Дичь

Куропаток выпотрошите, помойте и посолите. Затем оберните тонкими ломтиками шпика и пожарьте их на сковороде, на разогретом масле. Внутренности куропаток пожарьте на масле, проверните через мясорубку и разбавьте бульоном. Подготовленной массой намажьте предварительно поджаренные хрустящие ломтики хлеба. Когда куропатки будут готовы, положите разделанные тушки на крутоны. К столу подавайте в горячем виде.

Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа.

Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10—15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона.

Так же можно приготовить и цыплят. Вместо гриля можно использовать духовку.

Чтобы мясо было вкуснее, все мясо хорошо вымыть и некрупно порезать. На нагретом жире пожарить мелко порезанный лук, добавить давленный чеснок, молотый перец, затем положить мясо. Тушить, доливая теплую воду, до готовности мяса. Тогда посыпать его мукой, залить небольшим количеством теплой воды, посолить, поперчить и еще немного все вместе потушить. К такому блюду лучше всего подходят вареный картофель, посыпанный молотым тмином, маринованный перец и кислая капуста.

Печень и сердце мелко нарубить и растереть с 50 г масла и лимонным соком до кремообразной консистенции, посолить, можно добавить растертые в ступке сушеные можжевеловые ягоды.

Приготовленной массой намазать фазана изнутри, натереть солью, обложить тонкими ломтиками шпика. В гусятнице растопить 1 ст. ложку сливочного масла, положить фазана и поставить в разогретую духовку. З 10 минут до конца жарки, шпик вынуть, чтобы фазан подрумянился.

Соус, оставшийся в гусятнице, разбавить бульоном или бульоном пополам с белым вином (по 1 ст. ложке).

Фазана разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо и залить горячим соусом.

Освежеванную и выпотрошенную тушку зайца мариновать 2 дня в пахте. Пахту каждый день менять.

Для приготовления блюда потребуется задняя часть тушки, из остальной тушки и потрохов можно приготовить паштет.

Натереть зайца мелко растолченными ягодами можжевельника и молотым черным перцем, сверху накрыть мелко нарезанными овощами и поставить в прохладное место на несколько часов. Затем овощи убрать, зайца немного посолить и положить на противень или в гусятницу, сверху распределить кусочки сливочного масла, добавить гриб.

Гусятницу закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Жарить, периодически поливая образующимся соком. Сметану хорошо размешать с мукой и залить зайца, когда мясо будет готово. Тушить 10-15 минут.

Перед подачей зайца разделать на порционные куски, выложить на подогретое блюдо и залить соусом.

Мясо крупно нарезать. Помидоры очистить от кожицы, спассеровать и разрезать на 4 части. Апельсин очистить и разрезать на 4 части.

Мясо, помидоры, апельсин, растительное масло, уксус, дольки чеснока в шкурке и специи тушить на слабом огне под крышкой. Через час добавить очищенные луковички и продолжать тушить еще 1 час.

Из готового стифадо вынуть горошины перца, лавровый лист, чеснок и перышки корицы. На блюдо выложить с одной стороны мясо, с другой – осторожно выложить целые луковички.

Украсить «цветком», вырезанным из апельсина.

Подавать с белым хлебом и белым вином.

Очистить и вымыть зайца, снять с костей филе, подрезать верхнюю жилку, нарезать на порционные куски, сложить на растопленное в сотейнике масло и слегка обжарить. Кости сложить в кастрюлю, поджарить и сделать сок. Нарезать ломтиками 200 г шпика и 200 г телячьей печенки, поставить на огонь и поджарить немного под крышкой. Когда печенка побелеет и в середине не будет красноты, снять с огня, остудить и процедить сок в кастрюлю; мягкие части, оставшиеся на костях, снять, положить к печенке, порубить мелко, истолочь, протереть через решето. положить по вкусу соль, перец, мускатный орех. если фарш будет нежен, можно употреблять, в противном случае добавить сока из зайца. взять на стол 400 г муки, положить 100 г масла, 1 цельное яйцо и 2 желтка, размешать, прибавить молока, замесить умеренно крутое тесто. когда будет готово, накрыть полотенцем и дать несколько минут настояться. Сделать паштет следующим образом: намазать маслом подготовленную для паштета форму. раскатать тесто в полпальца, собрать в кучку, положить на середину плафона, разобрать тесто так, чтобы края были покрыты с излишком. выровнять тесто, положить в середину фарш, сровнять, накрыть верх излишком теста и залепить паштет так, чтобы нигде не было видно фарша. смазать яйцом, сделать на середине из того же теста кокарду, смазать вторично и поставить в горячую духовку. Когда зарумянится и в середине пропечется, вынуть, снять рамку, смазать вокруг маслом и подать на стол горячим.

Сырое мясо зайца, зачищенное от пленок и сухожилий, посыпать солью, перцем и пропустить через мясорубку вместе с размоченным пшеничным хлебом и шпиком. Из полученной массы сформировать биточки. За 15-20 мин до подачи биточки запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом. Вокруг биточков на сковороду уложить сырой нарезанный дольками репчатый лук и обжарить биточки, помешивая лук. Обжаренные биточки и лук, не снимая со сковороды, залить сметаной и прокипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Очистить как должно 3 филейных рябчика, снять филе с костей, выбрать жилки, мелко изрубить и положить 200 г хорошего масла, сливки, посыпать солью и перцем и размешать так, чтобы масса сравнялась. Разделить на 8 частей, сформовать из каждой продолговатую котлету, обмазать яйцом и обвалять в сухарях, сложить на растопленной масло и жарить с обеих сторон до румяной корочки. Потом сложить на блюдо и полить маслом, на котором жарились котлетки.

Очищенных и заправленных рябчиков сложить на растопленное в кастрюльке масло, поставить на плиту, посолить, накрыть крышкой и равномерно подрумянить. Потом вынуть, расправить, разрезать пополам, уложить на блюдо, а в кастрюлю, где жарились рябчики, положить муку и сметану, выварить сок, добавить соль и залить рябчиков.

Очистить зайца и срезать осторожно верхнюю кожу. Нарезать четырехугольными кусочками свиную грудинку, сложить на масло в широкую кастрюлю, поставить на огонь и когда зарумянится, всыпать муку, поджарить, положить нарезанного зайца и, прожарив еще немного, влить стакан вина, размешать, долить бульона, положить зелени, шампиньоны, немного пряностей и варить на легком огне до готовности. Достать зайца и грудинку на блюдо, а соус выкипятить до нужной густоты, процедить, прибавить немного обжаренного лука и залить соусом зайца.

Очищенных и заправленных куропаток сложить на растопленное в кастрюле масло, посолить, поставить на огонь и поджарить под крышкой до мягкости. Вынуть куропаток на стол, разрезать частями, сложить на глубокую сковороду, а косточки положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и, выварив сок, процедить. Очистить 10 шампиньонов, сварить в воде с лимоном, нарезать пластинками, а сок из них и очистки добавить к соку из куропаток. Распустить ложку масла, положить муку и поджарить на огне. Когда мука начнет желтеть, развести соком из куропаток, выкипятить до необходимой густоты и вкуса, процедить, залить куропаток и, вскипятив один раз, выбрать куропаток на блюдо, переложить крутонами, а в соус положить мадеры, 1/2 ложки масла, размешать и залить куропаток.

Очистить, выпотрошить, вымыть хорошенько зайца, отрезать голову, грудь и передние лапы. Все чисто вымыть, натереть солью, посыпать толченым белым имбирем, нашпиговать шпиком, сложить на глубокий противень, влить 3 л воды, смазать кругом маслом, поставить в горячую духовку и жарить, часто поливая образовавшимся соком и прибавляя понемногу из одной ложки масла. Когда зарумянится, подливать понемногу хорошей сметаны, употребив на поливку не более полстакана. Когда заяц будет совсем готов, вынуть из духовки, сложить на блюдо, а на противень влить еще полстакана сметаны, поставить на плиту и мешать, пока сок не зарумянится и не загустеет. Полить зайца и подавать, немного посыпав сверху рубленым укропом.

Очистить, вымыть и связать нитками тетерку, сложить в сотейник, полить маслом и поставить в горячую духовку. когда заколеруется, вынуть, полить образовавшимся соком, посолить, поставить снова в духовку и поступать так до тех пор, пока тетерка не изжарится до мягкости. когда будет готова, достать из сотейника, сложить на блюдо, а в сотейник подлить 3 ст. л бульона, хорошо выварить сок, посыпать по вкусу солью и полить жаркое на блюде.

Очистить куропаток и оправив как следует, обжарить немного над угольным жаром, помазывая их ветчинным салом. После чего нашпиговать куропаток шпиком, посыпанным солью и пряностями, посадить на вертел и, помазывая маслом, дожарить.

Взять несколько рябчиков - 2, 3 и более, смотря по величине предполагаемого блюда, и варить до тех пор, пока они на разварятся, с луком, перцем и солью. протереть рябчиков сквозь сито, процедить бульон и на нем заварить гречневую кашу. каша эта очень вкусна и составляет также питательное блюдо, вовсе не тяжелое. при отпуске положить кусочек масла.

Из почечной части зайца срезать с костей все мясо, не повредив кости. Срезанное мясо мелко нарубить вместе с ветчинным салом (из расчета ¼ часть сала на ¾ части мяса), добавить в фарш размоченный в молоке белый хлеб, перец, гвоздику и хорошо вымесить. Полученным фаршем облепить кости почечной части зайца, придав тушке прежнюю форму.

На сковороде растопить сливочное масло, уложить тушку и запечь в печи, постоянно поливая маслом.

При подаче на стол посыпать рубленной лимонной коркой.

Закипятить воду с нарезанным луком, лавровым листом, черным перцем и молотыми семенами кинзы. Остудить и влить уксус.

Подготовленную тушку зайца положить в эмалированную или керамическую посуду, залить маринадом и поставить в прохладное место на 3-4 дня.

Маринованную тушку промыть водой, снять пленки, нашпиговать салом, натереть солью, уложить на противень и запекать в духовке около 2 часов, часто поливая образующимся соком. Острым ножом нарезать жареное мясо тонкими ломтиками.

Говяжий язык отварить со специями, черный хлеб нарезать ломтиками и обжарить.

На ломтик обжаренного хлеба уложить ломтик языка, на него ломтик мяса зайца.

Приготовить соус. Муку слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом, развести бульоном, посолить, добавить уксус по вкусу. На сковороде расплавить сахар до золотисто-коричневого цвета, влить в соус и хорошо размешать.

Подготовленные ломтики хлеба с мясом выложить на блюдо и залить соусом.

Тушки тетеревов подготовить, натереть снаружи солью со специями.

Жир перекалить, положить тетеревов и обжарить со всех сторон до подрумянивания.

Каждую тушку разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, долить немного кипятка и довести до кипения на сильном огне. Когда закипит, огонь убавить до минимума, закрыть крышкой и тушить до готовности. Незадолго до конца тушения немного посолить.

На сухой сковороде обжарить муку и размешать со сметаной.

Когда тетерева будут готовы, влить сметанную заправку в кастрюлю, перемешать, досолить по вкусу, добавить специи и тушить несколько минут.

Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

Разделанные тушки куропаток промыть, дать стечь воде, натереть солью с толченым можжевельником.

Часть жира растопить в кастрюле и обжарить на нем куропаток со всех сторон, чтобы подрумянились.

Каждую куропатку разделить на 2 или 4 части (в зависимости от размера), долить кипяток и тушить на слабом огне под крышкой.

Краснокочанную капусту нарезать соломкой, лук нарезать кольцами, положить в кастрюлю к куропаткам и влить полстакана воды.

Из муки и оставшегося жира приготовить в сотейнике заправку, полить ею капусту, посолить, добавить сахар, уксус. Выложить на блюдо и подать к столу.

разрезать обработанную куропатку на 2 части продольно и обжаривать на сливочном масле на сильном огне в течение 8—10 минут. остудить. затем натереть солью, перцем, раздавленным зубчиком чеснока. для каждой половинки куропатки приготовить пластинку фольги. сначала положить ломтик сала шпик, на него половинку куропатки и покрыть вторым ломтиком сала шпик. завернуть полотно, чтобы не проходил воздух. положить завернутые куски на решетку, поставить в горячую духовку (200°с) на 10—15 минут. перед подачей на стол развернуть фольгу. подавать с салатами, соленьями

приготовленную тушку натереть солью, перцем и обжарить в трех столовых ложках сливочного масла. в эту посуду добавить нарезанное мелкими кубиками сало шпик, красное вино, бульон (залить на 3/4), накрыть крышкой и тушить на слабом огне. сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками, положить на несколько минут в кипяток, вынуть, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. если нужно загустить соус, добавьте яичный желток. фазана положить на блюдо и залить горячим соусом.

вымытые тушки обжаривают на сливочном масле, складывают в небольшую чугунную кастрюлю, заливают белым сухим вином (вино наливают в зависимости от количества тушек), солят, перчат и варят до готовности. тушки вынимают, кладут на блюдо. подают с картофельным пюре и любыми салатами.

Кулик жарится на сильном огне, снимается не до конца прожаренным («с кровинкой»), разделывается. Мясо отделяется от костей и держится в тепле.

В небольшой кастрюле вываривается в вине мелко нарезанный лук. Затем туда добавляются остатки (кости) кулика, перец, соль. После этого кипятится еще 5 минут. Затем все откидывается на дуршлаг или сито.

Перед подачей к столу отложенное мясо кулика заливается приготовленным соусом.

Разогрейте духовку до температуры 190°С. Нагрейте масло в тяжелой керамической кастрюле, достаточно широкой, чтобы все перепела поместились в один слой. Положите в кастрюлю лук и морковь и поставьте на огонь на 4-5 минут. Поперчите и посолите перепелов снаружи и внутри, положите по ломтику бекона на каждого и перевяжите ниткой. Поместите перепелов на овощи и пеките в духовке в течение 30 минут. Одновременно, используя ступку и пестик, разотрите горошины перца и чеснок, затем добавьте половину винограда, мускатный орех, вино и бренди. Смесью полейте перепелов и оставьте на огне на 30 минут, поливая их время от времени подливкой. Добавьте остальной виноград, затем осторожно слейте подливку в кастрюльку. Поставьте перепелов в теплое место. Прокипятите жидкость до загустения, затем посолите и поперчите по вкусу. Переложите перепелов, ветчину, овощи и виноград в подогретое блюдо и полейте соусом.

Тушки птиц хорошенько промывают, обкладывают плотно тонкими ломтиками свиного сала, натирают солью, перцем и жарят над углями, как шашлык, или в сковороде на топленом масле. На углях хорошо получаются молодые глухари, а глухари в «возрасте» — на сковороде. То же относится и к тетеревам.

Тушку зайца прежде всего очищают от пленки и хорошенько вымачивают в молоке 2 дня, затем — в горячей воде, обсушивают, натирают солью и перцем. Морковь, нарезанную ломтиками, укладывают на противень, а сверху — тушку зайца, обмазанную маслом, сметаной, и жарят полчаса. Потом убавляют огонь и жарят уже до готовности, поливая горячей водой.

Подают жаркое с жареным картофелем, моченой брусникой и грибным соусом.

Заднюю часть дикой козы (косули, кабарги и пр.) маринуют сутки (0,5 л воды, 0,5 л 6%-ного уксуса, соль, сахар по вкусу — вкус должен быть кисло-сладкий с преобладанием кислого, 8 горошин душистого и черного перца, лавровый лист, 2 шт. гвоздики). Затем мясо шпигуют салом и на сильно прокаленном масле обжаривают до румяной корочки со всех сторон. Перекладывают в глубокую, лучше чугунную посуду, сливают туда жир, в котором жарилась коза, добавляют немного, бульона и жарят, часто переворачивая. Подают козу с гречневой кашей и соусом из жаровни с квашеным чесноком.

Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом-шпик и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с предварительно спассерованными на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Куропатку обвертывают салом-шпик, обвязывают ниткой и обжаривают в жарочном шкафу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют в сливочном масле. Поверх лука и

моркови кладут куропатку, солят, перчат, заливают бульоном, кладут пучок зелени и тушат в жарочном шкафу до готовности. Затем куропатку вынимают, снимают сало, разделывают на порционные куски и поливают небольшим количеством приготовленного соуса. Соус готовят так: бульон, оставшийся после тушения, смешивают со сметаной, кипятят, заправляют по вкусу и процеживают. Отдельно подают картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.