Итальянская кухня

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.

После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.

Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3—4 слоя.

В хорошей пицце очень важно удачное сочетание теста и начинки, поэтому для разных видов пиццы используют разные виды теста. Предмет нашего рецепта - слоёное бездрожжевое тесто, изделия из которого получаются хрустящими и нежными. Рецепт слоеного бездрожжевого теста достаточно трудоемкий, поэтому так важны нюансы, которые помогут вам справиться с этим нелегким, но таким благодарным трудом.

Дрожжи развести вместе со щепоткой сахара в небольшом количестве теплой воды, чтобы они «ожили».

Муку насыпать горкой на рабочую поверхность, в центре сделать углубление. В воде развести оставшийся сахар и соль. Влить воду в углубление, туда же добавить дрожжи и оливковое масло. Вымесить тесто до однородности в течение примерно 10 мин.

Тесто можно вымесить руками или в кухонном комбайне на самой малой скорости с помощью специальной насадки для вымешивания теста.

Накрыть тесто плотной мокрой тканью, оставить подходить. Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28—30° С, при понижении температуры продолжительность процесса брожения замедляется, при повышении — ускоряется. При температуре ниже 10° С и выше 35° С тесто не подходит.

Отделить от куска теста кусочек приблизительно 100 г, вымесить его на ладони в ровную булочку. Так же обработать оставшееся тесто. Поместить булочки на лоток, накрыть мокрой тканью и поставить в холодильник на 30мин. Этот полуфабрикат теста может находиться в холодильнике в таком состоянии до 12 ч. затем его нужно вновь слегка вымесить.

Чтобы раскатать тесто для приготовления пиццы, необходимо «подпылить» рабочую поверхность мукой, выложить булочку, размять ее в лепешку, а затем сильными движениями в стороны от себя растянуть лепешку до нужного размера. У вас должен получиться круг диаметром 38-42 см.

Именно такое соотношение массы и размера — 100 г и примерно 40 см — обеспечивает пицце нужную толщину, и тесто при выпекании поднимется только по краю, где нет соуса.

В смазанный маслом горшок по­ложить лук и чеснок, добавить на­резанные кабачки и томаты, томат­ную пасту и базилик. Накрыть и готовить до тех пор, пока кабачки не станут мягкими. Украсить маслинами.

Приготовить креветки в клире. положить в соус и прогреть на слабом огне. Огурцы крупно нарезать, сложить в небольшую кастрюлю, влить немного маринада и дать прокипеть 3-4 мин. В подсоленной воде отварить тонкие макароны-спагетти, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Выложить макароны на сковороду с разогретым маслом, перемешать, прогреть под крышкой на слабом огне и выложить на подогретое блюдо. На макароны выложить креветки с соусом и огурцы. Соус. Нарезанные очень мелкими кубиками лук, морковь, корень петрушки обжарить на масле, добавить соль, перец, томатный соус, белое сухое вино и варить до загустения.

Тушки цыплят подготовить как для цыплят-табака. Нарезанный топкими ломтиками картофель, нарезанный тонкими кольцами лук. нарезанные ломтиками яблоки сложить в смазанную оливковым маслом глубокую посуду. Добавить лавровый лист, петрушку, тертую цедру апельсина, молотую гвоздику, душистый перси, корицу, соль, перец. Сверху уложить цыплят кожей кверху, слегка посолить и поперчить. Залить все апельсиновым сомом, смазать оливковым маслом и обсыпать сухарями. Положить посуду с цыплятами в нагретую до 200 С духовку и запекать их в течение 1-1,5 часа до образования хрустящей золотистой корочки. При подаче выложить жаркое на блюдо, украсить дольками апельсина и веточками зелени.

Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. В кастрюле разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в течение 1 минуты на полной мощности, положить лук и пассеровать

до прозрачности в течение 4 минут на той же мощности, при этом один раз перемешать. Стручок перца очистить и крупно порезать вместе с очищенным, крупно порубленным чесноком и 0,5 чайной ложки соли, растереть в ступке в кашицу Положить в кастрюлю, залить вином и бульоном, по вкусу заправить солью, перцем и мускатным орехом и варить в течение 10 минут на мощности выше средней. С хлеба для тостов срезать корку и нарезать его кубиками. Оставшееся масло разогреть на сковородке и на слабом огне обжарить в нем кубики хлеба до темно-золотистой корочки.

Майоран сполоснуть и листики крупно порезать. Всыпать в готовый суп и перемешать Туда же добавить кубики хлеба и тертый сыр.

В стеклянной кастрюле смешать жир и масло, лук и морковь. Поставить в печь на 6—7 минут на полной мощности до легкого коричневого цвета овощей. Перемешать 1 раз. Добавить бульон, воду, томаты, капусту, чеснок, базилик, петрушку, соль, перец. Закрыть. Поставить в печь на 9 минут на полной мощности. Перемешать. Добавить остальные продукты. Закрыть. Готовить 12—14 минут на средней мощности до мягкости овощей. Тщательно перемешать. Оставить еще на 5—10 минут до готовности спагетти.

Мякоть говядины промолоть на мясорубке или взять готовый фарш. Добавить к фаршу панировочные сухари, яйцо, соль, перец и воду Все перемешать, сделать небольшие шарики-фрикадельки и обжарить фрикадельки со всех сторон на разогретой с маслом сковороде, подлить немного мясного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Отдельно отварить в подсоленной воде тонкие макароны — спагетти, промыть водой, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и сложить макароны в сковороду с маслом и прогреть. При подаче разложить макароны и фрикадельки на тарелки и залить соусом.

Соус. Лук и морковь мелко нарезать и, помешивая, обжарить на сковороде с маслом до тех пор. пока овощи не станут мягкими. Добавить мелко нарезанные свежие или консервированные помидоры без кожицы и продолжать тушить до готовности. В конце тушения добавить соль, перец, сушеный базилик, вино или бульон.

Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Лук мелко нарезать, положить в глубокую посуду с маслом, добавить томатную пасту и обжарить, пока лук не зарумянится. Затем добавить к луку измельченный чеснок и, помешивая, обжарить в течение 1 мин. После чего мясо переложить в посуду с луком, добавить соль, перец, лавровый лист, тимьян, влить мясной бульон; вино, все перемешать и тушить под крышкой до готовности. Отваренную готовую или домашнюю лапшу выложить на подогретое блюдо, сверху положить рагу, вынув из нее лавровый лист. Украсить зеленью петрушки.

В большой кастрюле согреем воду для водяной бани. Желтки, яйцо и сахарную пудру смешаем электрическим миксером. Миску вставим в кипящую воду и понемногу подливаем вино, продолжая взбивать, пока мусс не вспенится. Разольем винный мусс по 4 бокалам.

Тесто приготовим, как для неаполитанской пиццы, и раскатаем из него круглые лепешки. Духовку разогреем до 220 градусов, два противня смажем оливковым маслом. Помидоры вымоем и нарежем, как и колбасу, ломтиками. Сладкий перец нарежем соломкой, сыр — кубиками. Помидоры и колбасу разложим на тесте. Оливки разрежем пополам и вместе с анчоусами и сладким перцем разложим поверх помидоров. Положим на тесто и нарезанный сыр и посыплем риганом и базиликом. Сбрызнем оливковым маслом и поставим на 15 — 20 минут печься.

Тесто приготовим так же, как для неаполитанской пиццы, и раскатаем из него круглые лепешки. Духовку разогреем до 220 градусов, два противня смажем оливковым маслом. Помидоры, сняв кожицу, нарежем пластинками, сыр моццарелла — кусочками и разложим и то, и другое на тесте. Помидоры поперчим и посолим, тесто посыплем тертым пармезаном и сбрызнем оливковым маслом. Печем пиццу 15 — 20 минут. Тесто можно раскатать и прямо на смазанном маслом противне. Перед подачей на стол разрежем пиццу на порции.

Муку просеем в миску, сделаем посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и с небольшим количеством муки и теплой воды замесим закваску. Присыплем ее мукой, прикроем и поставим подходить, пока закваска не начнет пузырить. Потом из оставшейся воды, соли, оливкового масла и закваски вместе с мукой замесим тесто. Месим до тех пор, пока тесто не начнет пузырить. Скатаем из теста два шара, наверху каждого сделаем крестообразный надрез, накроем тесто салфеткой и поставим на 1 час в теплое место подходить. Духовку разогреем до 220 градусов. Анчоусы сполоснем, помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Лук очистим и нарежем колечками, чеснок и маслины мелко порежем. Разогреем две ложки оливкового масла и немного пожарим на нем лук и чеснок, не подрумянивая. Добавим помидоры и все вместе потушим минут 5. Базилик нарежем кусочками. Тесто еще раз хорошенько помесим и раскатаем на два тщательно смазанные противня. Положим на тесто помидоры, ломтики сыра, анчоусы и маслины. Помидоры посыплем солью, черным перцем, базиликом и сбрызнем оставшимся оливковым маслом. Пиццу печем 15 — 20 минут и подаем горячей.

Курицу разделаем на порции, лук мелко порежем. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, нарежем маленькими кусочками. Лук поджарим на оливковом масле, добавим курицу и тоже подрумяним. Посолим, поперчим, добавим помидоры и под крышкой потушим 30 минут. Сладкий перец, подержав над огнем или на конфорке и сняв верхнюю кожицу, нарежем не тонкой соломкой, добавим к курице и все вместе потушим еще 15 минут.

Баклажаны вымоем, нарежем мелкими кусочками, посолим и дадим 60 минут устояться. Курицу вымоем, осушим и разделим на порции. Чеснок очистим и разрежем на 4 части. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, мелко порежем. Корейку порежем. Разогреем оливковое масло и подрумяним на нем чеснок, после чего вынем из масла. В масло положим куски курицы и обжарим. Затем курицу посолим, поперчим, вольем вино и потушим, пока не выпарится вся жидкость. Добавим корейку и помидоры и под крышкой 30 минут потушим, периодически подливая мясной бульон. Разогреем остальное оливковое масло и 10 минут потушим на нем баклажаны. Затем поперчим их и соединим с курицей. Перед подачей на стол посыплем рубленой зеленью петрушки.

Курицу вымоем, осушим и разделим на 12 частей. Помидоры, сняв кожицу, вместе с маслинами мелко порежем. Оливковое масло разогреем, поджарим на нем чеснок и вынем из масла. Куски курицы подрумяним на масле. Добавим листики шалфея, помидоры, соль и при непрерывном помешивании потушим, пока не выпарится вся жидкость. Вольем вино и минут 15 продолжим тушение. В заключение добавим маслины и белый перец и еще 15 минут потушим.

Части тушки кролика вымоем в воде с добавлением уксуса и хорошенько осушим. Чеснок очистим и крупно порежем. Кусочек острого стручкового перца вымоем и мелко порубим. Мясо вместе с чесноком, стручковым перцем, розмарином и оливковым маслом положим в сотейник, накроем и 12 часов маринуем в холодильнике. Мясо в маринаде периодически переворачиваем. По окончании этого времени масло в сотейнике разогреем до средней температуры и куски кролика подрумяним на нем с обеих сторон. Чеснок вынем, добавим соль, молотый перец, белое вино и под крышкой на умеренном огне минут 40 потушим кролика, периодически подливая мясной бульон. Подадим с картофельными кнедликами или кукурузной кашей.

Мясо вымоем и хорошенько осушим. Духовку разогреем до 200 градусов. Чеснок очистим, крупно порежем, немного посолим и разотрем. Смешаем его с толчеными сухарями, зеленью петрушки, солью и перцем. Добавим такое количество оливкового масла, чтобы получилась гладкая кашица. Ногу барашка смажем оливковым маслом, положим на противень для жарения мяса и намажем приготовленной кашицей. Сбрызнем оставшимся оливковым маслом и поставим в духовку часа на 1.1/2 жариться. Во время жаренья периодически поливаем мясо образовавшимся (собственным) соком или горячей водой.

Печенку сполоснем холодной водой, осушим и нарежем тонкими пластинками. Лук очистим и нарежем колечками. В сковороде разогреем оливковое масло и на медленном огне при непрерывном помешивании минуты 3 пожарим на нем лук, не подрумянивая, только до мягкости. Добавим к луку зелень петрушки и постепенно вольем белое вино. Увеличим огонь, и когда вино закипит, положим в него печенку. Вместе с луком потушим ее минуты 4, подсолим, поперчим, добавим сливочное масло и растопим его. Печенку подаем на хорошо подогретом блюде. На гарнир подадим кукурузную кашу или картофельное пюре.

Ломтики телятины вымоем, осушим и равномерно отобьем. Листики шалфея промоем, осушим, положим на ломтики телятины и накроем ломтиками ветчины. Ветчину прикрепим к мясу зубочисткой. Разогреем оливковое масло и минуты за 2 — 3 обжарим на нем мясо с обеих сторон. Ту сторону мяса, где нет ветчины, посолим, поперчим и слегка польем белым вином. Готовое мясо выложим на подогретое блюдо. Мясной сок в сковороде разведем оставшимся белым вином, растопим в нем сливочное масло и этим соусом польем мясо. На гарнир подадим отварной картофель или рис и кочанный салат.

Лук очистим и нарежем колечками, чеснок очистим и мелко порежем. Муку смешаем с солью, перцем и майораном. Обваляем мясо в этой панировке, лишнюю муку стряхнем. Растопим в сковороде половину масла и слегка пожарим на нем колечки лука и чеснок. Положим котлеты и обжарим их с обеих сторон до образования румяной корочки. Зальем их вином, добавим апельсиновую и лимонную корки и под крышкой на медленном огне 50 — 60 минут потушим. Периодически подливаем по нескольку ложек мясного бульона. Затем мясо выложим, мясной сок процедим, добавим оставшееся масло, мускатный орех и в случае надобности подсолим. К котлетам подадим на гарнир ризотто с шафраном и тушеными грибами.

Цуккини, предварительно отрезав черешки, разрежем вдоль пополам. 2 минуты бланшируем в подсоленной кипящей воде и дадим хорошенько стечь. Огнеупорную посуду смажем оливковым маслом, уложим в нее половинки цуккини и посыплем 1/2 ч.л. соли. На конфорке электрической плиты или над огнем — газовой испечем сладкий перец, пока верхняя кожица не начнет темнеть и лопаться. После этого кожицу снимем и нарежем перцы соломкой. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Чеснок очистим и разотрем, базилик измельчим. Тушки анчоуса разрежем пополам. Разогреем 2 ст.л. оливкового масла, поджарим на нем чеснок, базилик и помидоры, добавим остальную соль и на медленном огне все вместе потушим минут 20. Духовку разогреем до 220 градусов. Выложим на цуккини помидоры со сладким перцем и накроем ломтиками сыра. На сыр уложим кусочки анчоусов и сбрызнем оставшимся оливковым маслом. Поставим в духовку минут на 15 запечься.

Брокколи промоем под струей холодной воды. Обрежем головки, кочерыжки удалим. Черешки обрежем покороче, чтобы они уварились равномерно с более нежными соцветиями. Чеснок очистим и мелко порубим. В большой кастрюле разогреем оливковое масло, поджарим на нем чеснок, положим брокколи, посолим, поперчим и несколько минут пожарим на горячем масле. Постепенно подольем белое вино. Под крышкой на медленном огне минут 20 потушим брокколи, проследив при этом, чтобы она не стала чересчур мягкой. Это очень вкусный гарнир к нежному жареному мясу.

Подсоленное молоко доведем до кипения и при непрерывном помешивании всыплем в него кукурузную муку. На медленном огне, продолжая мешать, поварим 30 минут, пока каша не загустеет. Потом снимем кашу с огня и еще несколько минут не перестаем мешать. Разложим кашу ровным слоем толщиной 1 см на противень, смоченный холодной водой. Остывшую кашу и ломтики сыра порежем на квадратики одинаковой величины. Кукурузные квадратики сложим попарно с ломтиком сыра между ними и слегка сплюснем. С обеих сторон обваляем в муке, обмакнем во взболтанное яйцо и обваляем в панировочных сухарях. В большой сковороде разогреем масло и обжарим на нем кукурузные котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подсоленную воду доведем до кипения и при непрерывном помешивании всыплем в нее кукурузную муку. Продолжая мешать, варим кашу 50 минут, пока она не загустеет и не станет гладкой. Горячую кашу разложим по дну противня и дадим остыть. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна, мелко порежем. Разогреем оливковое масло и пожарим на нем колбасный фарш, добавим помидоры, кайенский перец и соль и под крышкой на медленном огне потушим еще 10 минут. Духовку разогреем до 180 градусов. Остывшую кукурузную кашу разрежем на полоски размером 2 х 7 см, уложим их в огнеупорную посуду, смазанную маслом. Тертый сыр смешаем, на кукурузные полоски выложим часть томатного соуса с фаршем, посыплем сыром и обложим кусочками сливочного масла. Тем же способом уложим второй слой. Верхний слой кукурузных полосок посыплем сыром и обложим кусочками масла. Поставим на 50 — 60 минут в духовку запечься.

Из муки, яиц и соли замесим тесто. Дадим ему 20 минут вылежаться. Мясной фарш обжарим на разогретом оливковом масле, посолим, подольем немного теплой воды и 15 минут потушим. Добавим нарезанный окорок и шампиньоны. Муку поджарим на сливочном масле, зальем молоком и посыплем специями, подмешаем желток и соединим с фаршем. Лапшовое тесто раскатаем потоньше, разрежем на квадратики по 10 см, 7 минут поварим их в подсоленной воде и дадим стечь. Духовку разогреем до 200 градусов. В огнеупорную посуду нальем томатного соуса. На каждый квадратик каннеллони положим фарша, свернем их и уложим в посуду с соусом. Добавим оставшийся соус и фарш, верх выложим кусочками масла и посыплем тертым сыром. На 15 минут поставим в духовку запечься.

Подсоленную воду доведем до кипения, всыплем в нес широкую лапшу и размешаем. Поварим 8—10 минут. Корейку нарежем кубиками и поджарим на сковороде. Сливки немного подогреем, добавим соль, перец, пармезан, ароматическую зелень и поддерживаем их в теплом состоянии. Лапше дадим стечь и разложим по подогретым тарелкам. Положим сверху жареную корейку и польем соусом из сливок. На каждую порцию положим сырой желток в половинке скорлупы. Тертый сыр подадим отдельно.

Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем заодно с анчоусами и оливками. Чеснок очистим, подрумяним на разогретом оливковом масле, после чего вынем из масла, а вместо него положим помидоры и потушим 15 минут. В соус добавим соль и имбирь и посыплем рубленой зеленью петрушки.

Тунцу дадим стечь, грибы очистим и порежем. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Разогреем оливковое масло и подрумяним на нем чеснок, потом его вынем. В масло положим грибы и помидоры и под крышкой потушим 10 минут. Тунца разделим на кусочки, добавим соль, перец, зелень и смешаем с помидорной массой.