутри и снаружи. Положите внутрь гуся жареные рыбные котлетки, зашейте нитками отверстие. Положите гуся на противень, вокруг разложите друг за другом сырых «рыбок», смажьте их майонезом, положите несколько колечек лука и поставьте в разогретую духовку. По мере приготовления поливайте гуся вытапливающимся жиром.

Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите котлетки. Положите на каждую тарелку кусок гуся, котлетку и «рыбку». Посыпьте сверху зеленым горошком и положите маринованный лук.

Рыбу очистить, выпотрошить и отделить филе с кожей, кости удалить. Нарезать филе на кусочки и уложить в кастрюлю кожей вниз. Добавить в кастрюлю рыбью голову, хвост, очищенный лук, корень петрушки, пряности и залить водой. Варить на медленном огне при слабом кипении, снять пену.

Готовую рыбу переложить в форму для заливного, из бульона вынуть кости.

Желатин размочить, положить в теплый бульон и довести до кипения. Рыбу смочить бульоном, украсить тонко нарезанными лимонными дольками, зеленью, кружками отварной моркови и поставить в холодильник, чтобы украшения приклеились. Затем залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Свежую рыбу выпотрошить, припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Готовую рыбу разделить пополам, удалить кости.

Лук очистить, тонко нарезать и положить в рыбный бульон, посолить, поперчить.

На дно формы для заливного положить кружочки нарезанной отварной моркови, каперсы, прижать овощи кусками рыбы. Осторожно, не сдвинув рыбу, влить в форму бульон и поставить в холодильник. Когда заливное застынет, перевернуть форму на тарелку.

Филе судака (с кожей и реберными костями) посолить и тушить с добавлением половины нормы масла. Анчоусы или сельдь измельчить, смешать с мелко нарезанным луком и зеленью петрушки и слегка спассеровать на масле, добавив разведенную рыбным бульоном мучную пассеровку. Проварить рыбу 15 мин, процедить, добавить сметану и прокипятить.

Подавая рыбу на стол, полить ее полученным соусом.

Филе судака (с кожей и реберными костями) нарезать на порционные куски, посолить, смазать горчицей, обвалять в муке, обжарить и переложить в сотейник. Рыбу посыпать пассерованным луком, залить соусом, приготовленным на рыбном бульоне, добавить пассерованную муку и специи. Затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир можно подать отварной картофель.

Порционные куски филе судака сбрызнуть уксусом, посолить и уложить в смазанный маслом сотейник. Из молока, яиц и муки приготовить льезон, залить им рыбу, полить жиром и печь в жарочном шкафу в течение 30 мин.

Судака очистить, выпотрошить, промыть и разделать на филе (с кожей и реберными костями). Нарезать на куски и отварить, добавив лук, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист и белое вино. Готовые куски филе уложить на блюдо с отварным картофелем.

Подавать рыбу под чесночным соусом, сверху посыпав зеленью петрушки.

Филе судака (без кожи и костей) нарезать па порции, посолить и через 20 мин запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в сухарях. Растительное масло хорошо разогреть на сковороде и в нем обжарить панированные порции судака.

Готовое филе судака подавать на стол с майонезом.

Мякоть отваренного судака (или осетровой рыбы) измельчить, соединить с размоченной в воде и отжатой мякотью белого хлеба или булочки, добавить сырые яйца, тертый сыр, перец, соль и хорошо все перемешать до однородной массы. Затем разделать на порции, запанировать в муке и сформовать котлеты. Жаренные во фритюре котлеты подавать на стол с томатным соусом.

Легкое и очень полезное блюдо – рыба, запеченная с овощами – незаменимо для здорового питания.

Филе рыбы (с кожей без костей) нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Нарезать соломкой капусту и тушить с добавлением вареных нарезанных грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоки, натертые на крупной терке, и томат-пюре. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать.

Обжаренную рыбу уложить на капусту в сотейнике и тушить 10—15 мин под крышкой.

Рыба по-польски получила свое название от соуса, который, собственно, и превращает отварную рыбу в нежное и оригинальное блюдо.

Филе судака нарезать ломтиками весом 20-25 г.

Приготовить маринад из соевого соуса, тертого свежего имбиря, нарезанного соломкой зеленого лука, соли и усянмянь (порошок из бадьяна, душистого перца, имбиря, корицы и укропа). Замариновать кусочки рыбы и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Маринованную рыбу пожарить во фритюре и охладить.

К рыбе подать соевый соус.

Филе судака нарезать брусочками. Яичный белок смешать с крахмалом, разведенным холодной водой 1:1, обмакнуть в смеси кусочки рыбы, обжарить во фритюре и откинуть на дуршлаг.

Смешать рисовую водку, уксус, крахмал (разведенный холодной водой 1:2, незаправленный бульон (20 г), глютамат, соль, сахар, мелкорубленые имбирь, репчатый лук и зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-3 см.

Перед подачей на стол жареные кусочки рыбы подогреть на сковороде с большим количеством жира и откинуть на дуршлаг. На сковороде оставить немного жира, влить подготовленную смесь, проварить до загустения, непрерывно помешивая от себя. В загустевшую смесь положить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать с соусом, затем влить растопленное свиное сало.

Приготовить настой имбиря. Имбирь мелко нарубить, залить холодной водой и настаивать 2 часа.

Филе судака без кожи и костей и несоленый свиной шпик вместе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, в фарш добавить 3 белка, кунжутное масло, настой свежего имбиря, мелко нарубленный репчатый лук, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), глютамат и тщательно вымешать.

Одно яйцо и 3 желтка хорошо взбить и пожарить омлет.

На омлет тонким слоем намазать приготовленный фарш, свернуть рулетом и варить в сите на пару до готовности.

Нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелку.

Рыбу нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды так, чтобы едва покрыла рыбу, посолить и варить около 45 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо, залить горячим соусом сациви и охладить.

Под соусом сациви можно подать и жареную рыбу. В таком случае куски рыбы обвалять в муке, обжарить на растительном масле и залить соусом.

Взбить кислое молоко со сметаной.

Огурец очистить, натереть на терке и дать постоять 2 часа.

Мелко нарезать отварного судака, ломтик печеного мяса, яйца, смешать с огурцом, зеленью и зеленым луком, смесью молоко и сметаны, развести свекольным отваром и хорошо перемешать.

Холодник выдержать несколько часов в холодном месте.

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, головы - от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить на слабом огне. Рыба должна развариться полностью. Крупную рыбу очистить и разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски. Готовый бульон процедить, положить куски крупной рыбы, лук, коренья, перец, довести до кипения и варить в течение 25-30 минут, снимая пену. На дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульоном, посыпать зеленью. Из крупной рыбы можно также использовать карпа, леща, толстолобика.

Очищенного судака нарезать кружками, сложить в глубокую сковороду, добавить масло, репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист, залить рыбным бульоном так, чтобы вода не закрывала рыбу, поставить на огонь и тушить 30 минут, после чего добавить сметану, вино и снова тушить на слабом огне в течение 10 минут. Подавать с картофельным пюре. Перед подачей полить соусом, в котором тушилась рыба, сверху посыпать зеленью.

В кипящую воду опустить звездочки моркови, нарезанный кубиками картофель, кольца репчатого лука, посолить, довести до кипения, опустить подготовленные куски рыбы, пряности и приправы и варить до готовности. Подавая к столу, посыпать зеленью укропа или петрушки.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Сковороду смазать маслом. Сбрызнуть рыбу уксусом, посолить, уложить на сковороду, полить растопленным маслом и запекать в разогретой духовке на среднем огне около 40 минут.

Сметану смешать с тертым хреном, посолить, добавить немного сахара, залить готовую рыбу и запекать еще несколько минут.

Подавать на сковороде с картофелем.