Шотландская кухня

Очистить. В кастрюле фарш,, панировочные, яичный, петрушку,, перец мускатный. Разделить на 4. Из части руками на лепешку завернуть нее. Слегка яичный, смазать яйца обвалять сухарях. масло сковороде толстым. Опустить по- в и до корочки. на .

Курицу промыть, залить водой. Довести до кипения, затем снять пену. Добавить зелень, горошины перца, посолить, варить на медленном огне 1,5 часа. Курицу вынуть и остудить. Бульон процедить, удалить лишний жир.

В 1 л бульона всыпать предварительно вымытую и замоченную крупу. Варить 30—35 минут.

После этого очистить лук-порей, нарезать его кусочками по 1 см. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Добавить все к крупе.

Курицу очистить от костей и кожи, нарезать маленькими кусочками, добавить к крупе. При необходимости полить бульон. Довести до кипения. Приправить солью и перцем, посыпать листиками мелиссы.

Разогреть слегка масло, но не кипятить, положить в него муку, мелкий сахар, очищенный, мелко потолченный миндаль, белок, замесить, хорошенько растереть, потом раскатать лепешку, разрезать ее на 6—8 частей, проткнуть очень часто вилкой, переложить на противень, поставить в духовку, которая не должна быть слишком горячей. Держать в духовке долго, пока не высохнет.

Залить чай кипящим молоком. Взбить желток с ме­дом, добавить к нему процеженное молоко и подать.

Взбейте в миксере со льдом шотландское виски, коктейль. Перелейте коктейль в низкий широкий бокал. Перед подачей добавьте содовую воду и лед.

Смешайте в миксере с кусочками льда шотландский джин «Дистилленд», «Гасконский» арманьяк, коньяк «Наполеон» и белый вермут. Перед подачей долейте сверху холодную содовую воду.

Смешать хлопья, муку, сыр, соль, соду, масло, тщательно растереть. Перемешивая, медленно влить молоко, замесить тесто, тонко раскатать, по размеру чайного блюдца вырезать круги, которые разрезать на 4 части, смазать желтком. Запечь в духовке.

С тушки голубя снять все мясо, извлечь печень. Полови­ну мяса и четверть свиной грудинки мелко нарезать и от­ложить. Печень обдать крутым кипятком, очистить от плен­ки, мелко порубить. Оставшееся мясо голубя, оставшуюся грудинку, бекон, свиную и голубиную печень пропустить через мясорубку, соединить с отложенным мясом и перемешать. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в масле.Добавить зелень, взбитое яйцо, вино или коньяк, раздавленные ягоды можжевельника и раздавленные горошины перца, посолить по вкусу, перемешать. Получившуюся смесь соединить с фаршем, перемешать, выложить в форму. Накрыть крышкой или .чистом фольги. Форму поставить в большую посуду, напо­ловину заполненную горячей водой. Запекать в духовке, разогретой до 150° С, в течение 2 ч. Остудить, накрыть фор­му пергаментом, прижать паштет гнетом, оставить на ночь. Желатин развести в 150 мл воды. Когда он набухнет, слегка разогреть раствор, залить им паштет. Выдержать в холодильнике, пока желе не застынет.

Из картофеля приготовьте пюре со сливочным маслом, а мясо пожарьте на растительном, но предварительно спассеруйте лук. Добавьте к мясу тмин и смешайте его с картофельным пюре, а сверху, пока блюдо горячее, посыпьте тертым сыром, чтобы он образовал сплошную корку.

Муку смешать с солью, добавить сахар. Острым ножом порубить масло с мукой до крошкообразной массы. Постепенно добавить холодную воду, продолжая быстро замешивать тесто. Поставить тесто на холод.

Для начинки патоку перемешать со свежими хлебными крошками, взбитыми яйцами, лимонным соком и цедрой, можно добавить масло или сливки.

Разогреть духовку до 180 градусов. Из 2/3 теста раскатать пласт и выложить в форму или противень. На тесто выложить начинку, разровнять.

Раскатать оставшуюся треть теста и разрезать на длинные полоски. Сверху на начинку крест-накрест выложить полоски теста.

Выпекать примерно 35-45 мин. при температуре 180 градусов до золотистого цвета.

В обильно смазанную маслом форму положить подготовленный крыжовник. Просеянную муку, мускатный орех, сахарную пудру, яйца и теплое молоко (температура 30—35 °С) смешать до получения жидкого теста, а затем взбить в миксере. Этим тестом залить крыжовник. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200° С 45 мин. Спустя 25 мин после выпечки пудинг можно накрыть влажной, плотной бумагой и продолжать выпекать еще 15—20 мин. Вынуть, посыпать сахарным песком. Подать со сливками.

Картофелины средней величины сварить до полуготовности в подсоленной воде, очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Мелко нарезать ветчину, соединить ее с мукой и молотыми сухарями. Взбить яйца. Ломтики картофеля обвалять в смеси из ветчины и сухарей, потом смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно нагретом масле. Подать с салатом.

Нарезанное кубиками мясо вместе с костями обжарить до образования корочки, добавить зеленый лук, затем залить все это водой и варить на слабом огне 30 мин. Добавить крупу и варить еще 10 мин, после чего добавить мелко нарезанные сельдерей и морковь, посолить, поперчить и варить еще 20 мин.

Готовый суп посыпать зеленью петрушки.

Разрезать разделанного карпа на куски и посолить. Слегка обжарить грибы и мелко порезанные овощи в маргарине, залить половиной бутылки пива и томить несколько минут под крышкой. Положить в полученный соус куски карпа, мелко порезанные коренья, перец, лавровый лист и влить остаток пива. Можно заправить готовое блюдо сметаной.

Соединить овсяные хлопья, муку, натертый сыр, соль, соду, масло и хорошо вымешать. Немедленно добавить молоко. Замесить тесто и раскатать в тонкий пласт. Блюдцем вырезать большие кружочки, каждый круг разрезать на 4 части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке. Сыр можно заменить сахаром (будут сладкие блинчики). Можно добавить в тесто 1 ст. л. муки сверх нормы, но блины будут жестковаты. Для сладкого варианта можно добавить молотые орешки или мак.

Мясо мелко нарезать и обжарить в растительном масле, после чего посолить и поперчить. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порубить. Добавить морковь и лук к мясу и слегка потомить. Приготовить соус: в воду положить томатную пасту, соевый соус, лавровый лист, перемешать. Залить мясо соусом, довести его до кипения, добавить продел, перемешать. Выложить все в горшочки, накрыть крышками и довести в духовке до готовности. Блюдо можно доводить до готовности не в духовке, а в микроволновой печи (10 минут на максимальной мощности, перемешать и 15 минут на средней мощности).

Желтки растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло, измельченные орехи (часть орехов оставить для оформления), всыпать муку с разрыхлителем и замесить тесто.

Разделить тесто на три части, раскатать в пласт, уложить в форму и выпекать каждый корж в микроволновке по 4-7 мин. при полной мощности.

Приготовить крем. Белки взбить, добавляя лимонный сок и постепенно всыпая смешанную с какао сахарную пудру.

Остывшие коржи смазать кремом и соединить, сверху пирог украсить кремом и орехами.

Отварить картофель в «мундирах», очистить и дать остынуть, затем нарезать кружочками толщиной в 1 см. Мелко нарезанную ветчину соединить с мукой и толчеными сухарями. Отдельно взбить яйца. Ломтики картофеля обвалять в смеси из рубленой ветчины, муки и сухарей. Смочить в яичном льезоне и обжарить в масле. Подавать панированный картофель с различными салатами.

Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть. Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся 10 кружков и положить их сверху, хорошо склеив края. Поместить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220°С в течение 20-25 мин. Подавать теплыми.

Духовку разогреем до 230 градусов. Муку в смеси с солью и разрыхлителем просеем в миску, добавим сливочное масло и смешаем все это в рассыпчатую массу. Добавим сахар и столько молока, чтобы получилось мягкое тесто. На посыпанной мукой доске раскатаем тесто в пласт толщиной 2 см и вырежем кружочки диаметром 6 см. Противень смажем растительным маслом, уложим на него кружочки теста и в течение 15 — 20 минут подрумяним их в духовке. Остывшие пышки разрежем поперек, намажем нижнюю половину маслом и фруктовым желе, соединим с верхом, который украсим взбитыми сливками. В старину, когда духовки еще не были общераспространенным атрибутом кухни, эти пышки пекли в широкой чугунной сковороде прямо на плите. При желании и при наличии сковороды с толстым дном можем испробовать этот метод: основательно нагреем сковороду на конфорке, смажем растительным маслом и партиями испечем пышки с той и другой стороны — по 5 минут на каждую сторону.

Рыбу горячего копчения положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения и кипятить 1-2 мни, затем воду слить. Снять с рыбы кожу, отрезать голову, хвост, плавники, отделить мякоть от костей и нарезать на куски. Мясо рыбы пропустить через мясорубку или взбить миксером. Сливочное и оливковое масло взбить вместе, постепенно перемешать с рыбным фаршем, пока смесь не загустеет. Продолжая перемешивать, добавить сливки, соль, перец, молотый мускатный орех, лимонный сок. Выложить паштет на небольшое блюдо и охладить. Подавать со свеже поджаренным хлебом.

Положить лосось в кастрюлю, залить во¬дой, чтобы рыба была едва ею покрыта. Довести до кипения, снять пену и варить 5 минут. Вынуть рыбу, отцедить стакан бульона. Снять кожу, удалить все кости и нарезать кубиками (примерно по 5 см). Приправить солью, перцем и мускатным цветом. Положить обратно в кастрюлю, добавить отцеженный бульон, вино и лук. Закрыть крышкой и варить на очень маленьком огне около 25 минут. Перед подачей посыпать петрушкой. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. (Кстати, в прежние времена лосось ловился чуть ли не во всех крупных реках Шотландии, да еще и в таком количестве, что лососину не только не считали деликатесом, но кормили ею главным образом слуг.)

Смешать спиртные напитки в ирландской кофейной чашке, долить свежезаваренный кофе по желанию.

Смешать все продукты. Скатать в шарики между ладонями и поджарить в горячем масле. Обжаривать каждую сторону 3 минуты. Подавать горячими, покрыв сливочным маслом.

Желудок промыть и замочить на 8-10 часов в соленой воде. Ливер положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить ливер 2 часа при тихом кипении, затем охладить. Мелко нарезать ливер и смешать с овсянкой. Добавить примерно полпинты (1 пинта = 0,568 л) жидкости от ливера или хорошего бульона. Добавить все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешать. Наполнить желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавить воздух и зашить. Затем необходимо проколоть в нескольких местах иглой. Положить желудок в кипящую воду и варить приблизительно 3 часа. Хаггис обычно подается с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы делается с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре — с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих — подайте стаканчик виски.

Оригинальный рецепт овсяных блинов из шотландской кухни. Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Отварить рис в большом количестве подсоленной воды, откинуть на сито. Спассеровать лук и стручковый перец в масле, обжарить там же креветки, затем добавить грибы, коньяк, соль, перец и сливки. Подавать, выложив креветки, грибы и лук на рис. Украсить лимоном, петрушкой и полить оставшимся маслом.

Сельдь очистить от кожи и филе, нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Лук измельчить, посыпать мукой и обжарить. Затем добавить немного воды, посолить, поперчить и потушить минут 15 до получения густого соуса. Куски сельди положить в соус, посыпать зеленью и потушить на слабом огне до готовности.

Ветчину пропустите через мясорубку. Анчоусы измельчите и переложите их к ветчине, добавив натертый на терке хлеб, перец и 1 яйцо. 4 яйца сварите вкрутую, очистите, обваляйте в ветчинном паштете и обжарьте в кипящем жире. На стол подавайте на поджаренном кусочке хлеба, разрезав яйца пополам.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в жире. Добавить фарш, обжарить до подрумянивания, непрерывно помешивая, чтобы не было комков. Добавить бульон, грибной кетчуп и овсяную муку. Готовить на слабом огне около 45 мин.

Подавать с гренками и картофельным пюре.