Грибы с картошкой

Очистить осетрину, как сказано в начале главы, положить в рыбный котелок, добавить очищенных ершей, мелко нарезанных белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречного рассола и холодной воды, чтобы покрыло рыбу, посолить, положить перца и лаврового листа, сварить. Когда рыба будет готова, что можно узнать, проколов ее иглой, слить отвар. Осетрину, не вынимая из котелка, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла. Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров. Соус этот должен быть густым, наподобие бешамеля.

Перед подачей переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу на порции, гарнировать картофелем, который очистить, отварить в соленом кипятке, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым зеленым луком, гарнировать: мелким луком-шалотом, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, тонко нарезанными и поджаренными. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сварить в бульоне.

Подать отдельно соус из помидоров, который должен быть немного жиже соуса, которым покрыта рыба. Следовательно, сперва приготовить густой соус, отделить часть его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.

Отрежьте голову и хвост селедки, выпотрошите брюхо и снимите кожицу. Отделите мясо от костей, нарежьте мелкими кусочками. Подготовленную сельдь уложите в селедочницу.

Порежьте помидоры, грибы, яйцо, сваренное вкрутую, лук, вареный картофель и уложите вокруг селедки, полейте растительным маслом.

Подготовить котлеты и за 3/4 часа до подачи обжарить их, не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, добавить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы, или отварные консервированные грибы, или маринованные белые грибы (их надо сначала опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле).

1/2 ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, довести до кипения, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Выложить котлеты по краю блюда, полить соусом, а в середину положить жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.

50 г сушеных грибов сварить с луковицей, солью и пучком зелени, мелко порубить; ложку муки, 1/2—1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить. Сварить отдельно в мундире 600 г или 1,2 кг картофеля, очистить его, нарезать кружочками, опустить в приготовленный соус, развести по вкусу грибным бульоном с кипяченой водой или бульоном, вскипятить, всыпать зелени петрушки, подавать в небольшом глубоком блюде.

Шампиньоны мелко нарезают, смешивают с горошком, солят, перчат и заправляют сметаной. Картофель запекают до полуготовности, охлаждают, очищают, аккуратно вынимают сердцевину и наполняют приготовленным фаршем. Затем посыпают его перцем, сыром, кладут сверху кусочек сливочного масла. Картофель кладут на смазанный растительным маслом противень и запекают до готовности. Готовое блюдо украшают веточками укропа.

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1—2 луковицы очистить и вымыть, мелко порезать, поджарить в масле. Всыпать 1/2 ст. ложки муки, опять поджарить, развести водой, положить 3—6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассола, положить 1/2 стакана перловой крупы, сварить, 8 очищенных картофелин, сварить, влить сметану, посолить. Перед подачей всыпать в суповую миску мелко нашинкованные грибы и зелень.

400 г рыжиков промыть в нескольких холодных водах. Сварить, добавив немного очищенных от кожицы и зерен соленых огурцов, картофель, нашинкованную луковицу, коренья и укроп. Когда сварятся, заправить мукой, поджаренной в масле, вскипятить, всыпать молотый перец.

Полную глубокую тарелку с верхом очищенных свежих грибов, лучше белых, но только не волнушек, промыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, а потом и грибы; залить 12 стаканами воды, отварить до готовности, посолить по вкусу. Затем добавить немного зеленого лука, 1—2 луковицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, заправить 1 ст. ложкой муки; прокипятить. За 20 минут до подачи положить 6—8 шт. картофеля, нарезанного ломтиками, сварить; подавая, влить 1/2 или 1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп раз вскипятить; по желанию можно всыпать немного молотого перца.

Сварить бульон из основных кореньев, картофеля, пучка зелени, 2—3 сушеных грибов, процедить. Разварить отдельно перловую крупу с маслом, взбить ее добела, развести процеженным бульоном, вскипятить. Перед самой подачей влить сметану, положить 1/2 лимона с цедрой, нарезанного ломтиками без зерен, нашинкованные грибы, только раз вскипятить, вынуть лимон, тотчас перелить в суповую миску на нарезанный зеленый укроп и подать.

Лук очищают, шинкуют. Очищенный картофель нарезают кубиками. Грибы перебирают, промывают, обжаривают с луком на растительном масле, затем добавляют сметану и тушат 5-10 мин. В сковороду кладут картофель, сверху выкладывают тушенные в сметане грибы, солят, перчат, запекают в духовке 10—15 мин. Готовое блюдо подают к столу, посыпав зеленью укропа.

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить. За час перед подачей к столу взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпав ложкой муки, залить бульоном, положить штук 6—9 картофеля, сварить, положить горсть мелко нарезанного зеленого лука, посолить, добавить сметаны или сливок, прокипятить, вылить в супницу, подавать, всыпав измельченной зелени и черного молотого перца.

Картофель очищают, варят в подсоленной воде до готовности, сливают отвар. Капусту разбирают на соцветия, варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Из картофеля, капусты, молока и масла готовят пюре. Готовое пюре смешивают с измельченными грибами и посыпают измельченной зеленью петрушки.

Промыть сушеные грибы. В кастрюлю налить холодной воды, положить грибы, одну головку лука и зелень. Довести до кипения, посолить и варить 20—25 минут. Процедить готовый отвар. Грибы измельчить. Остальное выкинуть. Оставшийся лук мелко нарезать.

Смазать сковороду маслом и раскалить на огне. Всыпать муку, добавить лук и обжарить. Влить стакан процеженного отвара и довести до кипения.

Картофель помыть и сложить в кастрюлю. Залить его водой и отварить в мундире. Слить воду, очистить и нарезать картофель кружочками. Опустить в грибной соус, довести до кипения.

Зелень петрушки промыть, нарезать и посыпать ею картофель.

Грибы очищают, нарезают ломтиками и жарят в оливковом масле до золотистого цвета. Вареный картофель, огурцы и лук нарезают кубиками и добавляют к грибам. Массу сбрызгивают лимонным соком, добавляют измельченные ядра грецких орехов, солят, перчат, поливают майонезом и осторожно перемешивают. Готовый гарнир перекладывают в салатницу, посыпают тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.

Грибы варить в течение 20 минут. Спаржу очистить и нарезать, фасоль и цветную капусту нашинковать, варить в соленой воде 30 минут.

Картофель варить в течение 20 минут. Переложить в дуршлаг, облить холодной водой, нарезать кусочками.

Огурцы нарезать ломтиками. Укроп измельчить. Свеклу варить 1 час. Затем очистить от кожуры, нарезать ровными кусочками. Все ингредиенты соединить, добавить масло, уксус и перемешать.

Переложить винегрет на блюдо, украсить свеклой, петрушкой.

Мясо промывают, нарезают небольшими порционными кусками, перчат, солят, жарят на решетке, смазанной салом, до готовности. Вешенки промывают и отваривают в подсоленной воде. Картофель очищают, нарезают соломкой, солят и жарят на растительном масле. Жареное мясо выкладывают на блюдо, украшают вареными грибами, жареным картофелем и зеленым горошком, сверху поливают красным соусом с добавлением хереса.

Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить через мясорубку или размять, заправить сливочным мас­лом, хорошо перемешать с частью сырых яиц, карто­фельным крахмалом и солью. Массу разделить на пор­ции, фаршировать густым молочным соусом с грибами, придать форму огурца, обкатать в пшеничной муке, смо­чить в яйцах, обкатать в сухарях и жарить в хорошо ра­зогретом жире до румяного цвета.

Подсоленную пшеничную муку пассеруют, разводят кипяченым молоком до получения густого соуса, прова­ривают и смешивают с мелко нарубленными вареными грибами.

Котлеты подают к столу с грибным соусом.

Подготовить крупные картофелины, очистить, сре­зать верхушки, выбрать середину. Затем заполнить фар­шем из боровиков, булки, яйца, лука-порея, поджарен­ных в ложке масла.

Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом ра­стопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

Куски филе с кожей посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Сырой картофель, нарезанный дольками, тушат в сметане с пассерованным луком. За 10 мин до готовности картофеля кладут растертый чеснок. Поджаривают грибы. Все вместе тушат в духовке до готовности.

Говяжье и помыть, небольшими и в воде. бульон целые , лавровый . Варить 1. Очищенные обдать, откинуть сито, ломтиками выложить бульон легкого сердца. добавить него корень и кубиками. Лук, обжарить сливочном и в за 5 до. Вареные и вынуть супа подать. Украсить измельченной укропа свежими клюквы.

В куриный бульон положить измельченные картофель, капусту, а также пассерованные в сливочном масле морковь, лук и грибы. Варить 10 минут. Затем ввести горячий квас. Добавить взбитую с яйцами сметану или сливки, соль и специи, сок лимонов, рубленую зелень и подать к столу.

Капусту нашинковать мелкой соломкой и протереть с солью, отварной картофель нарезать ломтиками, лук — полукольцами, зубчик чеснок растереть с солью. Соле­ные грибы нарезать тонкими ломтиками, заправить все оливковым маслом и разложить в подготовленную посуду.

Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовить фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, мелко изрубленные грибы, все перемешать. Нафаршировать курицу, зашить ее и положить на противень с растопленным маслом спинкой вниз. Чтобы курица не заваливалась, обложить ее разрезанными на половинки клубнями картофеля. Жарить в духовке обычным способом, поливая выделяющимся соком. Готовую курицу освободить от ниток и фарша, поместить на блюдо, обложить ее допеченными картофелем и фаршем, полить соком, в котором она жарилась.

Мясо большим куском отбить и, придав ему форму толстой книги, закрепить нитками. В глубокой чугунной сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо до образования коричневой корочки. Слив лишнее масло, добавить в сковороду немного бульона и поместить ее в хорошо разогретую духовку. Жарить до полуготовности мяса. Нарезать мясо поперек волокон тонкими длинными ломтиками, каждый кусок смазать фаршем и уложить в том же порядке. Фарш приготовить так: мелко нашинкованную луковицу обжарить на масле до золотистого цвета, всыпать в сковороду натертый на терке хлеб и жарить еще 5 минут. После этого добавить в фарш шинкованные припущенные шампиньоны, 2-3 столовые ложки сметаны, немного бульона, соль, перец, можно также 2-3 столовые ложки тертого сыра. Все хорошо перемешать и прогреть 5-10 минут. Готовый фарш должен быть очень сочным и иметь достаточно однородную консистенцию. Раскатать кислое тесто (лучше ржаное) пластом толщиной в палец и положить его на смазанный маслом противень. Уложить фаршированное мясо и защипать его, как пирог, затем смочить холодной водой. Поместить лист в сильно разогретую духовку примерно на 45-50 минут. Когда тесто пропечется, а жаркое хорошо прогреется, вынуть «пирог» из духовки и надрезать его сверху так, чтобы образовалось нечто похожее на крышку. Получится своеобразная коробка с крышкой. Залить в эту «коробку» сметанный соус, приготовленный на соке, образовавшемся при жарке мяса, сверху засыпать зеленью петрушки и накрыть «крышкой». Всю конструкцию поместить на овальное блюдо. Вокруг «коробки» уложить целые клубни жареного картофеля, зелень. Оставшийся соус подавать в соусниках. Разломанную на куски «коробку» можно использовать вместо хлеба. Сметанный соус: основу для соуса соединить со сметаной, прокипятить, посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, соединить со сметанным соусом и довести до кипения.

Крупную рыбу очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу уложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить кольца репчатого лука, нарезанные кубиками картофель и кабачки и тонкие ломтики свежих грибов, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и водой и запечь в средне нагретой духовке. Подать на том же блюде.

Отваренный картофель порезать и перемешать с майонезом.

Отварное мясо курицы порезать и перемешать с майонезом.

Сыр натереть и перемешать с майонезом.

Вареные грибы порезать, грецкие орехи измельчить.

Укладывать слоями: орехи, грибы, сыр, мясо, картофель. Сверху полить майонезом и украсить грибами.

Грибы промыть, отварить, нарезать кусками, соединить с нарубленными свеклой, огурцами, измельченными луком, укропом и хреном. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками и смешать с основной массой. Свекольник посолить, поперчить, добавить сахар, орехи, влить холодный квас, перемешать, разлить по тарелкам и подать к столу.

Грибы нарубить, добавить измельченные свеклу, огурцы, лук, картофель, укроп, хрен. Посолить, поперчить, при желании добавить сахар, влить холодный квас, все перемешать.

Налить 3—4 тарелки воды в эмалированную посуду, положить в нее грибы и поставить на сильный огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь — спустя 10 минут после свеклы). Грибы вынуть, мелко нарезать и положить в борщок. Затем добавить разрезанную на 4 части картофелину, капусту, яблоко, нарезанное кубиками, и поварить 7—8 минут. Затем положить «букет гарни», перец, лавровый лист и поварить еще 3—5 минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты, после чего разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по 1 ст. ложке сметаны.

Приготовить картофельное пюре, как в предыдущем рецепте. Приготовить фарш: рыбное филе пропустить через мясорубку, слегка обжарить, смешать с пассерованным луком, добавить соль и перец по вкусу. Грибы отварить, мелко порубить и тоже обжарить. Смешать все продукты, добавить рубленное вареное яйцо. Картофельное пюре (2/3 объема) выложить ровным слоем на противень, затем выложить фарш. Оставшимся пюре украсить запеканку. Сбрызнуть растопленным маслом. Противень с запеканкой поставить в горячую духовку.