Фасоль стручковая

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, спаржу, у которой удалены твердые части стеблей, тщательно перебрать, промыть и припустить в небольшом количестве кипящей воды, татем отжать и порубить. Белокочанную капусту нашинковать, отварить и остудить. Стручковую фасоль очистить от прожилок, обломить кончики, крупно нарезать и тоже отварить. Картофель и свеклу сварить в кожуре отдельно друг от друга, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны с кожицей нарезать кубиками, отварить и остудить. Маринованную кольраби очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, листья и стебли мелко нашинковать. Цветную капусту отварить, охладить и разобрать на мелкие кусочки. Предварительно замоченную красную фасоль отварить, немного размять и остудить. Приготовить соус: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, перцем, солью, добавить мелко шинкованный лук, измельченные кинзу и укроп, развести уксусом и все тщательно перемешать, пока орехи не побелеют. Этим соусом заправить любые из упомянутых овощей.

Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и отварить. Отвар слить. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семенной камеры и семян, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном или растительном масле. Смешать яблоки с фасолью и заправить сметаной.

Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и отварить. Отвар слить. Петрушку промыть, обсушить полотенцем, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 3 мин, затем подсолить и смешать с фасолью, заправить сметаной.

Коренья пастернака и моркови вымыть, почистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с кореньями, пассеровать в растительном масле 3 мин, подсолить. Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и варить до готовности, отвар слить. Заправить фасоль пассерованными овощами. Можно при желании добавить растертый чеснок. Вместо кореньев пастернака можно использовать корни петрушки.

Фасоль вымыть, залить подсоленным крутым кипятком и отварить до готовности, отвар слить. Зелень сельдерея (черешки и листья) промыть, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 3 мин. Чуть присолить и заправить отваренную фасоль, добавив одновременно толченый чеснок.

Картофель и овощи, сваренные, и охлажденные нарезают ломтиками, отварную тыкву - кубиками. Листья шпината либо свеклы крупно нарезают и отваривают. Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.

Борани — это общее грузинское название для блюда из овощей с молодой птицей (или без нее), приправленное соусом из мацони.

Жареную домашнюю птицу или баранину гарнируют обжаренной фасолью с пассерованным луком. Отдельно подают мацун с сахаром.

Стручки фасоли должны быть без чешуек внутри, фасолинка должна только-только завязаться. Поломать стручки на кусочки 3—4 см длиной. Сварить, заправить жареным луком с томатом. Добавить зелень.

Фасоль сварить, слить воду. Потолочь. В Грузии фасоль толкут специальными лопаточками, которые похожи на наши лопатки для тефлоновой посуды, только пошире. Можно заменить маленькими тарелочками, но не блюдцами. Стручки в итоге получаются, словно мелко-мелко нарубленные. Добавить толченые орехи (или их можно 2 раза провернуть через мясорубку) и зелень. Можно также приготовить это блюдо без орехов.

Подготовленную говядину (покромка, лопатка) или баранину (грудинка) нарезают кусками (по 30—35 г), посыпают солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный репчатый лук и тушат 15 минут. После этого вливают немного бульона или кипятка, кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив, рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью, тушат лобио 5 минут, отставляют сотейник на борт плиты и выдерживают 25—30 минут.

Очищенные стручки фасоли нарезают соломкой, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и охлаждают. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают толченый чеснок и уксус. Так же можно приготовить шпинат.

Жирную баранину нарезать на кусочки и жарить в кастрюле в течение 20 минут. Добавить нашинкованный лук и жарить еще 15 минут.

Фасоль очистить от прожилок, мелко наломать, положить в кастрюлю с мясом и луком, залить горячей водой и тушить до готовности фасоли.

Украсить мелко нарезанной петрушкой. Подавать, полив взбитым мацони (кислым молоком).

Мясо промыть, очистить от пленок, разрезать на куски поперек волокон, посыпать солью и обжарить на жире. Перед снятием с огня добавить нашинкованный лук. Сварить отдельно фасоль, соединить все компоненты в одной кастрюле, добавить отвар, мелко нарезанную зелень (петрушка, укроп, базилик), лавровый лист, соль и тушить 10 минут. Перед подачей к столу лавровый лист вынуть. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Баранину (жирную) залить холодной водой и сварить до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном. Лук кольцами обжарить на масле (или на жире, снятом с бульона). В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, перец сладкий и фасоль и варить до готовности.

В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.

Нарезанную кусками баранину сварить до готовности, залив холодной водой. Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить вареную баранину кусочками и слегка обжарить. Добавить нарезанные помидоры и потушить 10 минут. Залить процеженным бульоном, варить 5 минут, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Подготовленную и подсушенную щуку натереть с солью. Измельченные коренья спассеровать на масле и начинить ими рыбу. Щуку уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, добавить сок лимона, пряности, посыпать натертой коркой лимона и припускать в течение получаса. Готовую щуку переложить на подогретое блюдо, нарезать кусочками, залить процеженным соусом, в котором рыба тушилась. Украсить зеленью, ломтиками лимона. На гарнир подать отварную цветную капусту или спаржевую фасоль.

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и обжарить до образования корочки. Затем

посыпать черным молотым перцем.

Морковь и лук очистить, промыть, нарезать кружочками, фасоль нарезать кусочками. Все

сложить в кастрюлю вместе с мясом. Влить вино и тушить до готовности. Если надо, в

процессе тушения подлить горячей воды. Измельчить орехи, перемешать со сливками,

красным перцем и солью. Мясо вынуть. Овощи протереть через сито, перемешать с

соусом, который образовался при тушении, влить сливки с орехами, посолить и прогреть.

Теплое мясо нарезать поперек волокон ломтиками. На каждый ломтик мяса положить

орехово-сметанный соус и закрыть вторым ломтиком. Выложить мясо на блюдо.

Сварить куриный бульон.

Овощи очистить, промыть и мелко нарезать.

Цветную капусту разделить на соцветия и вместе с остальными предварительно нарезанными овощами отварить в курином бульоне. Бульон отцедить.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать пополам, разложить половинки по тарелкам, положить отваренные овощи и залить приготовленным прозрачным бульоном.

Мясо обмыть и нарезать небольшими кусочками. Луковицу очистить, обмыть, нарезать полукольцами.

Растопить в кастрюле с толстым дном свиное сало и спассеровать лук. Добавить мясо, посолить, поперчить, слегка обжарить. Влить литр воды и довести мясо до готовности.

Помидор и сладкий перец нарезать соломкой, спаржевую фасоль кусочками. Положить в суп нарезанные овощи вместе с лавровым листом, тимьяном и варить до готовности.

Разлить суп-гуляш в тарелки, положить нарезанную зелень петрушки.

Тщательно промыть и очистить овощи.

Капусту, репу, морковь, сельдерей, лук-порей мелко нарезать и обжарить с половиной сливочного масла. Залить 1,5 л воды и варить на медленном огне в течение часа. Добавить мелко нарезанные латук, спаржевую фасоль, зеленый горошек, кервель. Положить соль, перец и варить еще в течение получаса. Готовый суп заправить оставшимся маслом.

Отщипнуть стебельки со стручков фасоли и удалить расположенные по их краям жилки. Стручки промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 15-20 минут в открытой посуде. Готовую фасоль переложить на блюдо, полить маслом и посыпать толчеными орехами.

Подготовленные стручки фасоли разрезать на несколько частей, помидоры нарезать дольками, сладкий перец — кружочками, репчатый лук — кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета. Баранину нарезать кубиками, слегка обжарить и положить в горшочек, влить немного воды и тушить до мягкости. Затем добавить подготовленные овощи (кроме помидоров), мелко нарубленный чеснок и продолжать тушить 15 мин. Затем положить помидоры и тушить до мягкости. Влить разведенную сметаной (или йогуртом) подсушенную пшеничную муку, хорошо прогреть.

Подать в этом же горшочке. Посыпать петрушкой. Отдельно подать отварной картофель.

Баранину отварить, нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, влить немного бульона и тушить 15—20 мин под закрытой крышкой. Отдельно в бульоне припустить крупно нарезанные стручки фасоли и откинуть их на дуршлаг. Тушеное мясо положить в кастрюлю, обложить его вареными стручками фасоли, посыпать все это солью, перцем, затем залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

Подать баранину, посыпав зеленью петрушки.

Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и вареной стручковой фасолью. Полученную смесь залить разогретым маслом, добавив соль и черный перец по вкусу, разделить на 4 равные части. Каждую часть соединить с двумя предварительно взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон.

Подать, посыпав тертым сыром.

Молодые, нежные стручки фасоли моют, режут на кусочки, бланшируют, помещают в банку и плотно утрамбовывают. Фасоль заливают раствором соли (50 г на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 30- 35 мин. В конце стерилизации на литровую банку добавляют 1 чайную ложку уксусной эссенции. Пряностей и сахара не добавляют. Банки герметично укупоривают. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливку сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной эссенции стручки после промывки заливают водой, выдерживают в ней 4—6 ч. После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить в маете, причем по вкусу она будет напоминать свежую.

Стручки вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2—3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2—4 мин и сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить в банки. Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито. В сок добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью. Пастеризовать при 90 ° С (литровые банки — 50—55 мин). Укупорить.

Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные, сочные, вымыть в воде, обрезать плодоножки и концы, очистить от нитей, нарезать на кусочки длиной до 4 см, бланшировать в кипящей воде 5 мин, после чего охладить в холодной воде и дать ей стечь. Лук очистить от покровных листьев, обрезать корневые мочки, нарезать кружочками или пластинками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета. Морковь и белый корень петрушки тщательно очистить, вымыть в воде и нарезать, как на лапшу, уложить в кастрюлю, добавить 50 г подсолнечного масла и тушить на огне, помешивая до полуготовности. Зелень петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Томаты очистить от плодоножек, помыть в воде, протереть на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, кипятить в течение 15 мин и добавить соль, сахар, уксус, обжаренный лук с маслом, тушенную с маслом морковь, нарезанную зелень, душистый перец в зернах, лавровый лист и бланшированные стручки фасоли. Смесь кипятить в течение 15 мин, нагреть банки в пароводяной бане и заполнить их горячей смесью. Наполнять банки следует на 1,5 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, поставить банки в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и прогревать в течение 20 мин при слабом кипении воды в кастрюле. После подогрева извлечь банки, немедленно укупорить и стерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации для поллитровых банок — 40 мин, литровых — 50 мин. Во время проведения стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1 л — на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 л — 50 мин и 1 л — 60 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Охлаждение воздушное. Выход — три поллитровые банки. Сезон приготовления — июль, август.

Консервирование спаржевой фасоли на зиму позволит быстро приготовить вкусный гарнир или отдельное блюдо из стручковой фасоли. Стручковая или спаржевая фасоль, консервирование которой не представляет особых трудностей, также содержит ценные для организма вещества, поэтому полезная и питательная заготовка спаржевой фасоли придется кстати для зимнего стола.

Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно уложить в банку, утрамбовывая рукой. Фасоль залить 5%-ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизовать в незакупорен-ном виде в кипящей воде 30—35 мин. Перед концом стерилизации в банку добавить уксусную эссенцию. Пряности и сахар не добавлять. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость нужно слить, фасоль промыть водой, а для удаления остатков уксусной кислоты после промывки залить ее водой и выдержать 4—6 ч. После такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.

Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) еще молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют, или имеют малые размеры — не больше пшеничного зерна. Если свежий стручок фасоли согнуть пополам, то он должен разломиться на 2 части. По бокам стручков не должно быть грубых нитей и волокон. В настоящее время выведены хорошие сорта огородной фасоли, которые и следует использовать для маринования. Для маринования отобрать молодые бобы фасоли, убранные до начала или в момент образования семян, когда стенки бобов нежные и не содержат волокнистых нитей и пергаментных оболочек. После сортировки у бобов (стручков) обрезать кончики, затем их вымыть в воде. Бобы мариновать целиком или разрезать на кусочки длиной 2—3 см. Целые или разрезанные бобы бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2—3 мин, после чего охладить в холодной. Целые бобы плотно уложить в банки вертикальными рядами, а кусочки насыпать и слегка уплотнить руками. Предварительно в банки нужно уложить пряности. Иногда добавляется зелень пряных растений. Все пряности можно добавлять также в маринадную заливку при ее приготовлении. Горячую заливку налить в поллитровые банки с фасолью, куда затем прибавить по 1 ч. ложке (5 мл) уксусной эссенции или три с половиной ложки (53—54 мл) 9%-ного уксуса. Поллитровые банки стерилизовать в кипящей воде не менее 25 мин.