Из морепродуктов

Смешать в миске подготовленное мясо крабов, оба вида свинины (жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную — кусочками), добавить вино, глютамат натрия, соль, половину измельченного лука, имбирь, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы и слепить из нее 5 больших шаров. Выложить эти шары в смазанную маслом тарелку и варить на пару 10 минут. Затем поместить массу в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить оставшуюся половину лука, имбирь, накрыть все это подготовленными листьями салата и поставить на сильный огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, убавить огонь и варить 30 минут.

Снять листья салата, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить горячим куриным жиром и подавать к столу.

Крабы должны быть обязательно живыми. Вымыть крабов и поместить в пароварку, накрыть крышкой, а сверху положить какой-нибудь груз, чтобы они не смогли выбраться наружу. Налить в пароварку холодной воды и варить крабов на пару на сильном огне 30 минут. Когда панцири покраснеют — крабы готовы. Смешать соевый соус с имбирем и уксусом и подать к столу вместе с крабами.

Крабов вымыть, сварить на пару до готовности, охладить и отделить мясо панциря, икру (если есть), мясо в клешнях и ногах. Разложить эти три вида отдельно, сбрызнуть коньяком, добавить имбирь, перец, посолить и перемешать.

Вымыть пустые панцири крабов и нафаршировать их подготовленным мясом (отдельно три вида). Панцири закрыть и подавать к столу. Непосредственно перед едой разогреть в течение 5— 6 минут на пару на сильном огне. Подавать с уксусом.

Кальмара вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть и снять с него пленку. Нарезать на квадратные кусочки размером 3 см. Приготовить соус из мелко нарезанного чесночного стебля, долек чеснока, измельченного лука-порея, соли, глютамата натрия, вина, уксуса, кипятка и разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала.

Проварить кальмара 1—2 минуты в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь.

Разогреть свиной жир до 190°С, обжарить в нем кальмара на сильном огне в течение 2 минут, быстро вынуть. Перекалить в другой сковороде масло, опустить в него кальмара, несколько раз перевернуть, влить соус. Как только кусочки кальмара покроются соусом, блюдо можно подавать к столу.

Кальмара вымочить в течение 1 часа в холодной воде, промыть и снять с него кожицу. Распластать на кухонной доске и разрезать на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса). Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки 4x2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду, как только они завернутся — вынуть.

Нагреть в глубокой сковороде растительное масло до 160°С и обжарить в нем кусочки кальмара.

Раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока и огурца, соли, коньяка, разведенного крахмала, бульона. Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара. Сразу же вынуть, проследив, чтобы кальмар равномерно покрылся подливой.

• Это деликатесное блюдо, популярное в пекинских ресторанах, отличается нежным вкусом и привлекательным видом.

Подготовленные кальмары нарезать соломкой 3x0,5 см, проварить в кипящей воде в течение 2—3 минут и выложить в миску.

Сельдерей очистить от старых листьев и стеблей, вымыть и нарезать соломкой длиной 3 см. Проварить в кипящей воде в течение 1 минуты, подержать немного в холодной кипяченой воде и вынуть. Перекалить растительное масло, обжарить в нем нарезанный соломкой лук, имбирь, опустить кальмары и сельдерей, жарить 5 минут. Добавить уксус, водку, соевый соус, перец, глютамат натрия, перевернуть несколько раз. Подавать к столу в горячем виде.

Морскую капусту нарезать тонкой соломкой и проварить в течение 10 минут. Обжарить в свином жире листья салата, посолить, влить немного куриного бульона и выложить в виде украшения по краям блюда. В этой же сковороде прожарить морскую капусту, влить вино, куриный бульон, довести до кипения, заварить крахмалом и выложить на блюдо.

Оригинальный рецепт китайской кухни - креветки в кляре.

Китайский вариант приготовления креветок в соусе со специями.

Обрезать у креветок усы, тщательно промыть и дать стечь воде. В глубокой сковороде довести до кипения свиной жир, опустить в него креветки и жарить 5 минут на сильном огне (мясо креветок должно отойти от хитинового покрова), после чего переложить их в другую сковороду, добавить вино, соевый соус, сахар и прожарить в течение 1 минуты на сильном огне. Влить уксус и подавать к столу. Крупные креветки, приготовленные в масле.

Мясо креветок посолить, выложить на кухонную доску и нарубить на мелкие кусочки величиной с рисовое зернышко, переложить на тарелку, добавить взбитое яйцо, крахмал, глютамат натрия и тщательно перемешать.

В глубокой сковороде разогреть растительное масло до 140°С (не следует сильно разогревать масло, иначе из креветочной массы выпарится вода и тефтели станут грубыми). Сформовать из подготовленной массы тефтели весом около 25 г (должно получиться примерно 20 шт.), опустить их в горячее масло и, помешивая, жарить 2— 3 минуты до золотисто-желтого цвета, после чего выложить на тарелку. Подавать блюдо к столу вместе с томатным соусом, молодым жгучим перцем и солью — обмакивать в них тефтели.

Вымыть мясо креветок и обсушить. Перемешать в однородную массу белки, соль, крахмал. Смазать кусочки креветок получившейся смесью. Вымыть помидоры и, удалив жидкую мякоть с зернами, нарезать маленькими кусочками.

Растопить в глубокой сковороде свиной жир, опустить в него креветки и обжарить до готовности, выложить и дать жиру стечь.

Снова нагреть сковороду, добавить коньяк, глютамат натрия, соль, положить помидоры, а затем креветки и быстро прожарить. Блюдо готово.

Подготовленные креветки вымыть, нарезать каждую на три части. Натереть солью и оставить для просаливания на 10—15 минут. Опустить в смесь яичных белков с разведенным небольшим количеством воды крахмалом.

Приготовить соус из уксуса, вина, соевого соуса, соли, глютамата натрия и воды. Разогреть сковороду, влить в нее растительное масло, нагреть на сильном огне до 170°С, опустить в него подготовленные креветки и жарить до золотисто-желтого цвета, после чего вынуть и дать маслу стечь.

Переложить в другую сковороду свиной жир, растопить, обжарить в нем лук и имбирь, после чего снова опустить креветки и влить приготовленный соус. Несколько раз перемешать и, когда почувствуется аромат креветок, сбрызнуть кунжутным маслом и подавать к столу.

Для блюда можно использовать сушеные, мороженые и свежие креветки.

Свежие креветки очистить. Для этого промыть, обрезать выступающие части (усы, хвосты), хитиновый покров и обсушить на полотенце. Чтобы облегчить отделение хитинового покрова от мяса, опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 минуты.

Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде. Подготовленные таким образом креветки вымыть, отжать влагу, оставить для просаливания на 15 минут, после чего опустить в смесь яичных белков с крахмалом, перемешать.

Нагреть в сковороде свиной жир до 130°С, выложить креветки и жарить до готовности, энергично перемешивая. Выложить и дать жиру стечь.

Оставить в сковороде немного жира, сильно нагреть, снова опустить креветки, сбрызнуть коньяком, добавить кипяток, глютамат натрия и жарить 2 минуты, помешивая.

В это блюдо можно добавить по вкусу ветчину, колбасу, грибы и т.п.

Кальмары помыть, положить в слегка подсоленный кипяток и варить примерно 50 минут. Овощи помыть, почистить, и нарезать кубиками, добавить в кальмары и варить еще 30 минут

. Остудить в отваре.

Кальмары нарезать кубиками или соломкой, выложить в салатницу, посыпать черным молотым перцем и залить подливой, посыпать зеленью, украсить дольками сваренного вкрутую яйца.

Подлива. Чеснок растереть с солью, огурцы мелко нарезать, в майонез добавить столовую горчицу и все компоненты перемешать, заправить солью, сахаром.

Кальмар отварить в кипящей воде в течение 3-4 минут, остудить, снять пленку и удалить хрящевую пластину. Кальмар нарезать тонкой соломкой. Измельчить чеснок.

В глубокую посуду выложить кальмар и чеснок, добавить яблочный уксус, соевый соус, глютамат натрия, соль. перец, сахар и слегка обжаренные на сухой сковороде семена кунжута.

Все ингредиенты перемешать.

Дать салату настояться в течение 20 минут. Перед подачей на стол выложить в сервировочную чашку.

Ананас разрезать пополам, сделать выемку - выбрать часть мякоти.

Персики разрезать пополам, удалить косточки и нарезать дольками.

Ягоды клубники разрезать пополам.

Креветки отварить в подсоленной воде (3 - 5 минут), очистить.

Уложить в выемку ананаса готовые креветки, рядом уложить дольки персиков, ягоды клубники, сверху на креветки вылить сметану, растертую с сахарным песком и корицей.

Изысканный рецепт авокадо, фаршированных креветками.

Креветки отварить, отделить панцирь от мякоти.

Авокадо разделить на две равные половинки, очистить от кожицы и удалить косточку. Затем выложить авокадо на салатный лист, сбрызнуть соком лимона. В ложбинку авокадо выложить креветки, заправленные соусом «Калипсо».

Фаршированное авокадо украсить зеленью, долькой лимона и маслиной.

Соус «Калипсо» - смешать все предложенные ингредиенты: майонез, кетчуп, бренди и ананасовый сок.

Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.

Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветки обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, глутаминат натрия, смешать с сельдереем и ростками бамбука.

Сваренных раков положить на сито, дать стечь воде, обломать хвосты, достать мясо. Приготовить соус, заправив его белым вином. Положить в него хвосты и поставить на выключенную плиту, продержав на ней 15 минут. Сваренные стебли спаржи и тушеные шампиньоны или белые грибы — прекрасный гарнир к этому блюду.

Живых раков промыть в чистой воде. Поставить воду со стебельком петрушки на плиту, дать вскипеть, опустить раков и варить, пока они не приобретут красный цвет. Через 15 минут раков можно подавать на стол в отваре или разделанными.

Лангустов погрузить в кипящую воду. Когда они приобретут красный оттенок, плиту выключить и оставить на ней кастрюлю с лангустами на 12 минут. Затем промыть холодной водой, достать мясо. Сбрызнуть лимонным соком. Можно подавать на стол с гарниром, с которым обычно подают раков (рис, салат из свежих овощей и т.п.).

На 1 человека готовить 10 моллюсков. Стебли петрушки сварить в 1250 г воды, слегка заправив солью и уксусом. Затем поставить на сильный огонь, положить в кастрюлю моллюсков, варить 15—20 минут, пока не откроются раковины. Моллюсков можно держать в закрытой кастрюле, чтобы они быстро не остыли. Подавать лучше теплыми.

Кусочки консервированных крабов освободить от пластинок и нарезать равномерными ломтиками (шейки и клешни вареных раков очистить от скорлупы и нарезать мелкими ломтиками). Подготовленную спаржу погрузить в кипящую подсоленную воду, сварить и нарезать кусочками. Затем соединить с кусочками крабов (раковых шеек), заправить майонезом, посолить. Подавать на стол в салатнице, украсив зеленью петрушки и укропа.

Приготовить маринад со специями, чесноком и уксусом, настаивать 6 ч. Очистить и промыть раков, положить их на сковороду с маслом, залить маринадом и жарить на сильном огне 10 мин. Подавать с соусом.

У каракатиц удалить кожу, глаза, сумку, содержащую черную жидкость, и мантию. Промыть их, нарезать полосками, тщательно процедить и поставить тушить в кастрюле со сливочным маслом и мелко нарезанными петрушкой, сельдереем, луковицей, чесноком. Очистить свеклу, промыть ее и прокипятить в течение нескольких минут, процедить, выжать свекольный сок, добавить к каракатицам, посолить и поперчить. Через 10 мин положить предварительно вымоченные мелко нарезанные грибы и муку, разведенную небольшим количеством воды. Закрыть крышкой, тушить 1 ч, время от времени добавляя немного воды для соуса.

Омары очистить, положить в миску, тщательно перемешать с соком лимона, растительным маслом, солью, чесноком, луком, петрушкой и базиликом. Мариновать 2—3 ч, затем жарить на вертеле 6—7 мин, поливая время от времени маринадом.

Очистить омары от панциря, не отделяя хвостовой веер, разрезать пополам по длине, но не полностью, распластать. В глиняную миску просеять муку, добавить соль, взбитые яйца и такое количество воды, чтобы получилась полужидкая смесь. Омаров обвалять в смеси, поджарить, опустив в кипящее растительное масло на 4— 5 мин. Подавать к столу с пучками зелени петрушки и дольками лимона.

Устрицы поскоблить и промыть, поставить в сковороде на сильный огонь, пока они не откроются. Очистить от створок, перемешать с майонезом. Выложить на корешки артишоков, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Устрицы поскоблить и промыть. В широкой кастрюле обжарить в растительном масле чеснок, горький перец, петрушку, душицу, положить устрицы со створками, закрыть крышкой и держать на огне до тех пор, пока створки не откроются, посолить и поперчить. Устрицы разложить на глубоком блюде, полить соусом и тут же подавать к столу.