Восточная кухня

Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру, просеять на столе муку и сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в тонкую лепешку толщиной 1—2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить ленточки в жире.

На сковороду насыпать муку слоем 3-4 см и прожарить ее, периодически помешивая, до получения слегка коричневого цвета. В жаровню или кастрюлю с толстым дном положить масло топленое, сахар и кипятить до полного растворения сахара (5 минут), затем всыпать обжаренную муку и все тщательно перемешать. Приготовленную массу разложить ровным слоем на лоток толщиной 5-6 см и уплотнить, нанести сверху ножом или вилкой рисунок и охладить. После охлаждения нарезать в виде кубиков размером 4x4 см и ромбиков.

Готовят слоеное тесто. Раскатывают из теста длинную полоску толщиной 0,5 см и шириной 6 см, намазывают края белком и раскладывают начинку на тесто, не касаясь краев, смазанных белком. Закатывают подготовленную полоску в тугой рулет, нарезают на кусочки длиной 3-4 см, раскладывают на листе и выпекают на среднем огне. Готовое печенье заливают холодным сиропом. Печенье в сиропе держат 8-10 часов, чтобы оно пропиталось. Начинка. Орехи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, добавляют белки и, помешивая, проваривают на небольшом огне до густоты. Смазывают охлажденной начинкой.

Замешивают тесто из воды, муки, яйца и соли; разрезают его на 5 частей и раскатывают 5 одинаковых очень тонких пластов. Орехи пропускают через мясорубку. Пласт раскатанного теста кладут на смазанный маслом лист соответствующей величины, смазывают пласт топленым маслом и насыпают на него ровным слоем начинку из орехов, смешанных с изюмом. Все следующие пласты, накладывая один на другой, также смазывают маслом и покрывают начинкой. Накрыв верхним пластом, защипывают тесто с боков, чтобы не высыпалась начинка. Весь пирог надрезают ножом на квадратики, поливают оставшимся маслом и ставят печь в хорошо нагретую духовку. Пока пирог печется, варят густой сироп из сахар и 0,5 стакана воды. Остужают. Готовый горячий пирог заливают сиропом и дают постоять несколько часов, пока сироп не впитается. Подают пирог холодным, разложив на тарелке отдельными квадратиками.

Свеклу отварите, очистите и натрите на крупной терке. Айву тщательно вымойте, освободите от семян и нарежьте соломкой. Тертую свеклу смешайте с айвой, добавьте измельченные ядра грецких орехов, майонез и все тщательно перемешайте. Свекольно-айвовую смесь без майонеза можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев.

Взбить масло, понемногу добавляя растертые с сахаром яйца, измельченную лимонную цедру и лимонный сок, изюм, кубики мармелада, раскрошенное печенье. Все смешать и завернуть в целлофан, придав форму рулета. Поставить в холодильник на 3-4 часа. При подаче нарезать ломтиками.

Кастрюля с очень плотной крышкой, лучше с гнетом, который не давал бы ей подняться даже в момент сильного кипения. Рис засыпаем в кастрюлю и заливаем кипятком, закрываем крышкой с гнетом, ставим на огонь и варим ровно 12 мин: 3 мин на сильном огне, 7 на умеренном, 2 мин на слабом. Затем выключаем огонь и оставляем кашу на 12 мин. Рис при желании можно заменить рисовыми хлопьями. Тогда на 1/2 стакана хлопьев достаточно 1 стакана молока. Время приготовления — 5 мин.

Тем временем чистим и нарезаем киви мелкими кубиками. Через 12 мин поднимаем крышку, солим кашу, кладем туда масло и перемешиваем, выкладываем на тарелку, посыпаем киви. Сверху можно посыпать сахаром или сахарной пудрой.

В свежепросеянную муку положить приготовленную из сахара сахарную пудру (или сахар, если он очень мелкий и белый), добавить размягченное, но не растаявшее, сливочное масло, желтки сырых яиц, лимонную цедру и ванильный сахар и быстро замесить тесто. Выдержать готовое тесто в холодильнике не менее часа, затем хорошо охлажденное тесто разложить в виде круглой или овальной лепешки на вспыленный мукой противень, выпечь в горячей духовке и охладить. Курагу перебрать, тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрывала ее, засыпать сахаром и проварить до мягкости (следить, чтобы ягоды не разварились). Дольки кураги должны получиться янтарными и прозрачными. Сироп отцедить, курагу охладить. Уложить дольки кураги на испеченную песочную лепешку, покрытую тонким слоем взбитых сливок, в один ряд. Каждую дольку кураги заглазировать отцеженным сиропом с помощью кисточки. По краю торта из кондитерского мешочка или шприца нанести украшение из взбитых сливок.

Разогрейте духовку до 250°С. На противень положите алюми­ниевую фольгу. Запекайте бакла­жаны в течение 25-30 минут, пе­риодически переворачивая. Выньте баклажаны из духовки и обдайте холодной водой, сними­те кожицу, удалите плодоножки. Мякоть баклажанов выложите на большую доску и сразу же сбрызните 3 столовыми ложками лимонного сока, чтобы она не по­темнела. Баклажаны мелко нару­бите большим ножом. Положите в баклажаны по 3 сто­ловые ложки кунжутной пасты и ли­монного сока. Чеснок очистите и продавите через пресс. Салат перемешайте и посолите. Поставьте в прохладное место ми­нимум на час. Добавьте соли и столовую ложку лимонного сока, выложите на блюдо. Помойте и обсушите петрушку. Украсьте салат листиками петруш­ки и гранатовыми зернами. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий лаваш.

Кочаны салата помойте, нарежь­те полосками шириной 1 см. Морковь очистите, помойте и вырежьте на ней вдоль пять длинных кана­вок. Порежьте на тонкие ломтики, го форме напоминающие цветок. Зеленый лук очистите и помойте, белые клубеньки мелко нарубите, зеленые перья порежьте тонкими кольцами. Салат, морковь и зеле­ный лук разложите на четыре боль­шие тарелки.

Тофу нарежьте крупными куби­ками (примерно 4 см). Стручок перца чили разрежьте вдоль по­полам и тщательно выберите се­мена. Промойте стручок и на­режьте его мелкими кубиками. Для заправки влейте в миску 2 столовые ложки арахисового масла, сок лайма, соевый соус, до­бавьте размолотый имбирь, из­мельченную лимонную траву, ко­ричневый сахар и немного соли. Хорошенько взбейте венчиком. Приправьте мелко нарубленным острым перцем и полейте салат. На сковороде с антипригарным покрытием подогрейте 1 столовую ложку арахисового масла и на среднем огне поджарьте кубики то­фу до золотистой корочки. Добавь­те арахис, слегка обжарьте. Тофу и арахис горячими выложите на са­лат, посыпьте зеленью кориандра и сразу же подавайте на стол.

Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить семенную коробочку, разрезать на ломтики. Крахмал развести холодной водой так, чтобы не было комочков. Подготовленные фрукты сложить в кастрюлю, залить шестью стаканами воды, довести до кипения, снять пену. Добавить сахар и корицу и варить на медленном огне до мягкости. Отвар слить, процедить, влить в другую кастрюлю, снова довести до кипения и, непрерывно помешивая, ввести разведенный крахмал. Добавить фрукты и варить еще 3 минуты на медленном огне. Суп сразу же разлить по тарелкам. К супу можно подать сметану.

Смешаем манную крупу с мукой, разрыхлителем, сахаром и сердцевиной стручка ванили. Добавим растопленное масло. Из фиников удалим косточки и мелко порежем. Форму для торта диаметром 22 см смажем маслом и посыплем панировочными сухарями. Духовку разогреем до 200 градусов. Доведем до кипения 0,125 л воды и при периодическом помешивании 5 минут поварим в ней финики. Добавим мед, лимонный сок, корицу и орехи, перемешаем и снимем с плиты. В форму положим половину манно-мучной смеси, уплотним ее и равномерно разложим на ней финики. Накроем их второй половиной манно-мучной смеси. Выпекаем пирог на среднем уровне духовки в течение 45 минут до образования румяной корочки.

Стручок чили очистить от семян и мелко нарубить.

Смешать растительное и кунжутное масло, рисовый уксус, чили, имбирь, выдавить зубчик чеснока, посолить, поперчить и перемешать.

Воду довести до кипения, но не кипятить. Фарфоровый чайник ополоснуть 1—2 раза кипятком, засыпать каркадэ, залить кипятком, закрыть крышкой и накрыть салфеткой. Дать чаю настояться в течение 4-5 мин. размешать, накрыть салфеткой, дать постоять еще 3-4 мин и разлить в чашки или стаканы. Настой каркадэ отличается красивым вишневым цветом. В сочетании с сахаром напоминает по вкусу вишневый сок. Заварку можно производить только один раз, так как лепестки каркадэ полностью отдают свой сок.

Мелко молотый кофе положить в кофейную кастрюлю-турку добавить сахар, воду и довести до кипения. Готовый кофе, не процеживая, подать в той же кастрюле. Отдельно подать в стаканчике холодную кипяченую воду. Набрав в ложечку холодной воды, опустить се в кастрюлю с кофе. При этом кофейная гуща осядет на дно кастрюли. После этого кофе перечить в чашки.

Приготовить котлетную массу из жирной говядины или баранины с добавлением сырого репчатого или зеленого лука, яйца, молотого черного перца, рубленых грецких орехов (ядро), изюма (без косточек) и измельченной зелени петрушки или кинзы. Массу перемешать и разделать на колобки по 1—2 шт. на порцию, запанировать их в пшеничной муке, смочить в сыром взбитом яйце и снова запанировать в молотых сухарях, после чего жарить. Эти битки можно приготовить также натуральными, т, е. не панируя их в муке и сухарях.

Готовые битки подать с картофелем отварным, жареным, с отварной фасолью в томате, стручками фасоли в масле, с пюре картофельным, из фасоли или с рассыпчатой рисовой, пшеничной кашей. К биткам можно подать острый соус ткемали или дольку лимона.

Морковь очистить, нарезать кружочками, отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, сложить морковь в миску и накрыть крышкой. В глубокой сковороде или другой толстостенной посуде разогреть масло и обжарить на нем. помешивая, нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный стручковый перец, толченый чеснок, тмин. Зачем добавить вареную морковь и тушить на слабом огне под крышкой 10 мин. При подаче посыпать морковь зеленью.

Среднеазиатское национальное блюдо - густой наваристый суп-лагман. Рецепт супа лагман пришел в Среднюю Азию из Китая, здесь возникли многочисленные разновидности этого блюда. Главное здесь лапша-лагман, суп можно готовить по-разному, но неизменным остается приготовление лапши вручную, с помощью растягивания теста.

Муку просеять в миску, сделать ямку, добавить молоко или мацони. Развести отдельно яйцо, соль, сахар, соду и уксус или лимонную кислоту. Все хорошо взболтать и добавить в муку, замесить жидкое тесто как на оладьи. Вылить на разогретый противень или кеци на 2—3 см, насыпать измельченный сыр на 3—4 см, другим кеци накрыть, посыпать горячими углями. Если вы решили печь на противне, то на один противень вылить тесто, другим накрыть и выпекать.

Рыбу нарежьте порционными кусками, апельсин очистите и нарежьте дольками. Ингредиенты блюда соедините, залейте смесью лимонного сока с кетчупом и имбирем. Слегка посолите. Запекайте под крышкой 15 минут при полной мощности. Подавайте с рассыпчатым рисом, оформив зеленью.

В посуду для варки кофе (турку) засыпать сахар и натуральный кофе мелкого помола, залить холодной водой и варить на слабом огне. После незначительного подогрева осторо­жно помешать, довести до кипения и, как только пенка начнет отходить от краев посуды, немедленно снять с огня. Перед тем как разлить кофе, на­брать в ложечку охлажденной кипя­ченой воды, опустить ее в посуду с готовым кофе: гуща, собравшаяся на поверхности, опустится на дно. Равномерно разлить в чашки сначала пенку, а затем кофе в два приема. Отдельно подать в бокале охла­жденную кипяченую воду.

В эмалированную кастрюлю влить мацун, сметану, взбитые яйца, расто­пленное сливочное или топленое ма­сло, соду, всыпать пшеничную муку и замесить крутое тесто. Готовое тесто разделать на шарики, раскатать их в тонкие лепешки диаметром 7 см и завернуть каждую в виде кулечка. В образовавшуюся ямку положить по­ловинку грецкого ореха. Выпекать в горячем духовом шкафу до готовности. Готовое печенье остудить и полить сиропом.

Говяжью грудинку разрезать на небольшие куски весом по 50—60 г, залить водой и варить до готовности, периодически снимая пенку. Отдель­но пассеровать в масле репчатый лук, разрезав каждую головку на 6—8 частей, и томат-пасту. Все это доба­вить в бульон и довести до кипения. Положить соль, специи и через 5—Ю мин. снять с огня. Подать суп с мясом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вырезать 4 куска фольги, каждый достаточно большой, чтобы получился просторный конверт для лосося, чтобы было достаточно места для циркуляции воздуха. Промыть филе лосося и протереть кухонными полотенцами. Положить лосось в центр каждого куска фольги и обвалять в соусе, добавив 1 чайную ложку хереса. Порезать зеленый лук. Разрезать огурец вдоль на полоски, вычистить семечки и порезать на брусочки. Положить поровну огурец и лук в каждый кусок фольги. Плотно закрепить края конвертиков и готовить на пару 15 мин.

Овощи очистить, помыть и измельчить. Перцы порезать кусочками, с помидоров снять кожицу и порезать их на дольки. Затем все, кроме лука, по отдельности отварить на пару.

Луковицу очистить, нарезать тонкими полукольцами. Растительное масло смешать в стеклянной посуде с соевым соусом. Все овощи сложить в миску, заправить смесью растительного масла и соевого соуса, перемешать, поставить до подачи в холодильник.

При подаче на стол выложить в порционные тарелки, при необходимости подсолить.

Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно размешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе стороны от люля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать с зеленью и красным вином.

В турку всыпать кофе, добавить сахар, влить холодную кипяченую воду и довести смесь до кипения. Снять с огня, дать настояться и перелить в чашку. Отдельно подать охлажденную кипяченую воду.

Мелко порезанное мясо обжарить с луком, капусту тонко нашинковать, морковь порезать тонкой соломкой, лук полукольцами, чеснок мелко нашинковать. Из яиц сделать тонкие омлетики. В большой сковороде раскалить масло, добавить красный и черный перец, порезанную соломкой морковь, немного обжарить, добавить капусту, обжарить, готовое мясо, порезанный соломкой омлет, чеснок, соевый соус, закрыть крышкой, через 15 секунд можно подавать. Также можно подать холодным.

Мак промыть, сварить до мягкости и растереть до однородной массы. Лук очистить, нарезать кольцами. Мясо вымыть, нарезать небольшими кубиками. Зеленый перец, зиру, гвоздику, палочку корицы измельчить, положить в казан и поставить на огонь. Туда же налить растительное масло, подогреть, добавить лавровый лист, нарезанный лук и жарить, помешивая, 4-5 минут, затем добавить имбирь и перемолотый чеснок, положить баранину, всыпать масалу и молотый красный перец. Долить кипяток (1 стакан), посолить и тушить до готовности мяса (40 минут). Затем добавить кориандр, ореховую пасту и протертый мак. Зира и масала - восточные пряности, которые можно купить на рынках и в магазинах восточных товаров.

Сыр нарежьте соломкой. Кальмаров, очистив от пленки и удалив хитиновую пластинку, положите в горячую подсоленную воду и варите 2 минуты. Охладите, нарежьте соломкой, соедините с сыром и заправьте майонезом. При подаче выложите на листья салата, оформите зеленью.