Дичь

Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого корку разбивают, очищают.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.

Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.

Очищенных куропаток положить на 10—15 минут в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле, посыпать мукой и положить на специальную проволочную сетку или решетку; жарить над углями, периодически посыпая мукой. Куропаток можно жарить на вертеле. Готовых куропаток посыпать молотым черным перцем.

Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко. Затем обернуть грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху — ломтиками сала, завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями.

Подготовить тушку зайца и выдержать ее в маринаде в течение суток. Затем промыть, нашпиговать кусочками свиного сала и жарить, надев на вертел, над не очень раскаленными углями, время от времени смазывая жиром. Собрать в подходящую посуду, насколько это возможно, стекающий с зайца при жаренье соус.

Подать жареного зайца с этим соусом.

Этот способ приготовления можно использовать только на охоте. В самом начале необходимо проверить, годиться ли глина для приготовления блюд. Для этого из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если при этом шарики спекутся в крепкие комочки, а не рассыплются, то глина пригодна. Лучше всего в глине готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. Этим способом можно приготовить также чирка, крякву, но не нырковых уток, так как у них очень плотное перо и подкожный жир придаст блюду неприятный запах. Не ощипывая перья, коротко обрезать у дичи шею и крылья, промыть изнутри и посолить и затем потушить. Внутрь тушки можно положить также жир, фрукты и ягоды. После этого необходимо обмазать дичь глиной, забивая ее под перо. Слой глины должен быть 1—2 см.

Разгребают костер, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Разные виды дичи готовятся неодинаково. Так, например, тетерев запекается в глине не менее 2 часов. После того, как «кукла» была уложена в ямку, сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.

«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. Приготовленное в глине мясо по желанию можно разрезать на куски и обжарить над углями до образования корочки.

Сложить очищенных рябчиков на растопленное в кастрюле масло, посолить и жарить на плите, пока не подрумянятся. Перевернуть спинкой вниз, подлить сметаны, вскипятить на плите, поставить в горячую духовку и поливать образовавшимся соком до тех пор, пока рябчики вторично не подрумянятся, а сок не выкипит до густоты. Сложить рябчиков на горячие тарелки, полить соком и подавать на отдельной тарелке каждой персоне. Сок со сметаной подать в соуснике.

Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным тонкими ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав ее зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов, залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепелов вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подавать. На гарнир можно подготовить маринованные вишни.

Выпотрошенных куропаток посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле. Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом. Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики белого хлеба, сверху положить разделанных на части жареных куропаток. Когда куропатки будут совсем готовы, снять с них нитки и шпик и зарумянить кожу в духовке. На сковороду, где жарилась дичь, влить бульон, прокипятить, процедить через ситечко, и этот сок подать в соуснике. На гарнир подать зеленый салат.

Приготовление салата. Вареный желток растереть с сахаром и горчицей, влить уксус и хорошо размешать, чтобы сахар растерся, добавить сметану и соль по вкусу. Вымытый и обсушенный салат отрезать от корешков, поставить как букет в вазу, залить заправкой, сверху посыпать рубленым белком, мелкорубленым укропом.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 ст. ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковороду, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Вымыть, выпотрошить и вычистить зайца, срезать голову и всю грудную часть с передними ногами, оставить хребтовую кость с мясом и бедра, но кости из них вынуть. Положить его в холодную воду, добавить уксус и оставить так на несколько часов. Вынув из воды, вытереть полотенцем, нашпиговать всю спинку шпиком, посыпать солью, положить на него несколько кусочков масла, сложить на противень, подлить воды. Когда заяц будет наполовину готов, полить его половиной стакана сметаны, чаще поливать образовавшимся соком с противня и держать на маленьком огне (в духовке заяц жарится 1 час или 3/4 часа). Когда будет готов, сложить на блюдо, а на противень всыпать 1 столовую ложку муки и помешивать, добавляя понемногу оставшуюся сметану. Полить прямо с противня всего зайца, посыпать рубленым укропом и подавать.

Потрошеную тушку зайца замочить на несколько часов в холодной воде и замариновать в 6%-ном уксусе пополам с водой. Потом вынуть зайца из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать мякоть свиным салом, натереть солью, перцем и обжарить в духовке.

Когда тушка зарумянится, выньте ее, разрубите на куски, сложите в чугунок, залейте сметаной. Добавьте поджаренный на масле лук и тушите до тех пор, пока косточки не начнут достаточно хорошо отделяться от мякоти.

К столу подайте с отварным рисом и овощами.

Хорошо подготовленную тушку зайца выдержать в течение 24 часов в воде с уксусом (равные части), дать жидкости стечь и нашпиговать его кусочками свиного сала. В противень влить 1 стакан жира, положить 1—2 головки репчатого лука и 2 корня моркови, нарезанные кружочками, несколько горошин черного перца и несколько гвоздичек. Уложить сверху зайца и жарить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая образовавшимся соусом. Готового зайца вынуть и разрубить на куски. К соусу, полученному при жаренье, добавить ложку муки, разведенной 1 стаканом белого вина, и поставить варить. Загустевший соус заправить 2—3 ложками сметаны. Уложить куски зайца на блюдо и залить приготовленным соусом.

Тушку зайца потрошат, седло и ножки шпигуют шпиком и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с предварительно спассерованными на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после тушения сока вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевины, гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара. Приготовленного зайца слегка покрывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Куропатку покрывают салом-шпик, обвязывают ниткой и обжаривают в жарочном шкафу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют в сливочном масле. Поверх лука и моркови кладут куропатку, солят, перчат, заливают бульоном, кладут пучок зелени и тушат в жарочном шкафу до готовности. Затем куропатку вынимают, снимают сало, разделывают на порционные куски и поливают небольшим количеством приготовленного соуса. Соус готовят так: бульон, оставшийся после тушения, смешивают со сметаной, кипятят, заправляют по вкусу и процеживают. Отдельно подают картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.

Подготовленного, как описано выше, фазана подрумянить в кастрюле с маслом. Нашинковать соломкой квашеную капусту (если она очень кислая — отжать рассол и промыть водой), положить в масло, в котором обжаривали фазана, и хорошо прожарить; прибавить жирную нарезанную соломкой копченую свиную грудинку, смешать с капустой, положить и фазана, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей нарезать фазана и загарнировать капустой. По желанию, в качестве гарнира можно прибавить картофель, вынутый выемкой в форме яиц.

Выдержанного 4—5 дней молодого фазана ощипать, выпотрошить, сформовать, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Влить белое вино, накрыть крышкой и тушить до мягкости, поливая периодически собственным соком, в котором он тушится. Отдельно приготовить гарниры: очищенные, сваренные в бульоне и тушенные в масле лук-саженец и свежие грибы, очищенные от косточек и тушенные в масле зеленые маслины, поджаренный, но не очень подрумяненный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов. Готового фазана разрезать и положить на блюдо, вокруг разложить букетиками гарниры. Сверху полить соком, в котором фазан тушился. Подать горячим с салатом по выбору.

Мясо нарезать на куски, обжарить в жире, добавить кольца лука и мелко нарезанные белые грибы, рыжики или маслята. Тушить, по мере необходимости подливая жидкость, добавить специи, нарезанную соломкой морковь и картофель брусочками и продолжать тушение до полного размягчения овощей.

Подготовленного фазана нарезать кусочками и положить в кастрюлю, отложив печень. Обжарить в сливочном масле с луком, сельдереем, морковью, тимьяном, лавровым листом, солью и черным молотым перцем на небольшом огне до золотистого оттенка, полить вином. Закрыть крышкой, тушить примерно 1 1/2 ч, добавляя время от времени, если необходимо, воду. Когда мясо будет готово на 3/4, добавить телячью печень и печень фазана, нарезанные ломтиками, тушить еще 15 мин. Образовавшийся соус протереть через сито и снова добавить в кастрюлю с кусочками фазана. Довести до готовности на небольшом огне. Фазана подавать к столу на ломтиках хлеба, обжаренных в сливочном масле до золотистого оттенка, полив соусом и украсив дольками трюфелей.

Фазана очистить, промыть, обсушить, нарезать кусочками, отложив печень. Приготовить маринад: смешать белое сухое вино, мелко нарезанные сельдерей, морковь, лук, перец, соль, добавить гвоздику, чеснок в холщовом мешочке. Положить в маринад кусочки фазана. Через 24 ч процедить, мясо просушить, слегка обвалять в муке, обжарить до золотистого оттенка. Вновь залить маринадом, закрыть крышкой и тушить 1 ч, не доводя до полной готовности. Переложить фазана в другую кастрюлю, мешочек со специями удалить. Образовавшийся соус и сырую печень протереть через сито, положить в кастрюлю с мясом фазана, поставить на сильный огонь, дать соусу немного загустеть. Если необходимо, разбавить его небольшим количеством бульона. Подавать к столу с полентой.

Куски молодой зайчатины мариновать в течение 3— 5 ч, а старой — около суток, при этом 2—3 раза перемешать. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить полотенцем, обжарить в горячей сковороде с жиром и уложить в кастрюлю. Добавить нарезанный кольцами лук, залить горячим бульоном или водой и тушить 25—30 мин. Затем положить соль, перец, лавровый лист, залить сметаной, томатом-пюре и держать на малом огне еще 10—15 мин. Подают зайчатину так же, как указано в предыдущем рецепте.

Приготовление маринада.200 г 9%-ного уксуса развести в 1 л воды, добавить 25 г соли, 1 г перца, 20 г сахара, лавровый лист, 50 г лука репчатого, 50 г моркови, кипятить 10—15 мин и охладить.

Для маринования мяса лося маринад готовят несколько крепче: на 1 л воды берут 0,5—0,75 л 9%-ного раствора уксуса, добавляют 10—15 г чеснока, все остальное — как в предыдущем рецепте.

Как приготовить зайца – рецепт тушения в сметане.

Сочетание зайчатины и сметаны не зря стало традиционным. Сметана придает нежность и мягкость мясу зайца, которое в другом случае может быть суховато. Поэтому для придания ему сочности, советуем использовать рецепт приготовления зайца в сметане.

Тушку зайца нарезать тонкими кусочками. Положить в мясо соевый соус, сахарный песок, измельченный чеснок, подсоленный кунжут и оставить на 30 минут, предварительно перемешав. В разогретую сковороду влить масло, положить мясо и, когда оно будет готово, добавить надрезанный на кусочки по 2 см лук, после чего блюдо еще

некоторое время продолжать жарить.

Подготовленных куропаток хорошо промыть под холодной проточной водой, разрубить вдоль по позвоночнику пополам и обсушить салфетками. Внутреннюю часть куропаток натереть смесью из соли и черного молотого перца. В большом глубоком сотейнике растопить сливочное масло, опустить в него половинки куропаток и подрумянить их с обеих сторон. Затем их вынуть, а в сотейник влить мясной бульон, красное сухое вино, лимонный сок и хорошо размешать. Снова положить куропаток в сотейник, накрыть крышкой и тушить в течение 50-60 минут на слабом огне. При необходимости во время приготовления можно добавить немного мясного бульона.

Готовых куропаток выложить на подогретое блюдо, а в соус, в котором они тушились, добавить немного соли и белый перец. Полить соусом куропаток и подать к столу. В качестве гарнира подойдут рис и салат из вареной брокколи.

Французский рецепт "перепела Вероники" означает приготовление перепелов с белым виноградом. Собственно французский термин "вероник" применяется к любому блюду, которое готовится или подается с белым виноградом. А рецепт "перепела Вероники" хоть и звучит необычно и изысканно, на самом деле достаточно прост.

Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне.

Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушился фазан. Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.

Подготовить куропаток, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.

Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрьшала куропаток немного более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 минут. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.

Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1—2 минуты (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8—10 минут. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой — вынуть куропаток и, не давая им, остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая. Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Приготовить это деликатесное блюдо на удивление несложно. Тушки перепелов обжаривают, а затем тушат в вине с виноградом и миндалем.

Птицу разрежьте вдоль на 2 половинки и обжарьте на сливочном масле по 5 минут с каждой стороны.

Остуженную дичь натрите мелко чесноком, перцем, солью и цедрой.

На пергамент положите тонкий ломтик шпика, на него выложите одну половинку куропатки и накройте еще одним ломтиком шпика. То же самое проделайте со второй половинкой птицы. Пергамент заверните так, чтобы внутрь не попадал воздух.

Духовку нагрейте до 200 °С. Завернутую дичь положите на решетку и оставьте в жарочном шкафу на 15-20 минут.