Татарская кухня

Зеленый лук, кинзу, укроп промойте и мелко нашинкуйте. Редис и свежие огурцы очистите, нарежьте тонкими ломтиками, репчатый лук порежьте кольцами. Сузьму разведите кипяченой холодной водой до густоты сметаны, соедините с овощами. Все тщательно перемешайте, заправьте солью и уложите в салатник.

Смешайте творог и молоко, поставьте на маленький огонь. Когда появится сыворотка, откиньте на дуршлаг. Оставьте на 40 минут.

Перемешайте все остальные ингредиенты и добавьте к творожной массе. Тщательно перемешайте все еще раз. Поставьте на маленький огонь и варите до загустения около 40 минут.

В массу можно по вкусу добавить размолотые семена укропа, тмина, аниса. Готовую массу перелейте в форму, дайте немного остыть и поставьте в холодильник.

В национальной татарской кухне для приготовления сыров используются специфические татарские молочные продукты, например катык.

Творог посолите, посыпьте тмином и оставьте на 3 дня для созревания. Растопите в кастрюле масло, положите в него созревший творог и разогревайте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока творог не расплавится и из него не образуется каша. Затем взбейте желтки, размешайте с полученной массой. Когда масса загустеет, перелейте ее в форму и поставьте остывать.

1-й способ. Молоко, из которого будет готовиться творог, заквасьте сметаной. Предварительно подогрейте молоко до комнатной температуры. После того как образуется сгусток и выделится сыворотка, удалите сыворотку. Оставьте сгусток постоять 30—40 минут. Снова удалите сыворотку. Осторожно кружкой переложите сгусток в холщовые или марлевые мешочки и подвесьте на 1 час для самоспрессования. Затем уложите в дуршлаг или сито, сверху поставьте груз. Всю сыворотку периодически собирайте. В результате вы получите около 500 г творога.

2-й способ. Заквасьте молоко сметаной. Отделите сгусток. Подогрейте его на водяной бане (кастрюлю со сгустком поставьте в кастрюлю большего размера, куда налита горячая вода) до температуры 30-40°С. Подогрев, оставьте сгусток на 15—20 минут. За это время он должен всплыть. Осторожно удалите сыворотку, откиньте полученную массу в мешочек или на сито с расстеленной в 3—4 слоя марлей, установите груз.

Каймак – среднеазиатский кисломолочный продукт, разновидность сметаны. В Азербайджане, Узбекистане, Таджикистане и Татарстане рецепт каймака различается, здесь мы расскажем, как приготовить каймак по-татарски.

Удалите косточки из вишен, разомните мякоть и положите в горячее молоко. Приготовьте катык.

Свеклу сварите или испеките в кожуре. Очистите, мелко нарежьте соломкой и положите в горячее молоко, приготовленное для заквашивания катыка. Приготовьте катык.

Катык, рецепт которого распространен в большинстве тюркоязычных регионов, в том числе и в Татарстане – это кислое молоко, приготовленное особым образом. Как и простокваша, катык — кислое молоко. Катык отличается от простокваши прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока, и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях. Катык переваривается легче, чем свежее молоко, поэтому его употребляют в качестве напитка и для приготовления различных блюд.

Редис, огурцы очистите и порежьте мелко. Сухофрукты замочите в горячей воде на 30 минут, предварительно вымыв, положите немного сахара. В сухофрукты вместе с настоем поместите огурцы, укроп, редис и налейте немного кумыса, чтобы получилась сгущенная масса. Хорошо перемешайте и добавьте по вкусу сгущенное молоко, мед и ванильный сахар. Подождите 20 минут, чтобы овощи напитались сладостью, и подавайте на стол.

В кипящую соленую воду добавьте нашинкованную соломкой морковь, лапшу и маргарин. Доведите до кипения и настаивайте с закрытой крышкой 10—15 минут. Влейте кумыс, не мешая, и сразу подавайте на стол.

Нарежьте мякоть баранины кусочками массой 25—30 г, посолите их, поперчите и смажьте уксусом. Затем добавьте небольшое количество тонко нарезанного лука, немного сахара, перемешайте и поставьте мариновать в глиняной или фаянсовой посуде в холодное место на 4—7 часов.

Вымойте яблоки, удалите из них сердцевину, очистите от кожицы и нарежьте кружочками. Затем уложите эти кружочки в глубокую посуду, посыпьте сахаром, залейте небольшим количеством вина и подождите полчаса. Потом достаньте яблоки, обмакните их в яичные белки, взбитые в густую пену вместе с небольшим количеством сахарной пудры.

На шампур нанижите поочередно кусочки мяса и кружочки яблок. Обжаривайте над углями в мангале.

При подаче на стол посыпьте шашлык маринованным в уксусе с сахаром репчатым луком, который нарезан тонкими кольцами. Жареные яблоки можно подавать отдельно. В этом случае снимите их с шампуров, положите на тарелку и сразу же посыпьте сахарной пудрой, которую заранее смешайте со щепоткой ванилина. Подавайте яблоки в горячем виде.

Нарежьте телятину небольшими кусочками. Затем посыпьте их солью и черным молотым перцем. После этого порежьте мелкими кусочками ветчину и грудинку. Эти кусочки положите на каждый ломоть телятины. На ветчину положите лист мяты и сверните каждый кусок в виде рулета.

Для того чтобы рулетики не распадались, закрепите их ниткой или деревянной лучинкой, затем обваляйте в муке. Над костром расположите два шеста в виде рогаток, на которые сверху положите палку, способную выдержать широкий котелок вместе с содержимым. В котелке разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем рулеты из телятины. Рулеты должны обжариваться со всех сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка.

В конце жаренья начните подливать понемногу воды для того, чтобы мясо стало мягким. После того как оно будет готово, переложите рулеты в другую посуду. После жаренья рулетов останется соус, в который можно добавить 1 стакан белого вина, 1,5 ч. л. муки. При желании соус можно посолить и поперчить. Доведите соус до кипения и залейте им рулеты.

Подготовьте кусок баранины (бараний бок). Нашпигуйте его кусочками чеснока. Затем сделайте глубокие проколы острым ножом, посыпьте солью и перцем. Перевяжите шпагатом (как перевязывают колбасу) и насадите на вертел.

Мясо должно обжариваться приблизительно 1,5 часа. Чтобы проверить, достаточно ли оно пожарилось, сделайте прокол, и, если вы увидите, что из места прокола сок не вытекает, это значит, что мясо готово. Во время жаренья не забывайте время от времени поворачивать вертел, чтобы мясо прожарилось со всех сторон. Готовое мясо должно покрыться коричневой корочкой.

Очистите рыбу, промойте ее в холодной воде. Отделите мякоть, устраните кожу и кости. Нарежьте мякоть тонкими удлиненными кусками, посыпьте их солью, черным молотым перцем. Нанижите эти куски на вертел, смажьте сметаной и жарьте над раскаленными углями.

После того как рыба будет готова, снимите ее с вертела, выложите на блюдо и украсьте колечками репчатого лука, укропом и зеленью петрушки. Можете подать рыбу на вертеле. Соус подавайте отдельно.

Очистите рыбу и хорошо промойте ее в холодной воде. Затем посолите и оставьте на полчаса в холодном месте. В это время займитесь приготовлением решетки-гриль. Смажьте ее жиром и уложите на нее рыбу целиком или порезанную на куски.

Обжарьте рыбу над углями с двух сторон. Перед подачей посыпьте блюдо черным молотым перцем и тертым чесноком. В качестве гарнира подайте свежие помидоры.

Очистите рыбу, выпотрошите ее со стороны головы, но не разрезайте брюшко. Через отверстие, которое осталось после удаления жабр, рыбу тщательно промойте и обсушите полотенцем. Не забудьте сделать несколько надрезов острым ножом на коже в нескольких местах для того, чтобы рыба не деформировалась.

Посыпьте рыбу солью, красным перцем и наденьте эти кусочки на шпажку. Жарьте рыбу над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шпажки и смазывая кусочки сливочным маслом.

Форель подавайте, украсив кружочками лимона и зеленью.

Разрежьте рыбу на небольшие кусочки. Заранее пропустите через мясорубку лук, чеснок, зелень.

Приготовьте томатную пасту, в которую добавьте аджику и пропущенные через мясорубку зелень, чеснок и лук. В полученный соус опустите куски рыбы, которая не требует длительного маринования. Далее нанижите куски рыбы на шампуры и жарьте над раскаленными углями до того момента, пока куски рыбы не окрасятся в золотистый цвет.

Очистите утку, посолите ее и смажьте маслом или жиром. Разрубите утку на 2 или 4 части — в зависимости от ее массы. Затем насадите на вертел и жарьте до готовности, обмазывая утку маслом.

Готовую утку сложите на тарелку и облейте соусом, который приготовлен из масла, в котором она жарилась, ложки муки, крепкого бульона. Все это вскипятите в кастрюльке на костре, процедите и всыпьте маринованные грибы. Этот бульон снова вскипятите и облейте им утку.

Обработайте тушку утки и разрубите ее на кусочки. Наденьте их на шампуры и изжарьте до готовности. Во время жаренья тушку поливают жиром или маслом.

Затем готовую утку облейте соусом, который готовится следующим образом: в кастрюлю налейте одну ложку подогретого сливочного масла и смешайте его с тремя мелко изрезанными анчоусами, из которых предварительно удалите кости. Затем положите в эту же посуду 3 дольки лимона без цедры, зелень и 2—3 лавровых листа. Разведите эту массу бульоном, прокипятите в кастрюле, процедите и облейте им шашлык из утки.

Пропустите мякоть от бараньей лопатки через мясорубку вместе с луком и курдючным салом. Добавьте соль, перец и тщательно перемешивайте до тех пор, пока не получится вязкая масса.

Полученную массу на 20 минут поставьте в холодное место. Затем из этой массы сделайте сардельки и нанижите их на шпажку. Жарьте эти сардельки над раскаленными углями, не забывая периодически поворачивать шпажки.

Нарежьте телятину небольшими кусочками. Отбейте эти кусочки, но не сильно. Посыпьте их солью, перцем, измельченным чесноком, сбрызните все это лимонным соком и поставьте в холодное место для того, чтобы мясо промариновалось. Маринуйте его в течение 4—6 часов. Затем на куски телятины положите кусочки топленого масла и сверните их в виде рулета. Нанижите эти кусочки на шампур и жарьте на открытом огне до полной готовности.

При подаче украсьте телятину зеленью петрушки. На гарнир подайте свежие и маринованные овощи. Отдельно подайте соус.

Нарежьте баранину кусочками весом около 15 г. Соедините мясо с нашинкованным луком, залейте маринадом (смешайте уксус и пряности), перемешайте и оставьте в холодном месте на 3-4 часа.

Затем нанизывайте кусочки мяса на шпажки (примерно 5 кусочков на одну порцию) и жарьте над раскаленными углями до готовности.

Подавайте шашлык с нарезанным кольцами репчатым луком и зеленью петрушки.

Нарежьте корейку по 2 куска на порцию вместе с реберными костями, посыпьте их солью, перцем. Затем наденьте на вертел вдоль и жарьте рад раскаленными углями. Готовую корейку подайте вместе с соответствующим сезону гарниром. Отдельно подавайте соус.

Очистите говяжью вырезку от пленок и сухожилий, нарежьте ее кубиками весом 25—30 г и сложите эти кусочки в керамическую или эмалированную посуду. Затем посыпьте мясо черным молотым перцем, нарезанным луком, солью, добавьте винный уксус, лавровый лист, душистый перец, все это перемешайте и поставьте в холодное место на 2—3 дня.

Замаринованное мясо нанижите на вертел и жарьте до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы мясо поджаривалось равномерно, периодически поворачивайте вертел.

Это блюдо подают на вертеле с гарниром, который состоит из нашинкованного репчатого лука, зелени, петрушки, лимона. Отдельно подавайте соус.

Кусок вырезки или вырезку целиком зачистите, посолите, поперчите, наденьте на вертел и жарьте над раскаленными углями.

Чтобы мясо не оказалось сухим и жестким, не забывайте периодически смазывать его жиром. Готовое блюдо подавайте с гарниром, свежими и маринованными овощами, украшенными зеленью. Можно подать соус.

Выпотрошите тушку цыпленка, опалите ее на огне и тщательно промойте.

Затем приготовьте фарш. Для этого мелко порежьте кусочек ветчины, печень цыпленка, перемешайте это с топленым маслом, добавьте немного укропа, листочки розмарина и дольку чеснока. Еще раз перемешайте полученную массу, посолите, поперчите ее и приготовленным фаршем наполните тушку цыпленка. Зашейте отверстие суровой ниткой.

Нанижите нафаршированного цыпленка на вертел и жарьте над раскаленными углями до полной готовности. Не забывайте переворачивать тушку на вертеле, а также смазывать ее жиром.

Сначала приготовьте фарш. Для этого пропустите через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В эту массу добавьте масло, соль и потушите на медленном огне. Снимите с огня и добавьте зерна граната. Осторожно перемешайте.

Этот фарш поместите в брюшную полость цыпленка и зашейте отверстия суровой ниткой. Фаршированную тушку нанижите на вертел и жарьте до полной готовности, иногда поворачивая цыпленка и смазывая жиром.

Сначала приготовьте фарш. Для этого смешайте отварной рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив без косточек, барбарис, истолченный чеснок и топленое масло. Всю эту массу посолите.

Этим фаршем заправьте посоленную тушку цыпленка и зашейте отверстие суровой ниткой. Тушку с фаршем нанижите на вертел и жарьте до полной готовности, время от времени переворачивая и смазывая жиром.

Вымойте целую тушку цыпленка, посолите ее снаружи и внутри. Мелко порежьте сыр и смешайте его с зернами граната. В брюшную полость цыпленка поместите этот фарш и зашейте отверстие суровой ниткой.

Подготовленную таким образом тушку нанижите на вертел и жарьте до полной готовности. Чтобы цыпленок прожарился, не забывайте переворачивать его и смазывать жиром или маслом.

Приготовьте для варки тушку индейки или курицы. Сварите ее над костром в котелке до полуготовности. Выньте птицу из бульона, нанижите ее на вертел (целиком или кусками) и обжаривайте над раскаленными углями до готовности. Поливайте тушку время от времени ее собственным соком или сливочным маслом. Во время жаренья птицу необходимо поворачивать для того, чтобы она прожарилась и зарумянилась со всех сторон. После того как мясо прожарится, полейте соусом и подавайте к столу.

После этого приступайте к приготовлению соуса, который составляет важную часть этого блюда. Соус готовится следующим образом: мелко нарежьте репчатый лук, затем его следует пропассеровать в котелке со сливочным маслом. Через 10 минут добавьте муку и продолжайте пассерование, затем добавьте горячий бульон, который образовался при варке курицы. Варите до образования густой массы. В эту массу добавьте мелко нарезанный и толченый чеснок, немного перца, корицы, гвоздики, настой шафрана и соедините все это с яичным желтком. Соус доведите до кипения и залейте им куски птицы. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.