Грибные

Сначала подготовить сушеные грибы: промыть, замочить на 40-60 минут в холодной воде, затем отварить в той же воде с солью, лавровым листом и горошечным перцем около 20 минут. Мясо обработать, нарезать некрупными кусками, обжарить в разогретом масле (5-7 минут), добавить мелко нарезанный лук, жарить еще 3-5 минут. Грибы мелко нарезать, добавить в мясо с луком, засыпать мукой и залить сметаной с водой. Не забыть посолить.

Разложить бекон в один слой в большой плоской тарелке. Накрыть неплотно гигроскопической бумагой и держать при уровне мощности 10 2-3 мин, пока бекон не сварится. Обсушить его бумагой, крупно нарезать и положить в сервизную тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапливать при уровне мощности 10 45 сек. Добавить грибы и варить при уровне мощности 10 4-5 мин, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы ложкой с дырочками в тарелку с беконом, перемешать. Добавить муку в оставшееся масло. Затем постепенно вливать молоко. Готовить при уровне мощности 10 4-5 мин, пока смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и бекон, хорошо перемешать. Держать при уровне мощности 10 1-2 мин.

Грибы порезать, тушить в сковороде, добавить лук, сметану добавляем в два захода - за 10 и за 5 минут до готовности в конце посыпать зеленью (укроп, петрушка). Кстати, можно все это проделать с мелко нарезанными кусочками курицы. Обычно все в восторге от этого блюда.

Шляпки вешенки отварить в течение 5 мин. в воде, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 15-20 мин. на сильно разогретом растительном масле.

Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Прихватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.

Отваренные грибы (белые, подберезовики, сморчки и шампиньоны) нарезать ломтиками и обжарить на масле в точение 10—12 минут. Затем залить сметанным соусом и прокипятить 5—6 минут. При подаче грибы посылать зеленью петрушки или укропом. Эти грибы можно положить на металлические порционные сковороды, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем (250—300°) жарочном шкафу так, чтобы образовалась румяная корочка.

Отобрать крупные, крепкие шляпки грибов. Вырезать из середины шляпки часть мякоти. Затем шляпки поджарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на половинки и поджарить на масле. Затем положить их на блюдо, сверху на помидоры положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь. Для приготовления фарша мелко изрубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, спассеровать на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой и растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, солью и перцем.

Подготовленные белые грибы нарезать ломтиками, а очищенный картофель — кубиками. Картофель жарить с жиром до полуготовности, после чего положить в него нарезанные грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка пассированный лук, муку, перец, перемешать, положить сметану и кипятить 5—10 минут.

При подаче грибы уложить на сковороду или тарелку, посыпать укропом или зеленью петрушки.

Нарезать шляпки грибов (свежих или консервированных) ломтиками и поджарить на масле так, чтобы они зарумянились, добавить соль, перец. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук и мелко нарубленные корни грибов. Все вместе жарить до готовности, прибавив масла.

При подаче грибы посыпать рубленой петрушкой.

Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле так, чтобы полностью выпарился сок. Затем положить в грибы рубленый репчатый лук и вместе прожарить (10—15 минут), добавить чеснок, рубленую петрушку. Залить молочным соусом, хорошо все перемешать. Положить на подмазанную маслом порционную сковороду, посыпать смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Обработанные грибы отварить 7 - 10 минут, отжать и нарезать ломтиками. Опустить во фритюр на 5 минут, затем заправить солью, перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком.

Приготовить так же, «Шампиньоны в молочном соусе со сливками».

Использовать в качестве гарнира.

Это грибы, которые весной появляются одними из первых. Блюда из сморчков достаточно разнообразны, особенно вкусны жареные сморчки.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом, поставить кастрюлю на 15—20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же масло топленое и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки. Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Из слоеного теста приготовить трубочки. Шампиньоны очистить, вымыть, порубить, сложить в кастрюльку, добавить 1 стакан воды и масло, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. Слить отвар, остудить, разбавить им муку так, чтобы не получилось комков. Смесь вылить в грибы, прокипятить, мешая до тех пор, пока грибная масса не загустеет до консистенции картофельного пюре. Добавить сметану, вскипятить; добавить рубленую зелень петрушки, остудить. Перед самой подачей наполнить трубочки начинкой и подавать. Заранее начинять нельзя, так как тесто может размокнуть и пирожки получатся невкусные.

Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, добавить еще 50 г масла. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром. Приготовление гренков. Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой, смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить. Закрыть крышкой и. тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.

Приготовление соуса. На глубокой сковороде растереть масло с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хорошо вымешать.

Шампиньоны варить 10 минут, добавить перец, затем воду слить, а грибы остудить. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Чеддер нарезать небольшими кубиками. Лимон нарезать кружками. Помидор бланшировать 1 минуту, нарезать кружками. Нанизать на деревянные шпажки грибы, кольца лука и кубики сыра. Уложить шашлычки на противень с высокими бортиками, полить маслом, поставить в разогретую до 200 °С духовку и запекать 5 минут. На сервировочном блюде разложить, чередуя, кружки помидора и лимона, посолить, поперчить, сверху выложить шашлычки и украсить зеленью петрушки.

Тесто: в муку влить воду, вбить яйцо, посолить, замесить тесто, завернуть его в полиэтиленовый пакет и оставить на 10 минут. Грибы нарезать кусочками. Лук мелко нарезать. Начинка: сливочное масло растопить на сковороде, выложить кусочки грибов и нарезанный лук, посолить, поперчить и жарить 5 минут, затем переложить на тарелку и остудить. Тесто разделить на две части и раскатать в прямоугольные тонкие пласты. На один из пластов разложить грибную начинку, затем накрыть вторым пластом и нарезать квадраты специальным ножом. Опустить равиоли в кастрюлю с 2 л кипящей посоленной воды, перемешать и варить после закипания на среднем огне 5 минут. Готовые равиоли разложить по тарелкам, полить сметаной, посыпать тертым сыром и украсить укропом.

Рис варить на среднем огне до полуготовности, рис промыть. На сковороде разогреть половину растительного масла и обжарить на нем мелко нарезанный лук и кубики моркови до золотистого цвета. Добавить рис, перемешать, залить бульоном и тушить на среднем огне до готовности. Сыр натереть, смешать с куркумой, высыпать в сковороду, перемешать и поставить на 5 минут в предварительно разогретую до 180 °С духовку. Шампиньоны нарезать ломтиками. Обжарить шампиньоны на оставшемся растительном масле, добавить кусочки помидоров, посолить, поперчить и тушить 3 минуты. Запеченный рис выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить шампиньоны с помидорами и украсить зеленью петрушки.

Шампиньоны нарезать ломтиками. Вскипятить 0.5 л воды, добавить лавровый лист, душистый перец и соль. Положить шампиньоны в кипящую воду и добавить сок половины лимона. Варить 5 минут на среднем огне, затем грибы вынуть и остудить. Болгарский перец нарезать мелкими кубиками. Смешать измельченный чеснок, растительное масло и сок половины лимона. Полученной смесью намазать с двух сторон ломтики французского батона и жарить их 1 минуту с каждой стороны. В глубокой миске соединить грибы и болгарский перец, поперчить, посолить, полить оставшейся чесночно-масляной смесью и перемешать. Сыр натереть на терке и посыпать им поджаренные ломтики батона. В центр сервировочного блюда выложить горкой салатную смесь, по краям разложить ломтики хлеба с сыром и все украсить веточками петрушки.

Картофель очистите и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Ножом или специальной выемкой сделайте в каждой картофелине по углублению и заполните их грибным фаршем. Сложите в сотейник, залейте грибным бульоном и тушите до готовности.

При подаче к столу сверху положите кусочек масла и посыпьте рубленой зеленью.

Луковицу мелко порубите, поджарьте в прованском (оливковом, растительном) масле. Грибы отварите. Все смешайте, добавьте пшено, промытое в теплой воде. От кочана кислой капусты отделите листья, вырежите у каждого толстую среднюю жилу, посолите, положите фарш, сверните капустный лист с фаршем рулетом.

В кастрюлю налейте 1 ст. л. масла, уложите рулетики в кастрюлю плотно друг к другу, поливая каждый ряд маслом. Сверху покройте оставшимися листьями капусты, залейте взваром из кореньев, накройте крышкой, поставьте в горячую печку (духовку) на 2 ч.

Готовые рулеты уложите на блюдо, полейте маслом с поджаренным луком.

Почистить грибы. Растопить 1 ст. ложку сливочного 48 масла и обжарить грибы. Затем посолить и сбрызнуть лимонным соком. Разогреть духовку до 220 °С. Смазать маслом посуду или форму, в которой будут приготовлены грибы. Смешать пюре с молоком и заполнить форму на 2/3. Положить шампиньоны. Оставшееся пюре уложить с помощью кондитерского шприца. Смешать сметану с сыром и заправить грибы. Посыпать сухарями, выложить сверху оставшееся масло и запекать в духовке 20 мин, пока не появится румяная корочка.

Шампиньоны очистить, промыть. Ножки отделить от шляпок, просушить, мелко порубить, соединить с пассерованным луком, добавить зелень петрушки, соль, яйцо, все перемешать. Полученной массой наполнить шляпки шампиньонов, посыпать их тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку положить кусочек масла. Грибы сложить на противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовые шампиньоны посыпать зеленью петрушки и подать на блюде, с листьями салата.

Очищенные и промытые грибы проварить в течение 5-10 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить. В тарелку положить муку, сделать посредине углубление, вбить в него яйцо, добавить соль, молоко и хорошо вымешать. Грибы обмакивать в тесто и обжаривать на масле.

Для приготовления соуса муку спассеровать на масле, развести сметаной, добавить бульон, проварить и процедить.

Грибы обработать, нарезать дольками и поджарить на сковороде, залить сметаной и довести до кипения. Затем выложить грибы в порционную сковородку, посыпать их тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать укропом.

Грибы мелко нашинковать и потушить в масле 10 мин с измельченной петрушкой и перцем. Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить. Желтки соединить с мукой, газированной водой и солью и тщательно перемешать. Добавить белки и грибы. Горячую сковороду смазать маслом, вылить на нее омлетную смесь и обжарить с обеих сторон. Готовый омлет посыпать рубленой ветчиной.

Очищенные и ошпаренные кипятком грибы нарезать, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, рубленые яйца, замоченную в молоке и отжатую Булку, всыпать перец, вбить яйца и хорошо размешать. Форму для торта выложить пергаментной бумагой, смазать жиром, выложить в нее массу, посыпать мукой и печь в духовке 30—40 мин.

К грибному торту полают деревенскую сметану, горячий картофель, отваренный в кожуре.

В грибной фарш вбить яйца, всыпать манную крупу, добавить мелко нашинкованный, обжаренный в жиру репчатый лук, перец, соль, рубленое отварное яйцо. Массу хорошо растереть деревянной ложкой или размять руками и дать 10—15 мин постоять. Затем сформовать небольшие котлеты, обвалять их в муке и жарить в сильно разогретом жире с обе их сторон в горячем духовом шкафу.