Рыбные блюда

В отличие от других речных рыб, как правило, очень костлявых, в соме костей практически нет. Зато он довольно жирный. Сок и цедра лимона помогут вам не обращать на это внимание и спокойно поглощать такой полезный и вкусный «рыбий жир».

Вымойте и насухо вытрите лимон. С половины лимона теркой снимите цедру. Из мякоти отожмите сок.

Орехи измельчите в ступке или блендере. Смешайте в миске тертую цедру, орехи и панировочные сухари.

Филе сома сбрызните соком лимона. Натрите со всех сторон солью и перцем и присыпьте мукой. Оставьте на 5 мин., чтобы мука потом не осыпалась с филе.

Взбейте яйца и слегка приправьте солью и перцем. Орехово-лимонную панировку пересыпьте ровным слоем на плоскую тарелку.

Окуните куски рыбы сначала в яйца, затем в панировку. Прижмите руками. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте в нем рыбу по 4 мин. с каждой стороны. Подавайте немедленно.

Панировочные сухари можно купить в магазине, а можно сделать самим. Для этого белый хлеб надо натереть на мелкой терке, выложить получившуюся крошку на сухой противень очень тонким слоем и подсушить в разогретой до 180-200° C духовке в течение 5-7 мин.

Этому рецепту нас научила хозяйка одной из гостиниц в Австрийских Альпах. Чтобы форель получилась по-настоящему голубой, ее не чистят и практически не моют снаружи. Жителей Альп это не смущает, ведь они ловят рыбу в чистейшем, знакомом с детства ручье. Если у вас нет такого ручья по соседству и вы покупаете форель в магазине или на рынке, можете ее очистить от чешуи и слегка ополоснуть. Но в этом случае голубой цвет рыбы будет не слишком интенсивным.

Сделайте вдоль брюшка рыбы надрез от головы до хвоста и удалите внутренности. Ножницами вырежьте жабры и плавники. Промойте рыбу изнутри и слегка ополосните снаружи. Не обсушивайте, рыба должна оставаться влажной! Уксус перелейте в сотейник и сильно нагрейте. Полейте форель горячим уксусом. После этого рыба должна приобрести интенсивный голубой цвет. Натрите рыбу солью внутри и снаружи.

С помощью ножа для чистки овощей снимите длинными лентами кожуру с яблока и цедру с лимона, нарежьте ленты тонкой продольной соломкой. Мякоть яблока нарежьте тонкими ломтиками, лимон – полукружьями. Зелень (в любом наборе) мелко порубите.

Смешайте зелень с нарезанной кожурой и цедрой. Положите внутрь брюшка рыбы. Зашивать не надо.

На дно широкой кастрюли положите ломтики яблока и лимона, горошины перца, лавровый лист. Влейте 1 л холодной воды и вино. Доведите до кипения. Поставьте внутрь кастрюли решетку, положите на нее форель и готовьте под крышкой на минимальном огне 35 мин. Если хотите получить румяную корочку, готовьте 25 мин., а потом переставьте кастрюлю с жидкостью и решеткой с рыбой без крышки под сильно разогретый гриль на 5-7 мин

Это блюдо предпочтительнее готовить там, где есть возможность разогреть уксус на свежем воздухе, например, на даче. В закрытом помещении уксусный запах испортит вам все удовольствие, если вы его не выветрите!

Рыбу выпотрошите, вымойте и положите на 1 ч в миску, добавив сок лаймов и соль.

Достаньте рыбу из маринада, обваляйте в муке и обжарьте небольшими порциями в разогретом масле до золотистого цвета, по 4 мин. с каждой стороны. Переложите на теплое сервировочное блюдо.

В другой сковороде разогрейте 2 ст. л. масла. Обжарьте нарезанные кружками лук и морковь, острый перец и измельченный чеснок 5 мин Добавьте уксус, измельченные орегано и кинзу, готовьте 1-2 мин. Залейте рыбу овощной смесью и дайте настояться 10-15 мин Перед подачей разогрейте до нужной температуры.

Барабулька - прекрасная рыба из разряда вкуснейшей «мелочи». У нас в последнее время повелось так: если на рынке продается маленькая ярко-красная рыбка из Красного или Средиземного моря, то она называется барабулька. А если покрупнее, побледнее и из Черного - то султанка. Хотя на вкус они очень похожи.

Кухни различных стран Юго-Восточной Азии объединяет общий кулинарный прием - все продукты подвергаются минимальной термической обработке, а то и вовсе подаются сырыми. Слегка обжаренную рыбу с горкой сырых овощей можно отведать и в Сингапуре, и в Малайзии, и в Индонезии.

Помидоры черри разрежьте пополам. Перцы очистите от плодоножек с семенами. Зеленый перец нарежьте соломкой, красный чили – кольцами. Филе нарежьте небольшими тонкими кусочками. Смешайте кукурузный крахмал с порошком карри. Обваляйте рыбу в этой смеси. Для соуса измельчите имбирь и чеснок, обжарьте в воке в 1 ст. л. арахисового масла 30 сек., потом добавьте соевый соус, доведите до кипения. Снимите с огня, перелейте в другую посудину. Вок насухо протрите. Разогрейте в воке оставшееся масло и на сильном огне порциями обжарьте в нем рыбу 3 мин. Выложите на блюдо вместе с помидорами, зеленым и красным перцем. Подавайте немедленно с теплым соусом

Вы можете сделать это блюдо чуть более «китайским», если уберете из ингредиентов порошок карри и добавите консервированные ростки бамбука, молодые стручки зеленого горошка и шиитаке или сушеные черные китайские грибы. Грибы надо будет на 30 мин замочить в теплой воде и удалить жесткие ножки, а откинутые на дуршлаг ростки бамбука быстро обжарить в масле вместе с горошком, зеленым и острым красным перцем и грибами.

Тесто для феттучине, или «ленточек», в отличие от хорошо знакомых нам спагетти, делают, добавляя в муку яйца. Поэтому фетуччине намного вкуснее в свежем, а не сухом виде. Отваривая свежую пасту, не забудьте, что времени для ее приготовления нужно меньше, чем для сухой. Тем более что настоящая итальянская паста должна быть приготовлена «аль денте», то есть оставаться упругой.

Лосося нарежьте небольшими кубиками. Шампиньоны почистите и нарежьте тонкими пластинами. В сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте грибы на среднем огне 7 мин. Уменьшите огонь, влейте вино и добавьте кусочки лосося. Готовьте 5 мин.

В сотейнике разогрейте молоко, добавьте раскрошенный сыр и венчиком размешайте до однородности. Готовьте на небольшом огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, 3 мин.

Влейте соус в сковороду с шампиньонами и лососем. Готовьте еще 2 мин. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. В широкой кастрюле вскипятите 4 л воды, добавьте горсть крупной морской соли, положите феттучине, размешайте, чтобы они не прилипали ко дну, и варите 4 мин. Откиньте на дуршлаг и несколько раз встряхните. Выложите фетуччине в соус, перемешайте и прогрейте 2-3 мин Разложите по подогретым тарелкам, подавайте немедленно, посыпав пармезаном или пекорино.

Готовая свежая паста, во-первых, не везде продается, во-вторых, довольно дорого стоит. Не поленитесь, сделайте ее сами. Это не отнимет у вас много времени и существенно сократит расходы. Для этого в 3 стакана просеянной горкой муки влейте 2 слегка взбитых яйца и 4 желтка, добавьте неполную столовую ложку воды и щепотку соли. Вымесите гладкое эластичное тесто. Накройте и дайте постоять 1 ч. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт, слегка присыпьте мукой. Затем сложите его в несколько раз и нарежьте полосками шириной примерно 0,6-0,8 см. Ваши феттучине готовы.

Лежащее на прилавке филе тунца и по цвету, и по фактуре легко принять за мясо. Тем более, что цельные тушки этой огромной рыбы с головой, хвостом и плавниками можно увидеть только в научно-популярных изданиях, телепередачах... Или там, где его ловят. Тунца даже разделывают и готовят как мясо - толстые стейки обжариваются по трем степеням готовности. И все-таки тунец - рыба! Это вы поймете, когда первый же кусочек буквально растает у вас во рту.

Тунца разрежьте на 6 стейков. Поместите в миску с ледяной водой и оставьте на 15 мин. Затем тщательно обсушите салфетками. Изюм замочите на 20 мин в 1 стакане теплой воды, откиньте на дуршлаг, обсушите. Сельдерей нарежьте небольшими кусочками. Лук нарежьте полукольцами. Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, положите сельдерей и лук и готовьте на среднем огне 10 мин. Добавьте лавровые листья и сахар, готовьте еще 2 мин. Переложите в миску.

Тунца приправьте морской солью и перцем. В сковороде, где жарились овощи, разогрейте оставшееся масло и обжарьте тунца на сильном огне, по 2 мин. с каждой стороны. Уменьшите огонь, верните в сковороду сельдерей с луком, добавьте уксус, мадеру, изюм и оливки. Накройте крышкой и тушите 7-10 мин. Подавайте немедленно.

Свежего тунца часто готовят так, чтобы он был прожарен только снаружи, а внутри оставался слегка сырым. Для этого достаточно обжарить стейки по 2 мин. с каждой стороны. Если же вы предпочитаете well done (хорошо прожаренный), то следуйте рецепту.

Филе без и нарезают. Черствый замачивают молоке. продукты и пропускают мясорубку. массу, периодически слив­ и белки. готовой массы кнели смазанный ­лом или противень, горячим и при кипении, можно . Подают с пюре, картофелем овощным, а с сливочным соусом ­ным белым.

Для приго­товления этих изделий используют рыбу со значительным выхо­дом мякоти или, что еще удобнее, рыбное филе, выпускаемое промышленностью. Для сохранения формы изделий котлетную массу лучше всего готовить из филе с кожей, так как она содержит клейдающие вещества. Исключение составляет бычок океанический, у кото­рого кожу необходимо снимать, поскольку на ее поверхности много костных пластинок, не размягчающихся при тепловой обработке. Рыбу соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, затем выбивают, добавляют молоко, соль, вновь вымешивают, формуют из нее изделия нужной формы и панируют. Подготовленные изделия обжаривают на плите основным способом с обеих сторон до об­разования румяной корочки и доводят до 1 отовности и в духовке. При подаче к столу изделия поливают жиром или соусом, а рядом располагают простой или сложный овощной гарнир (кар­тофельное пюре, рагу из овощей и др.).

Рыбное без и нарезают длиной 7-10 и не 1,5 см маринуют смеси 1. л. масла, сока нарезанной в 20-30 мин.

приготовления просеянную разводят молоком, 1 ст.. растительного, соль. жаркой тесто взбитые белки осторожно.

Куски при вилки в и во (хорошо растительном ). После доводят полной в шкафу.

тарелку бумажной выкладывают, жаренную тесте, сверху - лимона. с располагают (например, "фри")., жаренную кляре (), украшают. Отдельно к соус либо.

Это можно и горячую, как закуску.

Рыбу головы () нарезают кусками-, помещают ароматизированное и до . Блюдо в и виде. горячем рыбу ароматизированным, в она, а укладывают карто­ или овощной. В виде отпускают с маслом.

Подготовленную рыбу нарезают на филе без костей, солят, посыпают черным молотым перцем и панируют в муке, а затем обжаривают с обеих сторон. Грибы сушеные тщательно промывают и варят. Грибной бульон процеживают. Вареные грибы нарезают соломкой. Капусту шинкуют и заливают приготовленным грибным бульоном, добавляют подготовленные грибы и нарезанный репчатый лук. Оставшуюся муку слегка подсушивают. Шпик нарезают мел­кими кубиками и слегка обжаривают, затем добавляют томат-пюре, пассеруют 3—5 мин и смешивают с мукой. У яблок удаляют сердцевину и мелко нарезают. В капусту кла­дут шпик с пассерованным томатом-пюре, яблоки, заправляют сахаром и посыпают солью. На подготовленную массу укладыва­ют обжаренную рыбу, закрывают посуду крышкой и ставят на слабый огонь и тушат до готовности.

На гарнир подают отварной картофель.

Соленую вымачивают холодной или воде нарезают кусками- или филе кожей. Для вкусовых соленой за 30 до вымачивания помещают смесь молока воды соотношением 1:1. дальнейшем приготовления соленой такая, как свежемороженой. ту­ 40—50 мин.

Перчики разрежьте, очистите семян. лук, и небольшими, положите блендер, измельченный лук, сорго, и зелени, горошины перца,, лимонную, соль., подливая работающем растительное столько, получилась паста

Рыбу кубиками 2,5-3 см.

в 1 ст.. масла, получившуюся, готовьте 2. Влейте молоко размешайте. рыбу тушите крышки 15. Перед посыпьте кинзой.

1. Лук тонко нарежьте и обжарьте в разогретом масле на небольшом огне до золотистого цвета, 20 мин. Влейте сливки, доведите до кипения и готовьте еще 20 мин. Посолите, поперчите по вкусу, слегка остудите.

2 Рыбу разделайте на филе и нарежьте небольшими кусочками.

Разложите рыбу в кокотницы или порционные формочки, влейте получившийся соус, перемешайте.

3 Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. Вырежьте из него кружки диаметром

чуть больше диаметра кокотниц. Смажьте края кружков взболтанным яйцом, накройте кокотницы и прижмите края теста к краям посуды. Смажьте верх оставшимся яйцом и поставьте в разогретую до 200 °С духовку до золотистого цвета, на 20-30 мин.

Спагетти отварите согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг, переложите в миску. Сбрызните оливковым маслом и немного потрясите, чтобы масло распределилось равномерно и спагетти не слиплись. Фасоль положите в кастрюлю с кипящей водой на 2 мин., затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Лосося из банки откиньте на сито, переложите в миску, разомните вилкой.

Порей тонко нарежьте, промойте, обсушите и обжарьте в разогретом сливочном масле 4 мин.

В миске смешайте спагетти, фасоль, рыбу, порей, взбитые яйца, сливки и молоко. Посолите, поперчите по вкусу.

Сковороду слегка смажьте маслом. Перелейте в нее получившуюся смесь и готовьте под крышкой на слабом огне 30 мин. Переверните фриттату на блюдо, нарежьте на порции и подавайте с зеленым салатом.

У щавеля отрежьте стебли. Листья тщательно вымойте, обсушите, выложите на поднос и поставьте в холодильник

Грубые концы спаржи очистите от кожицы. Отварите спаржу в кипящей подсоленной воде от 2 до 7 мин., в зависимости от размера. Откиньте на дуршлаг и обдайте очень холодной водой, чтобы спаржа прекратила готовиться. Для соуса чеснок измельчите. Смородину снимите с веточек. Смешайте в сотейнике масло, уксус, пасту карри и чеснок, добавьте смородину и поставьте на небольшой огонь. Готовьте, помешивая, 10 мин. Перелете в миску. Рыбу нарежьте небольшими кусочками. Луковицу нарежьте тонкими кольцами. Помидоры разрежьте на четвертинки. Вторую порцию красной смородины тоже снимите с веточек Смешайте рыбу, лук, помидоры и ягоды. Разложите охлажденный щавель и спаржу по тарелкам, сверху положите подготовленную смесь рыбы и овощей. Полейте теплым соусом

Филе трески разрежьте на небольшие куски. Муку приправьте солью и перцем. Каждый кусок филе обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки, по 2 мин с каждой стороны. Накройте крышкой и снимите с огня. Морковь и сельдерей очистите и нарежьте очень тонкой соломкой (или натрите на крупной терке). Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Обжарьте овощи в той же сковородке, добавив немного растительного масла, до мягкости, 5 мин. Добавьте томатную пасту, лавровый лист, черный перец и вино. Приправьте по вкусу солью и сахаром. Тушите на небольшом огне 10 мин. На блюдо выложите куски трески, сверху положите весь маринад. Дайте настояться при комнатной температуре 1 ч.

Для этого используют рыбу, на с без костей. порции посыпают, молотым ­цем, в муке жарят обеих на ­тительном, после дожаривают духовке. рыбу, кладут салатник, или, залива­ маринадом посыпают зеленым или петрушки. в можно украсить ­слинами, от (5—10 г одну ).

Подготовленные пищевые отходы заливают 2 л холодной воды и варят 1,5—2 ч при слабом кипении. Жир и пену в процессе варки периодически снимают. За 20—30 мин до окончания варки добавляют овощи, а в конце варки специи. По готовности мякоть отделяют от костей и мелко рубят ножом. Если хрящи оказываются жесткими, их доваривают, а затем измельчают. В процеженный бульон вводят подготовленную головизну, соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 мин. Затем вливают предварительно растворенный и процеженный желатин, вновь доводят до кипения, добавляют мелко рубленный чеснок и разливают в подготовленные формы, охлаждают и ставят в холодильник для застывания.

Треску припускают до готовности. Лук репчатый шинкуют и пассеруют до готовности. Подготовленные продукты охлаждают, дважды пропускают через мясорубку, затем добавляют творог, размягченное сливочное масло, соль и молотый перец. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют в виде лепе­шек и охлаждают. При отпуске поливают майонезом й посыпают мелко нарезанной зеленью.

Одну гарнира одной майонеза. гарнир на тарелку, на порции. Вокруг букетиками остальную гарнира. рыбу оставшейся майонеза, гарнир — для. Рыбу майонезом приготовить гарнира. этом заправка салатов применяется.

Лук нарезают тонкими ломтиками и обжаривают до мягкости на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и продолжают обжаривание до окрашивания ясира в оранжевый цвет, после чего добавляют сахар, соль, мо­лотый перец и охлаждают. При подаче обжаренный с томатом лук кладут на филе сельди

Лук репчатый тонко шинкуют, опускают на несколько секунд в кипящую воду и быстро охлаждают. Подготовленный репчатый лук кладут ровным слоем на филе сельди, свертывают ее рулетиками, укладывают плотно в неокисляющуюся посуду, затем заливают горчичной заправкой и дают настояться в холодном месте (4—8 °С) в течение 8—10 ч. При подаче сельдь поливают этой же заправкой и посыпают на­шинкованным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью.

Филе нарезают кусочками укладывают лоток. репчатый шинкуют. натирают терке крупными, соединяют сметаной,, добавляют, соль, и размешивают. смесью сельдь. посыпают нарезанной.

В виде сельдь, маринованную копченую. филе нарезают (наискось) небольшими, укладывают селедочный или. Украшают зелени. подают по целый кар­, а розетке охлажденный сли­ масла. качестве гарнира от можно свежие, огурцы, репчатый зе­. Вместо сливочного можно с ­лом.

Мелко нашинкованный лук спассеруйте на разогретом масле до золотистого цвета. Сняв с огня, добавьте лимонный сок, посолите, поперчите. Огурцы, очистив от кожицы, разрежьте пополам, удалите семена, нарежьте тонкими ломтиками и смешайте с луком.

Филе лосося разрежьте на 4 порционных куска, посолите, уложите в форму, смазанную маслом, сверху выложите огурец с луком. Запекайте 15-20 минут при 180-200 °С.

При подаче посыпьте укропом и сбрызните уксусом.

Мелко рубленный лук и нарезанный кусочками сладкий перец обжарьте на масле или маргарине, переложите в горшочек, влейте 200 г воды, поперчите и добавьте нарезанный ломтиками картофель. Варите при слабом нагреве.

Когда картофель станет мягким, добавьте томат, ломтики соленых огурцов, нарезанную кубиками рыбу, влейте сливки, посолите, накройте крышкой и тушите в духовке. Перед подачей посыпьте измельченной зеленью.

Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, нашинкованный соломкой сладкий перец, перец горошком и лавровый лист. Залейте смесью из процеженного рассола и 1/2 стакана воды, припустите рыбу до готовности. Готовую рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи. Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы, очистив от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогревайте 5-7 минут.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы с огурцами. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.

Несколько минут – и простейшее в приготовлении, но очень полезное и вкусное блюдо готово. Изумительная рыба, имеющая почему-то два названия (семга и лосось – одно и то же), всегда хороша и в особом представлении не нуждается. Разве что добавить немного пикантности кедровых орешков и сыра в гарнире из шпината.

Филе судака без кожи и реберных костей нарезают небольшими ломтиками, смачивают их в смеси белка с крахмалом, разведенном холодной водой (соотношение 1:2), и припускают до готовности. Затем рыбу откидывают, посыпают концентратом вейдзин, смешаным с солью, и охлаждают. Ломтики судака кладут на блюдо и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.