Еврейская кухня

Печенку на 30 минут положим в холодную воду. Потом хорошенько посолим ее с обеих сторон, дадим еще 30 минут вылежаться, сполоснем, осушим, нарежем тонкими ломтиками и обваляем в муке. Лук очистим и нарежем колечками. В сковороде с решеткой разогреем масло и подрумяним на нем печень с луком, систематически переворачивая. Вынем из сковороды и переложим в сотейник. В оставшемся масле слегка подрумяним остальную муку. Постепенно разведем ее мясным бульоном и поварим до консистенции крема, после чего соус посолим и поперчим. Духовку разогреем до 180 градусов. Картофель очистим и нарежем круглыми ломтиками. Яблоки очистим, разрежем на четвертинки, удалим сердцевину и нарежем ломтиками. Накроем печенку слоем нарезанного картофеля и яблок. Зальем соусом и под крышкой потушим в духовке до мягкости в течение 1,5 часов.

Фасоль замочим на 12 часов. Картофель очистим. Лук очистим и нарежем кубиками. Стекшую фасоль положим в большой сотейник. Сверху распределим нарезанный кубиками лук и цельный картофель. Мясо и кости положим в середину и добавим оставшийся картофель. Посыплем солью, молотым сладким перцем, сахаром и черным перцем и нальем столько воды, чтобы прикрыть содержимое сотейника. Духовку разогреем до 180 градусов. Накроем сотейник фольгой, укрепив по краям, и сверху крышкой. В духовке в течение примерно 30 минут доведем шолет до кипения, после чего снизим температуру до 100 градусов и оставим кушанье на всю ночь и до субботнего обеда в духовке. Приготовление шолета обусловлено запретом на работу в субботний день и в то же время обеспечивает сытным кушаньем на этот день.

Яйца взболтаем с солью, растительным маслом и постепенно добавим столько муки, чтобы получилось крутое тесто. Тесто раскатаем как можно тоньше и разрежем на квадратики размером примерно 5 х 5 см. Мясо дважды пропустим через мясорубку и смешаем с петрушкой, луком, жиром или растительным маслом, солью, перцем и имбирем. Разложим начинку по квадратикам теста. Каждый сложим в виде треугольника. Края теста скрепим с помощью обвалянной в муке вилки. Дадим тесту с начинкой около 60 минут вылежаться на посыпанной мукой доске, после чего за 15 минут сварим в слабо кипящей воде. Варениками с мясом заправляют бульон, и такой суп входит в праздничное меню.

Морковь очистить, нарезать, положить в глубокую посуду и обжарить на масле. Добавить промытый рис, соль, горячую воду и варить до полуготовности. Затем положить сахар, курагу изюм, чернослив без косточек, мелко нарезанные яблоки, нарезанный на дольки вместе с цедрой лимон. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности.

При замесе в тесто добавляют ложку меда. Готовое тесто формуют в виде колбаски, от которой ножом отрезают небольшие кусочки теста для каждого печенья по 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщенной частью на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахарным песком с корицей. Выпекают печенье 12-15 минут при температуре 220-240°С.

Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой (тесто должно быть жидким). Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опустить отделенные ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.

Отварить язык и порезать, цыпленка разрезать на 8 частей, обжарить в масле и вынуть. Разделить количество лука пополам, каждую луковицу разрезать на 4 части – обжарить и положить в кастрюлю, где обжаривался цыпленок. Добавить порезанные грибы и нарезанный чеснок. Сверху положить части цыпленка, посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, залить коньяком, перемешать и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем добавить вино, соль, перец, сахар и тушить еще 45 минут. Затем вынуть части цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.

Рыбу (не менее полутора килограмм) очистить, промыть, посолить и поперчить: избавиться от чешуи традиционным способом, но очень аккуратно, чтобы не повредить "шкурку", которую необходимо стащить с рыбины "чулком". Брюхо не вспарывать! "Чулок" Можно получить так : надрезать шкурку вокруг головы, тихонечко, ножичком отделить мясо от шкурки и выворачивая ее на изнанку продолжать процесс до самого хвоста. Если встретятся плавники - воспользуйтесь ножницами.

Нарезать кружочками 3 средних размеров головки лука, обжарить в пол стакане оливкового масла. Прибавить столовую ложку томатного пюре, 1 стакан крупно накрошенных орехов, соль, черный перец, мелко нарезанную петрушку, кинзу. Добавить немного молока, перемешать фарш и наполнить им рыбу. Вложить несколько веточек розмарина и зашить. Положить на противень, залить полстакана оливкового масла, обложить вокруг маленькими морковками и кольцами лука, запечь в духовке при умеренной температуре. Взбить 1 стакан кислого молока, йогурта или сметаны с 2-мя - 3-мя яйцами, залить этим рыбу и запечь в горячей духовке, пока соус не подрумянится.

Нарезать телятину кубиками, залить холодной водой на 1 час, затем довести до кипения и снять пену, добавить уксус и варить 5 минут. Переложить в сотейник. Посоленные лук и чеснок пассировать в сковороде до прозрачности, добавить порезанные колечками морковь и айву, жарить несколько минут, переложить в сотейник, залить белым вином и бульоном в пропорции 2/3 – 1/3. Добавить цедру, перец, тимьян, карри, 1 ст.л. меда (если мало, добавить еще), 1 маленький острый перец, немного мускатного ореха, посолить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. Выложить на тарелку мясо, лук, айву и морковь. Оставшуюся жидкость довести до кипения и четверть ее выпарить; добавить пассированную в масле муку и варить еще 5 мин. Залить мясо соусом.

Очищенные луковицы разрезаются на восемь частей, чтобы покрыть ими дно кастрюли. Добавить растительное мало и, помешивая лук, обжарить его, не доводя до готовности. Разрезать курицу на 8 частей, положить на лук и посыпать смесью специй (где три пятых – камун, одна пятая – куркума и одна пятая – корица и имбирь), не забыв о соли. Затем укрыть курицу довольно крупно нарезанными овощами (кроме лука) и овощи тоже посыпать смесью специй. Затем налить немного воды (если курицы много, можно воду не добавлять), закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течение полутора часов как минимум. Если есть необходимость, добавить воды.

Финики (как правило – сушеные) опускаются в холодную воду, доводятся до кипения и держатся на небольшом огне до размягчения, затем опускается нарезанный кубиками лимон и добавляется сахар (приблизительно 0,25 кг на литр воды). Минут через 5 добавляется черника (если черника сушеная, то она кладется чуть позже фиников). Держать на огне еще минут 5 (добавляя, если надо, сахар и воду). Важно, чтобы кисель был насыщенный, а не водянистый.

Разрезать мясо на небольшие куски, посолить, обжарить в постном масле, положить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить. Сварить 5 картофелин, каждую картофелину разрезать на 4 части. На постном масле обжарить нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне 2 минуты, добавить коньяк, размешать и снять с огня. К тушеному в течение 45 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и тушить в духовке под крышкой до готовности.

Вымыть клубни, при помощи ножа или другого специального инструмента аккуратно вырезать сердцевину картофеля. Это действие, помимо функционального, имеет и семантический характер, обозначая насильственное извлечение еврейского юноши из недр любимой семьи. Картофель опустить в горячую воду вместе с изъятыми частями и варить в течение 25 минут. Немного вымочив сельдь, очистить ее от костей, порубить, прибавить натертые на терке лук (1 большая луковица), 3-4 зубчика чеснока (можно меньше). Добавить черный перец, растертый лавровый лист, немного тертого мускатного ореха, 2 сырых яйца, 2-3 ложки жира, немного растертой сердцевины картофеля. Размешать и наполнить картофель смесью. Смазать клубни постным маслом, обвалять в розмарине, посыпать крупной солью и уложить на противень отверстием верх. Запекать в духовке до готовности.

Яйца сварить. Баклажаны порезать кружочками, обжарить до золотистого цвета, отдельно поджарить лук. И баклажаны, и лук по отдельности уложить на салфетку в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Затем пропустить баклажаны, лук и яйца 2 раза через мясорубку, посолить, поперчить.

Ингредиенты салата смешать, взбрызнуть лимонным соком и залить заправкой (майонез с тертым сыром, солью и перцем). Подавать на листьях салата или в чашечках из помидор с вырезанной серединкой. Украсить зеленью.

Сварить яйца вкрутую, острым ножом разделить яйца пополам, не снимая скорлупу. Вынуть из половинок желток и белок, разогреть сковороду, желток перемешать с мелко нарезанной зеленью и полученную массу слегка обжарить, положить в формочки-скорлупки, которые остались после яиц, выложить на разогретую сковороду, обильно смазанную маслом, готовить до готовности, когда под скорлупкой образуется корочка, выложить на тарелки, предварительно сняв формочки-скорлупки.

Сварить пюре, посолить и хорошо поперчить. Намазать пюре на вафельный корж, поставить 2 сосиски, завернуть корж в рулет и порезать на кусочки. Эти кусочки обмакнуть в яйцо и обжарить с обеих сторон.

Вместо сосисок можно поставить куриное филе, фарш, рыбное филе. Все, что есть в доме, на выбор хозяйки.

Для детей, в корж можно завернуть сладкий творог.

Оригинальна и своеобразна еврейская кухня, рецепты которой следуют особой философии и подчиняются определенным правилам. Древнейшая еврейская кухня популярна множеством вкусных и красивых блюд. И одно из самых главных - фаршированная рыба. Рецепт фаршированной рыбы совсем не сложный, как может показаться. Тем более, что приготовить рыбу можно не целиком, а разрезанную на части. Фаршированная рыба готовится из крупных пород, чаще всего это щука.

Взбейте желтки с медом (воспользуйтесь миксером), добавьте сок 1/2 лимона, снова взбейте.

Вторую половину лимона нарежьте очень тонкими ломтиками и положите в 3-4 высоких бокала.

Разлейте в бокалы полученную смесь и разбавьте минеральной водой. В каждый бокал положите по 2 кубика льда.

Спелые сливы промойте, положите в большую кастрюлю. Прокипятите воду с медом и сахаром, залейте сливы и доведите до кипения.

Так же можно приготовить напиток и из абрикосов, уменьшив количество сахара наполовину.

Смешайте все компоненты коктейля и взбейте. Добавьте дольку лимона, 4-6 ягод вишни, кубик льда и размешайте в бокале. Подайте коктейль с жареным миндалем.

Смешайте все компоненты коктейля, взбейте миксером, разлейте в бокалы, опустив в каждый дольку лимона. Продукты даны в расчете на 1 порцию.

Бокал можно украсить сахарным ободком - "инеем". Для этого натрите край бокала изнутри лимонным соком примерно на 1 см и окуните край бокала в сахарный песок.

Промойте чернослив, залейте холодной водой так, чтобы вода его только покрывала, и в закрытой посуде варите при слабом кипении до готовности.

Выньте из чернослива косточки, протрите его через сито, всыпьте сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварите до тех пор, пока масса не загустеет.

Введите эту смесь, не охлаждая, тонкой струйкой и при быстром помешивании, во взбитые яичные белки.

Выложите полученную массу горкой на смазанную сливочным маслом сковороду и выпекайте в горячем духовом шкафу 10-15 минут при t 200-250 градусов. Суфле при выпекании увеличивается в объеме в 2 - 2,5 раза.

Готовое суфле сразу подавайте к столу.

Последовательно смешайте все продукты для теста, взбейте их.

Вылейте тесто в смазанную жиром форму, испеките корж в умеренно горячей духовке.

Белки взбейте в густую пену, в конце постепенно введите сахар. Осторожно примешайте сметану. Полученным кремом смажьте остывший корж. Украсьте торт по желанию.

Яйца с сахаром взбейте веничком, постепенно добавляя растительное масло, мед, лимонную цедру, ванильный сахар. Хорошо разотрите массу.

Всыпьте муку с таким расчетом, чтобы получилось некрутое тесто. Раскатайте довольно толстый пласт, нарежьте треугольниками.

Начинка делается так: немного прокипятите мед, затем добавьте орехи и корицу, размешайте, поставьте на холод.

На каждый треугольник уложите валиком немного начинки, сверните тесто рогаликами, смажьте взбитым яйцом и выпекайте на смазанном маслом противне в духовом шкафу.

Просеянную муку всыпьте в миску, порубите с маргарином, добавьте сметану, соль, соду, уксус, замесите тесто и поставьте на холод на 1 час.

Тесто разделите на 6 частей. Каждую часть тонко раскатайте, вырежьте круг с помощью тарелки, положите на смазанный противень и испеките.

Приготовьте крем. Для этого масло выньте из холодильника заранее, взбейте до увеличения объема вдвое. В ковше смешайте молоко, желтки и сахар, поставьте на слабый огонь, мешайте все время. Когда масса немного загустеет, снимите с огня и охладите. Вливайте массу в масло тонкой струйкой, продолжая взбивать.

Смажьте коржи кремом, выдержите торт не менее 10 часов.

Из указанных продуктов замесите не очень крутое тесто и выпеките 12 коржей.

Приготовьте крем. Для этого смешайте сахар с какао, влейте молоко, поставьте на огонь, добавив масло и шоколад. Держите на слабом огне 10-15 минут, постоянно помешивая. Остудите крем, вмешайте желтки и взбейте миксером. Смажьте каждый корж кремом, верхний слой украсьте шоколадной крошкой или толчеными орехами с кремом.

Морковь очистите, тщательно промойте, натрите на мелкой терке. Натертую морковь смешайте с сахарным песком, прибавьте измельченную апельсиновую или лимонную цедру. Варите на небольшом огне под крышкой до тех пор пока морковь не впитает всю жидкость. Добавьте измельченные подсушенные орехи и имбирь.

На смоченную водой доску выложите всю массу, разровняйте ложкой или смоченной водой скалкой и оставьте на 10-12 часов.

Разрежьте ингберлах на отдельные квадратики и переверните их на другую сторону. Оставьте сохнуть на 2-3 дня, переворачивая время от времени.

Черную редьку очистите, вымойте, натрите на крупной терке. Отварите в небольшом количестве воды почти до готовности. Обдайте холодной водой и обсушите на дуршлаге.

Приготовьте раствор воды, сахара и меда (можно искусственного), доведите до кипения и опустите в него приготовленную редьку. Варите 5-10 минут, затем прибавьте апельсиновую цедру.

Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные орехи и имбирь и варите при открытой крышке, все время помешивая ложкой, до того момента, когда редька приобретет светло-коричневый цвет.

Муку просейте, добавьте соль и соду, предварительно погасив ее. Сделайте углубление в центре и влейте яйцо, масло и холодную воду.

Вымесите тесто до эластичности, закройте его миской и оставьте на 30 минут. Раскатайте его, сбрызните маслом, посыпьте измельченными и подсушенными орехами.

Смешайте рубленые яблоки, лимонную цедру, изюм, лимонный сок. Положите эту смесь поверх орехов, сверху посыпьте сахаром, смешанным с корицей.

Скатайте рулет. Выпекайте на среднем огне 45 минут. Начинку можно приготовить и без лимона и изюма, в таком случае возьмите орехов 4 стакана, яблок - 2 стакана, сахара - 1 стакан, корицы - 1 чайную ложку.