Расстегаи

Приготовленное тесто раскатывают на столе, присыпанном мукой, в большой пласт толщиной 0,5 см.

Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой. На каждый кружок кладут фарш из риса. На середину, сверху фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой.

Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист (противень), смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15-20 минут.

Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 220°С. Испеченные расстегаи смазывают маслом, снимают с противня и покрывают влажной салфеткой.

Фарш из риса: тушеный (отварной) рис смешивают с вареными рублеными яйцами, сливочными маслом, солью и перцем по вкусу.

Тесто приготовить опарным и безопарным способом. Готовое тесто, чтобы остановить брожение и закисание, охладить ниже 10° и расходовать его по мере заказов на расстегаи. Куски дрожжевого теста весом по 150 г сформовать в виде шариков, дать расстойку в течение 8—10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. В рыбный расстегай на рыбный фарш положить также ломтики семги, вареной осетрины или северюги (15—20 г). Края лепешки защипать над фаршем складочками так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290°. Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить мясной или рыбный фарш, соединить и защипать края теста так, чтобы середина осталась открытой и расстегай получил форму лодочки. Уложить изделие на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами и выпекать.

Замесите дрожжевое тесто безопарным способом и поставьте для брожения на 3-4 часа. Из готового теста раскатайте два пласта. Один поместите на противень, смазанный маслом. На него положите начинку, накройте вторым пластом, защипните края и поставьте для расстойки. Через 30—40 минут смажьте пирог яйцом и выпекайте в горячей духовке.

Морковь и сельдерей вымыть, очистить и натереть на терке. Лук репчатый очистить и пору­бить. Лук-порей тщательно про­мыть, мелко нарезать. Измель­ченные овощи пассеровать на растительном масле в течение 1 мин, залить кипятком и варить на медленном огне 10 мин, затем бульон процедить и посолить по вкусу. Подавать с расстегаями в горячем виде. Вместо корневого сельдерея можно использовать любые другие белые коре­нья, например, пастернак, пет­рушку.

Распустить дрожжи в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылить в кастрюлю, добавить яйца, морковный сок, соль,сахар и распущенные дрожжи. Все перемешать и. добавляя небольшими порциями просеянную муку, замесить однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавить растительное масло (или растопленное сливочное). Правильно замешенное тесто не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место, накрыв его чистой тканью или полотенцем, и выждать, пока оно не поднимется. Для подготовки к разделке подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесить.

В подогретом молоке растворить дрожжи, добавить немного муки и сахара, замесить опару и поставить в теплое место на 40—50 минут до увеличения в объеме в 2—3 раза. Когда опара начнет опадать, добавить в нее яйца, оставшуюся муку, сахар, соль, сливочное масло, размягченное до густоты сметаны. Все вымешать до состояния однородной массы. После вымешивания тесто положить обратно в кастрюлю, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 25—30 минут, еще раз вымешать и снова поставить в теплое место до увеличения объема в 3—4 раза. Затем тесто раскатать в большой пласт толщиной 0,5 см. Стаканом нарезать кружочки, которые слегка раскатать скалкой, на каждый кружок положить фарш из риса, а на середину фарша положить кусочек рыбы. Края расстегая защипать, оставляя середину открытой, уложить на противень, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 15—20 минут. Смазанные маслом расстегаи выпекать в духовке при температуре 220—230 °С. Испеченные расстегаи смазать маслом, выложить на блюдо и покрыть салфеткой. Для приготовления фарша: рис промыть в теплой воде несколько раз, засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до мягкости, откинуть на дуршлаг и соединить с вареными вкрутую рублеными яйцами.

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Начинка делается следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5—7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8—10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70—80 г) и защипить края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи оставить на 10—15 мин на противне, смазанном маргарином. Выпекать пирожки при температуре 210 - 220° С. После выпечки смазать их сливочным маслом.

1. Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Для этого в подогретом молоке развести дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Опару оставить в теплом месте на 40-50 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков.

Когда опара начнет чуть оседать, в нее ввести приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и размягченное масло. Тесто хорошо вымесить до однородной эластичной массы.

Тесто не должно приставать к рукам и доске, на которой его вымешивали. После вымешивания тесто положить обратно в кастрюлю, накрыть плотно салфеткой и оставить в теплом месте на 25-30 минут. Еще раз выбить на доске и снова оставить для подъема, до увеличения в объеме в 3-4 раза.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо выложить на сковороду, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.

3. Из теста сформовать шарики, весом около 150 г каждый, и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи оставить на 10-15 мин. на противне, смазанном маргарином. Выпекать при температуре 210-220°С. После выпечки смазать расстегаи сливочным маслом.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки (щуку и семгу можно заменить другой рыбой; так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома, кроме морского, судака, сазана), мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипить так, чтобы середина осталась открытой.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться 10—15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке при температуре 210—220° С.

Подают к ухе, рыбному бульону.

Тесто разделить на кусочки весом примерно по 150 г, раскатать, на середину уложить рыбный фарш. Края лепешек защипать так, чтобы серединка осталась открытой. Дать расстояться и выпекать в горячей духовке. Готовые расстегаи смазать крепким чаем и перед подачей в середину положить ломтики рыбы.

Сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить 3-5 минут, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом, сформовать расстегаи и выпекать. Подавать с грибным бульоном.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом более густой консистенции. Готовое тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой. На каждый кружок из теста кладут рисовый фарш, а на середину фарша укладывают кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на противень, смазанный маслом, и ставят не расстойку на 15-20 минут. Смазанные яйцом расстегаи выпекают при температуре 220-230°С. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают на блюдо и закрывают салфеткой, слегка увлажненной.

Промытый рис залейте горячей водой и прогревайте 10—12 минут под крышкой при полной мощности. Дайте настояться. Лук порубите и обжаривайте 1 минуту на подсолнечном масле при полной мощности. Консервы разомните вилкой, смешайте с рисом и обжаренным луком. Из теста сформуйте 5—6 шариков, раскатайте из них лепешки. На лепешки разложите начинку и защипните края так, чтобы середина осталась открытой. Уложите расстегаи на смазанный маслом противень, дайте расстояться 10—15 минут, и выпекайте при 200°С. Готовые расстегаи смажьте сливочным маслом и подавайте к ухе.

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой.

Вымытую в холодной воде и очищенную тыкву натереть на крупной терке, пассеровать вместе с измельченным репчатым луком, поперчить, немного посолить, добавить размолотый чеснок. Подать с овощным бульоном.

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассированный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2—3 минуты, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.

Зелень тщательно промыть, измельчить. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все соединить, аккуратно перемешать. При формировании расстегаев в начинку рекомендуется добавить небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый). Подают расстегаи с рыбным, мясным или овощным бульоном.

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе, с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подавать с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу, этот же бульон следует добавить в начинку расстегаев.

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи - открытые пирожки. Их делают с разной начинкой. Например, с рыбной.

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы — ершей или окуней, у которой при холодной обработке удаляют внутренности.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения; с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук и варить в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1—2 ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты);полученную массу развести холодной водой в 4—5-кратном размере (по отношению к весу массы) и добавить соль. Подготовленную оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котел крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20—30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При приготовлении большого количества ухи оттяжку можно вести в два приема. При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Бульон, приготавливаемый из отходов, точно так же осветлить, добавить стебли зелени петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы — судака, щуки и др., также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него желтки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовом шкафу. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 8-10 мин, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80г, края защипнуть. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин для расстойки, смазать желтком. Выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него желтки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки.

Грибы отваривают, откинув на решето, тщательно промывают, пропускают через мясорубку или рубят. Лук мелко нарезают и обжаривают вместе с грибами в течение 5-7 минут. Жареные грибы охлаждают и смешивают с отваренным рассыпчатым рисом, солят и перчат. Готовые расстегаи смазывают сливочным маслом. В соответствии с видом фарша на середину готового расстегая перед подачей кладут ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца.

Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом - к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем - к грибному бульону с поджаренным луком.

Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него желтки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко порубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в печи или горячем духовом шкафу.

Замесить постное тесто, дать ему два раза подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им подойти 15 мин. Каждый расстегай смазать крепким сладким чаем и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке. Отверстие в верхней части пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить рыбный бульон. Расстегаи подают к ухе или рыбному супу.

Для приготовления филе рыбу нарежьте на небольшие кусочки и отварите в подсоленной воде. Готовую рыбу охладите и измельчите. Сухую визигу перед варкой замочите на 2-3 часа в холодной воде и варите до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую визигу пропустите через мясорубку вместе с рыбой и пассированным луком.

Для приготовления теста в кастрюлю налейте теплую воду, добавьте разведенные дрожжи, 1 стакан муки и перемешайте до получения однородной массы. Затем кастрюлю накройте крышкой и поставьте в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в два раза, добавьте остальное количество воды, с растворенной в ней солью, сахаром, яйцами и разведенной мукой и маргарином. Замесите тесто. Из теста скатайте шарики и оставьте на 15—20 минут, после чего раскатайте лепешки, на середину которых положите фарш. Края залепите «веревочкой», чтобы середина оставалась открытой, выложите на противень, смажьте яйцом и выпекайте 10-15 минут при температуре 230-240 °С.

Сделав из рыбы фарш, положить рубленого луку. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиной, положить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной рыбы, сделать круглые пирожки, проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле. Можно для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее лук и сливочное масло, положить на раскатанное тесто, а сверху — кусочек соленой рыбы. Постные и скромные расстегаи делаются чаще из простого кислого теста.

Расстегай «Московский» готовят с фаршем мясным . а также с фаршем рисовым

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, несколько более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформо ванным расстегаям дают расстояния, затем смазывают их яйцом и выиекаюг.