Рецепты соусов

Основной соус добавлением соединить соусом. Промытую петрушки изрубить истолочь ступе, из сок смешать лимонным, а заправить соус .

Соус с подают рыбе жареному.

В яичные добавля­ горчицу,, сахар, веселкой охлаждают 12 — 15°С. тонкой вливают до 12 — 15° растительное и помешивают в и же до пор, не эластичная масса, хорошо от посуды. введения нее или сока массы значительно, а слабее.

произойдет соуса, его исправить. этого влить в посуду, ­реть постепенно в отмасленный, все размешивая же, и первоначальном.

Хранят майонез керамической, или ­рованной .

Соус может для производ­ соусов, холодных и

Растопленное масло от, немного, чтобы излишнюю,. Молотые поджарить светло- колера. соединить с и сливочным, добавить сок лимонную, соль вкусу осторожно.

Соус подают отварной (цветной, ­чанной, ), артишокам,, к смеси.

В кастрюлю с толстым дном вливают желтки, добавляют нарезанное на кусочки сливочное масло (можно добавить воды) и, непрерывно помешивая, проваривают при небольшом нагреве до консистенции жидкого крема. После этого соус заправляют лимонным соком и солью.

Голландский соус подают к отварным рыбным блюдам, к цвет­ной капусте, артишокам, спарже и другим овощным блюдам.

Лук мелко слегка, добавить -пасту жарить 3—5 мин. соединить сметанным (горячим), через, довести кипения добавить.

Соус с и используется туше­ голубцов фаршированных (перца,, картофеля, ).

В соус сметану, соль перец хорошо. Затем и до. Готовый можно сливочным (30 г).

соус сметаной приготовить мясном рыбном, овощном. Этот используется приготовления соусов наполнителями. зависимо­ от, на приготовлен, он к ­ным,, овощным крупяным.

Приготовляют так, как густой соус, добавлением. Молочный используют приготовления из, круп макаронных.

Соус молочный для запекания приготавливается таким же способом, как и соус молочный густой. После варки соус остудить до 70 — 80°С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки. Приготовляют непосредственно перед использованием.

Белую пассеровку разводят молоком, помешивая. Затем соль проваривают 5 — 7.

Этот используют фарширования из кур дичи,. Для ряда изде­ из, телятины в соус руб­ грибы, лук специи.

Мелко лук спассеровать, вареные грибы жарить 3 — 5. После влить соус варить слабом 15 — 20 мин. конце соуса вино., сваренные, изрубить со маслом в соус.

томатный грибами яичными подают блюдам телятины,, птицы,, мясному, антрекоту, мясу рубленым блюдам.

Коренья и лук режут мелкими кубиками и пассеруют, после чего кладут в белый соус, добавляют перец и варят соус при слабом кипении 15 — 20 мин.Яичные сырые желтки соединяют со сливочным маслом, добавляют лимонный сок и прогревают на слабом огне, затем полученную смесь вводят при помешивании в соус.

Соус подают к отварной телятине, курам, цыплятам, говядине, баранине, а также к мясным паровым блюдам.

В основной соус, на бульоне, лимонный, посолить. предварительно со яичные и разведенный бульоне. Соус до 75 — 80°, после процедить охладить непрерывном.

Соус для заливных из ­цы,, телятины,, кролика,.

Хрен очищенные натереть терке, с основным и при кипении 15 — 20, после соус через и до. Готовый заправить маслом.

с и подают отварному.

В основной белый соус вливают лимонный сок, кладут специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус доводят до кипения и добавляют вино. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Соус паровой подают к отварным и припущенным мясным блюдам, цыплятам, курам, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

Рецепт основного белого соуса на основе бульона для овощных блюд.

Мелко репчатый спассеровать сливочном до светло- колера, мелко вареные и еще 5, после соединить красным, ввести и 10 мин слабом. Перед варки сухое. Готовый заправить и маслом.

, и используется запекания, подается тушеным из, гуся,, а к и из.

Тонко репчатый спассеровать, уксус, перец, лавровый . Соединить красным соусом, специи варить слабом 10 мин, помешивая.

готовый положить сливочного и ­мешать.

соус к мясу, биточкам котлетам. того, используют приготовления ­фтелей запекания блюд.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать до светло-золотистого колера, добавить уксус, положить специи и кипятить 12 — 15 мин.В готовый лук влить красный основной соус и варить 10—12 мин на слабом огне. Заправить соусом "Южный", положить мелко нарубленные корнишоны и кусочки сливочного масла и перемешать. Если для соуса "Пикантный" используют соленые огурцы, то их необходимо очистить от кожицы и семян, мелко изрубить и прокипятить в воде, воду слить, а готовые огурцы соединить с уксусом.

"Пикантный" соус подается к лангетам, натуральному жаре­ному мясу, рубленым мясным котлетам и биточкам.

Процедить масло, в котором жарили рыбу, разогреть и обжарить в нем нарезанный ломтиками лук. Добавить мелко нарезанный чеснок, муку, перец и уксус. Прогреть и добавить воду. Тщательно перемешать, посолить и варить 5-6 минут.

Горчицу растереть с сахаром, добавить перец и, непрерывно помешивая, тонкой струей вливать растительное масло. Полученную однородную массу развести уксусом. Приготовить горчичную заправку можно и в бутылке, для этого в чистую бутылку (лучше брать бутылку из цветного стекла) влить уксус, предварительно соединенный с горчицей, сахаром и перцем, потом влить растительное масло, закрыть бутылку пробкой и взбалтывать до образования однородной массы.

Смешать компоненты. нужен соус, смесь подогреть течение минут. .

Лук мелко порубить и в алюминиевой кастрюле обжарить на сли­вочном масле. Добавить муку и, беспрерывно перемешивая, обжари­вать лук с мукой еще 1-2 минуты. Затем снять кастрюлю с огня и влить молоко, тщательно перемешать. Кипятить, помешивая, 1 минуту. Пропустить соус через сито или мясорубку, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Добавить йогурт и подогреть, но не доводить до кипения.

Сливки в с дном дайте на огне 8., время времени. Анчоусы бумажными и мелко. Чеснок . На огне сливочное, добавьте и и 1 мин. сливки, перемешайте снимите огня. считаете, приправьте .

Петрушку чеснок нарежьте. нагрейте комнатной, добавьте него, чеснок, цедру сок.. Расстелите столе 2 пищевой. Выложите нее, придайте форму. Закрутите и масло холодильник полного. Перед нарежьте кружочками.

Яйца вкрутую,, очистите. белки желтков ( в рецепте понадобятся). промойте, в и на 1. в воду. же холодной, несколько интенсивно, затем в вместе желтками пюре., тархун, и мелко. Смешайте шпинатом лимонным. Добавьте масло температуры тщательно. Приправьте перцем вкусу. на 2 слоя. Выложите нее, придайте форму. Закрутите и масло холодильник полного. Перед нарежьте кружочками.

Лук очень мелко нарежьте и смешайте в сотейнике с вином, уксусом и черным перцем. Добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте, пока объем соуса не уменьшится до 1/3. Влейте бульон, прокипятите в течение 2-3 мин. Немного остудите, затем протрите соус через сито. Добавьте соль и кайенский перец.

Зеленый измельчите обжарьте 1 ст.. разогретого до. Влейте, доведите кипения готовьте среднем, пока не наполовину. сливки молоко, раз до. Взбейте масло мукой, в и на огне,, пока не, 2-4 мин. солью перцем.

Нарежьте мелко, огурчик, и петрушки. в с соком, . Приправьте вкусу и и в минимум 1 ч.

Щавель, сложите сито, на 1. в воду, и ледяной. Обсушите очень нарежьте. сотейнике сливочное. Желтки в (примерно 20.), продолжая, влейте струйкой сливочное. Взбивайте, соус станет. Добавьте сок щавель, солью перцем взбивайте 20 сек.

Только соус может превратить в шедевр простейший кусок пожаренной, запеченной или сваренной на пару рыбы (все это должно быть сделано очень правильно, конечно). Сочетать разные виды рыб и соусы - отдельное искусство. Главные принципы, впрочем, таковы: чем жирнее рыба, тем острее и кислее должен быть соус. Чем рыба нежнее, тем соус деликатнее. Чем ярче вкус рыбы, тем нейтральнее соус и наоборот. Несложно, правда?

Айоли - традиционный французский соус - практически домашний майонез с добавлением чеснока.

Чеснок измельчите и взбейте блендером с желтками, лимонным соком и солью. Не выключая мотор, влейте тонкой струйкой масло. Взбивайте соус до загустения, затем переложите в миску, накройте пленкой и охладите 1 ч.