Суп-пюре

Перебранную и промытую крапиву закладывают в подсоленный кипяток и варят до мягкости. Затем пропускают через мясорубку или протирают сквозь сито. Муку пассируют со сливочным маслом и разводят отваром крапивы до консистенции сметаны. Затем смешивают с протертой крапивой и проваривают массу в течение 5-10 мин.

Перед подачей суп заправляют сливочным маслом. Отдельно можно подать гренки.

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. Суп готовят, как обычно. Готовый суп заправляют взбитыми яйцами, при подаче в суп кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Перловую крупу варят до готовности 40-45 мин и протирают. Подготовленные морковь и картофель отваривают в небольшом количестве жидкости, протирают и соединяют с крупяным отваром, хорошо вымешивают, доводят до кипения, соединяют со взбитым яйцом, добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут сливочное масло.

Рис отваривают до готовности и протирают. Зеленый горошек закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, протирают и соединяют с протертым рисовым отваром. Затем хорошо вымешивают, снова доводят до кипения и соединяют со взбитыми яйцами. Перед окончанием варки добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут сливочное масло.

Подготовленный картофель нарезают и варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Затем добавляют нарезанные и пассированные петрушку, морковь и лук репчатый и варят до готовности. Овощи и коренья протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или отваром и доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим молоком.

Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде и протирают вместе с отваром, добавляют белый соус и доводят до кипения. Готовый суп заправляют сметаной. При подаче кладут масло и посыпают зеленью.

Подготовленный картофель, морковь и капусту свежую белокочанную отваривают до готовности, протирают и соединяют с белым соусом. Сыр плавленый с луком для супа растворяют в горячей воде, вливают в полученное пюре и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. При подаче в суп кладут сливочное масло.

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5-6 ч. Затем положить ее в кастрюлю, залить водой (4-5 стаканов), добавить морковь и лук и варить при слабом кипении 50 мин. Рыбу для супа отварить. Готовые фасоль и овощи протереть через сито, соединить с измельченной рыбой, развести бульоном, добавить белый соус, посолить и довести до кипения. Заправить готовый суп маслом. Отдельно подать гренки.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить, добавив немного моркови, петрушки, лука, соли. Остальные овощи пассировать с маслом. Очищенную нарезанную морковь припустить почти до готовности, добавить пассированные овощи и сварить до готовности. Затем морковь и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном или отваром, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

От кочанов цветной капусты отделить часть мелких кочешков, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. Оставшуюся цветную капусту разобрать на кочешки, погрузить в кипящую воду, добавить небольшое количество пассерованной моркови и сварить. Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито.

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, корень петрушки, лук и соль. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон.

Затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

При подаче налить в тарелки суп-пюре, положить в него припущенные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки.

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соли. Остальные овощи пассировать с маслом. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассированные овощи и сварить до готовности. Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками, остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельченную фасоль, соль, масло, залить 1-2 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет готов, протереть овощи через сито.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы. Затем влить горячее молоко, хорошо размешать, заправить маслом. При подаче на стол положить в сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе палтуса, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу пропустить через мясорубку. Очищенные помидоры нарезать и вместе с пассированными морковью, петрушкой и луком припустить в подсоленной воде до готовности. Протертую через сито массу соединить с измельченной рыбой, белым соусом, хорошо перемешать, добавить соль и проварить в течение 5-7 мин. При подаче в тарелки положить отварной рассыпчатый рис, налить суп и заправить сметаной. Отдельно подать гренки.

Очищенный нарезанный картофель и нарезанную соломкой капусту отварить по отдельности и протереть через сито. Нарезанную морковь и репу припустить, затем добавить пассированный лук, довести до готовности и протереть. Протертые овощи соединить с белым соусом, добавить до нужной консистенции рыбный бульон и проварить в течение 5-7 мин. В готовый суп добавить зеленый горошек, заправить яично-молочной смесью и маслом.

Рыбу для супа отварить. Зеленый горошек и пассированные овощи заправить небольшим количеством бульона, протереть через сито вместе с отварной рыбой.

Протертый горошек с овощами соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, посолить и довести до кипения. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

Мелко нарезанный лук пассировать. Кабачки очистить от кожицы, нарезать и припустить с пассированным луком и небольшим количеством рыбного бульона. Когда кабачки станут мягкими, протереть овощи через сито. Рыбу для супа отварить. Протертые овощи соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, посолить и довести до кипения. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

Промытые листья салата на 1-2 мин опустить в кипяток. Листья шпината варить в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Филе рыбы нарезать на кусочки и припустить. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертый салат или шпинат и измельченную рыбу соединить, добавить бульон и белый соус, пассированный лук и варить 10-15 мин. По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести суп до кипения и заправить яично-молочной смесью и маслом.

Для гарнира использовать морковь: нарезать мелкими кубиками, припустить в бульоне или воде, положить в суп при подаче. Отдельно можно подать гренки.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Огурцы нарезать кружочками, добавить масло (1 ч. л.) и припустить, закрыв кастрюлю крышкой, в течение 10-15 мин.

Нарезанные огурцы, измельченную рыбу соединить с бульоном и белым соусом и варить 8-10 мин. По окончании варки протереть через сито, довести до кипения и заправить яично-молочной смесью (вместо молока можно использовать сливки) и маслом, размешать до получения однородной массы.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Нарезанные лук и коренья пассировать на масле, добавить небольшое количество рыбного бульона и тушить смесь 5-7 мин, затем протереть. К овощной массе добавить пропущенную через мясорубку вареную рыбу, добавить бульон, белый соус и проварить при слабом нагреве в течение 7 мин. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой (4 стакана), добавить немного соли и варить 35-40 мин при слабом кипении, после чего рис вместе с отваром протереть через сито. К полученному пюре добавить измельченную рыбу, развести бульоном и горячим молоком, посолить и проварить 2-3 мин. Заправить суп маслом. При подаче можно положить в суп вареный рис - по 1 ст. л. на тарелку.

Подготовленные картофель, морковь, капусту свежую белокочанную отваривают до готовности, протирают и соединяют с белым соусом (в горячий мясной бульон вливают мучную пассировку малыми дозами, непрерывно помешивая ложкой, и доводят массу до консистенции густой сметаны), сыр плавленый с луком для супа растворяют в горячей воде, вливают в полученное пюре и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. При подаче в суп кладут сливочное масло.

Нарежьте мелко хлеб без корочки и смешайте с яблочным пюре, добавьте 2 ст. л. воды, в которой 25 минут настаивалась цедра лимона. Поставьте все это на медленный огонь и варите до получения пюре.

В пюре добавьте сахар по вкусу, доведите до желаемой густоты и прокипятите в течение 10 минут. Сварите отдельно рис в подсоленной воде до полной готовности и перед подачей добавьте в суп-пюре. Полейте немного растопленным сливочным маслом.

Очистите дыню от кожуры, семян и отварите в воде с сахаром и лимонной кислотой. Сваренную до мягкости дыню соедините с яблоками, натертыми на мелкой терке (до яблочной кашицы), и добавьте крахмал, разведенный в воде. Перед подачей добавьте в каждую порцию по 5 капель вина.

Срезать корку с ситной булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем каждый ломтик на ровные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюльку, облить по каплям ложкой растопленного горячего масла, перевалить в другую такую же кастрюльку и обратно, чтобы все кубики пропитались маслом. По желанию можно эти кубики всыпать затем на плоскую тарелку с натертым сыром. Высыпать греночки на противень, поставить в жаркую духовку, чтобы подсохли и приобрели золотистый цвет.

Сварить бульон из кореньев с 5—10 горошинами душистого перца, процедить. Взять самых зрелых помидоров, сердцевину с зернышками удалить, а остальное, разрезав, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, потушить до готовности. Всыпать 1/2 ст. ложки муки, размешать, налить немного горячей воды, сварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить разваренной перловой крупы, 1/2—1 стакана свежей сметаны или 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана густых сливок, довести до кипения.

Подавать с греночками.

Сварить бульон из кореньев, процедить. 400 г белой фасоли разварить в воде без соли с кусочком черствой булки, протереть сквозь дуршлаг. Мелко нарезанную 1/2 петрушки, 1/2 порея и по желанию 1/2 моркови и 1/2 луковицы поджарить в масле с 1/2 ст. ложки муки, залить процеженным бульоном, прокипятить, все смешать, развести бульоном. Положить 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана густых сливок, энергично помешивая, довести до кипения и сразу подавать.

1/2 луковицы поджарить с 1/2 ст. ложки масла, всыпать 1/2 ст. ложки муки, поджарить, соединить с картофелем, разварить, протереть сквозь сито. Можно заправить 2 желтками, взбитыми с 1/2 стакана сливок, посолить, довести до кипения и подать. Вместо сливок и желтков можно положить сметану или зеленый укроп и петрушку.

Приготовить отвар из пучка зелени сельдерея, петрушки и порея, 400 г картофеля. Прибавить, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении (эстрагона, кервеля, смородинного листа, чабреца, розмарина и др.), процедить.

400 г огурцов вымыть, очистить (кожицу сварить в отваре из зелени и картофеля), разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки, добавить в кастрюлю 2 луковицы, 2-3 гвоздики; 1 ст. ложку муки, слегка поджаренной с 1/2 ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара. Довести до кипения, протереть сквозь сито, перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, прибавить пюре из перловой крупы, 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, посолить, сильно нагреть, перемешивая сверху вниз.

Между тем 400 г огурцов очистить от кожицы и удалить середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда обсохнут, переложить в суповую миску.

Отдельно подать зеленый укроп и перец.

Сварить белый бульон из говядины с ветчиной, пучком зелени, процедить. Стакана чечевицы достаточно, но так как она не всегда быстро и хорошо разваривается, то на всякий случай лучше брать 2 стакана. Намочить ее в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку, положить 1 луковицу, нарезанную морковь, натертую черствую булку, залить горячей водой, прокипятить. Снять накипь, перелить в горшочек, положить 1 ст. ложку масла, поставить в духовой шкаф, накрыть крышкой. Когда упреет, горячей протереть сквозь сито, подогреть пюре, развести его процеженным бульоном, посолить, можно положить 2 желтка, растертых с 1/2 стакана густых сливок, мешая сверху вниз, довести до кипения и подать. В супницу всыпать зеленого укропа и нарезанную ветчину.

Сварить белый бульон, как обычно, из говядины (1,2 кг) или с добавлением, кто любит, ветчины (800 г говядины и 400 г ветчины), снять жир, процедить. Между тем взять 400 г бобов, заранее замочить на несколько часов в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыла бобы. Положить 1/2 ст. ложки сливочного масла, немного тертой черствой булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, потом огонь уменьшить и варить до готовности, без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито, развести горячим же процеженным бульоном, хорошенько прокипятить, процедить, опустить в него нарезанную кусочками ветчину, можно положить 1/2 ст. ложки сливочного масла, посолить, довести до кипения, подавать. Когда будет совершенно готов и процежен, можно положить в него 2 желтка с 1/2 стакана сливок, размешать, довести до кипения или просто посыпать зеленью и подать.

К этому супу подаются гренки и кусочки ветчины.