Грибы с картошкой

Свежие томаты, репчатый лук мелко нарезать. Отварить картофель и тоже измельчить. Все овощи сме­шать с рубленой зеленью, яйцами, сваренными вкру­тую, фасолью, нарезанными маленькими кусочками грибами. Заправить салат оливковым маслом, украсить прозрачными ломтиками лимона.

Говядину отварить вместе с 1 луковицей, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки и 0,5 корня сельдерея (опустить в холодную воду и варить в течение 2 ч). Примерно в середине варки посолить. Готовое мясо вынуть, бульон процедить, коренья выбросить.

Квашеную капусту положить в керамическую посуду, добавить 500 мл воды и сливочное масло, накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Когда капуста размягчится, соединить ее с бульоном и отварным мясом.

Картофель вымыть, очистить, разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду, добавить грибы, влить 2 стакана холодной воды. Довести воду до кипения, вынуть грибы, нарезать их соломкой и снова положить к картофелю.

Варить до готовности картофеля и грибов, а затем соединить с бульоном.

Добавить оставшиеся мелко нарезанные лук и коренья, лавровый лист, перец, майоран, репу, посолить и варить около получаса. Снять с огня, положить укроп и чеснок. Кастрюлю укутать, дать щам настояться около 15 мин.

Готовые щи разлить по тарелкам, положить в них крупно нарезанные соленые грибы и заправить смесью сметаны и сливок.

Приготовить желе. Желатин размочить в холодной 6 воде. Воду с небольшим количеством рассола от грибов довести до кипения, растворить в ней набухший желатин, процедить.

Соленые грибы мелко порубить. В формочки влить немного желе, дать ему застыть. Разложить грибы, влить оставшееся желе, остудить, пока оно не застынет. Формочки с грибами опустить в горячую воду на несколько секунд и сразу же опрокинуть на блюдо.

Приготовить гарнир. Морковь и картофель отварить, остудить, нарезать кубиками. Огурец нарезать так же. Ингредиенты соединить, заправить смесью уксуса и растительного масла, перемешать. Гарнир разложить вокруг грибов.

Грибы очистить, промыть и на 5-6 минут опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7-10 минут) потушить.

Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.

Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на куски, обвалять в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле, спассировать полную столовую ложку муки в 2 ст. ложках масла и, непрерывно помешивая, развести сметаной. Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанные кружками и обжаренные в небольшом количестве масла головки лука средних размеров помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, резанные дольками по длине круглые яйца, шампиньоны, припущенные в большом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но не порезанный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить 2 ст. ложки сливочного масла, нарезанного кусочками. Запечь в духовом шкафу 15 минут. Вынуть посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мясо нарезать небольшими ломтиками, посолить, поперчить, обжарить (3-4 кусочка на порцию).

Грибы замочить, отварить. Сырой очищенный, вымытый и обсушенный картофель натереть на терке, дать стечь. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить, добавить грибы, нарезанные соломкой, обжарить 2-3 минуты.

В картофель добавить муку, соль, яйцо, сформировать небольшие лепешки, на середину выложить фарш, сформировать в виде шариков и обжарить до румяной корочки (3-4 шт. на порцию).

Приготовление соуса: муку обжарить с маслом, добавить бульон и сметану, приправить солью и перцем.

Мясо и картофельные зразы выложить в горшочки, залить соусом, если соус густой добавить 1—2 ч. ложки грибного бульона, тушить в духовке 20-30 минут. Подавать в горшочках.

Грибы обмыть, отварить. Грибной бульон выпаривать до тех пор, пока не останется 1/8 л. Мясо обмыть, очистить от пленок, отбить тяпкой и нарезать поперек волокон 8-12 кусков. Слегка отбить влажной тяпкой, разделать зразы толщиной около 1 см. Картофель промыть, очистить, сполоснуть, нарезать крупными кружками, разрезать их пополам, залить кипящей водой, посолить и варить до полуготовности; слить воду. На сильно разогретом жире обжарить на сильном огне зразы, непосредственно перед жареньем посолить и посыпать мукой. Внутри зразы должны быть розовыми. Зразы с румяной корочкой снять со сковороды, на оставшемся жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Положить мясо в широкую кастрюлю, переложив картофелем, нарезанными соломкой грибами и луком, прибавить перец, слегка посолить и залить сметаной, смешанной с оставшейся мукой и грибным бульоном. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 10-15 минут в жаркий духовой шкаф. Подавать в той же кастрюле.

Мясо нарезать кусками приблизительно по 100 г и обжарить на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарезать морковь и картофель кружками, а лук кольцами. Мелко нарезать отваренные грибы. Все обжарить, подрумянить на сковороде в кипящем масле. В глиняный горшок или кастрюлю положить мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля на картофель — мясо, на мясо — грибы, морковь и лук, сверху — остальной картофель. Все полить соусом. Для его приготовления в кипящее масло положить муку, немного обжарить ее, разбавить грибным отваром, добавить томат, соль перец, сметану и поджарить немного. Говядину с грибами поставить в печь или духовку на 15-20 минут. Готовую говядину выложить на тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Замочить грибы часа на два, сварить в той же воде, промыть под проточной водой, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нарезанными луком и морковью. Картофель отварить в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности, размять в пюре и, постепенно вливая отцеженный грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны. Влить туда же обжаренные овощи, добавить соль, перец (по желанию) и нарезанную свежую зелень.

Картофель нарезать ломтиками, грибы — лапшой, репчатый лук — кольцами, все перемешать, приправить по вкусу солью и растительным маслом.

Картофель отварить «в мундире» и нарезать кубиками. Грибы, ветчину, огурцы и лук мелко нарезать. Все продукты перемешать и заправить смесью из сметаны, лимонного сока и горчицы. Посолить по вкусу. Украсить зеленью.

Вымачивать грибы, чернослив и изюм в течение 1 ч. Затем варить грибы 20 мин. Нашинковать и снова вернуть в предварительно процеженный бульон. По­ставить на огонь и варить, постепенно добавляя осталь­ные ингредиенты, как указано ниже. Лук очистить, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в растительном масле. Через 5—10 мин до­бавить муку и жарить еще немного, после чего пере­ложить в бульон. Картофель очистить, нарезать ломтиками и от­править в бульон вместе с черносливом и изюмом. Ва­рить до готовности. Подать к столу с ломтиками ли­мона, посыпав зеленью.

Отваренные сельдерей и картофель нарезают лом­тиками, а отваренные грибы нарезают соломкой. Все перемешивают и заправляют майонезом, солью, пер­цем. Подают посыпанный зеленью и яйцом.

Картофель и грибы промыть, отварить. Когда остынут, нарезать кубиками. Зелень ополоснуть под струей холодной воды, крапивные листья обдать кипятком, все зеленые ин­гредиенты нашинковать и выложить в салатницу. Огурцы, яблоки, редис помыть, по необходимо­сти очистить и нарезать кубиками, смешать с карто­фелем, грибами и майонезом.

Картофель запечь в «мундире», очистить, сре­зать верхнюю часть и вынуть из каждой картофелины ложкой сердцевину. Грибы замочить в холодной воде, промыть, вы-ложить в кастрюлю, залить свежей водой, посолить и отварить. После этого порубить их и пассеровать вместе с нашинкованным репчатым луком. Муку всыпать на сковороду с растопленным сливочным маслом, обжарить до золотистого цвета. Часть полученного грибного бульона охладить и сме­шать с мукой, варить, все время помешивая. Когда бульон слегка загустеет, добавить в него грибы с луком и срезанный картофель. Заполнить по­лученным фаршем клубни, уложить их на противень, смазанный маслом, полить сметанным соусом (смета­ной, смешанной с рубленой зеленью и приправленной солью и перцем), посыпать тертым сыром, смешан­ным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запе­кать в духовке. Готовый картофель переложить на блюдо и по­лить горячим сметанным соусом. Подать к столу.

Подготовленную курицу сварить с необходимыми приправами и солью по вкусу. Сваренную курицу охладить, затем отделить мясо от кожи и костей, нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и сваренным языком. Отдельно приготовить бешамель, добавить в него мясо, 3 желтка и другие приправы, размешать на огне и дать остыть. Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и оформить котлеты толщиной 0,5 см. Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (толченых сухарях) и жарить непосредственно перед подачей на стол во фритюре. Готовые котлеты можно запанировать грибами, пюре из картофеля. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу. Подать с соусом тартар.

Вокруг мяса расположить отдельными букетиками свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки, запеченные шляпки грибов, фаршированные мясом цыпленка, сваренным и мелко нарубленным, ножки грибов, также мелко нарубленные, смешанные с соусом бешамель с яичными желтками и запеченные, небольшой кочешок салата эскариоль, припущенного целиком, и жареный картофель, обработанный в виде яиц. Гарнир подавать к телятине, говядине, баранине

Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Соус прибавить по желанию. Подавать к турнедо и бараньим отбивным.

Лук, припущенный в масле, шляпки маленьких грибов, картофель, обработанный выемкой в виде орешков, и соус со сливками и лимоном подать к птице.

Говядину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник, добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, лук, залить бульоном и тушить до полной готовности.

Подготовленные свежие или сушеные грибы сварить, нашинковать и слегка обжарить с луком.

Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 15—20 минут в духовку. В горшочки положить готовый картофель, тушеное мясо, сверху — грибы с жареным луком, залить подготовленным соусом, посыпать зеленью петрушки, укропа и запечь. Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом.

Приготовление соуса. Муку поджарить до румяного цвета, томат пассеровать, соединить с мукой, развести соком, в котором тушилось мясо, и грибным бульоном, нагреть до кипения, положить сметану, проварить и заправить перцем.

Промытые грибы залить холодной водой и варить до готовности. Затем отвар слить, а грибы промыть и мелко нарезать.

Промытое пшено положить в грибной отвар, варить 10—15 минут, добавить картофель и продолжать варить до готовности.

Мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле лук поджарить вместе с грибами в течение 3—4 минут, потом положить в кулеш, перемешать и довести до кипения.

Кулеш подать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанный ломтиками картофель и поставить варить. Лук обжарить вместе с грибами и морковью, положить все в похлебку перед тем, как подавать на стол. При подаче добавить растертый чеснок, нашинкованную зелень, дольку лимона. Похлебку едят с кулебякой или пирожками.

Филе курицы, картофель, свежий огурец, соленые грибы, капусту нашинковать, посолить, заправить сметаной и тертым сыром.

Мясо, грибы, картошка, гранатовая водка и 2 мужика в трико и бандане с некривыми руками. Все, что надо для душевного мальчишника.

Мясо нарезать кусочками и потушить в 3/4 жира и воде вместе с измельченным луком и половиной мелко нарубленных помидоров до выпаривания жидкости. Положить муку, красный перец, немного бульона или теплой воды, черный перец и очищенные зубчики чеснока. Посолить блюдо и запекать в жарочном шкафу. Когда мясо обмякнет, положить нарезанный брусочками картофель, очищенный от семян и крупно нарезанный перец и потушенные в остальной части жира грибы, а немного погодя нарезанные кружочками остальные помидоры. Подержать в печке еще 15 мин. Перед тем как достать из печки, посыпать кушанье измельченными петрушкой, укропом и чабрецом.

В масле и небольшом количестве воды потушить мелко нашинкованные лук, сельдерей и морковь. Положить мелкий лук, маслины, грибы и черный перец. Залить вином и стаканом воды, посолить и варить на медленном огне до мягкости. Ввести нарезанный кубиками картофель и рис. Через 15 мин. положить измельченные помидоры. Переместить все на противень, посыпать мелко нарубленной петрушкой и запечь в духовке.

Сварить картофель, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные и промытые грибы припустить до мягкости с жиром, затем заправить солью и черным перцем по вкусу и посыпать измельченной зеленью петрушки. В смазанной маслом противень выложить последовательно половину картофеля, затем грибы и снова оставшийся картофель. Подготовленную запеканку посыпать тертым сыром, полить горячим жиром или положить в нескольких местах кусочки сливочного масла и запекать в средне нагретом духовом шкафу. Через 25-30 минут вынуть, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в сильно нагретом духовом шкафу до подрумянивания.

Отобрать 1 кг картофеля средней величины (желательно, чтобы клубни были одинаковой круглой формы), очистить и срезать верхушку, чтобы можно было поставить каждую картофелину вертикально. Вынуть ложкой середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки толщиной 1 см. Вынутую мякоть отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и пропустить через пресс. Мелко нарезать 5—6 грибов и обжарить их с 2—3 ложками масла. Прибавить к картофельной массе, выпустить 1 яйцо, посолить и добавить черного перца по вкусу. Затем смесь размешать и полученной массой нафаршировать клубни картофеля. Поместить их на противень, смазанный маслом, залить 1 кофейной чашкой жира и 1 /2 стакана воды и запечь в средне нагретой духовке. Подать с кислым молоком.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы и картофель. Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, порубить их, растолочь, протереть сквозь сито. 800 г судака очистить, снять с костей, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, посолить, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине смазать маслом, на дно уложить отваренные в соленой воде сморчки, влить суфле. За полчаса до подачи начать варить на водяной бане. Выложив на блюдо, в середину поместить мелко нарезанный отварной картофель, посыпанный зеленью и политый маслом. Подать отдельно голландский соус.