Бульон куриный

Курицу и говядину вымоем. Бульонные кости 5 минут поварим под крышкой и сольем бульон. Около 2.5 л воды доведем до кипения. Положим в нее курицу, говядину, кости, добавим лавровый лист и соль. Сначала варим в открытой кастрюле и снимаем пену, образующуюся при варке. Затем накроем кастрюлю крышкой и на медленном огне поварим мясо 2.5 часа. Морковь очистим и разрежем на четыре или восемь частей. Так же порежем пастернак и очищенный лук. Лук-порей разрежем вдоль, промоем и разрежем на части размером около 4 см. Примерно через 2 часа варки добавим в бульон морковь и пастернак, еще через 10 минут — лук-порей и поварим, пока овощи не станут мягкими. Курицу разделаем на порции и вместе с мясом уложим на блюдо. Обложим овощами. Бульон процедим, приправим перцем и коньяком. Петрушку и бульон подаем к мясу отдельно.

У подготовленной потрошеной курицы отделить мясо от костей. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть на небольшом огне до кипения и варить, снимая пену, 2 часа. За 50 мин до окончания варки добавить соль, морковь, корень петрушки. Готовый бульон процедить. В кипящий бульон опустить куриные кнели, сварить до готовности. При подаче положить кнели в бульонные чашки или тарелки, залить бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью. Кнели. Куриное мясо разрезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и тщательно взбить, постепенно вливая охлажденное молоко. Из полученного фарша сделать небольшие шарики-кнели.

Мясной или куриный бульон может быть трех видов: белый, желтый и красный.

Белым называют бульон, который варят без кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы. Желтым называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно.

Мякоть курицы с луком проверните через мясорубку 2 раза, прибавьте яичные желтки, посолите. Яичные белки взбейте, перемешайте с нарезанной зеленью. Доведите до кипения бульон, перелейте в горшочки. Смоченной в воде чайной ложкой берите небольшие кусочки фарша и быстро опускайте в бульон. Поставьте горшочки в предварительно разогретую духовку. За 5 минут до готовности введите белки с зеленью.

Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения. Положите фасоль. Мелко нарежьте овощи и добавьте в бульон в следующем порядке: морковь, картофель, лук. За 10 минут до готовности возьмите 1/2 ст. бульона, охладите его, размешайте с сырым яйцом и медленно вливайте полученную смесь в бульон, помешивая его ложкой. Добавьте измельченную зелень киндзы, соль. Подавая к столу, посыпьте бульон сушеной мятой. Обжарьте лук и морковь на сливочном масле, положите в бульон. Добавьте соль по вкусу. Когда куриная печень будет готова, выньте ее из бульона, охладите, дважды пропустите через мясорубку, чтобы паштет получился воздушным. Добавьте немного бульона и сливочного масла, посолите, поперчите, разомните желток вареного яйца и положите в паштет. Тщательно все перемешайте. Разрежьте булку тонкими ломтиками, намажьте их паштетом. Подайте к бульону.

Говядину и курицу залить водой и поставить на огонь. Затем добавить коренья, пряности, соль и варить на малом огне, снимая накипь.

Когда мясо будет готово и бульон уварится примерно до 6-8 глубоких тарелок (порций), процедить, снять сверху жир, дать устояться. Слить осторожно в другую кастрюлю, очистить бульон, если нужно, белками, процедив его.

Перед самым отпуском влить белое вино и добавить мускатный орех. Как вариант, можно добавить в бульон 0,5 лимона, очищенного от семечек и нарезанного ломтиками, или нарезанную морковь, или гренки, посыпанные голландским сыром.

5 фунтов говядины поджарить докрасна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом налить водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2—3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить 12 стакана мадеры. Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить: если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молоко, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 мин в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую — подкрасить одной ложкой томата и третью — смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.

Приготовить равиоли в форме пельменей, но по размеру вдвое меньше последних.

Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами.

Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли.

В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом.

Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. равиолей.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют, кроме тушки, также и шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (как правило хорошая бройлерная курица варится меньше 1 часа, суповая курица или петухи варятся около 1,5-2 часа, кости следует варить 2-3 часа).

Готовность кур определяют также при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, - куры сварились).

Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.

Бульон процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него так называемую "оттяжку" - обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него клецки; когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.

Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу же всыпать всю муку. Размешать, чтобы не было комков, и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки отдельно в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать прокипеть 1 раз в бульоне.

Обработайте курицу, отделите мясо от костей. Сварите из костей бульон, добавив лук, морковь, зелень, посолите.

Куриное мясо дважды пропустите через мясорубку. Замоченный в воде белый хлеб без корочки смешайте с фаршем и снова пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо и соль.

Поставьте кастрюлю с кнельной массой в миску со льдом или холодной водой. Охлажденную массу взбейте миксером, продолжая держать на холоде.

Вскипятите небольшое количество бульона. Кнельную массу набирайте столовой ложкой, чтобы поверхность была ровной - точно по ложке. Ребром другой ложки делайте насечки на кнелях и опускайте их в бульон.

Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до слабого, варите 4-5 минут. Готовые кнели всплывут на поверхность.

Положите в тарелку 5-6 кнелей, залейте прозрачным бульоном.

Кнели можно использовать как второе блюдо с гарниром под белым соусом, который приготовьте так: муку спассеруйте на масле, влейте горячий бульон, посолите и размешайте.

Сварите куриный бульон.

Взбейте яйца с солью, вмешайте муку. Полученное тесто скатайте в тонкий жгут, нарежьте кусочками. Можно раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, а каждую полоску - квадратиками.

Обжарьте манделах в растительном масле, выложив их в один слой на сковороду. Подайте к бульону.

Если вы хотите заготовить манделах впрок, то испеките их в духовке на противне без жира.

Сварите бульон. Муку, смешанную с солью, выложите горкой, вбейте яйца, замесите тесто. Дайте немного подсохнуть и натрите на мелкой терке.

Полученные мелкие "зернышки" высушите на пергаментной бумаге. Отварите фарфелах в небольшом количестве кипящего бульона.

Положите в тарелку 2-3 столовые ложки фарфелах, добавьте прозрачный бульон.

Фарфелах можно хранить долго (как макаронные изделия), ссыпав в стеклянную банку.

Курицу выпотрошите, снимите жир, разрежьте на куски. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Сняв пену, убавьте огонь и варите 40-50 минут.

Очистите лук, морковь, корень петрушки. Опустите в бульон целыми. Варите на слабом огне еще 30 минут. В конце варки посолите и положите зелень.

Морковь натрите на терке и опустите в готовый бульон. К бульону приготовьте отварной рис.

Пропустите через мясорубку печень, нарежьте мелко лук и зелень петрушки, спассеруйте в жире.

Соедините печень с взбитыми яйцами и остывшими луком и петрушкой, добавьте мацемел.

Из полученной однородной массы разделайте 8-10 кнейдлах. Опустите в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавьте в тесто мацемел.

Варите кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки. Они считаются готовыми, когда всплывут на поверхность и слегка вращаются.

Разложите кнейдлах по тарелкам и залейте бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.

Тщательно растолките мацу в ступке до получения мацемела, насыпьте в миску горкой. Влейте теплую воду, непрерывно помешивая. Оставьте на 20-30 минут.

Когда мацемел набухнет, вбейте яйца, положите жир, посолите. Замесите тесто.

Мокрыми руками разделайте шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опустите в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползется, значит, замес удачный.

Опустите остальные кнейдлах в бульон, немного убавьте огонь, варите 15 минут, а затем снимите с огня и оставьте в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладите 2-3 кнейдлах.

Кнейдлах надо варить в широкой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.

Подготовить тушку, затем разрубить ее на части, положить их в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, снимая шумовкой пену. После этого положить в бульон хорошо вымытый, но неочищенный лук, морковь, перец, петрушку, соль и варить до готовности. Сваренный бульон процедить, разложить по тарелкам кусочки мяса и залить бульоном.

Курицу промыть, залить водой и поставить на огонь. Добавить очищенные морковь и корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить почти до готовности курицы.

Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки, опустить в бульон и варить до готовности.

Яйца сварить вкрутую, нарезать четвертинками и разложить в тарелки. Разлить бульон с цветной капустой и посыпать петрушкой.

Куриная лапша – рецепт одного из самых традиционных и популярных домашних супов. Если ваш ребенок не слишком любит супы, не пожалейте времени, приготовьте ему куриную лапшу, и ваши старания будут вознаграждены видом малыша, с удовольствием уплетающего этот легкий и нежный суп.

Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потроха и части курицы. Закрыть и варить 15-20 мин.

Затем положить в бульон вермишель или лапшу и варить под крышкой еще 10 мин.

Листья зеленого салата ошпарить в кипятке ( 2—3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета диаметром до 2—2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.

При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек. Спаржу нарезать по 2—2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.

В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35—45 минут.

Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими ломтиками.

Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими, диаметром в 1,5—2 см, не более.

Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.

Вырезать равиоли тупой стороной выемки ( чтобы лучше склеилось тесто).

Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10 —15 секунд в кипящую воду и переложить для варки в бульон.

При отпуске равиоли положить в тарелку, добавить сваренный нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.

Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края.

Одновременно приготовить кнельную массу.

На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5—2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.

Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи. Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны, в другую — протертую через частое сито томат-пасту, в третью — предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и варить их так же, как мучные или манные.

Хранить клецки в небольшом количестве бульона на водяной бане.

При отпуске готовые клецки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных костей.

Выпечь тонкие блинчики и отрезать сухие края.

Одновременно из филе курицы приготовить кнельную массу. На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять ее и свернуть в виде рулетов диаметром 1,5—2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, добавить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в духовке.

Готовые рулеты нарезать на кружки, при подаче положить в тарелку и залить бульоном.

Сбланшировать подготовленную курятину, спаржу и грибы в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь. Полить соевым соусом, вином, посыпать глютаматом натрия и оставить на 10 минут. Нарезать курицу соломкой, спаржу — ломтиками.

Довести бульон до кипения, опустить в него курицу, спаржу, грибы и ростки фасоли. Проварить 3 минуты и подавать к столу.